Выдержанное в дереве пиво (на щепе, или в бочке)

В этой теме форума обсуждаем статью "Домашнее пиво и дуб"

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

Спойлер: СТАТЬЯ

Домашнее пиво и дуб
20 марта 2013 -

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

Дубовые чипсы и Выдержка в бочках

Когда можно использовать дуб

Дубовый привкус подходит не каждому пиву. Хотя дубовые бочки в течение тысяч лет использовались для хранения пива, тем не менее, скорее всего вы не захотите нарушать тонкий вкусовой баланс Кельша (Koelsch) или Богемского Пильзнера (Bohemian Pilsner) использованием дубовых чипсов. Наиболее сильно дуб ассоциируется с английскими и шотландскими элями, такими, как Олд эль (Old Ale), Стауты (Stout), Портеры (Porter), Брауны (Brown), Ай-Пи-Эй (IPA) и некоторыми Биттерами (Bitter). Некоторые пивовары используют дуб в бельгийских стилях, таких, как темные Белжден эли (Belgian Ales), Фармхаус эль (Farmhouse Ale) и Сезон (Saison). Несколько реже встречается использование дуба в темных центральноевропейских стилях, таких, как Бок (Bock) или Шварцбир (Schwarzbier).

В общем случае, дуб для придания привкуса используется для темных, выдержанных сортов, или сортов, воспроизводящих исторические технологии пивоварения.

Типы дуба

Используются многие разновидности дуба, а самые популярные – это американский, венгерский и французский дуб. Французский дуб придает самый мягкий привкус, с оттенками ванильного сахара, а американский обладает самым сильным дубовым привкусом. Венгерский дуб находится посередине.

Привкус, придаваемый дубом, можно изменить его обжигом. Темный обожженный дуб придает более угольный или карамельный привкус, а слегка обожженный или необожженный придает более мягкий привкус. Обжаривание обычно оценивается по шкале легкое - среднее - сильное, и можно купить дубовые чипсы, обожженные до этих уровней.

Виды дубового материала для домашнего пивоварения

• Дубовые чипсы – это наиболее популярный вид дубового материала, используемого в домашнем пивоварении. Обычно чипсы продаются в мешках и на вид похожи на древесную стружку. Небольшие по размеру чипсы имеют большую площадь поверхности, и пиво быстро приобретает дубовый привкус. Единственный недостаток этого материала – то, что маленькие чипсы будет трудно отделить от готового пива, поэтому следует помещать их в мешок (такой же, какой используется для зерна или хмеля) с тем, чтобы после выдержки их можно было легко удалить.
• Дубовые кубики – Упаковки кубиков тоже можно купить в магазинах ингредиентов для домашнего пивоварения. Они работают примерно так же, как и чипсы, но требуют большего времени для передачи своего вкуса, потому что у них намного меньше площадь поверхности, чем у дубовых чипсов. Но у них есть и преимущество, так как они легко отделяются от пива по окончании выдержки.
• Спирали – Хотя этот материал менее распространен, чем кубики и чипсы, спирали объединяют их лучшие качества, они имеют большую площадь поверхности, как чипсы, но легко удаляются из пива, как кубики. То есть они придают вкус пиву быстро, но легко удаляются из готового продукта. Единственный недостаток этого материала – это то, что он дороже, чем чипсы или кубики.
• Дубовая эссенция и дубовый порошок – Дубовая эссенция (например, Sinatin 17, "Синатин 17") является жидким экстрактом, который можно подмешивать в пиво во время бутилирования, по вкусу. Дубовый порошок используется таким же образом, это сухой дубовый экстракт. Обе эти добавки работают моментально, и их можно добавлять по вкусу, в небольших количествах.
• Бочки – Дубовые бочки одновременно предоставляют большие возможности и трудности. Обычно они довольно дороги для покупки, если только вы не купите дешево использованные. Потенциал повторного использования бочек очень высок. Но могут быть и проблемы, потому что старые бочки могут быть заражены, могут протекать, пропускать внутрь кислород, и обладать своим специфическим вкусом в зависимости от того, что в них хранилось раньше. Некоторые домашние пивовары высоко ценят бочки из-под шерри, виски и бурбона за тот привкус, который они привносят, но в этом случае надо быть уверенным, что в них хранился именно тот продукт, вкус которого вы хотите привнести в пиво. Будьте очень осторожны с использованием винных бочек, так как винные привкусы плохо сочетаются с пивом (попробуйте смешать в стакане и попробовать). Винные бочки перед использованием должны быть продезинфицированы, и каждая бочка требует тщательного ухода. И последнее. Иногда требуется значительное время (часто месяцы) для того, чтобы достичь желаемого привкуса, особенно при использовании больших бочек.

