Блог Flexx

Эта статья является переводом статьи, написанной Крисом Колби для журнала BrewYourOun. Статья издана в мартовском номере в 2006 г. Ссылка на оригинал: http://byo.com/stories/issue/item/1197-oh-say-can-you-c?-a-guide-to-brewing-hoppy-american-pale-ales

Американский пейл эль стоит в одном ряду со смежными стилями, включая американский рэд или амбер эль, американский индийский пейл эль (IPA) и двойной или имперский IPA. Все эти стили имеют в основе светлую или янтарную базу, с приличным количеством хмеля, как правило, с цитрусовым, «американским» вкусом.

Американский пейл эль является одним из самых простых стилей пива. Как и в любом случае, однако, внимание к деталям позволит сделать ваше пиво выдающимся. Использование свежих ингредиентов - особенно свежего, ароматного хмеля - это отправная точка, но что дальше?


ВОДА

Водоподготовка - это одна из первых вещей, которые вы делаете перед варкой, но тонкая корректировка минерального состава является последним, о чем вы должны беспокоиться. Если у вас не слишком мягкая вода или вода с высоким содержанием карбонатов, скорее всего вам удастся сделать отличный американский пейл эль с тем, что у вас есть.

Лучший тип воды для варки американских пейл элей - это вода с довольно низким содержанием карбонатов, в идеале до 50 частей на миллион (ppm). Однако, содержание кальция - из гипса (CaSO4) или хлорида кальция (CaCl2) - должно быть достаточно большим . Приемлимым может считаться содержание кальция в диапазоне 100-250 ppm.

Экстрактные пивовары должны понимать, что экстракт солода уже содержит необходимые растворенные минералы. Любой воды без посторонних привкусов и запахов должно быть достаточно, чтобы сварить американский пейл эль на основе экстракта. Лучшим типом воды для разведения экстракта являются мягкая вода, дистиллированная вода или вода после обратного осмоса с небольшой добавкой гипса, чтобы подчеркнуть хмелевой профиль - около 1 чайной ложки на 20 литров будет достаточно.

Зерновые пивовары также могут добавить немного гипса, если они имеют дело с очень мягкой водой. Используйте 2-4 чайных ложки гипса для приготовления 40 литров воды если вы хотите получить на выходе около 20 литров пива. Пивоварам, у которых вода с высокой карбонатной составляющей, можно посоветовать добавить дистиллированной воды и небольшое количество гипса или хлорида кальция.

Пусть аромат пива будет вашим путеводителем по добавкам кальция. Если вы знаете, что у вас мягкая вода, и ваш хмелевой профиль слишком мягкий или "округлый", добавьте немного больше кальция в следующий раз. И наоборот, если хмелевой профиль слишком жесток и резок, убедитесь, что содержание карбонатов не слишком велико и откажитесь от чрезмерных добавок кальция. Вы должны получить золотую середину, так что работать над минеральным составом слишком тщательно не требуется.

Как всегда, независимо от того к какому типу пивоваров вы относитесь (экстрактный или зерновой), необходимо отфильтровать воду или обработать ее специальными таблетками. Одной таблетки достаточно для обработки 80 литров воды. Это избавит вашу воду от соединений хлора, которые могут привести к несвежим запахам в вашем пиве.


СВЕТЛЫЕ И КАРАМЕЛЬНЫЕ СОЛОДА

Основу большинства американских пейл элей составляет американский 2-х рядный светлый солод и 5-10% средне-карамельного солода. Чтобы увеличить солодовую сложность, можно добавлять и другие солода. Экстрактные пивовары должны ориентироваться на светлый солодовый экстракт.

Любой хороший американский 2-х рядный светлый солод отлично подойдет в качестве базового солода и у домашних пивоваров полно различных доступных вариантов. Также можно использовать английский солод типа pale ale или немецкие солода типа Pilsner, или, смешивая с американским светлым солодом, тонко варьировать солодовый характер.

Средние карамельные солода - с цветностью между 80 и 160 EBC - наиболее подходящие специальные солода в американском пейл эле. Часто только они и добавляются к засыпи. Количество и тип карамельного солода, который вы используете будут влиять на цвет, аромат и вкус вашего пива. Более светлые карамельные солода придадут пиву сладкий карамельный вкус. Более темные солода дадут дополнительную карамельность. Солода цветностью около 160 EBC и выше, начинают придавать характер изюма, а темные версии (250 EBC) дополнительно дают жженые нотки. Чем больше вы добавите карамельных солодов, тем больше повысится остаточная сладость и тело пива, т.к. солода способствуют образованию несбраживаемых сахаров в сусле. Как правило, вам стоит ориентироваться на внесение 0,25-0,5 кг карамельных солодов на 20 л готового пива и стремиться к цветности пива 10-30 EBC. Использование двух или более различных типов карамельных солода в вашем заторе способствет добавлению сложности к вашему солодовому профилю.


ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ СОЛОДА

Вы можете сварить прекрасный американский пейл эль из 2-х рядного солода и одного типа карамельного солода, но многие домашние пивовары хотели бы добавить другие солода, добавить некоторую сложность.

Мюнхенский солод часто используют,чтобы добавить немного солодовости в IPA и некоторые домашние пивовары также использую его для этого в американских пейл элях. Доля 10 - 20% даст заметный, но не подавляющый характер мюнхенского солода. Для более легких нот, вы также можете попробовать венский солод.

Для бисквитного характера, момно добавить небольшое количество бисквитного солода. Бисквитные нотки чаще встречаются у элей английского стиля, так что не переусердствуйте с этим - 0,25 кг будет достаточно.

Малые количества темных солодов - например шоколадного, Carafa или жженого солода, или жареного (несоложеного) ячменя - можно использовать, чтобы слегка затемнить пиво и изменить оттенок от красноватого до более медного. Используйте до 20 г любого солода цветностью около 800 EBC и вы получите немного меди в пиве без добавления ощутимой жжености.

Некоторые домашние пивовары добавляют пшеничный солод для увеличения стойкости пенной шапки и CaraPils для тела. Однако, если ваши пивоваренные методики хорошо отработанны, вам не нужно добавлять эти солода. Если у вас есть проблемы с телом или пеной, вы должны задуматья над процессом напрямую, а не пытаться обойти проблему с помощью исправления рецепта.

При разработке вашего рецепта, имейте в виду, что сложность может быть и хорошая штука - но не стоит забывать о простоте. Внимательно посмотрите на каждый ингредиент и спросите себя, делает ли он мое пиво лучше, или просто привносит болеше суматохи? Также имейте в виду, что хмелевой характер является важным аспектом американского пейл эля, самым важным аспектом. Солодый характер пива должен дополнять хмель, не отодвигть его на второй план.

Я спросил нескольких коммерческих пивоваров, что они думают о солодовой сложности и получил разнообразные ответы.

Ричард Норгрув из Bear Republic Brewing Co. сказал: "Если вы подходите к охмелению достаточно агрессивно, то вам нужен солод, чтобы уравновесить его. Ваше пиво будет выделяться, если вы используете сложную засыпь. Каждый может сварить хмелевую бомбу, но что заставит вас запомнить ее? "

В отличие от этого, Винни Цилурзо сказал: "Я твердо верю в просту засыпи, не только для APA и IPA, но для большинства сортов пива. Моя философия в Russian River Brewing Company заключается в том, чтобы сохранить засыпь наиболее простой, чтобы позволить сложным хмелевым характеристикам засиять в полную силу. Что-то простое, например 95% солода pale ale или 2-х рядного солода, 2,5% солода CaraPils и 2,5% карамельного солода цветностью 100 EBC, идеально подходит для меня".

Ли Чейз, из Stone Brewing, согласился, сказав: "Сделайте его простым! Как правило, даже один или два правильно выбранных солода могут дать вам замечательную сложность. Иногда трое - уже толпа ".

Среди коммерческих сортов пива, можно привести примеры каждой философии - иногда на одной и той же пивоварни. Ник Флойд из Three Floyd’s Brewing Co. сказал, "Засыпь у американского пейл эля может варьироваться весьма значительно. Мы используем комплексную засыпь (10 различных сортов солода) для нашего светлого эля и очень простую (3 различных сорта солода) для нашего имперского IPA".

При принятии решения по засыпи для собственного американского пейл эля, лучший совет - это просто варить пиво, такое, которое вам нравятся.


ХМЕЛЬ ХМЕЛЬ ХМЕЛЬ

Хмель - это то, что выделяет американские пейл эли на фоне большинства других сортов пива. Американские пейл эли, как правило, имеют довольно высокие уровни горечи, но они также демонстрируют хмелевой вкус и аромат благодаря позднему внесению хмеля или сухому охмелению.

Вы можете использовать программное обеспечение для пивоваров, чтобы рассчитать примерную горечь (IBU) пива, но имейте в виду, что это всего лишь оценка. Пробуйте ваше пиво и регулируйте количество горького хмеля по мере необходимости.

Петер Цин из AleSmith Brewing Company говорит: "Ключевым моментом является отношение горечи пива к его плотности (IBU/GS). По моему опыту соотношение 1:1 является хорошей отправной точкой для хмелевого американской пейл эля ".

Поскольку вам придется добавлять относительно большое количество хмеля в конце кипения, а хмель поглощает сусло, большинство пивоваров используют хмель с большим содержанием альфа-кислот (более 8%) для их горечи.

Хмель для позднего внесения иногда делят на хмель для вкуса (добавляют примерно за 15 минут до конца варки) и хмель для аромата (добавляют в конце варки). Чтобы получить надлежащий уровень вкуса хмеля в американской пейл эле, вы должны добавить 15-30 гр на 20 л хмеля в сусло. Вы должны также добавить еще 15-30 гр хмеля для аромата, если вы не используете сухое охмеление. Добавка на сухое охмеление в размере 20-40 гр даст вам хороший уровень сухого хмелевого аромата. Увеличьте все эти значения на 7-15 гр для IPA и по крайней мере, столько же для двойного IPA.

При сухом охмелении, проще использовать шишковый хмель, чем гранулированный, который может образовывать осадок, в нижней части кега или вторичного ферментера. Всегда используйте зеленый, свежий хмель, в противном случае аромат вашего пива может пострадать. Время выдержки может составлять от 3-х дней до бесконечности, но надо помнить, более длительное время выдержки может придать травяной вкус пиву.

