№10_Spiced/Herbed Beer "Royal Wit"

Выпала надолго из форума... переоценила наличие свободного времени на "работа/дом/форум" )
Буду понемногу наверстывать... по крайней мере начну с блога)
Предыстория...
Изначально пиво планировалось как "частная варка" - создавалась рецептура под конкретного клиента... с запросом "Хугарден мне!!!" =))
Но ни с клиентом не сложилось, да и делать клон было совсем не интересно... еще и юзать пшеницу... мы же все таки поставщики солода, и себе в убыток рецептуры не разрабатываем... Так что наш "Хугарден" резко стал чисто солодовым))...
Помня о мягкости которую дает пшеница, и ни разу не поймав этого на пшеничном солоде - было решено схитрить... для мягкости, полноты и кремовости в засыпь вводится базовый (светлый) ржаной солод... Темболее на тот момент он для меня был все еще очень новым, и я его старалась всунуть везде))), надо ж изучать сырья, темболее когда домашние варки сошли на нет после "наварила на заказ, а не забрали... теперь на год запасов"...
Далее... лучший мой домашний вит (забудем о Хугардене, клонировать массовое обезличенное пиво как бы не интересно, разве что в духе "вызов принят") был сварен на свежих шкурках лимон+апельсин+грейпфрут и с добавкой мяты... Как вспомню, так и улыбаюсь), почти как в рекламе баунти "И пусть весь мир подождет...."
Но где домашняя варка и свежие (ну ладно, свежезамороженные) шкурки... и где партия в 500л))))), которая к тому же должна быть сварена с учетом "Клиенту это еще повторить нужно!!!!!"... пришлось искать сушеную цедру... с апельсиновой оказалось умеренно не сложно, а лимонная - вообще редкость... грейпфрутовая - вообще без шансов))))...
В общем цедру заказали, плюсом к ней мяту и кориандр... и какое же у меня было разочарование от этих специй)))))), жуть просто).... как отбросы какие-то.... с печалью в глазах утащила в холодильник... Прям "жизнь - боль!"
Ну и "раз пошла такая пьянка", и у меня все равно не планируется классический бельгийский вит - то в засыпь был добавлен один из моих любимых солодов "Карахель", абажаю этот запах а-ля "Торт Наполеон"!!! ))
Как всегда, с дрожжами напряженка - только ферментис, да и то не весь ассортимент... Правдами и не правдами выдурила себе Т-58... ни разу их не использовала, но благодаря теме форума и прочей инфе в сети - надежды были большими! =)
Итак... рецепт...

Spiced/Herbed Beer "Royal Wit"
РЕЦЕПТ (ЦКТ 500л)
СОСТАВ (Weyermann): 43,5% Пшеничного светлого + 32,6% Премиум пилс + 10,9% Ржаного светлого солода + 8,7% Карахель + 4,3% Кислого...
Без треша не обошлось))))... как оказалось, в первую варку мы забыли смолоть пшеничный солод ... в итоге, для выравнивания засыпи в цельной партии - вторая варка была чисто пшеничной, ну точнее с карамельным, кислым и ржаным... но без пилса ... И мы справились!!!!
Только ТСССС - это секретная информация)))))))))
ЗАТИРАНИЕ: рН 5,3... гидромодуль 1/3...
46,5С/20минут + 56С/20минут + 62С/20минут + 67С/35минут + 72С/20минут + 79С/3минуты... перекачка на фильтрчан, с циркуляцией и прочее, промывка в 3 подхода, температура затора - важно поддержание в пределах 75-77С...
Наличие ржаного солода потребовало первую паузу... белковая - тоже не помешает... 62С - моя любимая "для внешности" =)))... осахаривание в основном "на среднюю полноту" ну и плюсом декстрины с акцентом на солодовую ароматику (72С)... 79С выставлена не случайно - ржаной солод меня запугал более сильной клейкостью в холодном заторе, так что тут с психу так и грела)))))
КИПЯЧЕНИЕ/ОХМЕЛЕНИЕ: 60 минут кипячения + 15 минут на вирпуле...
за 45 минут до конца кипячения Тетнангер... за 15 минут сушеная цедра апельсина 1г/л + сушеная цедра лимона 1г/л... за 5 минут - 0,6г/л кориандра + 0,24г/л мяты...
Позор мне... рецептуру шлифовала на суете, и как-то упустила из виду, что для нужного уровня IBU у меня вышло крайне мало хмеля... всего 600г на пол-тонны... на внешности это не преминуло отразиться в стиле "Пена!? Не, не слышал!!!"... для клиентов рецептура конечно отшлифована, но репутация загублена)))
Цедра - "обнять и плакать", какие-то толком не пахнущие блеклые "деревяшки"... вносила в мешочке, чтоб не потянуло на вирпул и не забило насос, ну и чтоб на вирпуле они не перележали... аналогично и с мятой и кориандром... кориандр брала цельный, слегка его "подавила"...
БРОЖЕНИЕ (в ЦКТ): на Fermentis №Т-58...
...дрожжи ввела при 24С (регидратация при 25С)... цель - вывести дрожжи на явный бельгийский профиль... при этой же температуре и шла "активная фаза" - 3 суток до шпунта... подача гликоля только на цилиндр...
...зашпунтовали на 3и сутки, на плотности 6,6%Р... выставлено давление 2,5В...
...на следующие сутки набрано давление, начали снижение температуры на дображивание (до 20С), и открыли подачу гликоля на конус... спустя сутки - первый съем дрожжей...
...дальнейшее дображивание при 20С - до достижения КП, но не менее "3 недели от старта брожения"...
...день №21 - начато снижение температуры до 2С... плавное, по 2С в сутки ("нежно" разбивала на "1С утром и 1С вечером)... давление начала стравливать по достижении 10С, плавно "отпуская" до 0,9-1В...
...перед форфасом 10+ суток при температуре 2С... периодический съем дрожжей...
НП 13,85%plato..... IBU 12,8..... Alc 5%.... SRM 5,1

