Вяленое, копченое мясо (рецепты)

Да, описался, соль нитритную само собой

 

Таня, пробовал делать билтон по указанной здесь ссылке, получилось не очень соленое мясо и в короткие сроки.....единственное, что мне кориандр не очень нравится.....Знатоки специй подскажите чем можно заменить кориандр?

 

Нитритная соль используется для производства колбасных изделий. В домашней готовке очень желательно ее использование для любых мясных блюд, которые не жарятся, варятся или парятся. Нитритная соль уничтожает возбудитель вируса ботулизма. Обычная соль с ним не справится. Так что советую всем использовать именно нитритную соль для вяленого мяса.

 

Sanekk, попробуй пажитник или другие названия

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

очень ароматный но честно мне показалось горчит , мне напомнило лекарственную горечь , а вот аромат сказка. Чеснок очень в тему я сухой молотый сыплю. Да вообще экспериментируй и найдешь своё. Паприка мне еще нравиться её точно не пересыпешь. Видел на ютубе порошок горчицы добавляют, и вообще много всяких вариантов. Еще один Вася на свинину кг 2-3 минут 10, пакетики со всякими специями бойко так ножницами вскрывал да сыпал, я млин смотрел и думал когда же он успокоится))).

 

Не то что очень желательно, а обязательно если вы лично эту скотину не забили и не разделали.
Потому что обратной дороги не будет, с нашими медиками самое легкое что светит-инвалидность.

Эх, истекаю слюной опять я по вашим колбасам, надо как-нибудь перерыв пивоварения сделать и в холодильнике под бродилку сваять ещё партию сыровяленной колбаски

 

yury88, нихyandex себе, а где её искать, соль то эту? Куда бежать? Я больше фиг без неё буду делать.

 

В любом магазине колбасоделанья продается.
Или сделать самому - на 1кг соли 5гр нитрита натрия(можно в аптеке где готовят лекарства выпросить-сказать что для консервов)
P.S Сори что в такой вкусной теме пугаем, но технологию с колбасами без термообработки нужно соблюдать...

 

Ездили на экскурсию на хлебокомбинат. Больше хлеб я не ем.
Ездили на экскурсию на мясокомбинат. Я больше не ем мясо.
Завтра экскурсия на ликеро-водочный завод. Я не еду

 

Для сохранения цвета, нитрит препятствует развитию бутулизма, придает вареным колбасным изделиям колбасный вкус, несколько увеличивает срок хранения варено-копченых\вареных колбас.

Вообщем-то да, но в классических рецептурах вино и коньяк добавляют для придания колбасе специфиче6ского вкуса и это не отменяет использование нитрита. Я пробовал без нитриной соли, пытаясь ее заменить коньяком, водкой, аскорбиновой кислотой, ВСЕ НЕ ТО,, цвет мяса серый, вкус не тот.

 

Не всегда, а только когда пересолено или недостаточно вымочено.
Как показывает практика соли на килограмм мяса\фарша\рыбы надо грамм 20-25. Тогда соленость нормальная, как раз для еды. Ранее в рецептурах использовали 30г на килограмм мяса, но это несколько солоновато, так как мясо при вялении теряет в весе 35-40%, а соль то остается. Регулировать соленость мяса, на мой взгляд, проще при мокром посоле, так как тогда концентрация соли известна, и мясо солоней ее не просолится. На 1кг мяса 100гр соли + 1.3-1,5л воды. По мне так получается самое ТО. Кому нравится солоней воды меньше. Единственное что, надо солить в холодильнике при 4-6гр С. Солится сутки и можно готовить, не надо ничего вымачивать, и лучше отпрессовать, тоже в холодильнике, для удаления лишней влаги из мяса. Вялить тоже в холодильнике "NO FROST", обмотав марлей или вискозной салфеткой, до потери в массе 30-40%.
Сейчас пробую солить по другому, так как жаба душит сыпать много нитритной соли. По другому, это 23-25гр соли на 1 кг мяса, грамм 100 воды(чтоб только покрывал рассол мясо) и маленькая емкость для мяса. Мясо пру раз в сутки переворачивать. Солить буду 3-е суток, потом вялить, должно получиться. Таким образом солил грудинку и окорок для копчения, по соли - самое то получилось и главное экономия в ингредиентах.

 

Кое что есть в предыдущем сообщении, на мой взгляд. (точного рецепта не существует) А про прессовать))) я как то на балконе под пресс замостырил 40л пласт. бочонок и сверху гирю пудовую. Пока был вне квартиры, мясо на столике повело и бочонок упал на пол, особенно гиря с нехилым звуком))) . По жалобам администрации магазина подо мной, сначала был дикий грохот а потом нас начало заливать... Хера себе застеклили нам балкон лет пятнадцать назад за свой выступ - козырек - крышу под балконом, и всё оk. Я устал наблюдать что туда падает от и до))) Так то там вообще на землю бы натекло, а нет тут же пристрой).

