AlexIv - зерновые варки

EtS-Ukraine, ну пытаюсь лучше понять процесс )) Все-таки не понял до конца - нужна-ли белковая пауза в пшеничном или нет. Пересмотрел кучу рецептов на сайтах BeerSmith, BrewMate, на разных форумах. Как бы единого мнения нет, где-то есть, где-то нет...

 

Вчера продолжил искать пути решения проблемы теплопотери. Т.к. заторник пластиковый - прямой подогрев невозможен, только долив кипятка. В последнюю варку чтобы не выйти за гидромодуль (4, а начинал с 2,8) пришлось сливать часть сусла, кипятить и вливать назад. Что-то типа отварки, но без густой части. Не совсем мне это нравилось, тем более что почитав про метод отварок там все-таки делается не так просто. Но вчера нашел выход - электрическая духовка! Прогреваю ее до 50-60 градусов и ставлю внутрь заторник. При такой температуре ни пластик, ни изолон, ни даже скотч не плавятся. Внутри духовки просто тепло и 1 раз в 20-25 минут она включает нагрев на 10-15 сек. В итоге протестил 3 паузы - 54 (20 мин) -67 (1 час с контролем через полчаса) -72 (20 мин). В итоге падение температуры либо не было на 20 минутных паузах, либо было на 1 градус (через 30 мин) - но это не критично, т.к. на такой долгой паузе затор желательно перемешивать, тут можно кипяточку немного задать. Начал с гидромодуля 1,9, температуру поднимал доливом кипятка (без отбора сусла), закончил на гидромодуле 3,8. Так что даже небольшой запас кипятка остается на всякий случай. А вот уже маш-аут можно сделать отбором части сусла, его кипячением и вливанием. Так что вроде все нормально получается. Если не делать белковую паузу, то еще проще получается. Теперь остается только потестить на реальной варке. Бирсмит кстати довольно точно давал рассчет необходимого количества доливаемого кипятка.

 

Вчера варил бельгийский вит. Честно говоря - очень гиморно соблюсти все 3 температурные паузы в пластиковом ведре. Предварительно тестировал на воде - все было гладко. С солодом оказалось сложнее - при доливе воды то стоит на месте показание термометра, то резко идет вверх, то резко вниз. Фигня какая-то. Короче - тщательно мешал, оставлял на 5 мин, потом перепроверял. В общем - вроде как попадал, ну может не так идеально как хотелось.
Эффективность варки получилась маленькой - 65%. Грешу на пшеничную крупу. Что за крупа - непонятно. Купил какую-то в магазине, какая была. Стоимость копеечная, всего 19 руб. за пачку. Соответственно непонятно - что там можно получить на выходе. Тем более Бирсмит не знает что это за чудо такое, в рецепте подставлял хлопья, а буржуйские хлопья и российская пшеничная дробленка - вещи разные. Сегодня в магазине видел подороже - рядом пачки лежали. Так что подороже имеет даже цвет золотистый, а дешевая - светло-серый. Так что низкая эффективность была вполне ожидаемой.
Фильтрация в этот раз также прошла великолепно, несмотря на почти 50% несоложенки. Так что окончательно останавливаюсь на варианте с гофрированной трубкой.
Впервые опробовал 1-ю генерацию дрожжей. Вчерашние пляски вокруг банки с суслом и дрожжами очень многое прояснили. Теперь стало понятно, почему у меня активное брожение в ферментере идет не более 2-х суток - просто 3-4 гр дрожжей на 5 литров - это очень много, сусло сбраживается очень быстро. Такое количество сусла можно брать 1/4 часть пакетика, вполне хватит. Правда запаивать его потом неудобно. Гидрозатвор булькает активно, правда вот вид брожения другой. Раньше у меня была легкая воздушная пена, которая очень быстро поднималась кверху и лезла в гидрозатвор. Сейчас пена очень плотная, толщиной около 1 см. Видно, что она как бы "дышит" ))

Не знаю почему сейчас так. Может потому что дрожжи после генерации, а может из-за состава.
Ну буду ждать результат.

