Ritmanet_зерновые варки

Здравствуйте!
Это не первая варка и рецепты будут новые и возможно вопросы будут появляться, поэтому тема создана в отчетах.
Так как варок очень мало (3), в голове еще каша и вся теория в ней не укладывается, возникают странные решения относительно варки.
Поэтому в данной теме я буду очень благодарен за осмотр и мнение/вопросы по собранному рецепту.

Оборудование:

Спойлер

1. заторник-варочник - эмалированная кастрюля 18л;
2. бродильня - бутыль 10л
3. охладитель - гофроподводка
4. фильтр система - гофроподводка с прорезями (слив через верх, не тестировалась), есть сшитый нейлоновый мешок
5. мельница - мрия (немного изменена шайбами, на выходе есть шелуха и помол средний и мелкий);
6. аэрометр
7. Водичка водопроводная, состав неизвестен, но на вкус и запах нормальная. Отстаивается в баклажках. PH-метром показывает 8.3-8.7PH.
Дезинфекция йодом. Есть УФ лампа.
Рецепты составляются в бирсмит.

Рецепт St.Chuck's Porter (10л)
Планируемые НП: 12,25 Плато; 35,0 IBUs; 48,9 EBC.
В английском разделе портеры отличаются от данного рецепта, но рецепт попадает в стиль robust porter в бирсмит. Смущает цветность и жжёность. (засыпь изменить не смогу, смешал)

Спойлер: Исходный рецепт

Состав засыпи:
(25,5л)
Pilsner - 4кг.
Carahel - 0.4кг
Melanoidin - 0.3кг
Cararoma - 0.3кг
Black - 0.3кг
Геркулес(хлопья) - 0.2кг
Хмель:
Варка 60мин.
Перле(7.7%) 15гр - затор.
Перле(7.7%) 20гр за 60мин. до конца кипения.
Перле(7.7%) 20гр за 40мин.
Жатецкий(4%) 20гр за 20мин.
Жатецкий(4%) 30гр за 10мин.
Паузы:
64С - 50мин
74С - 30мин
Сбраживал WLP002 (English Ale Yeast) при 20С.
Начальная плотность 11.5%
Конечная плотность 4%
Алк=4%

(солод castle):
PILSEN 2RS (3,0 EBC) 73,8 % - 1,70 kg
MUNICH (25,0 EBC) 8,7 % - 0,20 kg (carahell в исходнике)
MELANO (80,0 EBC) 5,6 % - 0,13 kg
ARÔME (100,0 EBC) 4,4 % - 0,10 kg
BLACK (1301,0 EBC) 4,4 % - 0,10 kg
Oats, Flaked (2,0 EBC) 3,0 % - 0,07 kg (магазинные овсяные хлопья)
8,00 g Магнум [12,00 %] - На кипячение 60,0 min 22,5 IBUs (укр., утилизирую)
4,00 g Славянка [5,00 %] - На кипячение 40,0 min 4,1 IBUs (укр., утилизирую)
9,00 g Perle [7,00 %] - На кипячение 10,0 min 5,3 IBUs
9,00 g Saaz [4,00 %] - На кипячение 10,0 min 3,1 IBUs
Ирландский мох - 10 мин.
Дрожжи S-33 бу (1 ген., со стартера, хранились в холоде, в банке).

Затирание (эффективность оборудования пока не определена, расчитывается около 70%):
Белковая пауза - 58C 20 минут (доливка). Корректирование PH лимонной кислотой.
Осахаривание - 66C 40 минут (доливка) гидромодуль 1:3
Несбражка - 72C 20 минут (доливка) гидромодуль 1:4,3
Мэшаут - 78,0 C 5 минут (отварка)
Промывка - 5,9л

Кипячение 90 мин.

Брожение - 1 стадия от 20 дн (20С)
Карбонизация - фруктоза 9г на 1 л (1г к 10мл воды)

Вроде бы всё указал.
Посмотрите, пожалуйста, температуры пауз (не хочется сухой алкоголь, чтобы пиво было питким и плотным как для темного, а также смогло передать стилистику портера), целесообразность хмеля (есть еще hallertaue mittlefruh и magnum).

 

Я бы однопаузным затиранием ограничился, на 68 градусов. Зачем плодить сущности без необходимости (белковая пауза, например).

 

Спасибо вам за инструктаж!

лимонной кислотой после замачивания солода

наступил на свои же грабли, сравнив солода только по цветности.. Пока база солодов маленькая, исправлюсь по результату

Да, одна пауза сэкономит время и панику во время затирания.
Достаточно будет 68С - полное тело для портера? И какое время паузы 60 минут?

