1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Вяленое, копченое мясо (рецепты)

Тема в разделе "Копчение, вяление, соление", создана пользователем ilyatar, 26 сен 2012.

  1. yury88

    yury88 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    140
    Симпатии:
    10
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +30 / 1 / -1
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    0
    Да, описался, соль нитритную само собой
     
  2. Sanekk

    Sanekk Старший Пивовар

    Сообщения:
    240
    Симпатии:
    99
    Баллы:
    129
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Вологда
    Оценки:
    +150 / 3 / -2
    Карта пивоваров:
    Вологда, Вологодская обл.
    Календарь варок:
    Добавить
    12.04.2015 - Mild
    01.05.2015 - ESP Bitter
    06.02.2016 - standard/ordinary bitter
    13.02.2016 - Brown Ale
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Таня, пробовал делать билтон по указанной здесь ссылке, получилось не очень соленое мясо и в короткие сроки.....единственное, что мне кориандр не очень нравится.....Знатоки специй подскажите чем можно заменить кориандр?
     
  3. Tyrpuk

    Tyrpuk Любитель пива

    Сообщения:
    29
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    2
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Самара
    Оценки:
    +11 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Нитритная соль используется для производства колбасных изделий. В домашней готовке очень желательно ее использование для любых мясных блюд, которые не жарятся, варятся или парятся. Нитритная соль уничтожает возбудитель вируса ботулизма. Обычная соль с ним не справится. Так что советую всем использовать именно нитритную соль для вяленого мяса.
     
    • Полезно Полезно x 2
  4. augusto

    augusto Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    178
    Симпатии:
    45
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +82 / 7 / -1
    Карта пивоваров:
    Березовский, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, самогон, настойки
    Sanekk, попробуй пажитник или другие названия

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    очень ароматный но честно мне показалось горчит , мне напомнило лекарственную горечь , а вот аромат сказка. Чеснок очень в тему я сухой молотый сыплю. Да вообще экспериментируй и найдешь своё. Паприка мне еще нравиться её точно не пересыпешь. Видел на ютубе порошок горчицы добавляют, и вообще много всяких вариантов. Еще один Вася на свинину кг 2-3 минут 10, пакетики со всякими специями бойко так ножницами вскрывал да сыпал, я млин смотрел и думал когда же он успокоится))).
     
    Последнее редактирование: 13 май 2015
  5. yury88

    yury88 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    140
    Симпатии:
    10
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +30 / 1 / -1
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    0
    Не то что очень желательно, а обязательно если вы лично эту скотину не забили и не разделали.
    Потому что обратной дороги не будет, с нашими медиками самое легкое что светит-инвалидность.

    Эх, истекаю слюной опять я по вашим колбасам, надо как-нибудь перерыв пивоварения сделать и в холодильнике под бродилку сваять ещё партию сыровяленной колбаски:)
     
    Последнее редактирование: 13 май 2015
    • Информативно Информативно x 1
  6. augusto

    augusto Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    178
    Симпатии:
    45
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +82 / 7 / -1
    Карта пивоваров:
    Березовский, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, самогон, настойки
    yury88, нихyandex себе, а где её искать, соль то эту? Куда бежать? Я больше фиг без неё буду делать.
     
  7. yury88

    yury88 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    140
    Симпатии:
    10
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +30 / 1 / -1
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    0
    В любом магазине колбасоделанья продается.
    Или сделать самому - на 1кг соли 5гр нитрита натрия(можно в аптеке где готовят лекарства выпросить-сказать что для консервов)
    P.S Сори что в такой вкусной теме пугаем, но технологию с колбасами без термообработки нужно соблюдать...
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
  8. augusto

    augusto Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    178
    Симпатии:
    45
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +82 / 7 / -1
    Карта пивоваров:
    Березовский, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, самогон, настойки
    Ездили на экскурсию на хлебокомбинат. Больше хлеб я не ем.
    Ездили на экскурсию на мясокомбинат. Я больше не ем мясо.
    Завтра экскурсия на ликеро-водочный завод. Я не еду
    :az:
     
    • Смешно Смешно x 3
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  9. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    386
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +630 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Для сохранения цвета, нитрит препятствует развитию бутулизма, придает вареным колбасным изделиям колбасный вкус, несколько увеличивает срок хранения варено-копченых\вареных колбас.

    Вообщем-то да, но в классических рецептурах вино и коньяк добавляют для придания колбасе специфиче6ского вкуса и это не отменяет использование нитрита. Я пробовал без нитриной соли, пытаясь ее заменить коньяком, водкой, аскорбиновой кислотой, ВСЕ НЕ ТО,, цвет мяса серый, вкус не тот.
     
