Дункелвайцен. Описание стиля.

Эта статья является переводом статьи, написанной Джамилем Зейнашеффом для журнала BrewYourOun. Статья издана в январском номере в 2010 г. Ссылка на оригинал: http://byo.com/stories/issue/item/1964-dunkelweizen-style-profile

Мой любимый сорт немецкого пшеничного пива - дункельвайцен. Другие немецкие сорта пшеничного пива тоже хороши, но это не те сорта, которые я бы с удовольствием пил каждый день. Вайценбок - слишком плотный и насыщенный, и я растолстею. Вайцен или вайсбир являются слишком легкими и простыми, и мне было бы скучно. Берлинский вайзе слишком кислый чтобы пить его изо дня в день, и мой желудок может не выдержать. Дункельвайцен же - идеален; я мог бы пить его буквально каждый день. Меланоидиновый солодовый характер, нотки карамели, пряный/фруктовый профиль, и сбалансированный финал не дали бы мне скучать и заплыть жиром, и мой старческий желудок остался бы доволен.

Дункельвайцен обладает тем же пряным/фруктовым характером, что и хефевайцен, но с богатым характером мюнхенского солода, похожим, но не таким интенсивным, как у мюнхенского дункеля. Дункельвайцен обычно мутноватый, цвет меняется от светло медного до темно-красного или коричневого, а сверху бокал венчает большая, плотная, сливочно-белая пенная шапка. Аромат хорошего дункельвайцена включает умеренные пряные нотки и фруктовые эфиры, обычно описываемые как гвоздичные и банановые. Тем не менее, одна из самых распространенных ошибок в домашнем пивоварении стилей типа вайцен - это слишком сильные гвоздичный и банановый характеры. Пивовары могли бы отметить, что в спецификации по стилю говорится, что эти фенольные и эфирные соединения могут доходить до "сильных", но это не означает, что гвоздичная или банановая "бомба" является хорошим выходом. Эти нотки не должны подавлять другие характеристики пива. Очень важно, чтобы пивовар сохранил эти нотки в балансе с общей гармонией пива, особенно солодовыми характеристиками. Для новичков, было бы лучше воспринимать слово "сильный" в контексте, "совершенно отчетливый." Вы должны быть в состоянии почувствовать запах и вкус пшеницы, карамели и меланоидиновых солодов, таких как мюнхенский солод, в сочетании с гвоздикой и бананом. постарайтесь держать уровень фенолов и эфиров от низкого до умеренного, и вы получите более, чем достаточно для стиля.

Как и в случае с большинством пшеничных сортов пива, в основе дункельвайцена лежит зернистый, хлебный вкус. Небольшие, мягкие нотки карамели и аромат поджаренной корочки хлеба от мюнхенского солода должны умеренными. Хотя дункельвайцен обладает насыщенным цветом, в нем нет вкусов и ароматов жженого солода. Хмелевой характер минимальный или вообще отсутствует. Баланс между горечью и сладостью, как правило, ровный, хотя некоторые образцы могут иметь небольшую сладость в начале. Мне кажется, что руководство BJCP неплохо отражает общее впечатление от этого стиля, описывая его как: "Умеренно темный, пряный, фруктовый, солодовый, освежающий эль на основе пшеницы. В нем отражены лучшие дрожжевые и пшеничные характеристики хефевайцена, смешанные с солодовой насыщенностью мюнхенского дункеля." Солодовое богатство в балансе с пряным/фруктовым характером - вот о чем речь.

Традиционный дункельвайцен содержит от 50 до 70% пшеничного солода, от 30 до 50% темного мюнхенского солода и небольшое количество карамельного солода. По немецким законам, по крайней мере 50% засыпи должна составлять соложеная пшеница. Мюнхенский солод добавляет богатый зерновой, хлебный солодовый характер, а карамельный солод придает нежную нотку карамельной сладости.

С другой стороны, смесь пшеницы, мюниха и пилзнера вместе со специальными солодами тоже выглядит неплохо. Более широкое использование специальных солодов упрощает получение насыщенного цвета и добавляет немного карамельного аромата, но, как всегда, убедитесь, что вы спланировали все правильно. Немного карамельного солода (от 5 до 10%) добавляет цвет и нотки карамели. Если варить по более традиционному рецепту, я предпочитаю использовать CaraMunich (160 EBC). Другой путь заключается в разделении засыпи карамельного солода на светлый и темный солода, что позволяет добиться некоторой сложности. В любом случае, не следует добавлять слишком много, чтобы не получить сильный аромат карамели или слишком сладкий баланс.

