Ирландский красный эль. Описание стиля.

Эта статья является переводом статьи, написанной Горстом Дорнбушем для журнала BrewYourOun. Статья издана в январском номере в 2003 г. Ссылка на оригинал: http://byo.com/stories/issue/item/922-irish-red-ale-style-profile

Учитывая популярность ирландских стаутов, особенно Гиннесса, мы иногда забываем, что стаут не является первым ирландским сортом пива. При этом он не всегда был самым известным. На самом деле, самые ранние упоминания стаута относятся только к концу семнадцатого и началу восемнадцатого веков.

Пиво в Ирландии, очевидно, появилось гораздо раньше, хотя на самом деле никто не знает когда именно. Ирландские миссионеры отправились в Европу в шестом веке и начали варить пиво на континенте, но не известно, узнали ли они секрет пивоварения там или оттачивали свои навыки в Ирландии. Кроме того, викинги, вероятно, варили пиво в Ирландии во время оккупации Британских островов, примерно с десятого по двенадцатый век. В любом случае, история довольно ясно дает понять один факт - кельтские эли, которые варили в Ирландии в Средние века и ранее имели заметный рубиново-красный оттенок. Отсюда и пошло название: ирландский красный эль.

Сегодня, ирландский красный эль является почти забытым стилем. Ни один современный коммерческий образец не может претендовать на безоговорочную подлинность само по себе. Как и венские лагеры Центральной Европы, ирландские красные эли практически исчезли, и это вызывает дискусии относительно их истинных характеристик. Все что мы можем сегодня сказать с уверенностью, так это то, что акцент традиционных ирландских красных элей, в отличие от мюнхенских лагеров, стороился на сильной, слегка ореховый солодовости и, конечно, не на сильном охмелении. Кельтские эли, которые варили в Ирландии в средние века и до этого были, вероятно, лишь слегка охмеленными. И, в отличие от стаута, они не имели сильновыраженного жженого вкуса - хотя они, вероятно, содержали много темных (но не обязательно черных) солодов. Солодовость и цвет пиву придавали в основном традиционные темные солода, жженый ячмень и сахарные сиропы. Эти ингредиенты дают пиву его узнаваемый красноватый оттенок. Если использовать притянутые сравнения, то ирландский красный эль, вероятно, более похоже на брак между британским браун элем или темным элем и немецким альтбиром, чем на предшественника ирландского портера.


ЗЕРНА И ЭКСТРАКТЫ

Лучшими солодами и экстрактами для этого традиционного кельтского пива, конечно, являются подлинные сорта с Британских островов. Солода от Hugh Baird, Crisp, Beestons и Simpsons наиболее уместны в этом стиле. Если вы действительно хотите подражать изо всех сил, ищте солода, изготовленные из известного сорта ячменя Maris Otter. Для экстрактных пивоваров, наиболее аутентичным способом будет смешанное пивоварение, которое сочетает жженый ячмень и карамельный солод не темнее, чем 160 EBC.

Если вы не хотите возиться с зерном, вы можете попробовать смесь большого количества янтарного экстракта и капельку темного британского. Конечно, если ваша высшая цель - простота, вы можете купить охмеленный ирландский красный экстракт в банке. Такие комплекты пива поставляются вместе с дрожжами и производятся несколькими компаниями. Просто следуйте инструкциям на банке и вы получите вполне приемлемый напиток, но использование специального зерна и кипячение со своим собственным хмелем, как правило, дает гораздо лучший результат.

Цвет ирландского красного эля, как и цвет немецкого альтбира, может варьироваться в широких пределах. В нижнем конце шкалы (EBC 22-28), ирландские красные эли более красно-янтарные, чем говорится в названии. Этот стиль лучше всего характеризуется отчетливым медно-красным оттенком при цветности в диапазоне 32-36 EBC. Пиво за пределами 36 EBC уже является не ирландским красным элем, а скорее светлым брауном. Цвет ирландскому красному элю придает жженый ячмень, а также изрядное количество карамельного солода. Эти зерна также дают несбраживаемые сахара, которые передают пиву насыщенное и сытное ощущение орехового послевкусия с легкой (но никогда не доминирующей) прожаренностью.