Как и в случае с хмелем для горечи, используйте ваши вкусовые рецепторы, чтобы определить, получили ли вы желаемый уровень вкуса и аромата от позднего и сухого охмеления. Кроме того, имейте в виду, что существуют и другие способы, чтобы внести вкус и аромат хмеля в высокоохмеленные эли американского стиля. К таковым относятся Hopback - фильтрация горячего сусла через слой хмеля при сливе через чиллер и Randall - фильтр из хмеля, который помещают между бочонком и ваши стаканом.


ХМЕЛЬ НА БУКВУ "С"

Американские пейл эли выделяет не просто уровень охмеления, но и хмелевой характер также играет большую роль. Хотя вы можете использовать только горький хмель при варке американского пейл эля, вы должны также добавить достаточно цитрусового, американского хмель для вкуса и аромата, чтобы отделить его от английского пейл эля.

При варке большинства классических американских пейл элей используют один или несколько сортов хмеля на букву "С" - Cascade, Centennial, Chinook или Columbus - особенно в конце варки или для сухого охмеления. Пивовары, которых я опрашивал, также восхищались новыми сортами хмеля, чаще всего упоминая Amarillo. Simcoe, Warrior и Palisade также упоминались более чем одним пивоваром. Конечно, многие старые сорта, такие как Nugget, Galena, Willamette, Mt. Hood и Liberty, все еще широко используются. Как и с засыпью, американские пейл эли могут отличаться простым или сложным охмелением.

Лучшее что может сделать домашний пивовар, это экспериментировать с различными сортами хмеля, изучать что именно каждый отдельный сорт хмеля привносит в пиво, а затем, опираясь на полученные знания, составлять свой рецепт охмеления. Винни Цилурзо говорит: "Чтобы проверить новые сочетания, мы варим пиво под названием Hop2It. В каждой партии, состав засыпи солода остается неизменным и количество хмеля, добавляемого и на сухое охмеление, и в конце и в середине варки всегда остаются неизменными. Единственное что мы меняем, это разнообразие хмеля и количество хмеля, добавляемого в начале варки для корректировки горечи. Это позволяет нам увидеть истинный аромат и вкус конкретного сочетания сортов хмеля. Мы варим Hop2It в течение многих лет и это - один из наиболее ценных инструментов для исследования свойств хмеля из тех что мы используем в Russian River Co."


ЧИСТЫЕ ЭЛЕВЫЕ ДРОЖЖИ

Большинство американских пейл элей сбраживают при помощи чистых элевых дрожжей. Наиболее известным штаммом из них является так называемый "Chico", который, как я полагаю, пришел из Ballantine (название линейки купажированного шотландского виски, производимой компанией "George Ballantine & Son Ltd") и используется Sierra Nevada в их классическом пейл эле. Домашние пивовары знают этот штамм как Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) или в новой сухой версии - Safale US-56.

Другими подходящими штаммами можно считать Wyeast 1272 (American Ale II), White Labs WLP051 (California Ale V) или любые английские элевые дрожжи, у которых проиводство сложных эфиров может быть сохранено на минимальном уровне посредствам нормы задачи или температуры брожения.

Для того, чтобы быть уверенным, что в сусло попало необходимое количество живых и здоровых дрожжей, достаточно приготовить 1-2 л дрожжевого стартера с начальной плотностью 1.030-1.040. Хорошенько проаэрируйте, добавив небольшое количество питательных веществ для дрожжей. Как и в любом пиве, хорошая ферментация - это однин из наиболее важных факторов в определении качества пива. Фактически, сварить пейл эль не так уж сложно.


СВАРИТЕ ЕГО!

Для американских пейл элей будет достаточно однократного инфузионного затирания в диапазоне 66-68 °C. Для этого стиля, более сложное затирание будет просто пустой тратой времени.

Зерновые пивовары должны кипятить сусло в течение 60-90 минут. Большинство пивоваров вносят первый хмеля за 60 минут до окончания варки, но никто не запрещает кипятить хмель в течение 90 минут (ну или в некоторых случаях подольше). Экстрактные пивовары должны кипятить сусло в течение 60 минут. Также следует добавить около половины их экстракта в конце варки. Эти шаги помогут свести к минимуму потемнение сусла. Для обеспечения достаточного количества горечи в пиве, экстрактные пивовары должны варить хмель в наибольшем объеме сусла, т.к. максимум достижимой горечи зависит от объема сусла.

После охлаждения сусла, вы получите много хмелевого бруха, плавающиго вокруг. Позвольте ему осесть и немного слежаться перед сливом сусла в ферментер. Это позволит вам получить немного больше сусла, а также поможет снизить травяные ароматы в пиве.

Проаэрииуйте сусло и поддерживайте температуру брожения как можно более постоянной. Карбонизация у американских пейл элей больше, чем у английского варианта, но меньше, чем для американского пилзнера. Вам следует добиваться, чтобы пузыри углекислого газа поднимали вверх хмелевой аромат и, возможно, немного били по рецепторам, но пиво не должно быть слишком насыщенно газом. Примерно 200-230 мл кукурузного сахара будет достаточно для 20 л пива. В кеге, вы можете установить определенный уровень карбонизации, но позвольте вашим вкусовым рецепторам принимать окончательное решение.

Хотя основы варки американского пейл эля просты, путь к совершенству лежит через многоие и многие попытки. Ведите подробные записи каждый раз и в скором времени вы добьетесь поставленной цели. И всегда помните - если вы сомневаетесь, добавить побольше хмеля.

Эта статья является переводом статьи, написанной Горстом Дорнбушем для журнала BrewYourOun. Статья издана в январском номере в 2003 г. Ссылка на оригинал: http://byo.com/stories/issue/item/922-irish-red-ale-style-profile

Учитывая популярность ирландских стаутов, особенно Гиннесса, мы иногда забываем, что стаут не является первым ирландским сортом пива. При этом он не всегда был самым известным. На самом деле, самые ранние упоминания стаута относятся только к концу семнадцатого и началу восемнадцатого веков.

Пиво в Ирландии, очевидно, появилось гораздо раньше, хотя на самом деле никто не знает когда именно. Ирландские миссионеры отправились в Европу в шестом веке и начали варить пиво на континенте, но не известно, узнали ли они секрет пивоварения там или оттачивали свои навыки в Ирландии. Кроме того, викинги, вероятно, варили пиво в Ирландии во время оккупации Британских островов, примерно с десятого по двенадцатый век. В любом случае, история довольно ясно дает понять один факт - кельтские эли, которые варили в Ирландии в Средние века и ранее имели заметный рубиново-красный оттенок. Отсюда и пошло название: ирландский красный эль.

Сегодня, ирландский красный эль является почти забытым стилем. Ни один современный коммерческий образец не может претендовать на безоговорочную подлинность само по себе. Как и венские лагеры Центральной Европы, ирландские красные эли практически исчезли, и это вызывает дискусии относительно их истинных характеристик. Все что мы можем сегодня сказать с уверенностью, так это то, что акцент традиционных ирландских красных элей, в отличие от мюнхенских лагеров, стороился на сильной, слегка ореховый солодовости и, конечно, не на сильном охмелении. Кельтские эли, которые варили в Ирландии в средние века и до этого были, вероятно, лишь слегка охмеленными. И, в отличие от стаута, они не имели сильновыраженного жженого вкуса - хотя они, вероятно, содержали много темных (но не обязательно черных) солодов. Солодовость и цвет пиву придавали в основном традиционные темные солода, жженый ячмень и сахарные сиропы. Эти ингредиенты дают пиву его узнаваемый красноватый оттенок. Если использовать притянутые сравнения, то ирландский красный эль, вероятно, более похоже на брак между британским браун элем или темным элем и немецким альтбиром, чем на предшественника ирландского портера.


ЗЕРНА И ЭКСТРАКТЫ

Лучшими солодами и экстрактами для этого традиционного кельтского пива, конечно, являются подлинные сорта с Британских островов. Солода от Hugh Baird, Crisp, Beestons и Simpsons наиболее уместны в этом стиле. Если вы действительно хотите подражать изо всех сил, ищте солода, изготовленные из известного сорта ячменя Maris Otter. Для экстрактных пивоваров, наиболее аутентичным способом будет смешанное пивоварение, которое сочетает жженый ячмень и карамельный солод не темнее, чем 160 EBC.

Если вы не хотите возиться с зерном, вы можете попробовать смесь большого количества янтарного экстракта и капельку темного британского. Конечно, если ваша высшая цель - простота, вы можете купить охмеленный ирландский красный экстракт в банке. Такие комплекты пива поставляются вместе с дрожжами и производятся несколькими компаниями. Просто следуйте инструкциям на банке и вы получите вполне приемлемый напиток, но использование специального зерна и кипячение со своим собственным хмелем, как правило, дает гораздо лучший результат.

Цвет ирландского красного эля, как и цвет немецкого альтбира, может варьироваться в широких пределах. В нижнем конце шкалы (EBC 22-28), ирландские красные эли более красно-янтарные, чем говорится в названии. Этот стиль лучше всего характеризуется отчетливым медно-красным оттенком при цветности в диапазоне 32-36 EBC. Пиво за пределами 36 EBC уже является не ирландским красным элем, а скорее светлым брауном. Цвет ирландскому красному элю придает жженый ячмень, а также изрядное количество карамельного солода. Эти зерна также дают несбраживаемые сахара, которые передают пиву насыщенное и сытное ощущение орехового послевкусия с легкой (но никогда не доминирующей) прожаренностью.

Несмотря на сходство по цвету между ирландским красным элем и немецким альтбиром, и, несмотря на наличие несбраживаемых сахаров в засыпи, вкуса у хорошего ирландского красного эля должно быть очень много, как у очень гладкого британского пейл эля. Это требование, вероятно, продиктовано использованием британского ячменя, из которого обычно варится это пиво. Содержание белка в солоде, выращенном в мягком, морском климате Британских островов, как правило, значительно ниже (примерно 9-10%), чем у солода, выращенного в континентальных климатических условиях Центральной Европы или Северной Америки (около 10,5-11,5%). Невысокое содержание белка в солоде, как правило, способствует производству пива со средним телом. Такое средней плотности пива часто воспринимаются как очень гладкое.

Эти солода придадут красный оттенок и блеск вашему ирландскому красному элю. И, поскольку несоложеный жженый ячмень может привнести примесей во время варки, лучше добавить в сусло ирландский мох незадолго до конца варки.


ХМЕЛЬ

Т.к. ирландский красный эль является средним пивом в почти любом отношении - в том числе относительно хмелевой горечи, вкуса и аромата - вы должны использовать только мягкие сорта хмеля. В самом деле, в таком гладком пиве, сильный аромат хмеля будет затмевать легкий сладкий карамельный финал. Следовательно, аромат хмеля почти полностью отсутствует в ирландском красном эле.

