№13 (Nov-Dec 2016) - Rye Stout "Черный Бархат"

Рецепт притянут на основании домашнего овсяного стаута)), с приличным допиливанием, в итоге не оставившим и следа от домашней рецептуры... Ну почти)
Т.к. овес мне не особо светил при разработке рецептуры (напоминаю - варим только на том, чем торгует компания), то для "той самой структуры" решено было попытать счастья с ржаным солодом... Да и как гордо звучит "РЖАНОЙ стаут"
Исходя из предыдущей варки светлого ржаного про-американского эля - у меня были вполне приличные шансы получить нужный (не идентичный, но схожий) характер...
Хотелось конечно НП повыше... но тут уж стоило разбивать партию на 3 варки (оборудование не позволяет нормально работать с засыпью свыше 55кг), но этого "разрешения" условно добилась уже после всех мучений и тяжких вздохов "опять не попала в желаемую НП"... Ито только после того, как "Взрослые и умные дяди подтвердили мои причитания"...
Отвлеклась...
Данный сорт, кроме "Ура, я дорвалась до насыщенного стаута!!!" стал еще и именинным)), т.к. варка пришлась на мой день варенья)... Правда это ему не помогло вести себя "правильно" =)
1) В погоне за "как же нам сделать нужную НП" были и 4 промывные, и в итоге на первой порции сусла "Собрать сусла поменьше" - в плотность это попасть не помогло (т.к. засыпи то все равно столько же), да еще и в придачу в ЦКТ объема не хватило до датчика температуры, и первая порция сусла благополучно перегрелась (до 23С, не критично... но все же активная фаза по плану шла ближе к нейтральной)
2) Помните про предательство S-33? Так они тут тоже не преминули показать характер), только тут еще злостнее - т.к. температуру я на дображивание скинула на вторые сутки в момент шпунтования... В итоге выйдя аж на 0,08bar на следующий день
Скинуть то скинула, а теперь попробуй подними обратно, в зимнее то время года))))
Забегая наперед - эта партия тоже вернулась на путь истинный, когда смогла согреться до 20+С... правда произошло это ближе к концу 4х недель...
Эти дрожжи вели себя аналогично и еще на двух пивоварнях - при снижении температуры ниже 20,5С... Так что это не одна я, такая невезучая... При этом S-33 в домашних условиях рвали и метали при 17С... вот так вот, верь производителю заявляющему о температурных диапазонах...
Но не смотря ни на что - этим пивом я довольна... хотя в последние года два я к своему творчеству крайне критична))... "кризис среднего возраста?" )))

