Кофейный портер

Что ж очередное пиво, на этот раз кофейный портер. Давно хотелось сварить что-то с добавление натурального кофе.

Спойлер: Описание стиля

12 A . Коричневый портер - Brown Porter
Аромат: Должен быть очевиден солодовый аромат с мягкой поджаренностью, может иметь шоколадные свойства. В качестве поддержки также может иметь некоторые нежареные солодовые характеристики (карамельные, зерновые, хлебные, ореховые, ирископодобные и/или сладкие). Аромат английского хмеля умеренный до нулевого. Фруктовые эфиры умеренные до нулевого уровня. Диацетил низкий до нулевого.

Внешнее описание: Цвет от светло до темно коричневого, часто с рубиновым отливом если посмотреть на свет. Хорошая прозрачность, хотя может приближаться к непроницаемому. Умеренная пена от кремоватой до светлой желто-коричневой с пеностойкостью от хорошей до неплохой.

Вкус: Солодовый вкус включает прожаренность от мягкой до умеренной (зачастую с шоколадными свойствами) и часто значительные карамельные, ореховые и/или ирисковые свойства. В качестве поддержки может иметь другие вторичные вкусы, такие как кофе, лакрица, печенье или тосты. Не должно обладать значительными свойствами черного солода (острый, жженый или резкий прожаренный вкус), хотя небольшое количество может придавать горькую шоколадную сложность. Вкус английского хмеля умеренный до нулевого. Хмелевая горечь от средне-низкой до средней может варьировать баланс от слегка солодового до слегка горького. Обычно достаточно хорошо выброженное, хотя существуют и сладкие версии. Диацетил должен быть умеренно низким до нулевого. Фруктовые эфиры от умеренных до слабых.

Ощущения во рту: Полнота от средне-легкой до средней. Карбонизация от умеренно низкой до умеренно высокой.

Общее впечатление: Довольно основательный английский темный эль с ограниченными прожаренными свойствами.

История: Зародившись в Англии, портер сформировался как смесь различного пива или бродящего сусла, известного как " Entire ". Предшественник стаута. Говорят, что он был популярен у носильщиков и других работников физического труда.

Комментарии: Отличается от крепкого портера тем, что обычно на вкус он более мягкий, сладкий и карамельный, имеет пониженную плотность и обычно в нем меньше алкоголя. Более основательное и прожаренное, чем коричневый эль. Плотность выше, чем у темного майлда. Некоторые версии сбраживают лагерными дрожжами. Баланс обычно больше смещен в сторону солода, чем хмеля. Обычно обладает «английскими» свойствами. Исторические версии с использованием культуры Brettanomyces , кислотностью или копченым характером необходимо отнести к категорию специального пива

Состав: Наиболее привычным явлется использование английских ингредиентов. Может состоять из нескольких солодов, включая шоколадный и/или другие темные жареные солода и карамелеподобные солода. В исторических версиях используется значительное количество коричневого солода ( brown malt ). Обычно не содержит большое количество черного солода ( black patent malt ) или жареного ячменя. Наиболее привычны английские сорта хмеля, но он обычно приглушен. Традиционно используется лондонский или дублинский тип воды (умеренная карбонатная жесткость). Используются английские или ирландские элевые дрожжи, или иногда лагерные. Может содержать умеренное количество добавок (сахара, маис, меласса, патока, и тд).

Параметры : OG : 1.040 - 1.052
IBUs : 18 - 35 FG : 1.008 - 1.014
SRM : 20 - 30 ABV : 4 - 5.4%

Коммерческие примеры : Samuel Smith Taddy Porter, Fuller's London Porter, Burton Bridge Burton Porter, Nethergate Old Growler Porter, Nick Stafford's Nightmare Yorkshire Porter, St. Peters Old-Style Porter, Bateman's Salem Porter, Shepherd Neame Original Porter, Flag Porter, Yuengling Porter, Geary's London Style Porter

Рецепт (на 22 литра)
Засыпь: Солод Pale Ale, бельгия - 3 кг
Солод Caramel/Crystal Malt - 20L - 0.3 кг
Солод Munich Malt - 0.5 кг
Солод Château Café Ligh - 0.5 кг
Солод Château Black (980 EBC) - 0.25 кг
Кофе в зернах на вторичку (подробно ниже) - 0.15 кг
Затирание: 68С на 60мин.
Кипячение: 60 минут
Хмель: Хмель Fuggle (5.5) 30г на 60 мин, хмель Fuggle (5.5) 20г на 15 мин. Ирландский мох 1/4 таблетки на 10мин.
Дрожжи: s33
Расчетные параметры:
НП: 1.044
КП: 1.012
EBC: 53
IBU: 26
Крепость: 4.5% (без карбонизации)