Одна из причин низкого содержания хмеля в ирландских сортах пива, вероятнее всего, историческая. Хмел довольно поздно появился на изумрудном острове. Это широкое, но достаточно точное, обобщение, что хмель, как добавка в пиво впервые стал использоваться в центральной Европе примерно между десятым и шестнадцатым веками. Широкое использование в Англии он получил только в семнадцатом веке, а в Ирландии только в восемнадцатом. Двойное охмеление, таким образом, являются достаточным для ирландского красного эля, и уж точно этот стиль не подходит для сухого охмеления!

Кроме того, поскольку охмеление в ирландском красном эле сильно приглушено, мощные американские северо-западные сорта, такие как Cascade или Galena, будут не к месту (по крайней мере, на мой взгляд). Некоторые любители этого стиля утверждают, что даже такой типично британский сорт как East Kent Goldings может быть слишком сильным. Я предпочитаю Fuggles для горечи, потому что он немного меньше цветочный. Английский Challenger или Styrian Goldings (который, несмотря на свое название, больше относится к Fuggles, а не к Goldings) тоже должны хорошо подойти к этому стилю. Если вы хотите изящности в пиве, легкий немецкий Hersbrucker - хотя он и не совсем ирландский - это мой выбор.

Для этого стиля, я определенно советовал бы держаться подальше от слишком черезмерных сортов хмеля с высоким содержанием альфа-кислот (10% и выше), таких как Chinook, Eroica или Nugget. Даже среднегорький хмель (7-10%), такой как Bullion, Centennial или Cluster может быть слишком избыточным. Однако, Brewers Gold и Northern Brewer прекрасно впишутся в стиль. Для получения хмелевого вкуса, я хотел бы использовать сорта с относительно низким содержанием альфа-кислот, например, Bramling Cross за его мягкие, но свежие нотки черной смородины и аромат цитрусовых. Эти ноты придают пиву хороший вкусовой фон и аромат не будучи слишком навязчивыми.


БРОЖЕНИЕ

Ирландский красный эль, сбраживается при температуре немного ниже, чем типичный британский браун эль, но не такой холодной, как в случае с его немецким братом альтбиром. Лучше всего, поддерживать температуру брожения не ниже 18 °C. Это сведет к минимуму производство диацетила. Результатом будет довольно четкое пиво с относительно низким уровнем ароматов фруктов и ирисок - более чем у альтбира но меньше, чем у типичного британского эля.

Финал ирландского красного эля, хотя и четкий, но гораздо менее сухой, чем вы могли бы ожидать от пива с малой конечной плотностью. Даже если вы используете штаммы дрожжей, которые подходят для производства пива с сухим финалом, гладкое послевкусие в ирландском красном эле по-прежнему характеризуется заметной остаточной сладостью от несбраживаемых сахаров. Гладкость ирландского красного эля (а также многих английских или ирландских и мягких элей) часто - и, к сожалению, по моему субъективному мнению - подчеркивают в настоящее время за счет использования азота вместо двуокиси углерода для карбонизации, особенно в случае разливного пива.

Температура брожения ирландского красного эля, вероятно, соответствует температуре подвала во многих домах в Северной Америке в холодное время года ... и это позволяет варить идеальный ирландский красный эль в зимний период. Сварите свой ирландский красный эль не позднее, чем в средине и начале февраля, так чтобы он был готов ко Дню Святого Патрика. Тогда вы можете подать его к обильной трапезе после парада и произнести тост за здоровье на гальском: "Sláinte" (примерно произносится как "слорнч").

Эта статья является переводом статьи, написанной Джамилем Зейнашеффом для журнала BrewYourOun. Статья издана в январском номере в 2010 г. Ссылка на оригинал: http://byo.com/stories/issue/item/1964-dunkelweizen-style-profile

Мой любимый сорт немецкого пшеничного пива - дункельвайцен. Другие немецкие сорта пшеничного пива тоже хороши, но это не те сорта, которые я бы с удовольствием пил каждый день. Вайценбок - слишком плотный и насыщенный, и я растолстею. Вайцен или вайсбир являются слишком легкими и простыми, и мне было бы скучно. Берлинский вайзе слишком кислый чтобы пить его изо дня в день, и мой желудок может не выдержать. Дункельвайцен же - идеален; я мог бы пить его буквально каждый день. Меланоидиновый солодовый характер, нотки карамели, пряный/фруктовый профиль, и сбалансированный финал не дали бы мне скучать и заплыть жиром, и мой старческий желудок остался бы доволен.

Дункельвайцен обладает тем же пряным/фруктовым характером, что и хефевайцен, но с богатым характером мюнхенского солода, похожим, но не таким интенсивным, как у мюнхенского дункеля. Дункельвайцен обычно мутноватый, цвет меняется от светло медного до темно-красного или коричневого, а сверху бокал венчает большая, плотная, сливочно-белая пенная шапка. Аромат хорошего дункельвайцена включает умеренные пряные нотки и фруктовые эфиры, обычно описываемые как гвоздичные и банановые. Тем не менее, одна из самых распространенных ошибок в домашнем пивоварении стилей типа вайцен - это слишком сильные гвоздичный и банановый характеры. Пивовары могли бы отметить, что в спецификации по стилю говорится, что эти фенольные и эфирные соединения могут доходить до "сильных", но это не означает, что гвоздичная или банановая "бомба" является хорошим выходом. Эти нотки не должны подавлять другие характеристики пива. Очень важно, чтобы пивовар сохранил эти нотки в балансе с общей гармонией пива, особенно солодовыми характеристиками. Для новичков, было бы лучше воспринимать слово "сильный" в контексте, "совершенно отчетливый." Вы должны быть в состоянии почувствовать запах и вкус пшеницы, карамели и меланоидиновых солодов, таких как мюнхенский солод, в сочетании с гвоздикой и бананом. постарайтесь держать уровень фенолов и эфиров от низкого до умеренного, и вы получите более, чем достаточно для стиля.

Как и в случае с большинством пшеничных сортов пива, в основе дункельвайцена лежит зернистый, хлебный вкус. Небольшие, мягкие нотки карамели и аромат поджаренной корочки хлеба от мюнхенского солода должны умеренными. Хотя дункельвайцен обладает насыщенным цветом, в нем нет вкусов и ароматов жженого солода. Хмелевой характер минимальный или вообще отсутствует. Баланс между горечью и сладостью, как правило, ровный, хотя некоторые образцы могут иметь небольшую сладость в начале. Мне кажется, что руководство BJCP неплохо отражает общее впечатление от этого стиля, описывая его как: "Умеренно темный, пряный, фруктовый, солодовый, освежающий эль на основе пшеницы. В нем отражены лучшие дрожжевые и пшеничные характеристики хефевайцена, смешанные с солодовой насыщенностью мюнхенского дункеля." Солодовое богатство в балансе с пряным/фруктовым характером - вот о чем речь.

Традиционный дункельвайцен содержит от 50 до 70% пшеничного солода, от 30 до 50% темного мюнхенского солода и небольшое количество карамельного солода. По немецким законам, по крайней мере 50% засыпи должна составлять соложеная пшеница. Мюнхенский солод добавляет богатый зерновой, хлебный солодовый характер, а карамельный солод придает нежную нотку карамельной сладости.

С другой стороны, смесь пшеницы, мюниха и пилзнера вместе со специальными солодами тоже выглядит неплохо. Более широкое использование специальных солодов упрощает получение насыщенного цвета и добавляет немного карамельного аромата, но, как всегда, убедитесь, что вы спланировали все правильно. Немного карамельного солода (от 5 до 10%) добавляет цвет и нотки карамели. Если варить по более традиционному рецепту, я предпочитаю использовать CaraMunich (160 EBC). Другой путь заключается в разделении засыпи карамельного солода на светлый и темный солода, что позволяет добиться некоторой сложности. В любом случае, не следует добавлять слишком много, чтобы не получить сильный аромат карамели или слишком сладкий баланс.

Для получения нужного цвета без вкуса жженого солода, можно использовать немного черного солода пониженной горечи. Я предпочитаю Weyermann Carafa Special - жареный солод без шелухи. Отсутствие шелухи способствует снижению горьких ароматов жженого солода, которые были бы неуместны в дункелвайцене. Weyermann также производит Carafa, который имеет шелуху и соответственно привнесет ноты жженого солода в ваше пиво, поэтому убедитесь, что вы используете версию без шелухи - Carafa® Special. Weyermann также производит Sinamar, жидкий экстракт Carafa Special, сделанный в соответствии с законом о чистоте пивоварения. Он прост в использовании и обеспечивает хороший результат, ничуть не хуже, чем с использованием зерна. Просто добавьте его в заторный чан. Одна унция (28 г) на 5 галлонов (19 л) жидкости добавляет 6 SRM цвета и немного вкуса жженки. Проблема с Sinamar® в том, что его может быть труднее найти, чем Carafa Special.

Идеального экстракта для этого стиля не существует. Идеальный экстракт состоял бы по меньшей мере на 50% из пшеничного солода, а остальное - темный мюнхенский солод. Большинство экстрактов пшеницы и экстрактов мюниха примерно на половину состоят из пизнеровского двухрядного солода. Если вы хотите попробовать чисто-зеренное пиво, метод варки в мешке является простым способом для начинающих. Вы сможете найти много полезной информации по этому методу с помощью поиска в интернете по запросу "варка пива в мешке." Если же вы решили придерживаться экстрактного пивоварения, можно использовать любой высококачественный пшеничный экстракт и экстракт мюниха.

Исторически сложилось так, что, как и для большинства сортов типа вайцен, при варке дункельвайцена применяют отварочный метод затирания. В то время как отварочный метод может вызвать реакции Майяра, богатые солодовые вкусы, современных мюнхенского и пльзеньского солодов более чем достаточны и простой инфузный метод или затирание по паузам прекрасно работают. Дункельвайцен имеет средне-легкое до средне-полного тело. Поддерживайте температуру затора от 67 до 69 °С. Если вы делаете низкоплотное пиво, используйте более высокое значение из этого температурного диапазона, чтобы получить пиво с более полным телом. Если вы делаете высокоплотное пиво, используйте нижний предел диапазона, чтобы избежать слишком полного тела, которое может ограничить питкость пива. Имейте в виду, пшеничный солод почти не содержит шелухи, так что, если ваше оборудование склонно к остановке фильтрации, вы можете добавить рисовой шелухи объемом, равным объему пшеничного солода.