 

Да, нашел просто Wheat )) Правда от BestMalz. Моя покупная пшеница однозначно по составу похуже будет, наверно стоит уменьшить параметр "Выход" с 78% до 70%, и параметры "Диастатическая сила" и "Белок" тоже скорее всего другими будут.

Забыл еще написать, что в последней варке впервые опробовал жерновую кофемолку Истра-9. Весь солод был смолот на ней, правда в 2 этапа, боялся что перегреется. Лучше неспеша, в несколько заходов, чем сразу запороть машинку. Зерновая оболочка сохранилась на вид очень хорошо, а вот само зерно наверно мелковато помололось. Но это был самый крупный помол. В принципе, раз уж фильтрация прошла без затыка даже с такой большой долей несоложенки, то можно пожалуй считать помол приемлемым. Ну нужно конечно на других варках посмотреть.
Теперь на какое-то время возьму паузу - нужно посмотреть что в итоге получится, а далее определиться что стоит повторить, а что нуждается в корректировке.

 

Я изначально хотел в этой теме обсуждать только зерновые варки, но дело в том, что у меня осталось еще несколько банок экстрактов и с ними тоже нужно что-то делать. Там вроде все просто, но тем не менее внезапно возник вопрос и я не знаю как лучше поступить.
Суть в следующем. Есть 2-х баночный набор, рассчитанный на приготовление 23 литров пива. У меня нет такого большого ферментера, есть 2 по 13 литров, но я не хочу делать обе банки одновременно. Есть как бы 2 варианта:
1. Замутить 1 банку на 10 литров, больше наверно не желательно, ибо может пойти пена через гидрозатвор. 2 банку замутить уже после розлива пива по бутылкам - прямо на дрожжевой осадок. Это самый простой вариант, но тут есть небольшой недостаток - так я получу только 20 литров пива, хотя за счет большей концентрации экстракта у него будет получше тело и в итоге я возможно получу более интересный результат. Не знаю...
2. Способ посложнее. Замутить из 1 банки 11,5 литров сусла, слить в 2-х литровую бутыль 2 литра и заморозить в морозилке на 2 недели. На брожение поставить 9,5 литра. После розлива по бутылкам на свежий дрожжевой осадок добавить 9,5 литра свежего сусла, а оставшиеся 2 литра соединить с размороженными 2 литрами (предварительно прокипятив сусло минут 15 и остудив его) от предыдущей варки и получить таким образом дополнительные 4 литра, которые я буду сбраживать в 5-6 литровой баклажке от воды. При этом в самом начале пакетик дрожжей в 6 гр поделю на 4 и 2 гр. 4 гр пойдут на 1-ю банку, потом буду использовать для 2-й банки дрожжевой осадок. А для 4 литров сусла вполне хватит и 2-х гр. В итоге получится 23 литра пива, правда способ более геморойный.
Что посоветуете? Какой способ лучше? Я не так уж трясусь над лишними 3 литрами (хотя конечно экстракт дорогой, из премиальной серии Gold), но если 1 вариант лучше, то остановлюсь на нем.

 

Посмотрел сегодня на свой бельгийский витбир. Пиво уже неплохо осветлилось, но вот сверху такая картина:

Я так понимаю сверху это т.н. дека? Что-то она как-то не очень осела к 11 дню первички, в других варках сверху было уже гораздо чище. И как-то она неравномерно распределена по поверхности - отчего это может быть? Может какая-то сторона холоднее/теплее? Или может с освещенностью связано?

