Как приготовить Бельгийский леденцовый сахар (инвертирование сахара)

кидал самодельные леденцы на брожение. знаю что это косяк и так нельзя, но заражения не словил)

 

Сделать из силикона

 

Опыт карамели.
Расскажу о сахаре к браге - принцип тот же. Инвертирование - разложение белого сахара на глюкозу и фруктозу под действием лимонной кислоты. Что даёт инвертирование - это главным образом скорость брожения и часто не до конца. Удаление химии. Почему дрожжи отказываются поедать сладость до нуля - не знаю - чисто опыт. То есть в браге ощущается лёгкая сладость и после полного прекращения брожения. Дображивание не применял.
Для питьевой травяной браги применял винные дрожжи, настой трав и карамельный сахар, частично инвертированный. То есть на килограмм сахара добавляется не куча кислоты, а 2-3 щепотки. Делается сахарный сироп(50 гр воды и в кипяток сыпем сахар помешивая, растворился, досыпаем и так далее)
Уваривается до 130-150 градусов. Лучше всего это делать на индукционной плитке - легче не поджарить и Мешать до 120 -только помешивать. Лучше, если слой сиропа не более 7 см. Температура остановки варки выбирается по цвету сиропа-карамели. Мне больше нравился красно-коричневый сахар (145 градусов). Иногда, для бальзамического вида напитка часть можно догнать до 155-160., до почти чёрного, но это уже ювелирное искусство. При подобных экзерсисах и добавке солодоволго экстракта для густоты и хлебного привкуса, получаем красивую густую пену и чем темнее карамель, тем темнее и плотнее пена.
Это чисто мой рецепт. Делал чисто на вкус
Если заменить дрожжи и добавить хмель то будет пиво

 

1. Взял обычный сахар из магазина 1кг
2. Высыпал в кастрюлю
3. Налил воды, самый минимум, только чтобы сахар пропитался, не нужно наливать много!!! Не нужно растворять сахар!!! Не нужно делать сироп!!!
4. Далее на мелкий огонь и активно мешай! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!!
5. Начало булькать, дождались 120С положили 1 ложку лимонной кислоты(сок пол лимона,)
6. Догнали температуру сахара до 125С и стараемся удержать 20-25минут, слишком горячо, АККУРАТНО 2-3 ложки воды(играем температурой, горячо сняли с газа, опустилась поставили), АККУРАТНО!
7. Нужен темный, догоняем до 135С и держем до желаемого цвета, не нужен темный шаг пропустить.
8. Резко поднимаем температуру до 150-160С Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!! Мешать постоянно!!!
9. Выключаем газ!
10. Выливаем содержимое кастрюльки в несколько силиконовых формочек.
11. Застывать будет всю ночь, если варить вечером!
12. Я, иногда, варю сразу к пиву, те начинаю варить одновременно с тем моментом, когда пиво закипит, как раз созревает через 45минут и сироп, остается только вылить не в форму а в пиво. НО ОЧЕНЬ АККУРАТНО!!!! ПО ЧУТЬ ЧУТЬ!!! В этом случае греть до 150-160С не нужно!

 

Stergh, цвет шикардосный ))))

 

Вот только влагу сосет из воздуха, по сему если просто так хранить, будет липкий и осклизлые, для хранения обсыпать декстрозой через ситечко(как пышки сахарной пудрой) и в морозилку завернув в очень плотный пылеэтилен( в стрейч не надо, а то потом отдельно приодеться кипятить что бы его удалить, проверено ). Лучше , если нет силиконовых форм, расстелить на противне, фольгу и вылить туда, а то такие чушки колоть совсем не фонтан и добавлять их нужно, если не колотые, пораньше. Кстати если лить на противень, то колоть сразу и обсыпать пудрой уже колотые.

 

не подскажите за сколько до конца варки его нужно добавлять?карамельки эти

 

15-20 мин, если не большой конфетой

 

Такс... А если взять фруктозу и глюкозу и смешать 1:1, а потом проварить до коричневого? Термометрами на подобные температуры не располагаю, а компоненты есть.

 

Эм? Тогда встречный вопрос - а что такое бельгийский леденцовый сахар, как не жареный инвертированный?
Насколько я понял, с точки зрения химии приготовление бельгийского леденцового состоит из следующих этапов:
а) берем сахарозу и воду и помещаем в кислую среду с нагреванием;
б) сахароза в кислой среде при определенной температуре присоединяет молекулу воды, тем самым распадаясь на фруктозу и глюкозу;
в) нейтрализуем кислую среду добавкой соды, чтобы ускорить реакцию Майяра;
г) повышая температуру, проводим собственно реакцию Майяра (известную в кулинарии как жарка ), которая и дает коричневый цвет, темные тона и ароматику.

Собсно, мой вариант - проскочить первые 2 этапа, смешать фруктозу и моногидрат глюкозы и провести реакцию Майяра, т.е. жарку сахара

 

Outlander, а про соду ты где нашел?

 

Вот тут товарищ делал

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

, первая фотка - с содой и без.
Фишка в том что реация Майяра в кислой среде замедляется, а с добавкой соды (1 ч.л./1кг сахара) темнеет в течении часа

 

Попробую так в следующий раз..

 

Сам добавлял?
Как последствия?
Если добавлять, то только раствор и по капельке иначе все будет на плите, уже проходили...