    Последнее редактирование: 15 май 2015
  10. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.127
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.319 / 156 / -15
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
  11. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    386
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +630 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Не всегда, а только когда пересолено или недостаточно вымочено.
    Как показывает практика соли на килограмм мяса\фарша\рыбы надо грамм 20-25. Тогда соленость нормальная, как раз для еды. Ранее в рецептурах использовали 30г на килограмм мяса, но это несколько солоновато, так как мясо при вялении теряет в весе 35-40%, а соль то остается. Регулировать соленость мяса, на мой взгляд, проще при мокром посоле, так как тогда концентрация соли известна, и мясо солоней ее не просолится. На 1кг мяса 100гр соли + 1.3-1,5л воды. По мне так получается самое ТО. Кому нравится солоней воды меньше. Единственное что, надо солить в холодильнике при 4-6гр С. Солится сутки и можно готовить, не надо ничего вымачивать, и лучше отпрессовать, тоже в холодильнике, для удаления лишней влаги из мяса. Вялить тоже в холодильнике "NO FROST", обмотав марлей или вискозной салфеткой, до потери в массе 30-40%.
    Сейчас пробую солить по другому, так как жаба душит сыпать много нитритной соли. По другому, это 23-25гр соли на 1 кг мяса, грамм 100 воды(чтоб только покрывал рассол мясо) и маленькая емкость для мяса. Мясо пру раз в сутки переворачивать. Солить буду 3-е суток, потом вялить, должно получиться. Таким образом солил грудинку и окорок для копчения, по соли - самое то получилось и главное экономия в ингредиентах.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
    • Полезно Полезно x 1
  12. augusto

    augusto Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    178
    Симпатии:
    45
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +82 / 7 / -1
    Карта пивоваров:
    Березовский, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, самогон, настойки
    Кое что есть в предыдущем сообщении, на мой взгляд. (точного рецепта не существует) А про прессовать))) я как то на балконе под пресс замостырил 40л пласт. бочонок и сверху гирю пудовую. Пока был вне квартиры, мясо на столике повело и бочонок упал на пол, особенно гиря с нехилым звуком))) . По жалобам администрации магазина подо мной, сначала был дикий грохот а потом нас начало заливать... Хера себе застеклили нам балкон лет пятнадцать назад за свой выступ - козырек - крышу под балконом, и всё оk. Я устал наблюдать что туда падает от и до))) Так то там вообще на землю бы натекло, а нет тут же пристрой).
     
    Последнее редактирование: 19 май 2015
  13. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    386
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +630 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Все гораздо проще. Берутся две фанерки 30х30 см толщиной 16-20мм, отступаем от углов по 5 см и сверлим отверстия 10-12 мм, вставляем туда болты нужной длины с большими шайбами и накручиваем гайки. Между фанерками располагаем мясо или колбасу и затягиваем гайки, вот тебе и пресс. Все это можно класть в холодильник, много места не занимает, так как достаточно плоско.
    Как-то так.
    DSCN6027.JPG
     
    Последнее редактирование: 20 май 2015
    • Полезно Полезно x 2
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  14. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    386
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +630 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Грудинка посоленная выше указанным способом.
    На 1 кг грудинки 25 гр нитритной соли + специи(лавр. лист, чеснок, перец и т.д. по вкусу) + маленькая емкость, + вода чтоб только покрыла мясо.
    Солилось в холодильнике 5 суток, вода впиталась(или испарилась частично), на 4- сутки добавил немного воды и обычной соли, так, как рассол стал несколько пресноват. Два раза в сутки переворачивал.
    Далее промакнул от лишней влаги грудинку и подвялил на воздухе часа 3-4. Затем коптил холодным дымом 20-25 гр С 3-4 часа. Затем до утра вялилась при комнатной температуре, утром опять коптил 3-4 часа, опять вялил до следующего утра и опять коптил часа 4.

    Цвет окраса хороший, цвет мяса на срезе красный, соли на мой вкус маловато и жене то же так показалось, причем соленость падает к середине разреза.
    Вывод, солить дольше, дней 10. Мясо вполне жевабельно, кроме шкурки, она дубовая, что впрочем и следовало ожидать. Аромат копчености слегка уменьшается к середине куска, но не значительно. Если мясу дать отдохнуть 2-3 дня, оно пропитается копченостью полностью. Вкус - вкусный свиной и умеренно соленый, копченость в разной степени проявляет себя в зависимости от среза, с пивом идет хорошо, хочется отрезать еще и еще кусочек, по краям мясо солоней и более плотное но жуется нормально. В принципе я результатом доволен, мясо не пересолено, прокоптилось вполне хорошо, запах и вкус соответствуют виду продукта.