Всегда старайтесь использовать немецкий хмель для немецких сортов пива, такой как Hallertau, Spalt, Tettnang, Perle, Magnum или Tradition. Liberty или Mount Hood могут стать приемлемой заменой, если вы не сможете найти других. Баланс хмелевой горечи в пиве должен быть достаточно заметным, но не настолько, чтобы перекрыть солодовую сладость пива. Баланс должен быть ровным или немного сладким, но не более того. Соотношение горечи и начальной плотности (отношение IBU к OG) должно составлять 0,2-0,4. Основное охмеление должно проводится за 60 минут до окончания варки. Позднее охмеление, если оно вообще применяется, проводится небольшим добавлением благородного хмеля ближе к концу варки.

В то время как традиционные для вайцена сложные эфиры и фенолы должны присутствовать и в дункельвайцене, имейте в виду, что характеристики гвоздики и банана должны хорошо сочетаться с остальной частью пива. В то время как некоторые пивовары предпочитают задавать уменьшенное количество дрожжей, чтобы улучшить качество брожения, я не являюсь большим поклонником этой техники. Уровень задачи дрожжей должен быть такими же, как и в других элях. Мои любимые дрожжи для всех сортов пива типа вайцен - White Labs WLP300 Hefeweizen Ale и Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen, но не стесняйтесь попробовать и другие штаммы дрожжей. Невысокая температура брожения 17 °C поможет создать красивый баланс вкусав и сохранить предотвратить образования некоторых неприятных ароматов. Очень важно соблюдать рекомендуемую температуру брожения этого пива.

Эта статья является переводом статьи, написанной Крисом Колби для журнала BrewYourOun. Статья издана в майском номере в 2006 г. Ссылка на оригинал: https://byo.com/stories/issue/item/1130-mashing-variables-techniques

В номере за март-апрель 2003 года я написал статью под названием "Инфузионное затирание", в которой я давал советы новичкам по затиранию инфузионным методом. Эта статья могла бы быть озаглавлена "Ваш первый затор". Если бы я так ее назвал, то эту часть следовало бы озаглавить - "Ваш второй затор".

Как я уже говорил в моей первой статье, затирание вкратце представляет собой замачивание измельченного зерна в горячей воде, с последующим сливом неферментированного сусла. Древние шумеры якобы случайно открыли этот процесс, и пивовары на протяжении веков оттачивали технологию до сегодняшнего состояния. Большинство домашних пивоваров воспроизводят примерно ту же историческую последовательность при обучении затиранию - они не особо контролируют свои первые варки, но постепенно их точность возрастает.

В этой статье я попытаюсь рассказать о усовершенствованиях, которые вы можете применить после того, как сделали несколько первых шагов в деле пивоварения. Я опишу вещи, которые оказывают наибольшее влияние на готовое пиво, а также остановлюсь на некоторых практических аспектах зернового пивоварения.


ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ ЗЕРНА

Одним из преимуществ зернового пивоварения является то, что стоимость получаемого сусла ниже, чем при экстрактном пивоварении (конечно, это частично компенсируется единовременными затратами на приобретение нового оборудования.) Вы сможете сэкономить еще больше денег, если вы будете покупать солод в мешках. Мешок солода, как правило, весит 25 кг, и ваши расходы на килограмм составят около полутора долларов. Многие домашние пивовары предпочитают приобретать мешок базового солода, а затем покупать специальных солодов столько, сколько нужно для каждой конкретной партии. Имейте в виду, однако, что солод является пищевым продуктом и портится со временем.

Также помните, что грызуны и насекомые с удовольствием добрались бы до вашего зерна, и они непременно доберутся, если вы не будете храните его правильно. Многие домашние пивовары покупают двухсотлитровые пластиковые баки с плотно закрывающийся крышкой, чтобы хранить в них свой солод. Это оградит зерно от вредителей и, если хранить в прохладном сухом месте, цельный (немолотый) солод останется годным в течение приблизительно одного года.


ПОМОЛ

Одна вещь, которая действительно очень сильно влияет на ваше пиво - это хороший помол. Степень помола вашего солода влияет на многие аспекты затирания, и то сусло, которое вы получите.

Тонкость помола варьируется от немного поврежденных оболочек зерен до зерен, перемолотых в равномерный порошок до состояния муки. Оптимальная степень помола, как вы несомненно догадались, находится между этими двумя крайностями. Чем тоньше помол, тем выше выход экстракта. Однако, при более мелком помоле труднее слить сусло, так как ячменная шелуха слишком мала, чтобы действовать в качестве эффективного фильтра. Кроме того, наличие большого количества мелкой шелухи приведет к попаданию в сусло большого количества дубильных веществ и других нежелательных компонентов. В идеале, вы должны помолоть солод достаточно мелко, чтобы получить хорошую эффективность экстракции, но и достаточно грубо, чтобы вы смогли с легкостью отфильтровать ваше сусло и свести к минимуму нежелательные привкусы и терпкость. Так как же это сделать?

Важнейшим фактором, влияющим на помол, является зазор - пространство между роликами вашей мельницы. Было бы неплохо, если бы существовал оптимальный зазор, однако тут все зависит от размера зерна и, в меньшей степени, от скорости, с которой вращаются валки. В целом, зазор от 0,9 до 1,3 мм является универсальным для ячменного солода.

Второй фактор, влияющий на ваш помол - это скорость вращения роликов. Ролики на ручных мельницах вращаются гораздо медленнее, чем на коммерческих (их средняя скорость 400 об/мин, при оптимальном диаметре роликов - 250 мм). Таким образом, ручные мельницы мелют грубее при одной и той же величине зазора. С другой стороны, домашние мельницы с приводом от дрели или шуруповерта значительно превышают "правильную" скорость и помол может выйти слишком мелким. Чтобы получить нужную скорость помола, вам необходим двигатель и редуктор для контроля скорости (см октябрьский выпуск BYO, 2003 г.).

Большинство домашних мельниц, мягко говоря, не оптимальны по сравнению с полноразмерными коммерческими вариантами. Большинство из них приводится в действие либо вручную, либо при помощи дрели (то есть или слишком медленно, или слишком быстро). Диаметр роликов на домашних мельницах зачастую меньше, чем на коммерческих. А многие мельницы имеют фиксированный зазор, так что мельница не может быть настроена на различные зерна. Тем не менее, большинству домашних пивоваров удается получить помол, который дает такую же эффективность, как и у большинства баров или пивоварен. Как же так?

Вы можете судить о качестве вашего помола, исследуя зерна, выходящие из мельницы или непосредственно при варке сусла. Вы должны получить малое количество или полное отсутствие цельных зерен, большинство зерен размолотых на две или четыре части и минимальное количество муки. Если вы считаете, что ваш солод выглядит помолотым слишком мелко - или вы получили высокую эффективность, но при этом словили остановку фильтрации и вяжущие пиво - у вас есть пара вариантов. Вы можете установить больший зазор, если мельница является регулируемой, или начать молоть вручную, если вы до этого использовали дрель.

И наоборот, если ваше зерно выглядит недомолотым или вы получили низкую эффективность, но при этом никаких проблем с фильтрацией (даже при быстром сливе сусла) - вы можете установить меньший зазор или моторизовать свою мельницу.

В случае недомола солода, вы также можете перемолоть зерно еще раз. Даже если у вас нерегулируемая ручная мельница, второй помол еще немного раздробит зерна. Конечно, второй помол может стать головной болью, так как зерно не будет так же легко течь в бункере, как это было, когда оно было целым. Таким образом, второй помол может занять значительно больше времени, чем первый. Но это может иметь смысл, если вы затеваете высокоплотное пиво (и вам нужна максимальная эффективность), или если ваша эффективность очень низка.

Суть в том, что мы - домашние пивовары - обычно используем мельницы, которые коммерческие пивоварни сочли бы неудовлетворительными, однако, существуют обходные пути, которые мы можем использовать чтобы получить достойный помол. Эти операции были бы неприменимы для коммерческого пивовара, который перемалывает гораздо большее количество зерна и по экономическим причинам вынужден делать это как можно быстрее (таким образом исключая ручной помол или повторное перемалывание зерна). Но при перемалывании менее 10 кг в субботу утром, это, как правило, не доставляет много хлопот.


ТЕМПЕРАТУРНЫЕ ФАКТОРЫ

Общеизвестно, что температура играет важную роль при затирании. Тем не менее, один температурный аспект затирания как правило, упускается домашними пивоварами и постигается на собственной шкуре - постоянство и стабильность температуры.

С температурными факторами затора в конечном счете все довольно легко. Факторы, которые увеличивают возможность температурной ошибки включают в себя: прямой нагрев сусла, малый гидромодуль, слабое перемешивание сусла, большая начальная разница температур между вашими зерном и водой, а также большие различия между целевой и текущей температурой затора.

Если у вас есть заторный чан, который вы можете подогревать, не забудьте хорошенько перемешивать затор при нагреве. Продолжать перемешивать стоит в течение минуты или около того даже после выключения нагревателя, т.к. температура может продолжать повышаться от металла вблизи нагревателя.

Большинство домашних пивоваров варят довольно густой затор, с гидромодулем около 2,5:1. Однако, если вы собираетесь нагревать затор, вы можете делать это с немного более жидким затором. Например, затор с гидромодумем около 4:1 было бы легче нагреть, чем более густой (из-за того, что вода проводит тепло лучше, чем твердые вещества солода).

Когда начинаете затирание, ваши измельченные зерна намного холоднее, чем вода. В идеале, затирание в два приема должно дать затор с нужной целевой температурой. Для зерна, хранящегося при комнатной температуре, нагрев пивоваренной воды на 5-6 °C выше целевой температуры поможет вам попасть в нужный диапазон (при условии примерно среднего гидромодуля). Некоторые программы позволяют рассчитать идеальную температуру воды в зависимости от температуры и веса вашего зерна и целевой температуры затора. Вы можете также определить правильную температуру методом проб и ошибок. Запомните начальную температуру воды и полученную температуру затора в ходе двух или трех варок, и вы быстро получите представление о том, какой должна быть температура воды. Чем ближе температура воды к оптимальной, тем быстрее пройдет затирание. Кроме того, небольшое перемешивание поможет быстро устранить все температурные градиенты в заторе.

На температуры замешиваемого затора потенциально может влиять и температура заторного чана. В идеале, вы должны нагреть заторный чан до вашей целевой температуры до внесения зерна. выходом может послужить наполнение вашего заторного чана водой, нагретой на несколько градусов выше целевой температуры затора. Пусть вода немного нагреет заторный чан в течение нескольких минут, а затем слейте ее, чтобы позже использовать в качестве промывной воды. Если вы будете затирать в не нагретом заторном чане, затор вокруг стенок довольно быстро станет холоднее, чем в середине.


