Коммерческое пивоварение - проблемы

Дорого времени суток ! Объясню в кратце ситуацию : я работаю на недавно открывшемся мини пив заводе. Первое время лили нефильтрованое пиво по бутылкам, но спустя некоторое время клиенты стали нам его возвращать из за того что оно мутнеет, киснет, бутылка вздувалась. после этого мы стали его фильтровать, но возникла проблема с фильтрованием, т.е. после кизельгурового фильтра пиво становится чуть ли не мутнее чем до фильтрования, перестали фильтровать кизельгуром и фильтруем только картоном, но беда в том что картон очень быстро забивается, фильтрация происходит очень медленно. Первоначально приехал технолог, выработал для нас рецепт температурный режим варки, вот по нему мы и работали. Теперь когда возникли проблемы судорожно ищем решение ! Читаю Кунце-голова идет кругом так все запутано и так много факторов надо учесть, пока очень сложно.
Хотелось бы узнать ваше мнение как решить или в чем хотя бы вероятнее всего могут заключаться наши проблемы:
1) затруднение фильтрования
2) частые скисания дажее фильтрованого и пастеризованого пива учитывая то что лабараторный анализ не выявил постороних микроорганизмов.
3) излишнее пенообразование.
Вот как то так вкратце я понимаю что информации мало предоставил, но все же .

 

Первое время мы продавали только в кегах и в небольших объемах. C момента как мы стали лить по бутылкам около месяца , оно было достаточно прозрачным и довольно быстро продавалось, хотя на второй-третий день ПЭТ бутылку раздувало, что уже тогда вызывало переживания. Потом продажи немного сократились, на сладах нашего реализатора и в магазинах оно стояло немного дольше и появились возвраты в больших количествах в связи с скисанием, помутнением, бутылку часто раздувало очень сильно ! С чем это может быть связано ? К стати даже после того как мы стали пиво фильтровать бутылку хоть и реже и меньше но все равно продолжает раздувать !

 

я конечно давно подозревал что дрожжи продолжают работать в бутылке потому и раздувает, только вот что делать что бы они не попадали в бутылку ?
Значит вот по какому температурному режиму мы раньше работали: Начиналось главное брожение при 14 гр. после достижения баллинга в 4.5 % мы его охлаждали до 7 гр. спустя сутки после начала охлаждения перекачивали на дображивание, во время дображивания опускали температуру каждый день на 1 гр. достигая к моменту созревания -0.5 гр. разливали при этой же температуре. Потом нам посоветовали перед перекачкой на дображивание охлаждать до 3 гр. дображивание проводить на 6 гр. после созревания охлаждать до -0.5 потом фильтруем, храним и разливаем при этой же температуре. Но после фильтрации до розлива практически нет паузы т.е. сразу же и разливаем.
вы пишите"После фильтрования надо сделать выдержку чтобы энзимы в пиве ПОЛНОСТЬЮ закончились" , какую по времени надо делать выдержку и на какой температуре ?
Недавно у нас был технолог который сказал что у нас неполное осахаривание из за чего в пиве остается много белка, который и провоцирует скисание. Вопрос 1) разве после фильтрования картоном с диаметром пор 0.4 мкм может остаться белок или те же дрожжи ? 2) на сколько важен уровень PH воды, затора, сусла, нужно ли его контролировать, может ли быть что слишком высокий или слишком низкий уровень PH вызывает не полное осахаривание , или не правильное-не полное сбраживание ?

Во время варки мы проверяем осахаривание с помошью раствора обычного йода с водой, на сколько я понял такой раствор не достаточно точно реагирует на сахар, лучше использовать раствор йодистого калия. Как его правильно приготовить ?

 

Что в качестве праймера используете? Не много ли его? - Что такое праймер ?
Фильтрование не избавит от дрожжей. - А как же тогда избавляться от них ?

 

Принудительно мы не карбонизируем если не считать того что просто додаем давление CO2 из баллона для поддержания нужного давления в танке.

Сахар я так понимаю добавляется для того что бы дрожжам было чем питаться во время дображивания в бутылке ? Нам этого не надо, зачем ? Осадок вызывает добавление сахара ?

Так мы в общем то так и делаем, сейчас мы сбраживаем до 3 % баллинга и потом переливаем на дображивание, у нас в танке стоит дрожжеуловитель, на дне танка после перекачивания остаются дрожжи. Дображивает оно в другом танке, но самое странное что после дображивания, после фильтрации в танке остается еще много дрожжей, почему же так происходит не пойму?

 

Мы из Молдовы . Варим светлое пиво по чешской технологии , правда мы ее не до конца придерживаемся. Используем солод pilsner + солод короткого ращения spitzmalz, в последнее время сварили несколько танков без солода короткого ращения пото му что есть подозрения что проблеммы наши из за него , правда это пиво еще не созрело и нет пока возможности проверить в нем ли было дело, так как как раз его нет в рецепте. Дрожжи используем saflager s189 правда опять же 1 кг вместо 3 как по рецепту-дорогие они очень. После фильтрования незаметно что бы пиво продолжало бродить в танке, а вот в бутылке спусты неделю или больше появляетсяя вздутие когда сильнее когда слабее. Я бы сказал что оно даже на дображивании еще до фильтрации практически перестает бродить если судить по баллингу, ну там на десятые а порой и вообще не меняется, особено в последние дни дображивания.

 

Да конечно мы используем повторно дрожжи до 6 раз , я имел ввиду что первоначально сухих задаем 1 кг. Единственое что меня смущает что при последующих использованиях мы не знаем точно содержание дрожжевых клеток в жидкости, так как всегда я уверен получается разная концентрация из за воды которой мы их смываем при сборе. Вот тут то и не помешал бы микроскоп. К сожалению о нем приходется только мечтать))).

понятно что в бутылку попадают дрожжи и потом размножаются, только вот почему же они туда попадают после фильтрации и как выживают после пастеризации ? К стати Допустимо ли фильтровать пиво только картоном без предыдушего фильтрования намывным кизельгуровым фильтом ? Или допустимо ли наоборот фильтровать только кизельгуровым ? И картон с каким диаметром микропор посоветуете использовать что бы не осталось тех злосчатсных дрожжей или белка который якобы остается из за неполного осахаривания ?