    EtS-Ukraine по соли понравится, я думаю.
    DSCN6030.JPG

    Также вялятся два куска по 700гр лопатки, аналогичного посола в обсыпке из специй, но о них позже по мере приготовления.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 3
  15. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    386
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +630 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Информация для EtS-Ukraine и всех кому интересно.

    Отчет по малосольной лопатке, по выше указанной методике:whistle:
    Засолено было два куска, один 750гр второй
    689гр, 19.05.2015.
    Весело с неделю в холодильнике, затем на сутки подвесил на кухне при комнатной температуре, затем в холодильник дня на два, потом опять при комнатной температуре сутки, опять холодильник и так далее. Последних два дня висит на кухне. Мясо, на данный день потеряло в весе более чем треть, например 689рг кусок сейчас весит 394гр. Мясо не очень плотное, но тверденькое и упругое к краям более плотное. Режется хорошо, (ничего не протухло и не завонялось) вкус слабосоленый(по мне так соли немного больше надо, потому как я предполагал его под пиво употребить, а оно не достаточно соленое для этого). Просто так если есть, в виде мясной нарезки совместно с колбасой и прочим, то нормально.
    В принципе, мои предположения по данному виду засолки полностью подтвердили свою жизнеспособность и можно получать мясо вяленое "не вырви глаз".
    Собственно оно:
    DSCN6034.JPG
     
    • Мне нравится Мне нравится x 5
    • Полезно Полезно x 1
  16. nanobeer

    nanobeer Старший дистилляторщик Команда форума Модератор

    Сообщения:
    8.636
    Симпатии:
    1.273
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +4.581 / 192 / -25
    Карта пивоваров:
    Toronto, Канада
    Я делаю:
    вино, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    25
    попробуй розмарин, его вкус напоминает хмель, но изысканнее.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 2
  17. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.127
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.319 / 156 / -15
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Eugeny, спасибо за отчет и за внимание к моей просьбе "меньше соли"), буду пробовать развлекаться с вялением мяса, понемногу)
     
    • Дружелюбно Дружелюбно x 1
  18. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    386
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +630 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    дополнение к малосольному мясу.
    Пробовал вялить при Т 12-15гр С и влажности 75%(режим сыровяленной колбасы) получается хуже чем в холодильнике "NOFrost", более того на одном куске появилась плесень и судя по виду далеко не благородная. Мясо дольше и менее качественно(неравномерно) усыхает и как мне показалось приобретает не тот вкус что надо.
    Так что вывод, малосоленое мясо надо сушить в "NOFrost", так как соли мало, не по рецептуре, и риск заражения возрастает, с "NOFrost" сушкой проблем никогда не было.
     
    • Полезно Полезно x 1
  19. Stas3d

    Stas3d Пивовар

    Сообщения:
    612
    Симпатии:
    114
    Баллы:
    52
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Днепропетровск
    Оценки:
    +187 / 4 / -0
    Карта пивоваров:
    Бабушкинский район, Днепропетровск, Днепропетровская область, Украина
    Календарь варок:
    Добавить
    25.04.14 - Копченый эль
    02.05.14 - Дункельвайцен
    11.05.14 - Victory IPA
    23.05.14 - Амадеус Эль
    30.05.14 - Munich
    06.06.14 - The World`s End Weiss
    13.06.14 - Architect Ale
    20.06.14 - Boondock Saints Ale
    27.06.14 - Stout The Last Boy Scout
    04.07.14 - Hasta la vista ale
    11.07.14 - Trinity Ale
    18.07.14 - In Bruges
    Я делаю:
    Пиво, вино
    Количество варок:
    198
    Блин, давайте уже на хамон переходите... Лень с мелочью возиться))))
     
    • Смешно Смешно x 1
  20. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    386
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +630 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Замечание по малосольному мясу.
    Как показал опыт, толщина малосольного мяса при сушке не должна быть больше 1,5-2 см после подпрессовки(подпрессовка - для удаления лишней влаги и ускорения сушки), иначе может появиться плесень и испортить вкус мяса даже при сушке в NOFROST холодильнике.
    Если есть желание засолить целую свинную ляху(или кусок толщиной более 4см), то солить надо как положено не жалея соли.
     
    • Полезно Полезно x 1
Похожие темы
  1. BEERFAN
    Ответов:
    7
    Просмотров:
    2.342
  2. BEERFAN
    Ответов:
    4
    Просмотров:
    4.955
  3. Kuper
    Ответов:
    5
    Просмотров:
    4.630
Загрузка...
Загрузка...