Alexander64_Первая варка зернового после экстрактов

Всем доброго времени суток!
Больше года делаю пиво из экстрактов, сделано более 350 литров экстрактного. Пришло время поднять качество на более высокий уровень.
Оборудовал с приятелем место - подвал дома родителей - провели воду, усилили проводку, поставили фильтрацию воды. К сожалению, времени из-за основной работы у нас немного, поэтому приняли решение купить клон Braumeister не от дяди Вани, а от магазина, к которой можно предъявить претензии в случае неполадок. Разница оказалось такой незначительной, что не решение приняли быстро.
Вот примерно что имеем.
Чиллер, лопатку и прочее сделали сами.
У нас в городе есть парняга, который торгует солодом, хмелем и прочим, делая при этом показательные варки, так сказать просвещая массы. Так-то прочитано много, но на первый раз, дабы набить руку и приноровиться к оборудованию решили сделать то, что делали с ним - карамельный лагер. Он понравился на демонстрации.
Первая варка готовиться на послезавтра и есть ряд вопросов, которые мне бы очень хотелось просветить с Вашей помощью.
Пивоварня на 50 л с выходом сусла на 30 л. Текущая температура в помещении +12 С. По мере холодания опуститься до +7-8 С. Но на ближайшие 2 недели прогноз пока теплый. Было взято:
4 кг российского светлого солода,
1 кг Карахеля,
1 кг Карапилса,
100 гр хмеля Bobek 3,1% - 30 гр на вкус, 70 гр на аромат (хочется попробоваться в легком медово-цветочном варианте)
дрожжи Salflager S-23 - 2 пачки по 11,5 гр. Данное количество выбрано исходило от продавца - сусла с предыдущих варок нет, значит надо дать хорошую активность дрожжами, а это именно 2 пачки.
Работал с Дихлором, сейчас приобрели Melko, посмотрим что будет.
Я, конечно, отдаю себе отчет в том, что основа российская и ВАУ-эффекта не будет однозначно, скорее всего будет мутное пиво. С мхом пока не заморачиваемся.

Хотим сделать 2 паузы на первый раз - 62 на 35 мин и 73 на 35 мин + маш аут на 78 минут на 10.
Есть ряд вопросов:
1. Надо ли делать паузу на 52 ? Вроде пишут, что делаешь минут 15 и будет более стойкая пена..., чего как раз хочется достичь.
2. Надо ли после варки, после остужения сусла в чане переливать в емкость с помощью шланга или просто открыть кран? Вроде читал что не стоит его кислородом с этот момент насыщать.
3. Надо ли переливать с первички на вторичку после 7-10 дней? На экстрактном этого не делал. Как мне казалось из-за этого был повышенный бражный привкус. Сразу лил на карбонизацию.
4. В какой момент стоит слить часть сусла для того, чтобы оставить для разбраживания дрожжей в следующий раз: после первички на вторичку, после вторички на карбонизацию или еще какие-нибудь варианты?
5. В какой момент использовать ареометр с мензуркой ? На экстракте делал до внесения дрожжей и перед розливом. Здесь все также?
6. В какой момент добавлять промывочную воду? После машаута? Если да то сколько? Вроде она должна быть такой же температуры, что и затертое сусло. Но как влить именно 78С ?
7. Из практики: сколько ему готовиться? Температура у нас ни туда ни сюда - ни лагер, ни эль.

Огромное спасибо за понимание Ваши ответы!

 

Окей, спасибо!

Т.е. Лучше сделать паузу на 57 С минут на 35, а потом на 73 С минут на 35 также ?

Окей, здесь все понятно.

Перельем, чтоб не думалось тогда ))

А в какой момент тогда дрожжи сухие вносить ?

К сожалению, софтом еще не пользовался ни разу. Пойду до не 12. То есть надо горячее сусло перед варкой слить в мензурку, остудить до комнатной и замерить ареометром ?

Здесь все понятно , спасибо!

А вот как определить что оно мутное, пенящееся ? С бродящим все понятно - гидрозатвор, плотность тоже - ареометр. А с остальным,
Судя по вашим отчетам у вас 5 литровые прозрачные бутылки. Мы взяли белые емкости на 50 литров, в них мутность и пену не определишь.

 

Спасибо! Но увидел советы уже позднее, после варки.
Итак, что вышло:
Налили 25 литров очищенной через фильтр воды.
К сожалению, ее параметры не знаю, но на вкус нет железа и прочих примесей. Скважина артезианская.
Поскольку солод в основе засыпи 4 кг российский Санкт-Петербург, то решили внести засыпь на 45С

После внесения размешали хорошенько до образования безкомочной массы

Процесс пошел. Насос, коночно, не айс, но думаю, что это специально, чтобы вымывалось все хорошенечко.

Первую паузу сделали на 57С на 10 минут, вторую - 62С на 35 минут, третью - 73С на 35 минут. Без мешаута, вернее на 1 минуту. Не давай убрать полностью.