Нагрел 15 литров воды до 75С. Добавил все в затор, попал судя по термометру в 69С. Так получилось что затирал 75 минут, за это время температура упала до 67С.
Последнее время начали закрадываться сомнения в правильно измерения температуры при затирании. Температура в начале затирания не равномерна по всему объему заторника. Отличия достигают по моим наблюдениям 2-3 градуса. Затем видимо когда солод прогревается температура сравнивается. Если есть ошибки измерений температуры они точно в сторону ее завышения на 1-2 градуса. Часть солода я уверен затирается при неправильной температуре. В общем при следующих варках обращу более пристальное внимание на затирание.
Далее 17 литров промывочной воды при 75С.
Кипячение, охмеление и охлаждение по плану. Бруха было немного, лежал компактно на дне. На брожение в итоге ушло 23 литра 1.044. Дрожжи s-33 4 генерации внес при 27С.
Дрожжи быстро завелись, быстро отбродили.

Через 5 дней перелил на вторичку. Предварительно за 18 часов помол 150 кофе в зернах и залил где литром холодной чистой воды, с целью сделать кофейную эссенцию. Результат не понравился: вкус кофе был очень слабый. Я это связываю с тем что кофе сильно спрессовалось на дне, следующий раз попробую периодически взбалтывать или просто дать больше времени. В итоге из этого всего я сварил кофе по турецки (довел до кипения на слабом огне), остудил, отфильтровал и добавил при переливе на вторичку. Плотности при переливе была 1.016.

Еще через 10 дней разлил на карбонизацию. Делал по своей стандартной схеме: 8 гр/л декстрозы, кипятил минут 10 в малом объеме воды. КП была 1.012.

Спойлер: Слабое заражение (отступление)

После вторички внешний вид пива насторожил.

Похожая пленка бывала и раньше но не такая плотная. На вкус пиво было отличное, поэтому я не сильно переживал за конечный результат.
Где-то через месяц история с дрожжами получила продолжение. В холодильнике месяца 2 стояли дрожжии s-33 3 или 4 генерации (или точно такие же как я использовал в этой варке, или близкие родственники). За день до варки делал стартер, но так вышло что варку отложил, а стартер оставил при комнатной температуре на 2-3 дня. В итоге через 3 дня в стартере видимо выросла "красивая" версия этой пленки.

В общем все подобные дрожжи выкинул, а ферметоры продезинфицировал.

Карбонизация прошла нормально, где-то 6-7 дней при 26С, затем на созревание при 18-20С.

Первую пробу снимал где-то через 4 недели созревания.
Пиво вышло прилично темным, почти как стаут.
Пенная шапка средняя, пена белая.
Аромат сильный для портера, солодово-сладкий с сильными горько-кофейными нотами.
Тело пива среднее-легкое, карбонизация средняя.
Во вкусе преобладает кофейная горечь, вкус кофе передался хорошо.
Пиво пьется отлично, т.к. я люблю крепкий кофе.
Общее впечатление приятное, но чувствуется что чуточку не дозрело и есть вопросы к кофе.

Спойлер: Кофе в пиве общие мысли

Пару недель назад был на фестивале домашних пивоваров, на котором было представлено ну очень много пива с добавление кофе. Что вынес для себя: пиво с добавление натурального кофе, хоть на варке, хоть на вторичке, хоть при розливе преобретает очень грубую кофейную гореч. Я так понимаю это связано с качеством добавляемого кофе. Для своего кофейного портера я использовал не дорогой кофе в зернах, из 250 граммовой пачки 150 г ушло на варку, а остатки я просто допил. Кофе мне не понравился, но вкус я очень хорошо запомнил т.к. пью в основном хороший кофе в зернах, имею так сказать опыт. И какого же было мое удивление когда в портере я узнал вкус именно этого дешевого кофе. Ради эксперимента теперь хочу взять какой нибудь хороший сорт кофе и повторить.
Теперь что касается получения вкуса кофе с использованием только солодов. На фестивале было такое 1 такое пиво и оно мне понравилось больше всех. В нем кофейный привкус был очень мягкий, тонкий и очень приятный.
Промежуточный вывод для себя: 1) Больше нравится вкус кофе полученный за счет солодов. 2) Если использовать натуральный кофе то обязательно хороший и видимо с мягким, не горьким вкусом.

-----------------------------UPD----------------------
Дегустация через 7 недель.
Пиво примерно такое же как при первой дегустации, только все в нем стало лучше и сбалансированным. Отличный портер.
Единственный момент с кофе. Кофейная горечь в итоге оказалась очень заметной, думаю количество кофе можно немного уменьшить на этот объем. Также нужно подходить очень щепетильно при выборе кофе, на мой вкус оно должно быть: максимально ароматным, максимально не горьким, не кислым. Также добавляю фото пива.