ТЕМПЕРАТУРНАЯ СТАБИЛЬНОСТЬ

После того как вы начали затирание, ваш затор начнет терять тепло. Чем лучше вы теплоизолируете заторный чан, тем меньше проблем вы получите. Температурные потери будут наибольшими вблизи стенок вашего чана. Теплоизолировать ваш заторник довольно просто, например, с помощью полотенец или стекловолоконной изоляции. Даже если ваш чан достаточно хорошо изолирован - например, если вы затираете в переоборудованном холодильнике для пикника - немного дополнительной изоляции поможет вам сохранить еще больше тепла.

Обобщая, можно заключить, что различия в температуре затора, могут проявиться либо во начале затирания, либо образоваться в процессе затирания вследствие нагрева или охлаждения. Во любом случае, тщательное перемешивание будет способствовать выравниванию температуры затора.

Однако, каждый раз, когда вы будете открывать ваш заторный чан для перемешивания, вы будете терять тепло. Таким образом, вы должны добавлять немного тепла каждый раз, когда перемешиваете затор. Если вы затираете в котле (или в нагреваемом заторнике), просто подогревайте затор при перемешивании. Если у вас нет возможности применить прямой нагрев, вы можете просто добавить немного кипятка. В последнем случае, вы должны открыть заторный чан и перемешать затор, если вы подозреваете, что существуют значительные перепады температуры. Чтобы понять сколько и когда подливать воды, неплохо бы делать записи по ходу процесса, по крайней мере первые несколько раз, пока не набьете руку. Замерьте температуру в нескольких местах, как только вы всыпали зерно в заторный чан. Перемешайте до полного выравнивания температуры, и закройте заторный чан. Через 15 минут, откройте чан и измерьте температуру в середине и ближе к краям, а затем добавьте немного кипятка и размешайте, чтобы температура затора поднялась до своего целевого значения. Если в течение 15 минут общая температура почти не изменилась и существенной разницы температур в середине и по краям не наблюдается, то логично будет увеличить интервал помешивания. Если же вы теряете большое количество тепла за 15 минут, вам определенно стоит дополнительно утеплить ваш заторный чан.

К примеру, в своем 20-ти литровом заторнике, я стараюсь поддерживать температуру в пределах ±1,5 °C от целевой температуры, а разницу температур около 0,5-1 °C. При затирании в своем чане я обматываю его утеплителем. Чтобы не допустить теплопотери более заявленных 1,5 °C, мне приходится открывать, подогревать и перемешивать затор каждые 20 минут. Вы должны решить для себя с каким отклонением температуры вы готовы мириться. Чем выше стабильность вы хотите получить, тем чаше вам придется открывать, измерять, перемешивать и прогревать затор. Кроме того, если вы доливаете горячую воду, чтобы сохранить температуру, вы в конечном итоге можете получить слишком жидкий затор или вам может не хватить места в вашем заторнике.


ОТБОР СУСЛА

После того, как затирание закончилось, мэшаут состоялся и сформировался фильтрующий слой путем слива и возвращения сусла, начинается отбор сусла. Одним из факторов, существенно влияющим на качество вашего пива, является количество сливаемого сусла. Первое сусло, сливаемое в варочный котел будет очень высокоплотным (до 1.100 SG в зависимости от гидромодуля вашего затора) и не будет содержать нежелательных составляющих из шелухи. Когда вы продолжите сливать сусло и начнете промывать затор горячей водой, плотность сусла будет постепенно снижаться, и в какой-то момент начинается экстракция нежелательных элементов из шелухи. Таким образом, на каждую единицу зерна которое вы затирате, приходится определенный объем сусла, который вы можете собрать, не опасаясь, что качество сусла пострадает.

Чтобы определить объем сливаемого сусла на единицу массы зерна, необходим либо ареометр либо рН-метр. Измеряйте плотность или рН сливаемого сусла. Когда плотность упадает до 1,010 или pH возрастает до 5,8, остановите отбор сусла и измерьте объем сусла в варочнике. Разделите этот объем на массу зерна, которое вы затирали. Например, предположим, что вы затирали 5,5 кг зерна и собрали 25 л сусла. Это означает, что вы собрали 4,5 литра сусла на килограмм зерна. Получение этого значения для вашего оборудования позволит вам заранее планировать количество получаемого сусло для любого размера засыпи путем умножения веса вашего зерна на это значение. Исходя из этого, вы сможете понять, сколько вам необходимо добавить воды в сусло на основании запланированного времени варки. Это может быть необходимо при варке низкоплотного пива при небольшом количестве засыпи. С другой стороны, для высокоплотного пива вы можете использовать эти данные для расчета времени кипячения и соответственно уменьшения объема сусла.

Эта статья является переводом статьи, написанной Джоном Оливером для журнала BrewYourOun. Статья издана в майском номере в 1998 г. Ссылка на оригинал: http://byo.com/stories/issue/item/745-hefe-weizen-mostly-cloudy

Помимо своего вкуса и уникальности хефевайцен является классическим позерским пивом. Вы хотите чем-то удивить непосвященных друзей, которые обожают американские лагеры, только американские лагеры и ничего, кроме американских лагеров? Вы хотите показать им, что существует другой мир пива, мир, который они никогда не видели за стеной их слабо охмеленного и кристально чистого пива? Сварите им хефевайцен. Он пахнет по-другому. Он немного пряный. Он нефильтрованный, наконец! Он освежает в жаркий летний день. Что же это за сорт пива о котором я говорю?


ОТКУДА ВСЕ ЭТО ПОШЛО

Пшеница была одним из первых злаков, возделываемых человеком, так что, вероятно не будет ошибкой предположить, что первые попытки в пивоварении начинались с нее. Во многих районах мира пшеница гораздо более урожайна, чем ячмень, и пивовары, вероятно, стремились воспользоваться местной легкодоступностью зерна. Объедините это с тем, что пшеница была, как правило, дешевле, чем ячменный солод, и поэтому, многие скромные пивовары могли расширить свое производство и повысить прибыльность путем добавления процента пшеницы в ячменное пиво.

Использование пшеницы при производстве пива было настолько популярно, что большая часть собранной пшеницы шла на производство пива вместо хлеба (это одна из причин немецкого закона о чистоте пивоварения). Тем не менее, в Баварии 17-го века начали появляться целые пивоварни, которые были заняты производством напитка, который мы знаем сегодня, как вайцен - пиво, в котором пшеничный солод составляет большую часть засыпи. Использование пшеницы в пивоварении является популярным в Баварии, а также в Германии, в Бельгии, где пшеницу используют в нескольких коренных стилях, и в Америке, где большинство микро-пивоварен и пивных пабов сегодня предлагают некоторое подобие пшеничного пива.


ПШЕНИЧНО-ДРОЖЖЕВОЕ ПИВО

Германия - область происхождения большинства стилей пива на основе пшеницы. Наиболее популярным и хорошо известным из современных сортов пшеничного пива является хефевайцен - пиво, в котором присутствие дрожжей в конечном продукте является необходимым и важным компонентом стиля. Возникнув в Баварии, стиль берет свое название от немецкого слова "дрожжи (Hefe)" и "пшеница (Weizen)". Таким образом, хефевайцен является пшеничным пивом с дрожжами.

Цвет хефевайцена - обычно от светло золотого до медного, с мутноватостью из-за дрожжей и белка, присутствующих в готовом пиве. Сильно газированный, хефевайцен обладает пышной и устойчивой пенной шапкой, оставляющей кружева на стенках бокала до последнего глотка. Аромат и вкус - хорошо различимые фруктовые и фенольные, банан и гвоздика являются наиболее распространенными характеристиками. Также допустимы нотки мускатного орех и ванили, и нет ничего необычного, если вы обнаружите во вкусе признаки хереса или мягкой копчености. Эти характеристики являются результатом использования пшеницы и необычных дрожжевых штаммов, используемых при произодстве хефевайцена. Вместе с тем, специи и добавки для улучшения этих уникальных вкусов и ароматов никогда не используются.

Засыпь содержит около 50% пшеницы, а некоторые коммерческие образцы еще больше. Высокий уровень протеина, содержащийся в пшеничном солоде обеспечивает высокое содержание длинных цепочек белков в готовом пиве. Они служат для повышения пеностойкости готового продукта и вместе с дрожжами определяют в дальнейшем мутный вид пива.

Некоторые сорта пшеничного пива, называемые kristal-klar, проходят фильтрацию до розлива или бочкования для удаления дрожжей и белковой взвеси. И, как следует из их названия, они отличаются своей прозрачностью. Так как дрожжи являются неотъемлемым компонентом ароматического профиль пшеничного пива, различия во вкусе между фильтрованной и нефильтрованной версиями огромны, даже если они произведены из одной партии пива.

Поскольку вкус пшеничного пива, прежде всего, проистекает из пшеницы и дрожжевых штаммов, хмель в этом стиле не является основным компонентом. Хмель, используемый в хефевайцен, добавляют, чтобы сбалансировать солодовость и ничего больше. Уровень горечи, как правило, низкий, вкус хмеля и аромат должны быть низким или вообще отсутствующим, чтобы свободно чувствовалась пряность пшеницы и дрожжей. Использовать нужно традиционные европейские сорта хмеля, такие как Northern Brewer или Perle для горечи и небольшое количество Hallertauer, Hersbrucker или Tettnanger для вкуса и аромата.

Кроме того, добавление фруктов или других приправ к пиву во время варки, брожения или на конечных стадиях производства очень популярно в американских версиях хефевайцена. Правда баварские хефевайцены не следует портить фруктами или любыми другими компонентами, которые препятствуют богатству вкусов и ароматов самого пива.

Другой стиль пшеничного пива - дункельвайцен, может быть как нефильтрованным, так и прозрачным. В дополнение к обычным характеристикам любой из дункей (происходит от нем. "dunkel" - темный) содержит специальные темные солода, такие как карамельные, шоколадные или черные для смещения цвета в темный конец янтарного спектра (от 16 до 23 SRM).

Вайценбок сочетает в себе характеристики двух разных стилей пива: высокую солодовость и крепость, присущие боку, наряду с ароматами, вносимыми пшеницей. Как и в случае с стандартными версиями пшеничного пива, вайценбок может быть разных видов - хеллес (светлый) или дункель (темный), хефе (с дрожжами) или кристал (прозрачный).


