Немецкий хефевайцен. Описание стиля.

Эта статья является переводом статьи, написанной Джамилем Зейнашеффом для журнала BrewYourOun. Статья издана в январском номере в 2013 г. Ссылка на оригинал: https://byo.com/stories/issue/item/2265-german-hefeweizen-style-profile

Большинство людей, кажется, не испытывает ни любви, ни ненависти к немецкому пшеничному пиву. Те, кто любит хефевайцен, вероятно, имели возможность попробовать отличный образец с надлежащим уровнем ферментации, эфиров и фенолов. Те же, кому хефевайцен не нравится, вероятно, пробовали плохие образцы, в которых дрожжевой профиль был подавляющим или полностью несбалансированным.

Когда я впервые начал судить пивные соревнования, были две категории, которых я боялся - бельгийские крепкие эли и немецкое пшеничное пиво. Тогда крафтовые и домашние пивовары, одинаково часто производили очень плохие образцы приторно сладких бельгийских крепких элей и немецкого пшеничного пива, похожего по вкусу на банановые и гвоздичные леденцы, смешанные с сырым тестом. Большинство проблем пивоваров заключалось в том, что они слишком много читали спецификации стиля для соревнований. Если в спецификациях были отмечены теплые алкогольные нотки, то неопытный пивовар варил пиво, которое походило на вкус выхлопных газов от аэробуса. Мы все должны напоминать себе, время от времени, что спецификации часто описывают вещи, с точки зрения судей, ориентированных на выявление каждого, даже самого незначительного, нюанса пива.

Хефевайцен является традиционным баварским пшеничным пивом, сваренным по меньшей мере из 50% пшеничного солода и дрожжей, которые придают нотки гвоздики и банана. Степень охмеления очень низкая, что позволяет засиять лежащему в основе вкусу зерна и хлеба от пшеницы и солода пилзнер. Этот свет, выражается в мутном внешнем виде и нежном теле. Высокий уровень белка и взвешенных дрожжей придает хефевайцену мутность или, по крайней мере, туманность. В то время как большинству пивоваров известен мутный немецкий хефевайцен, существует также фильтрованная, кристально чистая версия под названием кристаллвайцен. По цвету хефевайцен варьируется от бледно-соломенного до темно-золотистого и имеет большую, плотную, кремовую пенную шапку. Аромат хорошего хефевайцена включает умеренные пряные ноты гвоздики и фруктовые банановые эфиры. Тем не менее, одна из самых распространенных ошибок домашних пивоваров заключается в слишком избыточном характере гвоздики и банана. Более опытные пивовары могли бы отметить, что в спецификации по стилю говорится, что эти фенольные и эфирные соединения могут доходить до "сильных", но это не означает, что гвоздичная или банановая "бомба" является хорошим выходом. Эти нотки не должны подавлять другие характеристики пива. Очень важно, чтобы пивовар сохранил эти нотки в балансе с общей гармонией пива, особенно солодовыми характеристиками. Для новичков, было бы лучше воспринимать слово "сильный" в контексте, "совершенно отчетливый." Вы должны быть в состоянии почувствовать запах и вкус хлеба и зерна в сочетании с гвоздикой и бананом. Баланс между горечью и сладостью, как правило, уравновешенный, хотя некоторые образцы могут иметь небольшую сладость во вкусе. Хотя я не считаю, что очевидный кислый или терпкий характер является непременным атрибутом настоящего хефевайцена, я думаю, что легкая цитрусовость наряду с должной аттенюацией, рН и баланс хмеля и солода придает этому стилю свежесть и баланс.

Когда я был начинающим пивоваром, я варил чуть меньше, чем идеальный хефевайцен, я играл со всеми возможными комбинациями солодов. У меня был мой дорогой друг, Гарольд Гульбрансен, который убедил меня, что проста - залог победы. Используйте в засыпи по крайней мере 50% пшеничного солода, а в остальном высококачественный солод пилзнер. Если вы хотите, немного улучшить пенную шапку или добавить тела, применяйте декстриновый солод. В общем рецепт хефевайцена будет содержать от 50 до 70% пшеничного солода, от 30 до 50% солода пилзнер и от 0 до 5% светлого декстринового солода. Это все, что нужно, чтобы сварить отличный хефевайцен. Хотя вы можете также добавить и других солодов для улучшения хлебного вкуса и тела, я понял, что гораздо важнее сосредоточиться на процессе. Имейте в виду, пивовары производят лучшие в мире образцы хефевайцена по этому простому рецепту.

Исторически сложилось так, что большинство сортов пива типа вайцен, производились при помощи отварочного (декокционного) способа затирания и Гульбрансен является убежденным сторонником отварочного метода для хефевайцена. "Мне нравится отварочный метод, потому что он придает полную солодовость с нотками подрумяненной корочки, чего лишено инфузное затирание" - говорил Gulbransen. "Сегодня солода так сильномодифицированы, что я предпочитаю начинать затирание в диапазоне от 54,5 до 57,0 °C, чтобы избежать белковой паузы. Потом я отбираю часть, кипячу в течение 10-15 минут, прежде чем вернуть ее в затор и поднимаю общую температуру затора до 67 °C." Я могу подтвердить качество хефевайцена от Гульбрансена; его методы работают превосходно.

