Домашняя колбаса (рецепты)

1. вкуса колбасы без нитритной соли может и не получится вообще, плюс вид не аппетитный будет (серого вареного мяса). плёнка не должна порваться, там нечему разбухать.
2. ересь

 

кипятить не стоит,
вот пример фото с ем колбасок, где их кипятили, без нитритной соли они вот такие.
в описании вкуса, плотное мясо

 

не траванёшся, все микробы сдохнут при 80гр, но долго её хранить низя....
и вообще лучше начинать с других колбас..варенка это очень не просто...вплоть до того что фарш не должен нагреваться выше 10-12гр С

купи... нитритная соль придаёт именно тот колбасный вкус...

 

Для засола мяса достаточно на 1 кг - 30 гр соли, это если вялить на воздухе(т-20 25 гр.С), ничего не испортится, делал так суджук, да и сейчас висит на кухне, все окей. А для варенки 23-25 гр достаточно, при условии что фарш выдерживался в холодильнике и формирование батона колбасы производилось быстро.
Про варку все давно известно. 80 гр.С вода, варим 10 минут на каждый сантиметр диаметра. Быстро охладить и в холодильник. Я пишу - это значит я живой и не умер еще ни разу от колбасы, даже когда нитритом не пользовался.

Уже много раз делал по описанной технологии, все получается. Только крепко завязывай хвостики. И еще, если под оболочкой воздух, прокалывай это места иголкой, можно хоть всю обколоть, только потом еще раз замотать в пленку, 3-4 слоя, и завязать хвостики. Это надо для того чтоб сок из колбасы через проколы не выходил в воду.

EtS-Ukraine
Придерживайся технологий, за нас уже все придумано и опробовано, надо только следовать по уже проторенному пути и все получится.

А вот мои сардельки, сделанные по рецепту молочных сосисок в выше представленной книге.

Сардельки очень даже ничего на вкус получились, это мой лучший результат.

и болонская колбаса из той же книги, правда добавил еще язык свиной, и еще не вареная в пищевой пленке(все ровненько и красиво).

 

Боюсь что не получится, сыровяленные, копченые и полукопченые колбасы должны сохнуть, для этого оболочка должна быть проницаемой, даже искусственные оболочки из не белкового сырья делают проницаемыми.
А чем вам не нравятся черева или белковые искусственные оболочки?

 

Сколько покупал, не замечал. Тем более когда в нее фарш со специями набит.
Но я покупал импортную череву в морской соли засоленную может ваша покупная плохо почищена?

Можете попробовать(гарантировать что получится не могу) сделать по аналогии, как народ поступает с рукавом для выпечки. Рукав прострачивается на машинке вдоль по длине двумя швами и затем между швами разрезается, получится более узкая оболочка со швом, правда не знаю как она себя поведет при замачивании и последующей набивке. Варить и коптить в такой наверно нельзя, так как оболочка дает сильную усадку и уплотнение батона и скорей всего расползется по шву.
А вот сыровялить может получиться. Надо пробовать, если не лень возиться со швейной машинкой.

 

Я храню в камере под морозилкой, там "0" градусов, за неделю ничего не происходило.

То же пробовал, можно разморозить и есть, варить заново не надо. Из моей колбасы вода не течет после разморозки.

Я бы не стал морозить до варки, хотя и не знаю что с ней будет, жалко если испортится.

 

Если посмотреть рецепты колбас царской России, то увидим, что 70-80% процентов колбас - сыровяленные. Тогда использовали пищевую селитру. Так же используется коньяк. Я использовал для сыровялки хороший самогон выдержанный с дубом. Цвет и вкус лучше, чем без них. Но мясо не имеет привычного нитритного привкуса и яркого цвета. Так что или "натурель" или химия. В командировках не заморачивался с оболочкой - резал мясо и сало мелкими кусочками, перемешивал со специями и акоголем на дубе, заворачивал в чистую х.б. тряпочку мясную колбаску, обматывал ниткой и вывешивал в прохладном месте на неделю - месяц. Раз в 3-5 дней смачивал тряпочки - оболочки алкоголем. Закуска получалась шикарная.

Ещё есть способ быстрой варки или даже не знаю как назвать. Колбасу вывешивают над кипящим алкоголем. Это французское - сам не делал

 

Сыровяленные продукты приятным запахом не отличаются, именно из-за этого я и ввожу коньяк или домашний вариант виски ( это спиртовые настои дуба), ароматные специи. Помещение для вяления должно быть прохладным и проветриваемым (неприятные запахи должны улетать , а не накапливаться). В условиях города - это балкон осенью или весной. Если тепло, то мясо лучше нарезать тонкими лепестками, обвалять в специях, чтоб оно подсохло и пропиталось специями быстрее, чем начнёт портится. Сейчас, для решения большинства проблем, имеет смысл провести копчение.

 

Если используется нитрит, то как я понимаю, спирт-водка-коньяк на нужен. Коньяк разве что для вкуса.

насколько я помню при такой температуре колбаса выдерживается только при использовании стартовых культур, они угнетают остальную микрофлору и ускоряют созревание, правда им питаться надо, для этого используются моносахара. А так вывешивать на мой взгляд рискованно. Во всех книгах по технологии сырокопченые колбасы после набивки в оболочку, выдерживаются 5-7 суток при температуре 0-2гр С, затем коптят и затем сушат при температуре 12-15гр и влажности 75% от 25 до 35 суток. В сыровяленных этап копчения пропускается, но температурные и временные режимы должны выдерживаться. На колбасных заводах не дураки работают, и технология отрабатывается годами и на мой взгляд, лучше придерживаться их технологий, чем не известно кого из интернета, хотя бы изучить для себя правильные технологии, чтоб при просмотре роликов знать где косяк и скорректировать его основываясь на своих знаниях.
Я не учу, я сам пока учусь, но пару раз испортив колбасу, задался целью прочитать старые ГОСТы(где колбаса делалась из мяса) и технологию, и стараюсь ее придерживаться.
Вот еще классная раритетная книга "Производство мясопродуктов из свинины"
_

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

32Мв. Прочитав много вопросов отпадет.

 

Вот ролик тип живет в Италии и делает колбасу по итальянски, есть у него несколько полезных видео. В данном ролике колбаса с бренди, нитритом, белым вином и красным, ну и результат.

Влажность померить просто, два термометра один сухой, другой с влажной марлей\ваткой и по разнице показаний, по психрометрической таблице определяете влажность. Большая влажность плохо.

В колбасной технологии трудности с холодным длительным копчением(я так понял, что долго для себя не обязательно, мы ведь есть ее будем а не хранить для продажи, а стойкий запах копчености и за 2-3 часа появится) и измельчением на куттере. Ну воздух немного при набивке попадает. А выдерживать можно в холодильнике. У меня есть старый небольшой(специально для колбасы), плюс терморегулятор, выставляю нужную температуру 12-15грС и все, влажность почти как нужна. Есть еще в холодильник есть слабомощный вентилятор который создает слабый поток воздуха.

У меня без сала очень сухая получалась, где-то кто-то делал куриные сардельки, так в фарш кажется сливочное масло, для сочности добавляли, но это требует уточнения.