 

Провел варку по измененному рецепту:

Спойлер: Рецепт варки - Крепкий портер

PILSEN 2RS (3,0 EBC) 72,6 %
MUNICH (25,0 EBC) 7,3 %
ARÔME (100,0 EBC) 4,4 %
BLACK (1301,0 EBC) 4,4 %
ABBEY® (44,1 EBC) 4,3 %
MELANO (80,0 EBC) 4,3 %
Oats, Flaked (2,0 EBC) 2,9 %
6,00 g Магнум [12,00 %] - 60,0 min
6,00 g Славянка [5,00 %] - 30,0 min
10,00 g Saaz [4,00 %] - 10,0 min
9,00 g Perle [7,00 %] - 10,0 min

2,34 кг на 10л пива

Это уже 4 попытка провести варку без особых паники и косяков..
Пиво с 3-й варки нормальное получилось, за исключением зараженных пэт бутылок, которые я исключаю. (Та проблема во вкусе, что я описывал в проблемах, в стекле отсутствует - терпкость, странная горечь, кислинка ).
В этой варке я использовал контрольный список пивовара с форума, в который включил еще графы для пометок процесса. Теперь то буду помнить какие косяки и где.
Я напишу много, чтобы самому не забыть (прошу прощения за длинный текст)

Затирание:
Пожалел, что выбрал разделение осахаривания на 68+72С. Думаю, что буду снижать количество пауз до минимума.
Оказалось, что при доливках (раньше был нагрев) на паузах затирания в укутанном заторнике теряется сильно температура. Буду думать, как устранить. Заторник в 2х слойном утеплителе (общ толщ 10мм), укутан плотными тканями, пуховик. Возможно, сказывается объем воздуха в заторнике (половина). Кастрюля рассчитывалась на большие варки, но варю на 9л. При доливке температура не дотягивала до температуры паузы. Особенно на паузе 72С. Посмотрю в настройках программы параметры долива на большую температуру.

РН откорректировал до 5,7 лимонной кислотой.
Пауза 57С 20 мин => факт. 55С 35 мин (не успел догреть воду на след.) Затор густой, мешается "супер" .
Пауза 68С 20 мин => факт. 66C 35 мин (Т. долива считал в бирсмите по результату паузы)
Пауза 72С 20 мин => факт. 71C 40 мин (Т. долива аналогично коррект. в калькуляторе, но получить 72С не смог, отобрал доп сусло для нагрева, чтобы сохранить гидромодуль)
Пауза 77С 5 мин = факт. 76C 5 мин . Отобран объем на отварку по рецепту, не хватило. Догнал Т заторника на плите. Надо было пораньше забрать для отварки, из-за чего пауза 71С продлилась на 10 мин дольше (40 мин).

Фильтрация
Испытал фильтр систему "лебедь" (гофротруба через верх, приделал гибкий сифон, которым не удобно разливать пиво). Фильтрует хорошо. Вода 78С, Слитое сусло остыло до 62С, пока готовил варочник.
Напор регулировал сжимая шланг рукой (температура для пальца не очень), перекрывал канц. зажимом. Найти бы краник для такой температуры, безвредный.
Плотность получилась 10,5 Плато. Сусло очень липкое,

Кипячение:
Йодная проба перед кипячением в порядке (первый раз проверял на после 72С паузы). Дробина не сладкая)). Посмотрел полученную эффективность в бирсмите - 80%, немного пугает.
Кипячение заняло 100 мин. вместо 90 мин. Пока возился с дезинфекцией потерялся во времени.
Поэтому начальная плотность получилась 13,0 Плато (12,45 расчетная). Хорошо выкипело.
Собрал ~9л, без брухта. Можно было с бруха еще 200-300 мл собрать для хранения, но желание уже уснуло.
Охладил гофро-чиллером длиной 4м (около 30 мин).

Слив на брожение:
Новый сифон (auto-siphon 3/8) отличная вещь.
В бутыль опустил продезинфизированный мешок для варки и в него сливал. На сифон надел еще один мешочек-носок, но больше не буду. Брухт забивает его снаружи и сусло не течет.
Провел аэрацию встряской.
Добавил дрожжи S-33 бу со стартера. Поставил гидрозатвор. Через 3 часа булькало уже (не пулеметом).
Итоги:
1. Пересмотрю количество пауз.
2. Постараюсь снизить падение температуры.
3. Буду замерять объемы (после затирания, во время и после варки).
4. Следить за временем.
5. Слив на брожению без носка.
6. Варки буду проводить на выходных, а не ночью перед работой..

Если количество собранных дрожжей с розлива достаточно для варки, можно их собрать с настоем хмеля, отфильтровать и сразу добавить в новое сусло, с учетом варки в тот же день? Или все-таки разброд нужен для быстрой активации и исключения заражения?

 

Бирсмит при выборе метода "доливка воды" сам рассчитывает температуру для каждой паузы, причем не кипяток (получалось 82-84С). После выявления проблемы температуры с первой паузы, я в калькуляторе пересчитывал температуру доливки уже сам.
Пол кастрюли свободно, при лазаньи туда для замера температуры затора и доливки теплы воздух выходил и затор мог остывать. А выше пауза - больше разница с внешней температурой. Как бы уменьшить это пространство, без увеличения объема пива и в существующей кастрюле.
Проверю отдельно кастрюлю без открытия на время держания или недержания.

Ускорю промывку, повышу температуру воды (буду высчитывать калькулятором по факту), утеплю обе емкости на промывке.

