Домашняя колбаса (рецепты)

ок!как нибудь попробую!

 

Понравилось) Это печеночная. А вторую делала???

 

Таня, а "свинина, живот" это что? Грудинка, бекон?

 

Ух красота какая.

 

не бережешь фигуру))))

 

Недавно попробовал вот такие рецепты домашних колбас. Вкусно, не дорого и достаточно быстро.
1. С куриной печенью и гречкой -
2. Картофельная колбаса -
В картофельную добавлял варено-коченую грудинку и шампиньоны.

 

Мои колбасные художества. Сверху - куриная варено-копченая, снизу - сервелат, слева - рулет куриный, справа - краковская. Краковская по вкусу очень похожа на покупную, сервелату чего-то не хватает, какой-то специи, а так очень даже ничего.


В процессе, московская сыровяленная, суджук, сыровяленная


По поводу вареной колбасы, ни разу нормальной по вкусу не получилось.
Один раз только удалось добиться более-менее приемливого результата.
Там не все так просто, если соблюдать технологию.
Сырье должно быть холодным 2-4 гр С, пропущено через мясорубку с сеткой 2-3мм, затем посолено нитритной солью и перемешено. Этот фарш убирается в холодильник на 3-е суток для созревания, готовый фарш покраснеет. Если не использовать нитритную соль, то колбаса будет серой( как котлета) и мало аппетитной на вид. Всякие аскорбинки и спирт на сохранение окраса практически не влияют.
Далее вносятся специи, основной из которой является душистый перец, именно он придает колбасе тот самый вкус, яйца или меланж, перемешивается, добавляется ледяная вода(молоко) 20-25%(именно жидкость даст колбасе сочность). Далее куттировать блендером с острыми ножами. Температура фарша не должна подниматься выше 8 гр С. Готовый фарш должен выглядеть как эмульсия, быть эластичным и липким. Далее формируется батон, желательно без воздушных пузырей, я делаю в пищевой пленке, плотно увязывается и в холодильник на сутки при 2-4гр С вывешивается для осадки и ферментации. После этого созревший ледяной батон помещаем в духовку, выставляем температуру 45-50гр С и выдерживаем 3-4 часа, это один из главных моментов.
Варка при температуре воды 80гр С до достижения в середине батона температуры 70гр С. Далее быстрое охлаждение в ледяной воде.

Я не теряю надежды добиться правильного вкуса.

 

Вареная получилась наконец.

 

Я бы тоже послушал про сухую...))

 

Вареная любительская.

Говядина 350 гр
Свинина не жирная 400 гр
Шпик свиной 250 гр

соль нитритная 25 гр
сахар 1.1 гр
перец черный\белый 0,85 гр
орех мускатный 0,55 гр
Вода ледяная 150 гр или больше смотреть по фаршу.
Вода это сочность колбасы, но не переборщить.

Мясо охлажденное до +2 - +4гр С перемолоть в фарш через самую мелкую сетку 2-3мм
Добавить соль нитритную, хорошо перемешать, сложить в емкость, накрыть, поставить в холодильник температура +2 - +4гр С
Дать настояться 2-3 дня, раз в день можно перемешивать.
Сало замораживаем и режем кусочками 5-8мм, складываем в тару и в холодильник. если используется сало соленое, то соли класть немного меньше.