 

Все гораздо проще. Берутся две фанерки 30х30 см толщиной 16-20мм, отступаем от углов по 5 см и сверлим отверстия 10-12 мм, вставляем туда болты нужной длины с большими шайбами и накручиваем гайки. Между фанерками располагаем мясо или колбасу и затягиваем гайки, вот тебе и пресс. Все это можно класть в холодильник, много места не занимает, так как достаточно плоско.
Как-то так.

 

Грудинка посоленная выше указанным способом.
На 1 кг грудинки 25 гр нитритной соли + специи(лавр. лист, чеснок, перец и т.д. по вкусу) + маленькая емкость, + вода чтоб только покрыла мясо.
Солилось в холодильнике 5 суток, вода впиталась(или испарилась частично), на 4- сутки добавил немного воды и обычной соли, так, как рассол стал несколько пресноват. Два раза в сутки переворачивал.
Далее промакнул от лишней влаги грудинку и подвялил на воздухе часа 3-4. Затем коптил холодным дымом 20-25 гр С 3-4 часа. Затем до утра вялилась при комнатной температуре, утром опять коптил 3-4 часа, опять вялил до следующего утра и опять коптил часа 4.

Цвет окраса хороший, цвет мяса на срезе красный, соли на мой вкус маловато и жене то же так показалось, причем соленость падает к середине разреза.
Вывод, солить дольше, дней 10. Мясо вполне жевабельно, кроме шкурки, она дубовая, что впрочем и следовало ожидать. Аромат копчености слегка уменьшается к середине куска, но не значительно. Если мясу дать отдохнуть 2-3 дня, оно пропитается копченостью полностью. Вкус - вкусный свиной и умеренно соленый, копченость в разной степени проявляет себя в зависимости от среза, с пивом идет хорошо, хочется отрезать еще и еще кусочек, по краям мясо солоней и более плотное но жуется нормально. В принципе я результатом доволен, мясо не пересолено, прокоптилось вполне хорошо, запах и вкус соответствуют виду продукта.

EtS-Ukraine по соли понравится, я думаю.


Также вялятся два куска по 700гр лопатки, аналогичного посола в обсыпке из специй, но о них позже по мере приготовления.

 

Информация для EtS-Ukraine и всех кому интересно.

Отчет по малосольной лопатке, по выше указанной методике
Засолено было два куска, один 750гр второй 689гр, 19.05.2015.
Весело с неделю в холодильнике, затем на сутки подвесил на кухне при комнатной температуре, затем в холодильник дня на два, потом опять при комнатной температуре сутки, опять холодильник и так далее. Последних два дня висит на кухне. Мясо, на данный день потеряло в весе более чем треть, например 689рг кусок сейчас весит 394гр. Мясо не очень плотное, но тверденькое и упругое к краям более плотное. Режется хорошо, (ничего не протухло и не завонялось) вкус слабосоленый(по мне так соли немного больше надо, потому как я предполагал его под пиво употребить, а оно не достаточно соленое для этого). Просто так если есть, в виде мясной нарезки совместно с колбасой и прочим, то нормально.
В принципе, мои предположения по данному виду засолки полностью подтвердили свою жизнеспособность и можно получать мясо вяленое "не вырви глаз".
Собственно оно:

 

дополнение к малосольному мясу.
Пробовал вялить при Т 12-15гр С и влажности 75%(режим сыровяленной колбасы) получается хуже чем в холодильнике "NOFrost", более того на одном куске появилась плесень и судя по виду далеко не благородная. Мясо дольше и менее качественно(неравномерно) усыхает и как мне показалось приобретает не тот вкус что надо.
Так что вывод, малосоленое мясо надо сушить в "NOFrost", так как соли мало, не по рецептуре, и риск заражения возрастает, с "NOFrost" сушкой проблем никогда не было.

 

Блин, давайте уже на хамон переходите... Лень с мелочью возиться))))

 

Замечание по малосольному мясу.
Как показал опыт, толщина малосольного мяса при сушке не должна быть больше 1,5-2 см после подпрессовки(подпрессовка - для удаления лишней влаги и ускорения сушки), иначе может появиться плесень и испортить вкус мяса даже при сушке в NOFROST холодильнике.
Если есть желание засолить целую свинную ляху(или кусок толщиной более 4см), то солить надо как положено не жалея соли.