 

Вернулся домой, а там такое... во общем это самый большой объем, залитый мною в данный бутыль, пена побежала через гидрозатвор. Гидрозатвор в деке. Необходимо ли, по активное брожение, извлечь гидрозатвор и привести его в порядок?

 

EtS-Ukraine, спасибо за скорую информационную помощь, сделал, теперь всё чистенько, если не пользоваться микроскопом..))

Проверил заторник (эм. кастрюля ~20л, обернутая 2 слоя по 5мм фольгированным изолоном + одеяло + куртка) теряет за 40 минут с 72С до 67.5С (это на воде, без перемешивания), наверное прогревает утепление и теряет температуру, а вот следующие 25 минут снизило всего до 65С, буду доутеплять. Пока не нашел нормальный, толстый утеплитель..

Гидрозатвор выровнялся. Будучи уверенным, что травит крышка, замотал её пленкой и изолентой сверху. Давление немного поднялось, но не булькает. Теперь хоть видно, что газ давит на водичку.
Поверхность пива по центру заполнена пеной, отклонений не замечено (дека загадила нормальный обзор), хоть фонариком просвечивает.
Температура брожения 18-19С (хоть весна и упорота).

Карбонизация в рецепте изменена и будет 6г фруктозы на 1л.

 

17 день. Возобновилось брожение с островков пены, которые остались после активной фазы. Пиво решило похвастаться пеностойкостью. Пена затянула всю поверхность, пузырьки стали крупнее, ГЗ булькает. Началось это после отделения прозрачного пива от мутного маленькой полоской сверху, решил достать бутыль из пластикового ведра и переставить в таз для удобства розлива и наверное разбудил. Старался аккуратно, но колебания маленькие были. Хотя после бешенной активной фазы один раз тряс, сомневаясь, что они (s-33) выели всё за пару суток, но активизации такой не было.
Температура брожения изменяется в пределах +-1С. Общего осветления не замечаю. Не лезу для замера плотности пока, наблюдаю.


19 день. Повторное брожение завершилось, пена уменьшается до островков. На поверхности аномалий не наблюдается. Хоть бы это были больные s-33, а не гости.

 

26 день. На запах и вкус нормальное молодое пиво (только магнум не очень нравится из-за вяжущего свойства, буду использовать только по рецепту). Видимо были слабые дрожжики, которые проснулись повторно при перемещении ферментера. Следующих генераций не будет.
Конечная плотность ~3.5-3.6 Plato (по рецепту 3.45). Вижу проблемы с легким пивом из-за 100мл пробирки для измерения. При 3.4 плато аэрометр уже чешет дно.
Партия St.Chucks Porter разлита в 1л бутылки (но считаю, что для темных лучше 0.5л). Вышло 8л (сделал индикаторную ПЭТ. А ферментер оказывается не 10л, а меньше...).
Карбонизировал фруктозой 6 г/л. По поводу прозрачности - ПЭТ 0.5л на фоне лампы свет пропускает.
Бутылочки вымыл с хлоркой, так как новые, хорошо сполоснул теплой водой, потом отдельно дезинфекция йодом.
Опробовал 3/8" сифон и филлер - классные штуки. Проблема только в первой прокачке и в одиночку это трудно делать
А доверия к ПЭТ больше нет.
Планирую выдержать на карбонизации-созревании от 30 дней при комнатной температуре. Достаточно для портера с НП -13 плато?

 

Да, я ходил пару недель с мыслью задействовать ассистента, но в итоге одной рукой держал мензурку для измерения плотности с зажатым филлером, а второй подкачивал потихоньку сифон.

Надо куда-то спрятать и забыть, тогда точно получится выдержать

 

Прошу прощения за такую паузу, с ленью надо бороться, дегустация пива по типу портер проводилась в 1 мес., 1.5 мес., хотя 2 бутылочки остались еще . От стиля я еще далёк)).
Дегустатор с меня нулевой, но всё же:
Прозрачность наверное есть, свет пробивает в бокале фонариком.
Пеностойкость умеренная, шапка опадает за минуту-полторы, но маленькая держится.
Интересный аромат хмеля получился - какой-то хвойно-мятный (вылез на передний план). Жженый запах. Присутствует дрожжевой запах и вкус (наверное активизация повторного брожения, жаль нет жесткой и быстрой дезинфекции и второй емкости для вторички).
Вкус слабо солодовый, горечь жженого солода преобладает над остальными. Буду добавлять только для цветности. Пьется легко.

Был сварен эль на swaen ale + мелано и наборчик хмелей (славянка, перле и митлфрю в конце ), но брожение попало на наше лето с +35, и температура брожения держалась +25. Паузы, температуры использовались по рецепту Татьяны для простого летнего пива на НП10.3, только без кукурузы (сорри забыл название). Цвет получился карамельный.
При разливе чувствовалась эфирность. Отправлено на карбонизацию. Дрожжи при такой температуре повторно бродить не начали.

Пока температура не спадет, варить не получится. Ледом охлаждать не смогу, так как днем отсутствую, температура будет прыгать.
Все еще страдаю от долгой дезинфекции - мойка, хлорирование с выдержкой, мойка, дезинфекция йодом с выдержкой.