 

Завтра хочу попробовать сварить копченое пшеничное на основе рецепта EtS-Ukraine, сам рецепт тут.
Пропорции немного откорректировал под свой объем (он чуть меньше), правда копченого солода взял чуть-чуть побольше (но пока не уверен, возможно верну к пропорциям рецепта) и добавил немного овсяных хлопьев исключительно из соображений пеностойкости, и буквально 1-1,5% солода Шоколад для цвета. Копченый солод от Ваерманн, так что надеюсь ярко выраженной копчености (которой пугают при использовании солода от Кастл Мальтинг) не должно быть ))
В рецепте как бы все понятно, скачал соответствующий pdf-файл, но есть как бы некоторые сомнения по поводу проведения режима затирания. Поэтому хотелось бы получить рекомендации от автора рецепта, EtS-Ukraine, ну и конечно другим советам я также буду рад.
Затирание я хочу делать как и в рецепте - 66 градусов на 70 мин. Единственное что смущает в рецепте - гидромодуль. При весе засыпи в 1,2 кг на паузу добавляется сразу 6 литров воды, это ведь 5 получается. Не многовато-ли? Вроде как рекомендуется делать от 3 до 4-х. Поскольку это пиво я не могу отнести ни к светлым, ни к темным сортам, то гидромодуль хочу сделать где-то 3,5. Вот тут не знаю, правильно ли. Может сделать 4 или как в рецепте 5? Но 5 по-моему все-таки много.
И еще. Может сделать затирание из 2-х пауз? - 66 градусов на 50 мин и 72 градуса на 15-20 мин. Переход между паузами сделаю доливом воды, тогда начну с гидромодуля 3 (или чуть больше, точнее пересчитаю в Бирсмите), а на последнюю паузу добавлю воды до 4-х.
Ну а маш-аут сделаю как в рецепте - отбором сусла, доведением до кипения и вливом назад на 10 мин.
Все остальное без изменений, кроме дрожжей и хмеля, но с этим я уже вроде все выяснил.

 

EtS-Ukraine, по паузам сделаю как ты написала, спасибо. А вот с гидромодулем тогда что? Если сделаю гидромодуль 3,2 на паузу в 66 градусов, а потом подниму до 72 градусов увеличением гидромодуля до 4-х - так нормально будет?

 

Ну в конечном итоге на таком рецепте остановился:

Воды на затор - 5,2 литра, воды на промывку 4,5 литра.

 