ДИНАМИКА ПШЕНИЦЫ

Пшеница является злаком, который подвергается соложению и затирается теми же методами, что и ячмень. Тем не менее, есть несколько важных различий, которые следует усвоить для обеспечения беспроблемной варки.

Ядра пшеницы, как правило, несколько короче и полнее, чем у ячменя. Это не редкость, когда при помоле пшеницы приходится регулировать зазор между валками мельницы, чтобы предотвратить избыточное измельчение зерна и, следовательно, образование большого количества муки, что может вызвать снижение эффективности. Как и в случае с ячменным солодом, пропустите немного зерен через мельницу и осмотрите ядро на предмет слабо треснувших на большие фрагменты. Вы не должны найти ни одного целого ядра, и мало или вообще не найти мучной пыли.

Ядрам пшеницы не хватает шелухи, которая необходима при создании фильтрующего слоя для плавного фильтрования затора. Большинство сортов пшеничного пива включают процент ячменного солода, как правило, 30 процентов или больше. Хотя в последнее время было написано несколько статей о использовании 100% пшеничного солода в засыпи, это пиво почти всегда содержит нечто способствующее фильтрации, например, овсяную или рисовую шелуху, чтобы обеспечить фильтрующий слой, который обычно создается ячменной шелухой.

Настоящий баварский хефевайцен должен состоять по крайней мере на 50% из пшеницы, но редко более 70%. В результате, большинство доступных сегодня в магазинах экстрактов пшеничного солода производятся из смеси пшеницы и ячменя, обычно в пропорции около 65% пшеницы и 35% ячменя.

При затирании пшеничного пива, с увеличением процента содержания пшеницы, возрастает сложность промывания и фильтрации. Чтобы избежать прекращения или замедления промывания убедитесь, что затор равномерно перемешан, поддерживайте температуру промывочной воды максимально возможной, но не превышая 76,5 °С, и поддерживайте равномерный слой воды в верхней части фильтровачного слоя, чтобы предотвратить уплотнение зерен.

В последние годы, как и в случае со многими продуктами, которые доступны для пивоваренной промышленности, качество пшеницы, используемой в пивоварении, заметно улучшилась. Однако, так как некоторое количество ячменя обычно требуется, чтобы обеспечить эффективный фильтрующий слой, дополнительные ферменты, содержащиеся в двух- или шестирядном высокоферментированном солоде позволяют быть уверенным, что преобразование крахмала будет завершено полностью.


ПШЕНИЧНЫЕ БЕЛКИ

Пшеница в первую очередь возделывалась для производства пищи. Хотя многие восторженные домашние пивовары могли бы перечислить пиво к одной из основных групп продуктов питания, требования к качественному зерну в пивоваренной промышленности существенно отличаются от тех, которые обеспечивают оптимальную производительность в других областях применения, таких как хлеб, хлебопекарная мука, или сухие завтраки с изображениями спортивных фигур. В результате, пшеничный солод, как правило, содержит большее количество белков, чем его ячменный аналог. Белки по разному воздействуют на готовое пиво, у них есть как плюсы, так и минусы.

Белки, как правило, состоят из многомолекулярных цепей, которые трудно разбить. Присутствие этих многомолекулярных белков в готовом пиве выражается в густой, сливочной пенной шапке, которая обычно присуща хорошему пшеничному пиву. Это одна из лучших причин, чтобы добавлять небольшое количество пшеницы, как правило, 3-5%, в любой рецепт. Дополнительные белки улучшат пеностойкость любого пива без воздействия на вкус и цвет.

К сожалению, большинство проблем с холодным помутнением, которые возникают в готовом пиве являются следствием танинов, взаимодействующих, как вы уже догадались, с белками. Эта реакция может быть сведена к минимуму путем проведения белковой паузы во время затирания при 49-52 °С в течение 20-30 минут. Это позволяет протеолитическим (разрушающим белок) ферментам в солоде, начать разрушать многие многомолекулярные белки на элементы, которые не будут оказывать столь резкого влияния на готовое пиво. После белковой паузы уровень белка все равно будет достаточно высоким, чтобы обеспечить хорошее, здоровое брожение и хорошую пеностойкость.

Использование небольшого количества пшеницы в обычном ячменном заторе для увеличения пеностойкости, как правило, не требует проведения белковой паузы. Варка с небольшим количеством экстракта пшеничного солода или добавление пшеницы в числе других специальных солодов не требует проведения белковой паузы, и должна дать достаточный результат для обеспечения в готовом пиве стойкой, пышной пеной шапки, которая продержится до самого конца, без чрезмерного помутнения. При любой варке хорошее бурное кипение, наряду с добавлением ирландского мха в последние 15 минут варки, поможет сделать сильный "hot break", при котором многие из длинных белков свернуться и выпадают в осадок в конце варки.

Пшеница хорошо затирается большинством методов. Поскольку качество пшеницы, имеющейся в распоряжении домашнего пивовара сегодня значительно улучшилось, способы использования ее в заторе стали более универсальны. Исторически сложилось так, что хефевайцен производился с использованием традиционных методов баварского пивоварения - в первую очередь отварочного метода затирания. Так как точно контролировать температуру затора в те времена было невозможно, то пивовары того времени знали, что если отобрать объем сусла, довести его до кипения (фиксированной температуры, которая изменяется в зависимости от высоты над уровнем моря, но примерно составляет 100 °С), а затем вновь смешать его с основным объемом сусла, тогда температура возрастет на фиксированную величину.

Температурная программа или затирание по паузам, при котором весь затор последовательно проходит через контролируемые температурные паузы, - это самый простой способ воспроизвести многие преимущества отварочного затирания без головной боли. Сегодняшние точные термометры, наряду с возможностями большинства домашних пивоваров, нагревать весь затор при одновременном перемешивании, позволяют последовательно и точно проводить затирание в одной емкости, без трудоемкой и длительной процедуры отбора части затора, кипячения и смешивания. Таким образом можно легко достичь температур белковой паузы и пауз осахаривания.

Те пивовары, которые не в состоянии прогнать весь затор по паузам, могут не отчаиваться. Неплохой результат получится и при использовании однопаузного или инфузного затирания. В то время как эффективность может слегка снизится, наличие примерно 30% ячменя в заторе гарантирует, что ферментативная мощность достаточна для получения хорошего результата.


ДИКИЙ МИР ДРОЖЖЕЙ

Настоящий баварский хефевайцен не станет особым пивом, без присутствия очень необычных дрожжей, которые используются при его приготовлении. Хотя в общем любые элевые дрожжи могут быть использованы для приготовления пшеничного пива, для приготовления хефевайцена применяют именно фенольные, специально выведенные штаммы, обеспечивающие гвоздичную пряность, банановый характер и ванильные ароматы, которые придают сложность действительно хорошему пшеничному пиву. Wyeast 3068 (Weihenstephan Weizen) и 3333 (German Wheat) - вот два отличных примера истинных пшеничных дрожжей, которые обладают нужными характеристиками, вместе с тем, и другие производители дрожжей имеют в своем арсенале штаммы, дающие аналогичные результаты.

Пшеничные дрожжи, как правило, очень чувствительны к температуре в процессе ферментации, гораздо более, чем стандартные элевые дрожжи. Брожение в верхнем интервале оптимального диапазона (20-22 °С), как правило, усилит банановые нотки, в то время как холодное сбраживание (18-20 °С) придаст более гвоздичный, пряный характер.

Должен предупредить тех пивоваров, которые культивируют собственные дрожжи из разлитых коммерческих продуктов. До тех пор, пока вы не до конца знакомы с продуктом в вопросах, обеспечения жизнеспособности дрожжей в бутылках - все это вполне может быть пустой тратой времени. Из-за нестабильного характера некоторых из наиболее динамических пшеничных штаммов, в сочетании с относительно длинными цепями поставки, которые необходимы, чтобы доставить прекрасное европейское пиво на прилавки американских магазинов, пивовары добавляют в готовое пиво дрожжи, специально выбранные для обеспеченья хорошей долгосрочной стабильности пива в бутылке. В большинстве случаев они не являются дрожжами, используемыми для сбраживания пива. Хотя успешное культивирование таких дрожжей может дать отличный штамм, но он не сможет предать пиву нужные характеристики.


КАК ПОДАТЬ ХЕФЕВАЙЦЕН

Поскольку существует довольно много различных пивных стилей, существует много различных методов розлива и потребления пшеничного пива. Пивной бокал с его высокими, стройными, пышными формами, подчеркивающими пеностойкость продукта, является лишь одним из аспектов. Слегка изогнутый в верхней части этот бокал помогает ощутить богатство ароматов пшеничного пива, ощутимых с каждым глотком. Можно было бы отфильтровать пшеничное пиво при розливе, однако лучше сохранить осадок в бутылке. Истинные приверженцы ароматов, присущих необычным дрожжам в хефевайцене, сохранят последние 25-50 гр. пива в бутылке, чтобы размешать дрожжевой осадок, а затем вылить эти последние капли в стакан.

Многие энтузиасты любят подавать свое пшеничное пиво холодным (4-7 °С). Охлаждение способствует тому, что дрожжи остаются в бутылке, а когда стакан нагревается, начинают проявляться богатые пряные ароматы пива.

Хефевайцен часто подают с ломтиком лимона. Хотя это и является интересным сочетанием, некоторые домашние пивовары считают, что лимон скрывает многие вкусы и ароматы ингредиентов, используемых при варке пшеничного пива.

Эта статья является переводом статьи, написанной Джамилем Зейнашеффом для журнала BrewYourOun. Статья издана в январском номере в 2013 г. Ссылка на оригинал: https://byo.com/stories/issue/item/2265-german-hefeweizen-style-profile

Большинство людей, кажется, не испытывает ни любви, ни ненависти к немецкому пшеничному пиву. Те, кто любит хефевайцен, вероятно, имели возможность попробовать отличный образец с надлежащим уровнем ферментации, эфиров и фенолов. Те же, кому хефевайцен не нравится, вероятно, пробовали плохие образцы, в которых дрожжевой профиль был подавляющим или полностью несбалансированным.

Когда я впервые начал судить пивные соревнования, были две категории, которых я боялся - бельгийские крепкие эли и немецкое пшеничное пиво. Тогда крафтовые и домашние пивовары, одинаково часто производили очень плохие образцы приторно сладких бельгийских крепких элей и немецкого пшеничного пива, похожего по вкусу на банановые и гвоздичные леденцы, смешанные с сырым тестом. Большинство проблем пивоваров заключалось в том, что они слишком много читали спецификации стиля для соревнований. Если в спецификациях были отмечены теплые алкогольные нотки, то неопытный пивовар варил пиво, которое походило на вкус выхлопных газов от аэробуса. Мы все должны напоминать себе, время от времени, что спецификации часто описывают вещи, с точки зрения судей, ориентированных на выявление каждого, даже самого незначительного, нюанса пива.

