Аэрация дрожжей

Прочитал интересный факт, что при аэрации дрожжей-стартера (вместо аэрации сусла) в готовом пиве не был отмечен жирный запах и привкус диацетила. Было так же отмечено, отсутствие серного и окисленного запаха и вкуса.
Во вложении работа "Влияния условий аэрации на содержание ацетальдегида и диацетила в нефильтрованном пиве"

 

Почитала, заранее прошу простить, если вдруг там "черным по белому написано" а я не заметила, или не поняла....
Каким образом можно было бы провести аэрацию стартера в домашних условиях, без спец оборудования?
И вообще, стыдно признать, но я до сих пор не могу понять что такое диацетил((, описание - аромат ирисок - мне ни о чем не говорит, если сравнивать с конфетами - на вкус я их обожаю, но кушать нужно с закрытым носом, ибо с недавних (несколько лет) времен продаваемый ирис стал вонять прогорклым растительным маслом, в лучшем случае забивают сей "аромат" ванилином, но не всегда.
Так вот, я в своём пиве ничего ирискового не замечала, но есть сомнения, что у меня пиво без диацетила, скорей всего я не понимаю что из ароматов является диацетилом.
Буду очень благодарна за пояснение в стиле "разжевал, и в рот положил".

 

Кислород — кислород (аэрация) является одним из основных факторов роста дрожжевой массы (числа клеток). Кислород быстро поглощается дрожжами и используется для синтеза ненасыщенных жирных кислот и стеринов (стеролы, стероиды), которые образуют клеточную мембрану. Эти молекулы жизненно необходимы для роста и ферментации, кроме того они являются «кладовкой» для хранения кислорода в клетке. И еще они важны для увеличения клеточной массы, улучшения поглощения и усвоения питательных веществ и определение общей толерантности дрожжевых клеток к алкоголю. Кислород так же стимулирует синтез молекул необходимых для метаболизма дрожжей и сбраживания сахаров в сусле.
Каково практическое применение всего вышесказанного в домашнем пивоварении в части разведения дрожжей. Если кислород, в нашей дрожжевой разводке, увеличивает рост дрожжевых клеток, значит надо дать его. Как можно это сделать? Самый простой способ, периодическое интенсивное покачивание емкости с нашей дрожжевой разводкой в процессе которого происходит насыщение сусла кислородом, кроме того это позволит держать постоянно дрожжи во взвешенном состоянии облегчая им легкий доступ ко всем питательным веществам. Альтернативный метод, это использование микрокомпрессора, стерильного фильтра и аэрационного камня. У этого метода есть небольшой минус, активное вспенивание сусла, по этому, операцию по доступу воздуха в в дрожжевую разводку, нельзя производить непрерывно, можно только циклично, те включил, поднялась пена, выключил и ждем до тех пор пока она не опадет, после этого цикл повторяется. Самым удобным и эффективным на сегодняшний день, является способ с использованием специальной магнитной мешалки. Этот способ основан на непрерывном перемешивании нашей дрожжевой разводки и тем самым насыщением ее кислородом. Все, что нам надо сделать поместить в нашу колбу с разводкой, стерильный (тут уж кому как, мне стерильный больше нравится) магнитный мешальник (якорь), поставить колбу на мешалку и регулятором оборотов установить необходимую скорость вращения мешальника, при этом в толще жидкости образуются миниатюрная воронка и мелкие пузырики в толще сусла. Не рекомендуется делать избыточно высокую скорость вращения, это, как правило, может привести к соскакиванию мешальника, когда центробежная сила превысит силу удержания магнитов, соответственно и минимальная скорость вращения не приведет к желаемому результату.
На рисунке 1. показаны графики роста числа дрожжевых клеток при различных методах насыщения разводки кислородом, периодическое встряхивание, насыщение с помощью компрессора, и с помощью магнитной мешалки, самый первый столбец, это разводка поставленная под гидрозатвор, для наглядности.


Рисунок 1. Влияние аэрации на число дрожжевых клеток.
Использованы 500 мл сусла Brewtek Superwort которые были засеяны 10 мл культуры дрожжей Brewtek эксперимент проводился при комнатной температуре 24 ° С в течение двух дней. Культуры встряхивалась 3-6 раз в день, газировалась с помощью системы аэрации в течение нескольких минут (проблема с пенной шапкой) 3-6 раза в день, или непрерывно перемешивалась на магнитной мешалке. Концентрацию дрожжевых клеток определяют при помощи гемоцитометра.
Следуя данным из этой диаграммы, можно сделать вывод, что использование метода постоянного перемешивания (магнитной мешалки) дает на выходе в 10-15 раз большее кол-во дрожжевых клеток, чем при использовании варианта брожения под гидрозатвором, что позволяет нам в кратчайший срок генерировать, гораздо большее кол-во дрожжевых клеток при этом используя минимальное кол-во сусла!
Для сбраживания пива, активная аэрация тоже важна, на ранних стадиях(первые 6-24 часов), на более поздних стадиях аэрация может привести к окислительным процессам в пиве и вызвать посторонний привкус. Поскольку, как мы уже говорили, насыщение кислородом стимулирует синтез молекул необходимых для метаболизма дрожжей и сбраживания сахаров в сусле, а так же влияет на толерантность дрожжей. Легко представить себе откуда вылезают проблемы с застрявшей или неполной ферментацией. Неполная ферментация выражается либо высокими значениями конечной плотности пива или получения побочных вкусов особенно диацетила, ацетальдегида и сероводорода. Кроме того недостаточная аэрация может привести к образованию большого количества сложных эфиров.
Исследования показывают, что недостаточная аэрация сусла может иметь достаточно длительный негативный эффект для метаболизма дрожжей в пиве. Кроме того в домашней пивоварне сложно достичь необходимого уровня содержания кислорода в сусле. Уровень кислорода в сусле необходимый для оптимального брожения так же не является величиной постоянной, а изменяется в зависимости от используемого штамма дрожжей. Штаммы дрожжей верхового брожения, как правило требуют от 8 до 12 пропромилле растворенного кислорода, а низового более высокие показатели 10-15 пропромилле.
При атмосферном давлении, максимальный уровень растворенного кислорода в сусле составляет 8 ppm, и дальнейшее насыщение весьма проблематично. Те без специальных мер достичь адекватной аэрации сусла невозможно. По этому вместо аэрации сусла более действенным является процесс оксигенации, в этом случае сусло насыщается не воздухом, а кислородом. Минутный залп кислорода через аэрационный камень 2 мкм может насытить сусло объемом 19 литров кислородом до значений 10-12 пропромилле.