Осаждение белка на варке

У меня ваермановский солод.... По воде - кальций и магний примерно на том же уровне. Гипс не всегда добавляю.
Всегда снижаю рН, при помощи пищевой лимонной кислоты, до 5-5,5 (в зависимости от основных пауз, на 62С = 5рН, на 72С=5,5-5,7рН), у Кунце написано, что правильный рН залог хорошо свернувшегося и осевшего белка, лучшей пеностойкости и стойкости самого пива.
Больше ничего в голову не приходит... =(

 

Методом проб и ошибок.
Я беру 1/2ч.л. лимонной кислоты на партию 10л, рН корректирую только у заторной воды (8-10л), промывочную (4-7) не трогаю - как раз и получается низкий рН во время пауз, и повыше во время промывки, когда температура затора повышается выше 75С.
Если в партии присутствует жженый солод - беру меньше лимонной.
Возьми 1/3ч.л. на 10л заторной воды, перемешай, шприцом отбери немножко сусла, вылей на сухую белую тарелку, дай остыть и замеряй - если рН все ещё высок, добавь ещё немножко лимонки, перемешай и повтори замер. Лучше недолет, чем перелет - перебор с лимонкой чреват синей йодной пробой и кислятиной во вкусе готового пива.!
Через пару партий будешь уже сам ориентироваться.

 

Тебе нужен рН именно затора!!! А не конкретно воды. Разный солод по разному снизит рН, самый яркий пример между светлым и жженым солодом, жженый повысит кислотность. Грубо говоря если на светлом солоде у тебя после его смешения с горячей водой будет рН к примеру 5,8, то на светлом+жженом будет рН5,5.
На одном виде светлого рН будет один, на другом - другой. Сегодня ты сделаешь гидромодуль на водянистый затор, завтра на очень густой.
Повторюсь - важен именно рН затора!

 

Тебе важен рН затора! Тебе нужно корректировать воду так, чтоб попасть в определенный рН. Т.е. тебе нужно в первый раз в начале затирания (минут 5-10 от начала) провести пробу рН, и опираясь на это значение делать корректировку. Со временем будешь ориентироваться и корректировать воду до её смешения с засыпью.

 

В процессе поиска другой инфы в спец. литературе проскочила взглядом по поводу белка на варке), выложу скриншоты, пригодятся)

 

вирпул рулит, причем вирпул на всей варке

 

Добавлю ещё инфы из литературы, этот момент сегодня "услышала" впервые), но в принципе, если вспомнить свои варки - то вроде сходится, раньше просто не придавала внимание этому моменту.

Жирным выделила главное), действительно если вспомнить партии, где у меня возникал страх о том, что я перевыпарила, и интенсивность кипячения в конце варки снижалась - в тех партиях белок гораздо лучше сворачивался и оседал. Ну вроде....
Взято из "Теория Хмеля", в файлах Mc Doc

 

Только что вспомнила о такой вот случайности. =)
Ещё при самых первых своих варках (вроде 9я партия, копченое пиво) захотелось мне поэкспериментировать с настойками всякой всячины), одна из таких настоек представляла собой корки и перепонки граната залитые мед.спиртом (95%), так чтоб просто покрывало. Стояла такая бурда 2 недели в баночке. И при розливе копченого пива (уже даже после вторички с желатином) - так вот, в одну бутылку 0,75л было влито 25мл такой настойки и праймер, как только начала туда заливать пиво - жутко испугалась жесткому сворачиванию белка, поначалу даже решила, что это дрожжи гавкнулись)))), но т.к. карбонизация прошла на ура, и даже шустрее чем в остальной партии - то думаю свернулся именно белок, от чего дрожжи вздохнули спокойно и легко, и по быстрому сожрали праймер.
В бутылке такое осветление конечно не вариант))), внешне это не очень и привлекательно вышло. Но думаю можно протестить добавив такую настойку на варку - заодно спирт испариться, а белок свернется, либо на вторичное брожение - но тут уж повышения крепости не избежать...
Я конечно не знаю, может можно и меньшие пропорции добавлять - эксперимент был одноразовым, а гранаты сейчас или очень дорогие, или вообще не продаются.... Сюда выдаю такую инфу на тот случай, если вдруг кто другой перепроверит сей момент раньше меня. =)
Ниже фотка, самая страшно-замусоренная бутылка - это оно)))

 

криво кипятил))

 

Белок сворачивается во время определенной силы бурления и при хорошем охлаждении. У меня к примеру не всегда получается поймать тот режим активности варки, чтоб белок хорошо свернулся, и при этом остудить так - чтоб сусло не помутнело обратно. И часто именно мутным лью в ферментер, где белок сворачивается обратно), видимо у тебя та же проблема.

 

На свертывание белка при кипячении влияет как время, так и интенсивность кипения. При интенсивном кипении можно заметить что белок сворачивается в более крупные комки, а при слабом в мелкие хлопья.