Несмотря на сходство по цвету между ирландским красным элем и немецким альтбиром, и, несмотря на наличие несбраживаемых сахаров в засыпи, вкуса у хорошего ирландского красного эля должно быть очень много, как у очень гладкого британского пейл эля. Это требование, вероятно, продиктовано использованием британского ячменя, из которого обычно варится это пиво. Содержание белка в солоде, выращенном в мягком, морском климате Британских островов, как правило, значительно ниже (примерно 9-10%), чем у солода, выращенного в континентальных климатических условиях Центральной Европы или Северной Америки (около 10,5-11,5%). Невысокое содержание белка в солоде, как правило, способствует производству пива со средним телом. Такое средней плотности пива часто воспринимаются как очень гладкое.

Эти солода придадут красный оттенок и блеск вашему ирландскому красному элю. И, поскольку несоложеный жженый ячмень может привнести примесей во время варки, лучше добавить в сусло ирландский мох незадолго до конца варки.


ХМЕЛЬ

Т.к. ирландский красный эль является средним пивом в почти любом отношении - в том числе относительно хмелевой горечи, вкуса и аромата - вы должны использовать только мягкие сорта хмеля. В самом деле, в таком гладком пиве, сильный аромат хмеля будет затмевать легкий сладкий карамельный финал. Следовательно, аромат хмеля почти полностью отсутствует в ирландском красном эле.

Одна из причин низкого содержания хмеля в ирландских сортах пива, вероятнее всего, историческая. Хмел довольно поздно появился на изумрудном острове. Это широкое, но достаточно точное, обобщение, что хмель, как добавка в пиво впервые стал использоваться в центральной Европе примерно между десятым и шестнадцатым веками. Широкое использование в Англии он получил только в семнадцатом веке, а в Ирландии только в восемнадцатом. Двойное охмеление, таким образом, являются достаточным для ирландского красного эля, и уж точно этот стиль не подходит для сухого охмеления!

Кроме того, поскольку охмеление в ирландском красном эле сильно приглушено, мощные американские северо-западные сорта, такие как Cascade или Galena, будут не к месту (по крайней мере, на мой взгляд). Некоторые любители этого стиля утверждают, что даже такой типично британский сорт как East Kent Goldings может быть слишком сильным. Я предпочитаю Fuggles для горечи, потому что он немного меньше цветочный. Английский Challenger или Styrian Goldings (который, несмотря на свое название, больше относится к Fuggles, а не к Goldings) тоже должны хорошо подойти к этому стилю. Если вы хотите изящности в пиве, легкий немецкий Hersbrucker - хотя он и не совсем ирландский - это мой выбор.

Для этого стиля, я определенно советовал бы держаться подальше от слишком черезмерных сортов хмеля с высоким содержанием альфа-кислот (10% и выше), таких как Chinook, Eroica или Nugget. Даже среднегорький хмель (7-10%), такой как Bullion, Centennial или Cluster может быть слишком избыточным. Однако, Brewers Gold и Northern Brewer прекрасно впишутся в стиль. Для получения хмелевого вкуса, я хотел бы использовать сорта с относительно низким содержанием альфа-кислот, например, Bramling Cross за его мягкие, но свежие нотки черной смородины и аромат цитрусовых. Эти ноты придают пиву хороший вкусовой фон и аромат не будучи слишком навязчивыми.


БРОЖЕНИЕ

Ирландский красный эль, сбраживается при температуре немного ниже, чем типичный британский браун эль, но не такой холодной, как в случае с его немецким братом альтбиром. Лучше всего, поддерживать температуру брожения не ниже 18 °C. Это сведет к минимуму производство диацетила. Результатом будет довольно четкое пиво с относительно низким уровнем ароматов фруктов и ирисок - более чем у альтбира но меньше, чем у типичного британского эля.

Финал ирландского красного эля, хотя и четкий, но гораздо менее сухой, чем вы могли бы ожидать от пива с малой конечной плотностью. Даже если вы используете штаммы дрожжей, которые подходят для производства пива с сухим финалом, гладкое послевкусие в ирландском красном эле по-прежнему характеризуется заметной остаточной сладостью от несбраживаемых сахаров. Гладкость ирландского красного эля (а также многих английских или ирландских и мягких элей) часто - и, к сожалению, по моему субъективному мнению - подчеркивают в настоящее время за счет использования азота вместо двуокиси углерода для карбонизации, особенно в случае разливного пива.

Температура брожения ирландского красного эля, вероятно, соответствует температуре подвала во многих домах в Северной Америке в холодное время года ... и это позволяет варить идеальный ирландский красный эль в зимний период. Сварите свой ирландский красный эль не позднее, чем в средине и начале февраля, так чтобы он был готов ко Дню Святого Патрика. Тогда вы можете подать его к обильной трапезе после парада и произнести тост за здоровье на гальском: "Sláinte" (примерно произносится как "слорнч").