Хефевайцен является традиционным баварским пшеничным пивом, сваренным по меньшей мере из 50% пшеничного солода и дрожжей, которые придают нотки гвоздики и банана. Степень охмеления очень низкая, что позволяет засиять лежащему в основе вкусу зерна и хлеба от пшеницы и солода пилзнер. Этот свет, выражается в мутном внешнем виде и нежном теле. Высокий уровень белка и взвешенных дрожжей придает хефевайцену мутность или, по крайней мере, туманность. В то время как большинству пивоваров известен мутный немецкий хефевайцен, существует также фильтрованная, кристально чистая версия под названием кристаллвайцен. По цвету хефевайцен варьируется от бледно-соломенного до темно-золотистого и имеет большую, плотную, кремовую пенную шапку. Аромат хорошего хефевайцена включает умеренные пряные ноты гвоздики и фруктовые банановые эфиры. Тем не менее, одна из самых распространенных ошибок домашних пивоваров заключается в слишком избыточном характере гвоздики и банана. Более опытные пивовары могли бы отметить, что в спецификации по стилю говорится, что эти фенольные и эфирные соединения могут доходить до "сильных", но это не означает, что гвоздичная или банановая "бомба" является хорошим выходом. Эти нотки не должны подавлять другие характеристики пива. Очень важно, чтобы пивовар сохранил эти нотки в балансе с общей гармонией пива, особенно солодовыми характеристиками. Для новичков, было бы лучше воспринимать слово "сильный" в контексте, "совершенно отчетливый." Вы должны быть в состоянии почувствовать запах и вкус хлеба и зерна в сочетании с гвоздикой и бананом. Баланс между горечью и сладостью, как правило, уравновешенный, хотя некоторые образцы могут иметь небольшую сладость во вкусе. Хотя я не считаю, что очевидный кислый или терпкий характер является непременным атрибутом настоящего хефевайцена, я думаю, что легкая цитрусовость наряду с должной аттенюацией, рН и баланс хмеля и солода придает этому стилю свежесть и баланс.

Когда я был начинающим пивоваром, я варил чуть меньше, чем идеальный хефевайцен, я играл со всеми возможными комбинациями солодов. У меня был мой дорогой друг, Гарольд Гульбрансен, который убедил меня, что проста - залог победы. Используйте в засыпи по крайней мере 50% пшеничного солода, а в остальном высококачественный солод пилзнер. Если вы хотите, немного улучшить пенную шапку или добавить тела, применяйте декстриновый солод. В общем рецепт хефевайцена будет содержать от 50 до 70% пшеничного солода, от 30 до 50% солода пилзнер и от 0 до 5% светлого декстринового солода. Это все, что нужно, чтобы сварить отличный хефевайцен. Хотя вы можете также добавить и других солодов для улучшения хлебного вкуса и тела, я понял, что гораздо важнее сосредоточиться на процессе. Имейте в виду, пивовары производят лучшие в мире образцы хефевайцена по этому простому рецепту.

Исторически сложилось так, что большинство сортов пива типа вайцен, производились при помощи отварочного (декокционного) способа затирания и Гульбрансен является убежденным сторонником отварочного метода для хефевайцена. "Мне нравится отварочный метод, потому что он придает полную солодовость с нотками подрумяненной корочки, чего лишено инфузное затирание" - говорил Gulbransen. "Сегодня солода так сильномодифицированы, что я предпочитаю начинать затирание в диапазоне от 54,5 до 57,0 °C, чтобы избежать белковой паузы. Потом я отбираю часть, кипячу в течение 10-15 минут, прежде чем вернуть ее в затор и поднимаю общую температуру затора до 67 °C." Я могу подтвердить качество хефевайцена от Гульбрансена; его методы работают превосходно.

Мэтью Бринилдсон из Firestone Walker Brewing Company в Пасо Роблес (Калифорния) завоевал множество наград. Недавно они выиграли невероятные шесть медалей на World Beer Cup 2010. Они также выиграли свой третий чемпионат по пивоварению и взяли золотую медаль со своим хефевайценом. Я спросил Бринилдсона, что он считает ключом к созданию хефевайцена мирового уровня. Бринилдсон рассказал о важности пауз при затирании и отметил, что считает феруловую кислоту очень важной для правильного развития ароматов в этом стиле.

"Затирание при температуре 43 °С приводит к гидролизу феруловой кислоты. Дрожжи используют феруловую кислоту для синтеза 4-винил гваяколя, который является сильным фенольным (гвоздико-подобным) ароматизатором, который так важен в этом стиле." - сказал он.

Если у вас нет возможности применить отварочный метод или затирание по шагам, или вы слишком ленивы, как и я, то не беспокойтесь. Да, декокционное затирание повысит солодовый профиль, а затирание по шагам обеспечит присутствие достаточного аромата гвоздики, но самое главное - это использование солода самого лучшего качества и бережное сбраживание пива должным образом. Вы сможете получить фантастический образец стиля и при помощи однопаузного инфузного затирания. После того как вы освоите это, вы можете попробовать техники затирания от таких мастеров, как Гульбрансен и Бринилдсон.

При однопаузном инфузном затирании, поддерживайте температуру от 65,5 до 68,0 °C. Если вы делаете низкоплотное пиво, используйте более высокое значение из этого температурного диапазона чтобы придать пиву немного больше полноты. Если вы делаете более плотное пиво, используйте нижний предел диапазона чтобы избежать слишком полного характера, который может ограничить питкость. Имейте в виду, у пшеничного солода нет шелухи, так что если ваше оборудование склонно к остановке фильтрации, вы можете добавить рисовой шелухи объемом равным объему пшеничного солода.

Это легкий стиль для пивоваров, использующих экстракты солода. Возьмите свежий, хороший экстракт сделанный по крайней мере из 50% пшеничного солода, и добавьте солод типа пилзнер. Большинство пшеничных экстрактов примерно на половину состоят из пшеницы и на половину из пилзнера или двухрядного солода.

Используйте немецкий хмель для немецких сортов пива, такой как Hallertau, Spalt, Tettnang, Perle, Magnum или Tradition. Если вы не можете их достать, приемлемой заменой может послужить Liberty или Mount Hood. Сбалансируйте пиво достаточной хмелевой горечью, но не настолько, чтобы подавить солодовую сладость. Вкус должен быть ровным, ну или немного сладким, но не более того. Бринилдсон также рекомендует низкий уровень охмеления. Он старается получить уровень горечи менее 10 IBU в своих вайценах, у которых отношение горечи к начальной плотности (отношение IBU к OG) составляет около 0,2. Большая часть хмеля должна добавляться для придания горечи за 60 мин до окончания варки. Позднее охмеление, если таковое вообще применяется, должно быть очень ограничено и сводиться к небольшому добавлению благородного хмеля ближе к концу варки.

Мои любимые штаммы дрожжей для всех сортов пива вайцен - это White Labs WLP300 Hefeweizen Ale и Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen. Вы можете попробовать другие штаммы дрожжей по своему усмотрению, так что не стесняйтесь экспериментировать.

Одной очень важной информации мне не хватало, когда я впервые начинал варить хефевайцен - это была необходимая температура брожения. Я перепробовал различные температуры с весьма посредственными результатами, прежде чем Гульбрансен сказал мне, что бродить хефевайцен должен при температуре 16-17 °C. Поначалу я был настроен скептически, но результаты были впечатляющими. Брожение при такой температуре будет отличным в большинстве случаев, но имейте в виду, что важную роль в определении окончательного вкуса и аромата пива играют и многие другие факторы. Например, увеличение соотношения глюкозы и мальтозы в сусле влечет увеличение содержания изоамилацетата (банановый вкус), но так же не стоит забывать об объеме вносимых дрожжей и других факторах, которые также увеличивают эффект. Имейте в виду, что, хотя штамм дрожжей и температура брожения играют большую роль в процессе ферментации, темп роста, объем задаваемых дрожжей и другие факторы оказывают существенное влияние на количество и виды эфиров, производимых дрожжами.

В то время как некоторые пивовары вносят уменьшенное количество дрожжевых клеток для увеличения характеристик брожения, я не являюсь большим поклонником этого метода в домашнем пивоварении, так как это может привести к замедлению или остановке ферментации, если показатели температуры, содержания кислорода или жизнеспособность дрожжей не контролируется должным образом. Недоброженный хефевайцен гораздо хуже, чем хефевайцен с немного не идеальным профилем сложных эфиров. Бринилдсон говорит, что он "считает наилучшим использование свежевыращенной партии дрожжей, чтобы избежать чрезмерного перезасева сусла." Так что старайтесь избежать и недозасева и перезасева. Вам нужно совершенно определенное количество вносимых дрожжей для получения идеального вкусового профиля. Не бойтесь экспериментировать с различной степенью внесения дрожжей и уровнем кислорода, но экспериментируйте только с одним параметром за раз, до тех пор, пока вы не получите правильного характер брожения.

Один последний совет: пейте хефевайцен свежим. То, что многие люди принимают за "солодовый характер" в импортных образцах, часто является просто следствием старения.

Эта статья является переводом статьи, написанной Крисом Колби для журнала BrewYourOun. Статья издана в сентябрьском номере в 2003 г. Ссылка на оригинал: https://byo.com/stories/issue/item/3068-beer-styles-what-good-are-they

Когда я был молод, я понятия не имел о существовании стилей пива. Конечно, существовали разные сорта пива - мой отец обычно пил Olympia или Schlitz, в холодильнике моего деда, как правило, были Hamms или Grain Belt, а в супермаркете стояли простые белые банки рядового пива - но все это были всего лишь различные интерпретации одного и того же. В настоящее время почти все знают, что пиво бывает разным. Однако, мало кто за пределами круга домашних пивоваров, знает, что есть "официальные" сорта пива.

Большинство людей объединяют пиво в категории так как им удобно. Мой школьный приятель делит пиво на две категории. Он называет американские пилзнеры "пивом", а практически все другие сорта - от Sam Adams до Guinness - "темным пивом." Такая система классификации вызвана тем, что ему не нравится "темное пиво." Другие люди подразделяют пиво в соответствии с ценой, крепостью или вкусовыми качествами.