Достаем фарш, кладем в него все молотые специи и хорошо перемешиваем
Далее нужен блендер, миксир с блендерной насадкой, на худой конец прогнать через мясорубку фарш 3 раза на мелкой сетке но структура колбасы будет хуже. Можно перетирать фарш долго руками, пока он не приобретет эластичную сметано образную структуру, фарш при этом не должен нагреваться выше 8-10гр С.
Но работать с холодным фаршем - руки морозить поэтому только блендер, куттер, миксер.
В блендер кладем немного фарша добавляем часть ледяной воды и куттируем до получения упругой, липкой, однородной(относительно конечно) массы. Обычно 1-2 мин. Далее блендеру дать отдохнуть, маломощный может сгореть, так как масса густая и ему тяжко. И так все мясо с водой. Следим за температурой фарша, лучше каждую порцию убирать в холодильник.
Далее объединяем все порции фарша в одну. Наступила очередь сала. Достаем его из морозилки, высыпаем в друшлаг сеточкой, разравниваем, и поливаем его закипевшей водой, так, чтоб равномерно омыть кусочки сала, это позволит ему влиться в структуру фарша и не вываливаться из готовой колбасы - это обязательный шаг. Высыпаем сало в фарш, хорошо перемешиваем.
Если есть оболочка то завязываем один конец и формируем в ней батон, стараясь выбивать из фарша воздух, плотно увязываем второй конец, если под оболочкой видим воздух, прокалываем пузырь иголкой.
Если оболочки нет, то можно использовать рукав для запекания, предварительно прострочив его на машинке для уменьшения до требуемого размера.
Я использую широкую пищевую стрейч пленку, раскатываю ее, выкладываю фарш, скатываю батон, слоя 3-4 надо, завязываю один конец, ставлю на "попа" и уплотняю и выгоняю воздух, далее закручиваю второй хвостик, для упрессовки и завязываю его. Батоны получаются до 12см в диаметре.
Готовый батон вешаем в холодильник на сутки, для окончательной ферментации.
Готовый батон помещаем в теплую 25-30гр воду и держим минут 30 для предварительного прогрева, в воду периодически добавляем нагретую воду для поддержания температуры.
Затем помещаем батон в духовку, жаровой шкаф, воду, главное чтоб температура среды в которой находится батон была 45-50 гр С и вы могли ее поддерживать в течении 3-4 часов - это важно именно здесь формируется колбасный вкус.
Я делаю в духовке, ставлю минимальное пламя, на сетку в середине кладу батон и градусник для контроля, дверцу не закрываю и ставлю на нее 12V компьютерный вентилятор, который включаю. Отодвигая ближе-дальше вентилятор и добавляя-убирая пламя можно добиться стабильной температуры в заданно диапазоне.

Через 3-4 часа опускаем батон в воду 80 гр С, для варки, кастрюля должна быть плоской и широкой, так проще следить за температурой будет.
Втыкаем в батон градусник , в кастрюлю с водой тоже. Воду стараемся держать 80 гр и варим(вода кипеть ни в коем случае НЕ ДОЛЖНА) до температуры в центре батона 70 гр С, далее охлаждаем батон в холодной воде, желательно со льдом.

Режем колбасу и едим.



Свежак, еще жирок не застыл.

С килограмма фарша выход 1250гр.

 

Сухую только делаю, могу про варено-копченую на фотках выше.

Рецепты берем из ГОСТов и ТУ, мне нравятся СССР-оские.

Например краковская:

Говядина 300гр
Свинина полужирная - 400гр
Грудинка свиная 300го

Соль нитритная 30гр
Сахар 1,35гр
Перец черный\белый 1 гр
Перец душистый 0.9гр
Чеснок свежий 2гр
Стартовые культуры "Бессастарт"
Все молотое, чеснок мелко изрезанный.

Говядину и свинину измельчаем на мелкой 2-3мм сетке, грудинку на 5-6мм или порезать на кусочки 3-5мм.
Перемешиваем со всеми специями и солью.
Даем постоять минут 10-15. В 10-20гр воды разводим 0,5гр "Бессастарт", ждем минут 5 и выливаем в фарш.
Хорошо перемешиваем.
Берем предварительно замоченную и промытую свинную череву 35-40мм и плотно набиваем оболочку фаршем, формируя бублики как у краковской колбасы.
Сформированные бублики вывешиваем при комнатной температуре на 24 часа для ферментации.

Колбаса покраснеет и пропитается специями.

В воду 80 гр С складываем колбасные круги, в один батон вставляем градусник, второй градусник в воду.
Огонь поддерживаем на уровне воды - 80гр С, варку заканчиваем при достижении в центре батона 70 гр С.
Далее коптим на щепе фруктовых деревьев или дуба, ольхи, бука. Я копчу при температуре дыма 50-55 гр С, толстые колбасы 2 часа, тонкие 1 час. Но это кому как нравится.


Сухая "Московская" у меня пока выгладит так:

Но ей еще дней 15-20 надо, не знаю что получится, поэтому пока писать ничего не буду.