Варил вчера пшеничное копченое. Т.к. раздобыл баклажку на 9 литров, то решил сварить не 5, а 7 литров. Соответственно вышеизложенный рецепт пропорционально увеличил. Результаты варки не порадовали - получил эффективность всего лишь 62%. Что-то с каждым разом у меня все хуже и хуже результат. Теперь по порядку.
Первоначально порадовал аромат копченого солода, когда его чуть сбрызгнул перед помолом. Да этого он особо не пах копченостями, а после прям по всей кухне аромат пошел. Впрочем, в дальнейшем особого аромата копченостей я не чувствовал - ни во время варки, ни во время розлива.
Паузы делал на 67 (40 мин) и 72 (20 мин). Первая пауза прошла на удивление хорошо. Я сразу попал в нужную температуру, спустя 40 мин она не упала, что очень удивило меня (обычно падала). Наверно все-таки объем немаловажен - чем он больше, тем медленне остывает. Начальный гидромодуль был 3,5, на последнюю паузу я решил его поднять до 4-х, но для выхода на 72 градуса это мало, слил еще часть сусла,закипятил и влил назад. Все расчеты делал по Бирсмиту. В итоге на 72 не попал. Разочаровашись в программе, слил еще сусла, еще закипятил, открыл крышку заторника чтобы влить его назад и... увидел температуру в 72 Я опять напрасно не поверил программе. Спиртовой термометр слишком инертен. Но с сулом что-то надо было делать - влил назад, потом добавил 200-300 мл холодной воды, перемешал, дал охладиться и только потом закрыл крышку. В результате этих чудес я уверен на 100%, что кратковременно мог в отдельных частях затора (а может и во всем) попасть и на 75 градусов, возможно в дальнейшем это и отразилось на эффективности, не знаю. В следующую варку для чистоты эксперимента я попробую сделать одну единственную паузу на 66-67 градусов на 60-70 мин и маш-аут. Просто чтобы понять в чем причина такой низкой эффективности.
А возможно причина и в промывании. Само по себе промывание прошло без проблем. 1 раз в начале только заткнулось, я перемешал, слил 1 литр, в дальнейшем проблем не было. Вначале слил все сусло до оголения дробины, как только она начала оголяться - влил 3 литра, перемешал, дал постоять 5 мин, спустил 1-1,2 литра назад в заторник, а остальное в варочник. Так сделал позже еще 1 раз. В самый 1-й раз, где была наибольшая эффективность, я промывочную воду добавлял постоянно в процесс - сливал 0.5 литра и тут же добавлял 0,5, т.е. до оголения дробины у меня не доходило. А в последние 2 раза так не делал, эффективность меньше. Хотя вроде делаю как рекомендуют. Кстати, с промывочной водой непонятки - я ее использовал больше чем было посчитано в Бирсмите. И это при том что в варочник ушло ровно 9 литров - как и посчитала программа, тютелька в тютельку, слил все до последней капли. Но промывочной воды я делаю с запасом и минимум 1 литр я добавил сверх меры. Если бы не добавил - не собрал бы нужное количество сусла на варку. Такое впечатление что зерно впитыает воды в больше, либо в нем остается часть воды и она банально не может пройти сквозь дробину. Так что тут пока тоже непонятки.
Ну и последнее приключение - задача дрожжей. Дрожжи 1-й генерации, развел всю собранную партию в сусле на сутки, задал половину. Булькать стало уже через 1,5 часа. Побулькало пару часов, я обернул баклажку мокрым полотенцем, чтобы внутри ее было 18-20 градусов и... спустя час бульканье прекратилось и гидрозатвор стал выравниваться. Шок! Срочно достал сухие дрожжи из холодильника и стал их отогревать - надо ведь что-то делать. Пока они отогревались влил оставшуюся часть б/у дрожжей, полотце убрал, взболтал бакалажку как следует и ушел ждать пока дрожжи отогреются, чтобы можно было их регидрировать. Спустя час гидрозатвор сместился, а еще через час начал булькать. На этот раз он запустился окончательно, сухие дрожжи не понадобились. Булькает уже сутки, но что-то меня смущает, а именно - очень плотная пена сверху, я никогда такой не видел (я видел я как выглядит пена всего 2 раза), может так и нужно. Фотку выложу чуть позже, хотя уже ничего изменить нельзя.
Ну вот как-то так...

 

С температурой затора косяк был однозначно. У меня на плите стояла кастрюля с промывочной водой на подогреве, так чтобы температура была около 80 градусов (градусник воткнул туда). 80 потому что при вливании в затор она по-любому должна остывать, по моим прикидкам до 75 градусов. Под конец промывки я решил воткнуть градусник в затор - 67 градусов (( Остыло... Наверно нужно промывочную воду держать более горячей, до 85 градусов. Слой дробины был мокрый и плотный. Воды внутри ее было явно больше соотношения 1 к 1.

Ну там вроде не такой уж резкий перепад был, но в следующий раз буду осторожнее и охлаждать ферментер только после установившейся фазы активного брожения.

Это уже 2-й раз я наблюдаю плотную пены и именно на дрожжах 1-й генерации. Когда использовал сухие - пена была более воздушной, хотя состав сусла не на 100% одинаковый. Кстати, активное брожение закончилось. Пена сверху уже не такая плотная, потихоньку стала исчезать. Но само сусло мутное (во время активного брожения было даже видно как в сусле у краев ферментера двигаются какие-то частички - наверно частички бруха), хотя когда переливал из варочника в ферментер оно было намного чище. Опять гидрозатвор пробулькал чуть более суток. Я конечно читал, что это не показатель, но все равно как-то смущает. Рядом стоит ферментер с экстрактов с такой же НП, но он бродил неделю активно, а тут всего сутки. Дрожжи правда разные. Может эти М20 какие-то быстро сбраживающие? Надо бы прикупить wb-06, попробовать с ними, может по-другому будут вести себя.