******************​

С плотностью перескочили из-за невнимательности при первой варке), чтоб выровнять соотношение ячменного к пшеничному - пришлось увеличивать долю засыпи... Так что от классического вита мы ушли еще больше)))
Новые для меня дрожжи - разочаровали... На них было сразу 2 сорта (см. так же рецепт №11), очень разных, но повели себя они одинаково...
1) Недолет плотности на 1%, вместо расчетных 3,7%Р не смогла вытянуть ниже 4,7%Р...
2) Вероятно из-за недоброда - дрожжи так и зависли, пиво вышло ооочень мутным...
3) Вероятно из-за того же недоброда, и не осевших дрожжей - пиво начало "сереть" на форфасе... мой "солнечно-желтый" недовит спустя неделю форфаса стал грязновато-серо-коричневым...
Смерть дрожжей отбросили - рН в норме, вкус и запах тоже... Видимо уж слишком их много ушло на форфас, и было "задушено" избыточным давлением в первую неделю - у нас мешочные форфасы, и для лучшего осветления в течении первой недели мы "давим" на мешок под 2,5-2,8В...
До форфаса - это был шедевр!!!! Мягкое, кремовое, нежное с велликолепной ароматикой специй, солода и дрожжей... Форфас в нашем случае "все сломал", после изменения цвета - постепенно начал блекнуть вкус, и пиво стало слишком похоже на "ситро", вполне приятное, но уже совсем не то...
Я не знаю, почему зависли дрожжи с недобродом... были "слухи", что при слишком теплой активной фазе это возможно, но в "домашней" среде я ни на что подобное не наткнулась... В дальнейшем столкнулась с нестандартным поведением еще одних дрожжей в ЦКТ, причем проверенных (детали в рецептах №12 и №13)... Так что не все так гладко, и чисто на домашнем опыте не везде можно уверенно выехать)))
Повтор этой рецептуры у клиента - не привел к таким же проблемам... разница в отсутствии форфаса с возможностью повышенного давления... так что видимо я их просто задушила, и впредь в таких ситуациях (перекачка пива с толком неосажденными дрожжами) буду вести себя мягче...

******************​

Дегустаций накопилось несколько)), выложу их под спойлер...
Дегустация блогера... далее пойдут мои)

Спойлер: Проба №1 - неделя на форфасе - 28.11.2016

Вот как-то так сложилось, что пиво я попробовала далеко не сразу)))
"Фен-шуй" с подготовкой к дегустации у меня стандартный... не буду повторять...