Мэтью Бринилдсон из Firestone Walker Brewing Company в Пасо Роблес (Калифорния) завоевал множество наград. Недавно они выиграли невероятные шесть медалей на World Beer Cup 2010. Они также выиграли свой третий чемпионат по пивоварению и взяли золотую медаль со своим хефевайценом. Я спросил Бринилдсона, что он считает ключом к созданию хефевайцена мирового уровня. Бринилдсон рассказал о важности пауз при затирании и отметил, что считает феруловую кислоту очень важной для правильного развития ароматов в этом стиле.

"Затирание при температуре 43 °С приводит к гидролизу феруловой кислоты. Дрожжи используют феруловую кислоту для синтеза 4-винил гваяколя, который является сильным фенольным (гвоздико-подобным) ароматизатором, который так важен в этом стиле." - сказал он.

Если у вас нет возможности применить отварочный метод или затирание по шагам, или вы слишком ленивы, как и я, то не беспокойтесь. Да, декокционное затирание повысит солодовый профиль, а затирание по шагам обеспечит присутствие достаточного аромата гвоздики, но самое главное - это использование солода самого лучшего качества и бережное сбраживание пива должным образом. Вы сможете получить фантастический образец стиля и при помощи однопаузного инфузного затирания. После того как вы освоите это, вы можете попробовать техники затирания от таких мастеров, как Гульбрансен и Бринилдсон.

При однопаузном инфузном затирании, поддерживайте температуру от 65,5 до 68,0 °C. Если вы делаете низкоплотное пиво, используйте более высокое значение из этого температурного диапазона чтобы придать пиву немного больше полноты. Если вы делаете более плотное пиво, используйте нижний предел диапазона чтобы избежать слишком полного характера, который может ограничить питкость. Имейте в виду, у пшеничного солода нет шелухи, так что если ваше оборудование склонно к остановке фильтрации, вы можете добавить рисовой шелухи объемом равным объему пшеничного солода.

Это легкий стиль для пивоваров, использующих экстракты солода. Возьмите свежий, хороший экстракт сделанный по крайней мере из 50% пшеничного солода, и добавьте солод типа пилзнер. Большинство пшеничных экстрактов примерно на половину состоят из пшеницы и на половину из пилзнера или двухрядного солода.

Используйте немецкий хмель для немецких сортов пива, такой как Hallertau, Spalt, Tettnang, Perle, Magnum или Tradition. Если вы не можете их достать, приемлемой заменой может послужить Liberty или Mount Hood. Сбалансируйте пиво достаточной хмелевой горечью, но не настолько, чтобы подавить солодовую сладость. Вкус должен быть ровным, ну или немного сладким, но не более того. Бринилдсон также рекомендует низкий уровень охмеления. Он старается получить уровень горечи менее 10 IBU в своих вайценах, у которых отношение горечи к начальной плотности (отношение IBU к OG) составляет около 0,2. Большая часть хмеля должна добавляться для придания горечи за 60 мин до окончания варки. Позднее охмеление, если таковое вообще применяется, должно быть очень ограничено и сводиться к небольшому добавлению благородного хмеля ближе к концу варки.

Мои любимые штаммы дрожжей для всех сортов пива вайцен - это White Labs WLP300 Hefeweizen Ale и Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen. Вы можете попробовать другие штаммы дрожжей по своему усмотрению, так что не стесняйтесь экспериментировать.

Одной очень важной информации мне не хватало, когда я впервые начинал варить хефевайцен - это была необходимая температура брожения. Я перепробовал различные температуры с весьма посредственными результатами, прежде чем Гульбрансен сказал мне, что бродить хефевайцен должен при температуре 16-17 °C. Поначалу я был настроен скептически, но результаты были впечатляющими. Брожение при такой температуре будет отличным в большинстве случаев, но имейте в виду, что важную роль в определении окончательного вкуса и аромата пива играют и многие другие факторы. Например, увеличение соотношения глюкозы и мальтозы в сусле влечет увеличение содержания изоамилацетата (банановый вкус), но так же не стоит забывать об объеме вносимых дрожжей и других факторах, которые также увеличивают эффект. Имейте в виду, что, хотя штамм дрожжей и температура брожения играют большую роль в процессе ферментации, темп роста, объем задаваемых дрожжей и другие факторы оказывают существенное влияние на количество и виды эфиров, производимых дрожжами.

В то время как некоторые пивовары вносят уменьшенное количество дрожжевых клеток для увеличения характеристик брожения, я не являюсь большим поклонником этого метода в домашнем пивоварении, так как это может привести к замедлению или остановке ферментации, если показатели температуры, содержания кислорода или жизнеспособность дрожжей не контролируется должным образом. Недоброженный хефевайцен гораздо хуже, чем хефевайцен с немного не идеальным профилем сложных эфиров. Бринилдсон говорит, что он "считает наилучшим использование свежевыращенной партии дрожжей, чтобы избежать чрезмерного перезасева сусла." Так что старайтесь избежать и недозасева и перезасева. Вам нужно совершенно определенное количество вносимых дрожжей для получения идеального вкусового профиля. Не бойтесь экспериментировать с различной степенью внесения дрожжей и уровнем кислорода, но экспериментируйте только с одним параметром за раз, до тех пор, пока вы не получите правильного характер брожения.

Один последний совет: пейте хефевайцен свежим. То, что многие люди принимают за "солодовый характер" в импортных образцах, часто является просто следствием старения.