Для получения нужного цвета без вкуса жженого солода, можно использовать немного черного солода пониженной горечи. Я предпочитаю Weyermann Carafa Special - жареный солод без шелухи. Отсутствие шелухи способствует снижению горьких ароматов жженого солода, которые были бы неуместны в дункелвайцене. Weyermann также производит Carafa, который имеет шелуху и соответственно привнесет ноты жженого солода в ваше пиво, поэтому убедитесь, что вы используете версию без шелухи - Carafa® Special. Weyermann также производит Sinamar, жидкий экстракт Carafa Special, сделанный в соответствии с законом о чистоте пивоварения. Он прост в использовании и обеспечивает хороший результат, ничуть не хуже, чем с использованием зерна. Просто добавьте его в заторный чан. Одна унция (28 г) на 5 галлонов (19 л) жидкости добавляет 6 SRM цвета и немного вкуса жженки. Проблема с Sinamar® в том, что его может быть труднее найти, чем Carafa Special.

Идеального экстракта для этого стиля не существует. Идеальный экстракт состоял бы по меньшей мере на 50% из пшеничного солода, а остальное - темный мюнхенский солод. Большинство экстрактов пшеницы и экстрактов мюниха примерно на половину состоят из пизнеровского двухрядного солода. Если вы хотите попробовать чисто-зеренное пиво, метод варки в мешке является простым способом для начинающих. Вы сможете найти много полезной информации по этому методу с помощью поиска в интернете по запросу "варка пива в мешке." Если же вы решили придерживаться экстрактного пивоварения, можно использовать любой высококачественный пшеничный экстракт и экстракт мюниха.

Исторически сложилось так, что, как и для большинства сортов типа вайцен, при варке дункельвайцена применяют отварочный метод затирания. В то время как отварочный метод может вызвать реакции Майяра, богатые солодовые вкусы, современных мюнхенского и пльзеньского солодов более чем достаточны и простой инфузный метод или затирание по паузам прекрасно работают. Дункельвайцен имеет средне-легкое до средне-полного тело. Поддерживайте температуру затора от 67 до 69 °С. Если вы делаете низкоплотное пиво, используйте более высокое значение из этого температурного диапазона, чтобы получить пиво с более полным телом. Если вы делаете высокоплотное пиво, используйте нижний предел диапазона, чтобы избежать слишком полного тела, которое может ограничить питкость пива. Имейте в виду, пшеничный солод почти не содержит шелухи, так что, если ваше оборудование склонно к остановке фильтрации, вы можете добавить рисовой шелухи объемом, равным объему пшеничного солода.

Всегда старайтесь использовать немецкий хмель для немецких сортов пива, такой как Hallertau, Spalt, Tettnang, Perle, Magnum или Tradition. Liberty или Mount Hood могут стать приемлемой заменой, если вы не сможете найти других. Баланс хмелевой горечи в пиве должен быть достаточно заметным, но не настолько, чтобы перекрыть солодовую сладость пива. Баланс должен быть ровным или немного сладким, но не более того. Соотношение горечи и начальной плотности (отношение IBU к OG) должно составлять 0,2-0,4. Основное охмеление должно проводится за 60 минут до окончания варки. Позднее охмеление, если оно вообще применяется, проводится небольшим добавлением благородного хмеля ближе к концу варки.

В то время как традиционные для вайцена сложные эфиры и фенолы должны присутствовать и в дункельвайцене, имейте в виду, что характеристики гвоздики и банана должны хорошо сочетаться с остальной частью пива. В то время как некоторые пивовары предпочитают задавать уменьшенное количество дрожжей, чтобы улучшить качество брожения, я не являюсь большим поклонником этой техники. Уровень задачи дрожжей должен быть такими же, как и в других элях. Мои любимые дрожжи для всех сортов пива типа вайцен - White Labs WLP300 Hefeweizen Ale и Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen, но не стесняйтесь попробовать и другие штаммы дрожжей. Невысокая температура брожения 17 °C поможет создать красивый баланс вкусав и сохранить предотвратить образования некоторых неприятных ароматов. Очень важно соблюдать рекомендуемую температуру брожения этого пива.