Осаждение белка на варке

На первых варках зерновых, варил на газу, слабоватом для бурного кипения моего бака, потом стал использовать дополнительно кипятильник, которыми ведра кипятят.
Так вот, самые первые варки получались мутными, хотя было видно, что белок сворачивается в небольшие комочки-хлопья. Потом с кипятильником и новым чиллером белок стал сворачиваться в б комочки побольше, но вот сусло в бродилку сливалось уже прозрачное.
Собрав бак с встроенным теном и регулятором мощности, на варке пшеничного заметил, что белок сворачивался в большие хлопьеобразные сгустки-портянки, а частично вообще сворачивался в что-то очень похожее на кусочки/полоски ткани, или напоминающее пенку на какао в детсаду. Помнит кто, она такая толстенькая была и цельная, можно было за краешек взять и целиком ее снять! Вот и на пшеничке что-то похожее было. В ферментере при разливе белка я не обнаружил, только ровный, однородный слой дрожжей.
Интенсивность кипения выставлял регулятором среднюю, т.е. чтобы кипело так заметно, но не бурлило и не брызгало. Как-бы волны на поверхности большие, перетекаюшие друг в друга, без выбросов и завихрений.

 

Подскажите по вирпулу - когда его надо делать, в самом начале процесса охлаждения или ближе к концу? Разные встречал мнения. Сам делаю его сразу как только погружаю варочник в холодную воду. А как-то попробовал спустя 15 мин, так ложкой разворотил комок из белка и хмеля, который и без всякого вирпула стал образовываться. Как все-таки правильно?

 

AlexIv, у меня немецкая микропивоварня со встроенным вирпулом, так вот она автоматически начинает делать вирпул сразу после окончания кипячения и делает его около 10 минут. На производстве сразу после кипячения перегоняют сусло в вирпул.

 

Поделюсь своим наблюдением. При охлаждении сусла внутренним чиллером белок хорошо и плотно оседает на дно, если сусло без несоложенного сырья, то у меня прямо прозрачное становится сверху. Но если сделать вирпул во время или после охлаждения (да и любое перемешивание), то хорошего осаждение белка можно ждать очень долго. Поэтому я после начала охлаждения сусло вообще не тревожу, сливаю основную часть через кран, а затем уже остатки с брухом сливаю в пластиковые бутылки. Даю бруху осесть на дно бутылки и простым сдавливанием сливаю верхний чистый слой сусла, которые потом идёт на развод дрожжей.

А как делать вирпул сразу после кипячения, если там лежит большой чиллер? Доставать его или нет?

 

не знаю как у вас ... но у меня на 1\4 кастрюли постоянно стоит белок брух ... и т д ... у вас наверное кастрюли высокие ...у меня же эмалированный бак на 32 литра ...он очень широкий ( и выкипает много ) и на дне садиться не плотно ... поэтому я не представляю как кран можно сделать ... схватишь га-ца полюбэ ((((

 

Когда я варил в кастрюле, я закручивал сусло сразу после окончания кипения, чиллер не вынимал после охлаждения. Брух всегда плотно оседал главным образом в центре котла. Но в первое время у меня были проблемы, что он вообще не оседал, проблема решилась после того, как я померял PH затора, он был высок, я добавил лимонную кислоту, понизил таким образом PH и все стало замечательно. PH затора должен быть в предела 5,1-5,4

 

AlexS, так лимонная кислота и на вкусе пива потом сказывается - кислит.

 

Михалыч, да ни капельки. Там дозы смешные. Да и какая разница как ты увеличиваешь кислотность затора: кислым солодом, другими кислотами или кислотной паузой? В любом случае ты доводишь кислотность затора до оптимальной РН 5,2-5,3

 

Не скажи, есть разница. Например если имеешь дело со щелочной водой (pH > 8), то лимонной кислоты придется бахнуть довольно много, что наверно не лучшим образом отразится на вкусе. Если будешь лить фосфорную (не имеет вкуса и запаха), то фосфорное основание будет связывать кальций с образованием нерастворимого фосфата кальция (будет выпадать в осадок), что тоже наверно не лучшим образом повлияет на пиво.
В общем тут наверно важен баланс и комплексное применение методов.

 

Flexx, наверное ты прав. У меня вода с PH 6,6-6,8 поэтому лимонной кислоты нужно не много, на вкус не влияет.

 

Все что пишут плохое про мох-это происки недобросовестных торгашей-конкурентов.У меня между прочим до состояния кристально чистой слезы осветляет сусло.Кто не хочет -пусть не добавляет.Делов то.Кто добавлял в кипящее сусло за 10 минут до окончания тот видел что 1/4 малюсенькой таблетки на 20-25 литров сусла растворяется не за минуту,поэтому сложно кому то доказать сложность биохимических процессов между мхом и суслом при отсутствии этих биохимических процессов в голове у утверждающих обратное.ИМХО.

 

Практически все мои зерновые варки были с пшеничным солодом (от 50 до 60%). Недавно решил начать варить не только пшеничное пиво. Последние 2 варки были соответственно без пшеничного солода. И что бросилось в глаза - заметно меньше бруха и белка на дне после кипячения и охлаждения. Если раньше с 10,5-11 л сусла на дне оставалось где-то 0,7 л бруха, то теперь где-то 0,4 л. Цифры приблизительные, но расхождение понятно. Это нормально или у меня белок плохо стал осаждаться?

 

Хоть бы написали что вас так развеселило.

 

EtS-Ukraine,

Да я это знал. Только вот полез смотреть спецификацию солода, нашел там только параметр "растворимый белок". В пшенице его больше, процентов на 20 так. А у меня чуть-ли не в половину меньше бруха стало. Необычно. Засомневался. Могли бы и объяснить, не варил ведь никогда без пшеницы. Так что ничего смешного.
Спасибо!