Rye Stout "Черный Бархат"
Как это было... рецептура... (ЦКТ 500л)
СОСТАВ (Weyermann): 37,6% Пэйл солода + 22,6% Карахель + 18,8% Светлого Ржаного солода + 7,5% Карабогемии + 6% Меланоидинового + 5,3% Жженого ячменя + 2,3% Карафа спец тип2...
ЗАТИРАНИЕ: гидромодуль 3л/кг...
45С/30минут + 62С/15минут + 71С/40минут + 78С/3минуты...
перекачка на фильтрчан, с циркуляцией и прочее, промывка в 3 подхода, температура затора - важно поддержание в пределах 75-77С...
осахаривание при повышенных температурах - хотелось прям шоколадно-кофейный кремовый сироп))... и запах - ух!!! Заторы для стаутов - одни из самых аппетитных по ароматике!!!
КИПЯЧЕНИЕ/ОХМЕЛЕНИЕ: 90 минут кипячения + 15 минут на вирпуле... общее кол-во хмеля = 2,3г/л.
за 75 минут до конца кипячения хмель Merkur (0,7г/л = 29IBU от этой засыпи)... за 15 минут - Opal (0,6г/л = 7IBU от этой засыпи)... за 5 минут - Opal (1г/л = 7,1IBU от этой засыпи)...
Охмеление тут больше "для порядка", нужна была горечь для баланса с солодовой насыщенностью и сладостью, и почти полное отсутствие ароматики... поэтому распределение хмеля шло по минимуму в конце варки, с основным "ударом" на охмеление в начале кипа.
БРОЖЕНИЕ (в ЦКТ): на Fermentis №S-33...
...дрожжи ввела при 21С (регидратация при ~25С)... цель - минимальный но все же присутствующий дрожжевой характер (фрукты, сладкая цветочность с легкими леденцовыми тонами)... при этой температуре задержалась лишь на сутки... подача гликоля только на цилиндр...
"Активная фаза" до шпунта прошла слишком быстро, т.к. первая порция (варим с разбегом в сутки) перегрелась... и выставленные 21С в промежутке меж варками оказались реальными 23+С... мы конечно заметили это "почти вовремя" и кинулись подавать гликоль на конус, но момент уже был упущен...
...зашпунтовали на 2е сутки (отсчет от полностью заполненного ЦКТ), на плотности 7,25%Р... выставлено давление 2,5В...
В планах был шпунт при более низкой плотности, но побоялись что на следующий день (над пивом то никто не чахнет сутками) мы бы уже перескочили... подачу гликоля оставили только на цилиндр на 1/2...
Про давление спустя сутки я уже высказалась в начале поста)))... это был доооолгий путь...
...для дображивания поддерживали температуру 19С... на тот момент я еще не связала спад активности с температурой и шпунтом... спустя 2 недели начали попытки прогрева емкости... дальнейшее дображивание вплоть до 6 недель шло при 20С...
Грели ЦКТ вместе с партией №12... они шли друг за другом, и вели себя аналогично... единственное, что стаут радовал вкусом и ароматом на всем периоде брожения), поэтому к его поведению я отнеслась снисходительно... в непоколебимой уверенности "очнется"...
Эта партия так же пережила "отключение света", и падение температуры к 18С... этот момент заставил меня дернуть взглядом... одно дело призывая духов догреться на 1С, и совсем другое дело на 2С... когда в помещении аж пар изо рта)))
Уходя в отпуск жалобно обнять ЦКТ... попросить веси себя хорошо и проснуться... и духи услышали)))... Этот сорт тоже очнулся спустя пару дней, таки догревшись)... Может они меня стеснялись!?
Прирост давления буквально за пару дней... Но все же до расчетной КП не дотянули почти на 1%
...день №35 - плавное охлаждение на "выдержку" - при 2С... снижали температуру по 2С в сутки... с периодическим съемом дрожжей... спустя 3 дня от выхода на заданную температуру - начали снижение давления до 0,8В...
...за неделю до перекачки на розлив - выдержка при 1С...
...перекачка на форфас...
НП 14,35%plato...... IBU 43...... КП 5,5%...... Alc 4,9%...... SRM 40

31 января 2017г (первая проба, на форфасе 10 суток)
Льется тягуче... образуя плавную пенную шапку, коричнево-кремовую, густую, стойкую... На просвет - непроницаемое, но не выглядит мутным...
Запах - мощный, сладкий запах кофе, шоколада, орехов, ягодного мармелада, каких-то древесных тонов... сливочность... легкая кислинка... Жженка доминирует, сливочная, с легким фоном в виде остальных оттенков... Аппетитно, довольно манящий запах)... провоцирующий ожидание плотного сладкого стаута...
СО2 выше среднего (недостравили перед перекачкой, в планах было 0,65В...)... полнота тела - средняя... ощутима ржаная структура - бархатная тягучесть...
Вкус свежий, солодово-жженый с характером крепкого кофе сильной обжарки, легким уклоном во фруктовость... мелькающей сливочной сладостью... на удивление свежий, питкий)
Послевкусие горчаще жженое, сливочно-мягкое, насыщенное, "серьезное"...
Хороший стаут, с характером (я похоже приверженка "брутального" пива), еще молодой, недооформившийся, от чего солодовость и полнота тела пока скрыты... Зато освежающе питкий)
Этой варкой я довольна! А от избытка СО2 легко избавится более "размашистым" наливом)
В дальнейшем пиво все больше уходило в сладкую сторону стремясь к "Горькому шоколаду", выбранный хмель терялся крайне шустро... толи перекрываясь формирующейся солодовостью, толи сам по себе не обладающий "функцией" длительной сохранности в готовом продукте...

МНЕНИЕ ВТОРОГО ДЕГУСТАТОРА
Сладкий, маслянистый запах, жареный солод, проявляются кислые тона.
Тело легкое, суховатое, колючее, но ощущается ближе к среднему из-за маслянисто-жженого вкуса. Присутствует небольшая карамельная сладость. Кисловатый привкус с жженой горечью, но не сильной. В послевкусии липкость, небольшая маслянистая-пепельность и напоминание шелухи жареных семечек со стойкой накапливаемой, но не сильной хмелевой горечью.
Нравится.
*****************************************
Другие отзывы "позже" в комментариях к данной записи...