первый блин комом - ivshalag

Итак, взялся за свою первую варку. И получил фэйл на первом же этапе подготовки сусла. Затирал чуть больше часа Мюнхенский солод на температуре 69 градусов. Результатов никаких - йодная проба синяя. Поднимал температуру до 72-75, снова опускал её до 65 - и так несколько часов подряд. И всё равно проба синяя, плотность жидкости затора в районе 5, никаких сладких ноток в ней даже и близко нет. Думаю, крахмал не осахаривается. Первый блин, стало быть, комом и в канализацию. Но в порядке работы над ошибками - с чем это может быть связано? Как можно этого избежать? Пока вижу лишь одно объяснение - плохой солод, но, скорее всего, должны быть и ещё варианты.

 

Да, Weyermann, второго типа.

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

Засыпь на 100%. Учитывая, что это мой первый опыт, я тоже склонен думать, что дело не в солоде. Поэтому и терзаюсь вопросом, в чём же проблема.

 

Термометр тестировал на кипящей воде - показал 100 градусов. Ареометр тестировать сложнее, но в пресной воде он показывает 0% сахара, так что склонен ему верить. Мои вкусовые рецеторы тоже не дают соврать - вкус у получившегося варева не сладковатый, а скорее горьковатый. Так что думаю, что здесь что-то с химией не то. 5% - это плотность той жидкости, которая вышла после затирания и фильтрования. Даже если при варке объём уменьшится вдвое - получу всего лишь 10% начальной плотности. Да и синяя проба намекает, что крахмал не весь переработан (если вообще).
Есть мысль, что амилаза по какой-то причине не высовободилась. Отчего это могло случиться? Повышенная температура? Недостаток жидкости?

--- Последние сообщения соединены, 30 июн 2014, Дата первоначального сообщения: 30 июн 2014 ---

А кстати, что есть подкисление затора?

 

Спасибо за исчерпывающий ответ! Да, возможно, я где-то пролетел с расчетами. К сожалению, и холодное сусло дает синюю пробу. Видно, ферменты таки не выделились.

 

Какая была температура замачивания солода? Я думаю, что инактивация ферментов произошла быстрее расщепления крахмала.

 

Ну если температура замачивания была равна температуре затирания, то скорей всего так и произошло. Бетта-амилаза активна при 60-65град., а если сразу было 69 град., то рискну предположить, что никакого расщепления до мальтозы и не было. 5% НП - это то, что смогла сотворить альфа-амилаза.

 

Рискну спросить,а в помоле солода может быть причина?

 

У меня тоже была проблема с синей пробой. Варил Double, не захотело осахариваться. Проконсультировался с пивоварами из округи, сказали мало воды, добавь энзимов из бутылки.
Добавил энзимов, подлил воды, на выходе норма.
А в итоге получил даже больше чем хотел 12.5 градусов, очень мягкое пиво.
Подробности не могу дать, канули в лету вместе с пивоварней.

 

Ну вот и разобрался, спасибо экспертам! Видимо, проблема была в температуре и количестве воды. После добавления воды в солод температура была 69, но кастрюлю поставил в разогретую духовку, где температура начала расти. Выше 75 градусов не поднималась и длилась эта пауза не больше 5-10 минут, но вполне могла повредить амилазе. Плюс воды оказалось мало, она очень быстро вся впиталась, пришлось добавлять.
Мораль- нужно тщательнее подходить к расчетам. Постараюсь при следующей варке избежать этих косяков.

 

ivshalag, ,чего же стразу не сказал про духовку??? после 75С процессы не идут.
можно было бы остудить и продолжить затирать.

 

Ну так я ж и остудил! Сразу, как заметил, что температура вверх пошла. Да, видно, поздно уже было. Не судите меня строго, негативный опыт -тоже опыт.