Методы придания дубового привкуса

Домашним пивоварам доступны три главных метода:

• Выдержка с дубом – Самый простой метод. Дубовые чипсы/спирали/кубики добавляются после сбраживания и в таком виде пиво созревает. Этот же метод используется с бочками, когда пиво в них хранится. Я рекомендую предварительно продезинфицировать чипсы/спирали/кубики кипячением их в течение 15 минут, чтобы уменьшить риск заражения. Не используйте дезинфицирующие растворы, потому что они впитываются древесиной. Большинство домашних пивоваров добавляют дубовую древесину вскоре после завершения сбраживания, перед бутилированием (то есть во время вторичного сбраживания), и оставляют до приобретения желаемого вкуса, снимая пробы каждый день или два. Некоторые пивовары, использующие кеги, добавляют дубовые чипсы/кубики в саму кегу, помещая их в мешок, чтобы они не блокировали погружную трубу кеги. Выдержка с дубом может занимать от нескольких дней до нескольких месяцев, в зависимости от используемого дубового материала и уровня желаемого привкуса.
• Дубовый чай – Вы можете сделать дубовый чай кипячением древесины. Просто поместите ваши чипсы/спирали/кубики в воду, чтобы она полностью их покрывала, и кипятите 10-15 минут. Готовый дубовый чай вы можете добавлять понемногу в готовое пиво, пока не получите желаемый вкус. Приготовление чая занимает намного меньше времени, чем выдержка с дубом, и при этом позволяет более точно контролировать получаемый вкус.
• Настойка на спиртном напитке – Если вы хотите придать пиву привкус бурбона, виски или другого спиртного напитка, вы можете сделать настойку с использованием этого напитка. Добавьте ваши чипсы/спирали/кубики в небольшое количество выбранного вами напитка (возможно, слегка разбавив его водой) и дайте настояться в течение недели. Затем добавляйте понемногу настойку в пиво до достижения желаемого вкуса. Здесь требуется умеренность, потому что вкус спиртного напитка может легко перебить вкус пива или дубовых чипсов.

Применение бука

Несмотря на то, что один очень крупный американский производитель пива рекламирует свое пиво как "Выдержанное в буке", буковые чипсы на самом деле не придают привкуса пиву, как это делает дуб. Буковое дерево добавляют в пиво потому, что оно имеет очень малое количество фенольных смол, и поэтому не придает привкус пиву. Добавление буковых чипсов в пиво предоставляет дрожжам большую площадь поверхности, на которой они могут закрепиться, это помогает в осаждении и очистке пива. Буковое дерево добавляют в конце сбраживания, чтобы

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

выпали в осадок быстрее, что уменьшает время выдержки и позволяет коммерческим пивоварам ускорить процесс приготовления пива.

 

Делал подобное пиво.
Заливал 100 гр темного американского дуба (щепа) - Ирландским вискарем и добавлял на вторичку.
Изумительный дубовый вкус!!!

 

Вымачивал бочку месяц. Вчера поставил 20 л. Доппельбока на выдержку, буду снимать каждые 2 дня пробу.

 

Забудь на месяц, а после пробуй.

Пиво дубом не испортить!! ((с) - Моя мудрость)

 

хмм...ну не знаю, бочка новая, уж больно запашистая.
буду всё таки пробовать по чуть чуть, там видно будет

 

То есть ты будешь "набирать" вкус и дальше в бутылки???

 

да, сперва просто вкус создам более сложный и по бутылкам

следующую партию уже выдерживать и карбонизировать прямо в бочке хочу попробовать

 

прошла неделя, вынимать пиво из бочки не хочется! становится с каждым днем интереснее!

 

Сколько ты сливаешь грамм на тест???

 

Рюмку, чтобы только рот прополоскать.

 

На сколько "дубовым" становится пиво с каждым днем???
Более дубовое и мягкое или просто дубовое?

 

Вкус пока улучшается в сторону смягчения. по дням не заметно, тут нужно неделями измерять. Дуб чуствуется очень отдаленно, не вяжет, не терпкий, больше становится похожим на коньяк.

 

Вот это интересный эксперимент!!!