Цвет какой-то грязный, желто-коричневый... пенная шапка совсем слабая, быстро оседает, почти бесследно... Мутность повышенная)
Запах насыщенный... сладкий запах цитрусовых, мятных леденцов, апельсина с лаймом, легкой карамели, светлого меда... Яркий, богатый, сладкий аромат... фруктовые тона... Жвачка, эфирность в духе "бланш"... В общем ароматика на высоте, тут претензий нет)...
Карбонизация хорошая, острое/колкое, полнота тела - чуть выше среднего, при этом с проскакивающей кремовой структурой.
Вкус нежный, сладкий, леденцово-фруктовый... с оттенками цветочного меда, тонкими нотками лайма... насыщенный, мягкий вкус... чуть кремовый, если б не СО2 =)... В общем толи ржаной солод, толи Т-58, толи их совокупность - но вкус зачетен, мягкий, нежный, без сухости, жесткости и кислинки)... Но все же сладость выше чем планировалось)))... т.к. брожение не дотянуло, надо было затирание вести на более низкой температуре))), но кто ж знал.... Спустя минут 5-10 "накопала" легкий мыльный тон, так что есть надежда на то, что внешность ломают недоосевшие дрожжи, и их все же осадит на форфасе), ну а пена - тут уж только хмель...
Послевкусие мягкое, слегка фруктовое, чуть цитрусово-мятно-конфетное, очень легкое, не навязчивое, свежее...
Классное пиво!!! Только над внешностью поработать =)

МНЕНИЕ ВТОРОГО ДЕГУСТАТОРА
Леденцово-фруктовый, цитрусовый, сладкий запах, с кисловатыми элементами и пшеничными (парфумированными) ароматами.
Тело легкое, колючее, сладковато-леденцовый вкус с освежающей кислинкой, напоминает лимонад или дюшес... в привкусе легкая цитрусовость. В послевкусии кремовость и легкая терпкость и цитрусовость.
Нравится

Спойлер: Проба №2 - 2 недели на форфасе - 03.12.2016

Нуууу, с пеной, цветом и прозрачностью - без изменений =)))
Запах - по прежнему шикарен!!! Яркий!!! Фрукты, вяленый банан, тропики, сладкий мягкий цитрус, немного ментоловых леденцов, ванильные тона.... И это у меня нос забит)))))), ну или не то чтоб забит, но насморк одолевает)... легкая пряная острота... в общем отличный запах!!! Ну а пену легко починить нормальным кол-вом хмеля)... рецепт формировался на суете, и как-то я прощелкала, что хмеля (по кол-ву) совсем мало...
СО2 мягкая, мягко игристое... полнота тела средняя, питкое, свежее, с кремовой структурой, очень очень мягкой, с легким "вязким" эффектом от ржаного солода)
Вкус - мягкий, фруктово-сладкий, чуть сдобно-ванильный, леденцы, светлый мед, ментоловая сладкая свежесть... Нежное, аккуратное пиво, при этом яркое и тропически сладкое))... Очень питкое, освежающее...
Послевкусие с остаточным покалыванием на языке от СО2, сладкое, с мягкими леденцово-фруктовыми тонами, фоном тропических фруктов и ментоловым "выхлопом" =))))))
Эдакий тропический витбир =))... хотя витом оно быть не может, ну точнее "не в стиле" =))
Классное пиво, мне очень нравится!!!

МНЕНИЕ ВТОРОГО ДЕГУСТАТОРА
Свежий фруктовый, дюшесно-барбарисовый, цитрусовый запах с парфумированным эффектом (витбировским).
Тело легкое, гладке, сладковатое, шипучее, цитрусово-персиковый вкус с кремовым эффектом. В привкусе освежающая фруктовая кислинка.
Сладкое фруктовое и немного солодовое послевкусие с небольшим липким эффектом и как буд-то мелькает оттенок "вареная колбаса" (кориандр?).
Нравится.

Спойлер: Проба №3 - 4 недели на форфасе - 16.12.2016г

...без фото...
Пиво набрано вчера, третья попытка пробы)))... и безуспешные попытки понять причину "сломанной" внешности без помощи лаборатории...
Совсем полноценной дегустации не будет - так, лишь оценка изменений)
Толи сильнее темнеет, толи просто сереет... пена по прежнему слабая, но вроде как получше...
Запах - стал слаще, цитрусы мягче... леденцы чуточку ярче... в остальном - без изменений.
СО2 во вкусе на солидном уровне, питкое, свежее... по полноте - стало легче, вроде...
Текстура ржаного солода ощутима больше в послевкусии, чем во вкусе...
Порчи нет, улучшений к сожалению тоже...

МНЕНИЕ ВТОРОГО ДЕГУСТАТОРА
Леденцовый запах со сладкими и кислыми оттенками, улавливаются солодовые и парфумные ароматы.
Тело легкое, колючее, шипучее, вкус напоминает ситро, сладковатые и кислые составляющие.
Норм.

Чужие отзывы напишу позже =)