Tonic_Один мой brew day

Доброго дня уважаемые пивовары.
Уже давненько читаю форум, на как-то до сих пор тут и не отметился.
Недавно решил запечатлеть свою варку в формате "Один мой день" и разместил её в одноимённом
сообществе в Живом Журнале. Естественно пытался писать более доходчиво для людей в этом деле не сведущих. Рассчитываю на этом форуме получить профессиональные комментарии, критика не возбраняется.

Спойлер: Одним словом добро пожаловать в мой день

Один мой Brew Day. День, когда я варил пиво.
Всем привет! Меня зовут Антон, мне 43 года и проживаю я в данный момент в Нидерландах.
С недавнего времени моим хобби стало пивоварение. И вот сегодня я хочу показать вам один такой день,
когда я варил пиво. В посте будет много кастрюль, бочек и прочей утвари, а также
специфических терминов, которые я по мере изложения попытаюсь разъяснить.
Никаких котиков и других домашних животных в посте не будет. Шерсть это один из врагов пивовара.
И вообще любая живность, кроме клеток дрожжей, негативно сказывается, на вкусе будущего пива.

Под катом 60 фотографий моего субботнего дня 23 апреля 2016 года.



Первый раз проснулся я рано. Всю ночь прокручивал в голове процессы, готовясь к предстоящей варке.
Решил ещё вздремнуть, ведь день должен выдаться очень насыщенным. Окончательно проснулся только в полдесятого.



Далее ванно-туалетные процедуры, всё как обычно.


Спускаюсь на кухню и готовлю себе быстрый завтрак. Омлет, тосты, кофе. Время сегодня на вес золота.



Теперь можно и за работу. Самое главное в пивоварении это идеальная чистота и гигиена. Начинаем именно с этого.
Используем моющие средства и конечно хлорку. Швабра и ведро будут сопровождать нас на протяжении всего процесса.



Приводим все рабочие поверхности, плиту и пол в идеальное состояние. Всё должно сверкать и блестеть.
Далее практически все действия будут проходить на этой части кухни.



Начинаем с дрожжей. Хоть они нам и понадобятся в самом конце, используем время , пока пиво будет вариться, на то что бы их разбудить
и позаботится о том что бы на момент засева они были в самой топ супер-пупер кондиции.
Для этой варки я использовал жидкие дрожжи от американского производителя. Такие дрожжи используются во многих американских
элях. А так как сегодня я собираюсь варить Американский янтарный эль (American Amber Ale), то эти дрожжи подходят, как ни что другое.
Жидкие дрожжи продаются в упаковке, содержащей определённое количество клеток (для справки 100 миллиардов клеток).
По расчётам мне этого не хватало на мою партию пива, поэтому двумя днями ранее я их разбродил, другими словами принудил их к размножению ) И варки они ждали в холодильнике, отчего ушли в спячку.

Так вот, достаю дрожжи из холодильника сливаю жидкость и заливаю свежим стерильным суслом,
которое я простерилизовал с eщё с вечера. Все операции провожу вблизи газовой горелки, руки постоянно дезинфицирую. Колбу ставлю на магнитную мешалку
и теперь о дрожжах можно на какое-то время забыть.


Сконцентрируемся на самой варке. Первый этап называется затирание. При затирании,
под действием ферментов, крахмал, который находится в солоде, преобразуется в сахара.
После затирания сусло необходимо будет отфильтровать, поэтому мне понадобится вот такой фильтр.



Его я устанавливаю в варочный чан, тем самым превращая его в заторник. Далее мне нужно набрать воду.
Обьём я контролирую по расстоянию от верхней кромки чана до поверхности воды. (варочный чан 35 литров)



Далее мне нужно подготовить воду. Дело в том что вода, которая идёт у нас из водопровода, имеет нейтральную кислотность(около 7 PH)
А для максимальной работы ферментов, которые будут расщеплять крахмал из солода на сбраживаемые сахара, необходимо значение PH между 5-6.
Исправляем это путём добавления порошка гипса и молочной кислоты. Контролирую уровень PH лакмусовой бумажкой.


Теперь солод. Моя засыпь состоит из 5 видов солода, различной степени прожарки. Тут и базовый pale ale солод
и карамельный и шоколадный. Солод я купил уже дроблённый, так как у меня пока нет мельницы. Всего на варку пошло 6 кг. солода.



В моём рецепте я применяю одно паузное затирание. Нужно выдержать солод в течении часа при температуре 67 градусов.
Для этого нужно нагреть воду до 70 градусов и при внесении солода она опустится до нужных 67 градусов.



Засыпаю солод при непрерывном помешивании.



Укутываю чан и оставляю ровно на один час.



Фиксирую время.



Пока затирается солод, готовлю воду для промывки. После фильтрации в солоде ещё остаётся много сахаров.
Негоже выбрасывать хорошую вещь, будем пытаться их оттуда извлечь. Промывочную воду нужно нагреть до 80 градусов
и подкорректировать PH до нужных нам 5-6. Процедура корректировки аналогична описанной выше.