Большинство любителей пива, не являющихся пивоварами могут, вероятно, назвать несколько сортов пива. Известные названия, такие как "пэйл эль", "портер" и "стаут" помогают им решить, что заказать в пабе или взять из холодильника в магазине. Тем не менее, словарь среднего люителя пива включает такие обозначения, как "мексиканское пиво" или "азиатское рисовое пиво", которые домашние пивовары не рассматривают в качестве полноценных пивных стилей.

Правительства классифицируют пиво, как правило, по крепости, для того, чтобы взимать акцизы. Пивные законы зависят от пивной культуры в том или ином регионе. В Германии закон предусматривает, что доппельбоки должны иметь плотность более 18 °Плато. Таким образом, если я поеду в Мюнхен и куплю Salvator Doppelbock, я знаю (по слову "доппельбок"), что я получу крепкий лагер. В Техасе, такие слова, как «эль» и «стаут» являются обозначениями крепости, а не названиями пивных стилей. Таким образом, когда я покупаю Salvator Double Bock в Остине, я уверен, что это "эль".

Как домашние пивовары, мы пользуемся "официальным" набором руководств, спецификациями программы сертификации пивных судей (BJCP). Спецификации BJCP стремятся определить характеристики стилей пива, которые приняты на соревнованиях домашних пивоваров. Руководства описывают 69 видов пива, сгруппированных в 24 категории, с двумя категориями для медовухи и сидра. Каждый стиль описывается с точки зрения аромата, внешнего вида, вкуса, ощущений во рту и других характеристик. Набор данных включает, в том числе, начальную и конечную плотность, горечь, цвет и крепость. Вы можете найти эти спецификации на www.bjcp.org. Спецификации являются впечатляющей компиляцией, но будет справедливым задать вопрос: "Приносят ли они пользу нам, домашним пивоварам?"


ПОЛЬЗА

Спецификации BJCP были составлены для использования в конкурсах домашнего пивоварения. И в этом качестве они отлично работают. Спецификации гарантируют, что и судья, и пивовар думают о одном и том же, когда дело доходит до характеристик определенного стиля. Вы можете прочитать спецификации и увидеть, что ожидается от, скажем, мюнхенского дункеля на конкурсе. Кроме того, на конкурсе, судья пиво будет оценивать пиво по этим спецификациям, а не по его собственному определению дункеля.

Домашние пивовары могут спорить, и спорят о параметрах различных стилей и насколько оценка судей близка к ним. Но, большинство домашних пивоваров признают необходимость существования спецификаций стиля в конкурсах.

Однако, преимущества спецификаций простираются и за рамки соревнований. Большинство пивных стилей, перечисленных в спецификациях BJCP, являются исторически удачными сочетаниями ингредиентов и методов пивоварения. Немецкие доппельбоки входят в спецификации потому, что этот стиль был опробован, обкатан и людям он нравится. Информация, содержащаяся в спецификациях может помочь вам составить рецепты. Если вы просто попробовали свой первый доппельбок и хотел бы знать, как сварить свой собственный, спецификации стилей могут предоставить некоторую информацию, которая была бы полезна в разработке рецепта. Вы, вероятно, захотите провести некоторые дополнительные исследования, чтобы выявить все нюансы стиля, но спецификации BJCP являются хорошей отправной точкой.

Спецификации пивных стилей также поощряют пивоваров искать и варить новые сорта пива. Я уверен, что я не единственный, кто использовал спецификации в качестве памятки в своих начинаниях. Когда пивовар изучает новый стиль, он (или она) также может узнать много нового об ингредиентах или методах пивоварения. Знакомство с копченым пивом, ламбиками и айсбоками, несомненно, помогло многим домашним пивоварам понять, насколько велик мир пива и каково пивоварение на самом деле.


ВРЕД

Проблемы со спецификациями начинаются тогда, когда люди используют их в тех случаях, для которых они никогда не были предназначены. Например, некоторые пивовары, кажется, убеждены, что варить стоит только те сорта пива, которые указаны в спецификациях BJCP. Для некоторых пивоваров, даже спецификации BJCP не являются достаточно строгими. Некоторые пивовары считают, что добавок, которые разрешены во многих стилях, следует избегать. Кроме того, другие считают, что домашние пивовары "должны" соблюдать Reinheitsgebot. Сегодня, пивовары могут избегать добавок или варить пиво только в соответствии с Reinheitsgebot, потому что они предпочитают только чистозерновое пиво. Замечательно. Проблема возникает, когда они путают "Я предпочитаю пивоварение" с "пивоварение должно быть ограничено." Я не понимаю эту позицию. Я думаю, что некоторые люди просто ищут повод для самоограничения.

Если нашей целью, как домашних пивоваров, является варить самое лучшее насколько это возможно пиво, есть несколько причин, почему имеет смысл игнорировать существующие спецификации стиля. Многие сорта пива являются компромиссами между вкусом и экономической необходимостью (либо из-за стоимости ингредиентов, либо из-за акцизов). Налоговое законодательство во многих странах таково, что часто варится более низкоплотное пиво, чем хотели бы потребители. Кроме того, в странах, где конкретные сорта пива должны соответствовать некоторым минимальным требованиям, эти сорта пива лишь чуть-чуть превышают необходимый минимум.

В домашнем пивоварении, у нас нет никаких акцизных сборов, и мы можем варить, используя такие ингредиенты, которые привели бы к банкротству любой коммерческий пивоварни. Многие домашние пивовары используют эту свободу чтобы варить "имперские" (высокоплотные) версии традиционных стилей. Что, насколько я могу судить, хорошо.

Вдобавок ко всему, хотя пиво является относительно простым напитком - большинством стилей производится только из четырех ингредиентов - далеко не все возможные комбинации солода, сладости, меланоидинов, хмелевой горечи, хмелевого вкуса, хмелевого аромата и дрожжевых характеристик были опробованы. Первоначально, многие комбинации солода и хмеля являлись причиной необходимости. При производстве английского пэйл эля обычно используют английский хмель, потому что пивовары, варившие пэйл эль, жили в Англии и им были доступны только английские сорта хмеля. Сегодня, почти все современные магазины для домашних пивоваров могут продавать ингредиенты из США, Англии, Германии и Бельгии. Почти наверняка в этой смеси ингредиентов есть некоторые удивительные вкусовые сочетания, которые еще только предстоит открыть. Пивовары исследовали новые стили пива на протяжении веков - неужели кто-то думает, что мы на этом закончили?

Неправильное использование спецификаций стиля также потенциально негативно сказывается на нашем хобби. Если мы позволим спецификациям управлять тем, как мы думаем и говорим о домашнем пивоварении, мы невольно можем отпугнуть новых пивоваров. Представьте себе, что вы встречаете молодого пивовара, который наливает вам пиво собственного приготовления. Оно красноватое и прозрачное, почти без пены, и он называет его Hefeweizen. Какова будет ваша реакция?

Большинство домашних пивоваров, я уверен, попробуют это пиво и попытаются высказать ему немного конструктивной критики - восхваляя все то, что заслуживает похвалы, но не забыв упомянуть тот факт, что Hefeweizen должно быть бледным, мутным и иметь большую пенную шапку. Однако, я уверен, что мы все знаем пивоваров, которые не остановятся пока не объяснят, что не так с этим пивом, даже не сделав глоток. Есть одна вещь, о которой мы могли бы спросить себя - есть ли среди этих подходов то, что нужно? Просто потому, что спецификации существуют для оценки пива судьями в соответствии со стилем, означает ли это, что любое пиво должно оцениваться таким образом? В старые добрые времена, мы были воодушевлены словами Чарли Папазян о том, что надо "расслабиться, не париться, и наслаждаться домашним пивоварением". Сегодня, слова многих новых пивоваров выглядят как "пока еще рано расслабляться, ваше пиво не соответствует нашим строгим циничным принципам."

Возвращаясь к пиву, что касается стиля Hefeweizen, мы забываем, что это пиво может быть великолепным, даже если оно сварено в другом стиле или вообще может рассматриваться как собственный уникальный стиль. Пиво может быть отличным, даже если оно не указано в стандартах домашнего пивоварения. Когда я приехал в Техас, я познакомился с Shiner Bock. Мне понравилось. Большинству домашних пивоваров нет. Когда я спрашивал почему, я не услышал, чтобы хоть один пивовар говорил про вкус, аромат или другие характеристики пива. Всегда было одно и то же - "Это не настоящий бок." Когда это происходило, я обычно спрашивал, что бы подумали о нем, если оно называлось Shiner German-American Dunkel (немецко-американский дункель Шайнера) или как-то иначе. Ответ, как правило, был: "О, да, в таком случае все было бы в порядке". Мой (обычно негласный) ответ на это: "Действительно ли пиво меняется от плохого к хорошему только потому, что изменилось название?" (И если говорить о настоящих немецких боках, неужели я должен выплюнуть мой техаский Salvator с отвращением, только потому что он не является хорошим примером эля? Конечно, нет.) Не должно ли быть так, что первое, о чем мы беспокоимся, это вкус пива, а последнее - название? Я имею в виду: вы являетесь домашним пивовар, потому что вам нравится вкус хорошего пива или из-за интереса ко всякой канцелярской бюрократии?


УЖАС

Наконец, позволяя спецификациям стилей управлять тем как мы думаем о домашнем пивоварении, мы можем потерять способность (или желание) производить поистине уникальное пиво, пиво, единственная значение которого в том, что оно имеет прекрасный вкус. Обратите внимание, что не существует никакой специальной категории BJCP для совершенно уникального пива. Даже в экспериментальной категории, вы должны указать базовый стиль вашего экспериментального пива! Для моей 100-й партии пива, я решил сделать высокоплотный эль с большим количеством добавок, чтобы повысить содержание алкоголя, но не тела. Я хочу добавить небольшое количество очень темного солода, чтобы получить насыщенный коричневатый (но не красный) цвет, и я хочу получить хороший хмелевой финал. Если это пиво получится хорошим, то для него нет никакой категория, потому что оно вне пивных стилей.

Если бы я мог внести предложение в комитет BJCP, то это было бы предложение создать "открытую" категорию в спецификациях для пива, как для одного, представленного выше, так и для миллиарда сортов пива, сделанных домашними пивоварами, которые сосредоточены на вкусе, а не на стиле. Будет ли эта категория включать всю палитру сортов пива? Конечно. Будет ли судейство находиться под влиянием личных предпочтений судей? Конечно.

Ничто из вышесказанного не следует воспринимать как нападки на BJCP. Моя точка зрения заключается в том, что любой набор спецификаций стилей должен служить нашему делу пивоварения, а не наоборот.