Хорошенечко дали стечь, добавили литров 8 воды температуры 78С, замеряли аналоговым термометром из бани.

Получилась жижка

Снял йодную пробу - йод цвет не сменил (жалко фото забыл сделать)
Дальше началось самое интересное. Время до закипания, до 99С. Мы оставили емкость и ушли из помещения, делать-то нечего особо там.
Пришли через 30 минут посмотреть как начало закипать. А он бедолага вперся на 98С и не может нагреть до 99С - температура помещения +12С. Решено было экстренно принять меры

Утеплили - через 2 минуты полетело. Решено было в след раз купить дополнительный кипятильник на 1,5 кВт. Приоткрыли крышку, чтобы вся это диметил и прочая белиберда улетела. Все это так чадило, что приняли решение на следующей раз приобрести вытяжку и сделать отвод.

Сделали 2 внесения хмеля. Цель была получить максимально легкий, медово-цветочный карамельный лагер. Одну для вкуса на 15 минутах до конца - 30 гр. И вторую для аромата - за 5 минут 70гр. Хмель Bobek 3.1%
Вместе со вторым хмелем вкинули чиллер для дезинфекции.

Вода холодная - 12С, остыло все за 30 минут для 27С.
Решено было переливать. Пока перельется при такой низкой температуре окружающей среды еще на 5-6 градусов подостынет. Как раз для внесения дрожжей. Предварительно собрали 1 литр сусла для последующего разбраживания дрожжей. Заморозили.
Емкость, гидрозатвор, ареометр с мензуркой естественно продезинфицировали, дали постоять с дезинфекцией Мелко.
Наверное не совсем правильно, но плотность мерял как раз перед тем как уже оставались остатки в чане, т.е. при температуре 25С.
НП 12,5.
Внесли 2 пакетика сухих дрожжей S-23 сверху на пену. Закупорили и маленечко перемешали. Получилось литров 27. Планировали 30.
Оставили при температуре +12С в темном месте. Собираемся через 6 дней снимать на вторичку в другую емкость с помощью сифона. В этот же момент возьмем остатки дрожжей с первой бродильни и поставим в холодильник в продезинфицированную емкость.
Все мероприятие заняло очень долго - 7 часов.
Готов к конструктивной критике!
З.Ы.Последние действия происходили в час ночи и всем уже хотелось естественной потребности - спать!!!

 

Все понятно! Спасибо!
С 27С косяк вышел. Но все думается не так смертельно ))

 

Попросили сегодня человека, который там находится посмотреть что там с бродильней.
Говорит в подвале пахнет пивом, гидрозатвор молчит, практически выровнен.
Ппц, похоже пиву. Не было у меня ни разу случая, чтобы из экстракта отбродило 2-3 дня. Остается надеяться, что 2 пачки дрожжей при начальной температуре в 26С сразу начали дико перерабатывать сахар и оно уже отбродило...
Во вторник, на 6 день после первички, будем переливать на вторичку. Заодно и попробуем. Если кислит - сразу в утиль (((
Очень будет жаль первое пиво...

 

Спасибо!
Залез бы сфоткал, но оно стоит в 30 км от меня (( До этого был мега герметичный пластик. Первые сутки всегда в помещении пахло у меня пивом. Потом все проходило. ГЗ молотил всегда и в первый день, и потом. Здесь вот только засада нежданная.
В любом случае выход у меня один - во вторник, в день перелива на вторичку, а) перелью в другую емкость б) попробую, может уже и не стоит пачкать вторую емкость

 

Перелили на вторичку!
Нормальным оказалось пиво судя по небольшим пробам, по крайней мере не кислит, не пахнет отвратно. Пена была совсем мелкая небольшими участками. По краям была дека. Скорее всего из-за того, что объем бродильни 50 л , а само сусло было около 27 литров, то СО2 просто не мог до конца выдавить воздух и ГЗ молчал.
Так что будем смотреть что будет еще через неделю, когда будем лить в бутылки с декстрозой.

 

Alexander64, а подскажите какова была температура в помещении при варке? Меня интересует момент с незакипанием без термоизоляции. Просто тоже задумываюсь о покупке данного агрегата. Если заметили еще какие-нибудь минусы, отпишитесь пожалуйста в ЛС. Спасибо.

 

Спустя месяц попробовали наш лагер.
Результат не впечатлил. Поставили 3/5 баллов. Как это ни странно, но горечи в послевкусие присутствует не мало.
Хотя на горечь не кидали, а всего на вкус 30 гр с альфой 3,1. На аромат 10 гр за 5 мин. Запах травянисто-хмелевой.
Получилось очень мутное. Без мха видимо не обойтись.
Для понимания что такое лагер/эль сделали абсолютно такое же, но на дрожжах Лондон эль. Запах очень понравился, более цветочно-медовый. А вкус не понравился.

Подскажите что и как ? Менять хмель на вкусе ? Бобек видимо не самый удачный вариант был.