Также подготавливаю тару для хмеля, который буду добавлять во время варки.




Для контроля процесса я распечатал чек лист.


Нужно глянуть, как поживают дрожжи. Густая шапка говорит о том, что дрожжи проснулись и находятся в стадии высоких завитков.
В принципе самое время засевать, но не сейчас, пусть подождут.



Прошло пол часа , контролирую температуру в чане. Она понизилась на полтора градуса. Подогреваю до 67
и снова укутываю. Засекаем время.




Готовлю дезинфицирующий раствор .Это ортофосфорная кислота, не требует ополаскивания.



Бросаю в ведро трубки, гидрозатвор и прочую мелочёвку, которая будет в последствии соприкасаться с суслом.
Заливаю дизраствором и отставляю в сторонку.



Время вышло.


В бой вступает прибор под названием рефрактометр. Им я буду измерять плотность сусла.
Преимущество этого прибора по сравнению с ареометром в том, что
для рефрактометра достаточно пары капель. Что-бы померять плотность аэрометром нужно около 100 мл.
сусла, которое ещё нужно охладить до 20 градусов. Есть, конечно, и недостатки, но они проявляются только после брожения.
Сейчас не будем обращать на них внимание.



Прибор имеет две шкалы - % Brix и SG (special gravity) . Я использую SG, мне так привычнее.


Время фильтровать сусло. Открываю кран и начинаю медленно сливать сусло. Пока не укрепился естественный фильтрующий слой,
из дробины, сусло идёт мутное с крупинками солода.



Это сусло выливаем обратно в чан. Что бы не потревожить дробину, нужно делать это очень аккуратно.
Я кладу пластиковую крышку и на неё выливаю мутное сусло. Повторяю процедуру до тех пор, пока сусло не пойдёт прозрачным.



И вот настал момент, когда сусло стало довольно прозрачным.



Начинаем сливать в ведро.



Следим за тем, что бы не оголилась дробина. При контакте с воздухом она будет окисляться, что будет негативно
влиять на работу ферментов и отразится на вкусе пива.


Как только дробина начинает оголяться, добавляем промывочную воду.



Теперь, на всякий случай, нужно сделать то, что я забыл сделать перед фильтрацией, а именно йодную пробу.
Для этого капаем пару капель сусла на белую тарелку и добавляем каплю йода. Если йод не изменил свой цвет,
Значит, весь крахмал из солода преобразовался в сахар.



Фильтрация окончена , фиксируем время.



Замеряю плотность. Получается чуть выше, чем расчётная. Значит нужно добавить воды.



В итоге получаю 22 литра сусла нужной плотности.



Рецепт и все расчёты я делаю в специальной программе для пивоваров.



Добавляю ещё немного воды в чан и снова фильтрую. Это сусло я заморожу, и буду использовать в следующей варке
для разбраживания дрожжей.


Отработанную дробину выбрасываю в контейнер.



Настало время варки.


Ополаскиваю чан, сливаю туда сусло и ставлю на плиту.



Тут я допустил одну оплошность, забыл поменять фильтр. Ошибку быстро исправляю. Сусло пришлось переливать в обратно в ведро,
а в чан я поставил так называемый фильтр "Базука". Он позаботится о том, чтобы остатки хмеля не попали в сусло, когда я его
буду охлаждать на следующем этапе.



Пока сусло закипает, занимаюсь развешиванием хмеля. Хмель буду добавлять в 3 этапа.
В самом начале для горечи, ближе к завершению для вкуса и в самом конце для аромата.
Хмель 3-х сортов:
- Styrian Goldings;
- Columbus;
- Cascade;
Кроме того, в конце варки, я буду добовлать Ирландский мох.
Он связывает белок, для лучшего его выпадения в осадок и из за этого пиво получается более прозрачным.



Когда сусло закипает, добавляю первую партию хмеля.



Засекаю время. Всего вариться сусло будет 75 минут.



Готовлю бродильный чан. Его нужно как следует продезинфицировать той самой ортофосфорной кислотой, которую я подготовил на предидущем этапе.



Так-же дезинфицирую чиллер. Сусло после варки нужно как можно быстрее охладить до комнатной температуры.
В качестве чиллера использую теплообменик для котла отопления.



Самое время продегустировать пиво из прошлой варки. К сожалению, оно еще не готово.
Занимаюсь наклейкой этикеток.



Время.


Варка окончена. Выключаю огонь и добавляю последнюю партию хмеля.



Наступает время охлаждения. Подключаю чиллер к холодной воде и начинаю сливать сусло в бродильник.
Одновременно провожу аэрацию (насыщение сусла кислородом) аквариумным насосом. Дрожжи живые микроорганизмы и для их жизнедеятельности нужен кислород.



Сусло охлаждено, фиксирую время.



чан опустел и его нужно немедленно помыть и очистить от накипи. Использую для этого уксус.



Подготавливаю бродильный шкаф. Его я сделал и старого холодильника. Кроме компессора там установлен нагревательный элемент
и термоконтроллер, который включает режим охлаждения или нагрева.
После внесения дрожжей сусло начнёт бродить. Брожение должно происходить при постоянной температуре.



Для дрожжей, которые я использую, эта температура 17 градусов.


Пока сусло аэрируется, мне нужно съездить в магазин.


Закупаюсь и еду обратно домой.


а время уже


Пора засевать сусло дрожжами. Нужно просто открыть бродилник и быстро вылить туда дрожжи.


Остаётся закрыть бродильник гидрозатвором и налить в него немного воды.
Также закрепляю на стенке бродильника термоэлемент. Он будет следить за температурой брожения.


и ждать. Первичное брожение длится около одной недели.


Дальше я анализировал сегодняшнею варку, тупил в инете. В итоге засиделся. Спать пошёл уже почти в 2 ночи.


Вот такой выдался интересный день. Надеюсь вам понравилось. Всем спокойной ночи.

ПыСы: Если не всё было понятно, задавайте вопросы в комментах, буду рад на них ответить.

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

 

ну а что - достаточно доходчиво, особенно про быстрый завтрак

как описание процесса, в том числе для новичков - более чем

непонятно два момента:
1. зачем разбавлять просто водой - можно было бы и промыть
2. зачем такой большой временной разрыв между сливом сусла и задачей дрожжей?

 

Ну ещё насыщая, якобы, сусло кислородом с помощью аквариумного насоса, ты загоняешь в сусло простой, грязный воздух из комнаты. Для такого объёма и такой плотности большой необходимости в насыщении кислородом нет, а уж воздухом и подавно.... про это есть отдельная тема на форуме.

 

Прога, которую я использую, предполагает замер после затирания.

--- Последние сообщения соединены, 5 май 2016, Дата первоначального сообщения: 5 май 2016 ---

Так там-же санирующий фильтр стоит

--- Последние сообщения соединены, 5 май 2016 ---

1. Плотность вышла больше, а размер ведра уже не хватало
2. Аэрировал в это время

 

Поподробнее про дезинфекцию ортофосфоркой пожалуйста концентрация, время обработки и пр.

 

Да вроде ,стар сан на фото.

 

А я вот не понял момент с активационным стартером. Почему не использовал это же сусло, а делал на другом? На дме?

 

Сусло было с прошлой варки. Стартер делал за пару дней до варки.

--- Последние сообщения соединены, 5 май 2016, Дата первоначального сообщения: 5 май 2016 ---

Он самый, делал как обычно 20мл на 10л воды

 

в чем же беда с "плотность вышла больше" - я в таких случаях только радуюсь и пытаюсь понять, как этого удалось добиться, а ты воду простую льешь

Стерх, а как из плотности после затирания определить объем промывочной?

 

пропустил
буду искать

 

1. Может ошибусь, но корректировать принято рН затора, а не воды.
2. В чем сакральный смысл аэрирования сусла ДО внесения дрожжей?

 

1. Моя пивоваренная программа даёт указания подготавливать воду до внесения солода. Потом я тоже контролирую ph затора и как правило всё совпадает.
2. В принципе не вижу особой разницы, когда аэрировать сусло.

 

Зачем аэрировать дрожжи, крутившиеся до этого несколько часов на мешалке?

 

КАКАЯ ХОРОШАЯ ТЕМА - что ни день, то открытия

Winmas, ты предлагаешь вносить дрожжи и вместе с ними аэрировать?

 

Насколько я понял, то лучше аэрировать сусло.

 

Я думаю замер в целях контроля, что бы понимать, что всё идёт по плану. Размер промывочной воды у меня заранее был определён в той же софтине.
Я приложил в отчёте чек лист , там следующее:

Затирание

• 17,6 литров воды нагреть до 70,9 градусов;
• добавить кислоту и гипс для корректировки воды;
• засыпать солод ;
• затирать 60 минут при температура 67 градусов;
• замерять PH (5,4pH), при необходимости подкорректировать;
• замерять SG перед промывкой 1,093 SG (22,6 Brix, 22 Plato);

Промывание и фильтрация

• 11 л промывочной воды;
• корректировать до pH<=6;
• промыть ;
• обьём в варочном котле 21,8л;
• плотность 1,050 SG (12,8 Brix, 12,4 Plato);

 

Для полноты картины привожу рецепт.

Засыпь
Pale Ale - 4,6 кг (8 EBC)
Munchener-0,6 кг (15 EBC)
Caramel -0,3 кг (60 EBC)
Aroma Amber -0,2 кг (50 EBC)
Spacial B -0,16 кг (300 EBC)
Chocolate - 0,025кг (1000 EBC)

Хмель
75 мин Styrian Goldings 30г.
10 мин Columbus 30г.
10 мин Cascade 20г.
0 мин Columbus 20г
0 мин Cascade 20 г

10 мин Ирландский мох 3г

Дрожжи
Wyeast American Ale (1056)

Однопаузное затирание 60 мин 67 градусов

НП 1,060
КП 1,017
39 EBC
38 IBU