Диастатическая сила и затирание в домашнем пивоварении

В этой теме форума обсуждаем статью "Диастатическая сила и затирание в домашнем пивоварении"

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

 

А давайте попробуем разобраться, что произойдет при малой диастатической силе солода.
Как это проявится при затирании? Я так понимаю, что йодная проба просто не пройдет, затор не осахарится полностью.
Может отсюда растут ноги многих сообщений на форуме, общая канва которых - "больше часа держу паузу, а йодная проба все синяя!"
Вопрос довольно интересный, и к сожалению не раскрыт толком.

 

Кинетика процессов затирания довольно хорошо известна. Очень хорошее понимание процессов дает книга Н. И. Булгакова "БИОХИМИЯ СОЛОДА И ПИВА".
Как бы я действовал если бы имел затор с маленькой диастатической силой?
1. Т.к. в заторе мало ферментов, надо по максимуму облегчить их труд - добиться полной клейстеризации затора. Где-то встречал температуру клейстеризации ячменного крахмала - 61°С. Реально, я полагаю, клейстеризация проходит в некотором диапазоне температур и зависит от состава солода и сорта ячменя. В любом случае нужно добиться максимальной клейстеризации, таким образом обеспечится наилучший доступ ферментов к молекулам крахмала.
2. Как известно ферменты действуют в некотором диапазоне температур. За осахаривание крахмала отвечает бета-амилаза. Данные по активности ферментов разнятся очень сильно. Если брат усредненные значения из разных источников, то получается, что диапазон действия бета-амилазы 50-70° с оптимумом около 65°. При 70°С бета-амилаза достаточно быстро денатурирует. Таким образом логично было бы затирать при оптимальной для бета-амилазы температуре. К тому же при 65°С уже достаточно активна альфа-амилаза, которая будет резать длинные цепочки крахмала, на осахаривание которых бета-амилазе понадобилось бы очень много времени.
3. Можно попытаться усилить активность ферментов при помощи водоподготовки. Кальций и магний способствуют увеличению активности ферментов. Таким образом если варить пиво на жесткой воде, то осахаривание должно протекать быстрее. Ну и конечно надо снизить концентрации нежелательных элементов, например, железа.
4. Для оптимизации работы ферментов можно регулировать рН затора. Опять же данных о воздействии рН затора на ферменты - море и все разные. В среднем оптимум для бета-амилазы лежит в районе 5,0-5,2 рН при температуре затора. Для того чтобы получить эти значения при 60-65°С, надо добиться значения 5,4-5,6 рН при комнатной температуре (это связано с увеличение числа ионов Н+ при нагревании воды).
5. Вот тут начинается самое неведомое. Насколько я понимаю, ферменты имеют некоторый "срок жизни", который зависит от температуры. Так, например, при температуре 55°С бета-амилаза будет жить практически вечно, снижение активности будет происходить очень медленно, а вот при 70°С - погибнет почти мгновенно. Сложно сказать как долго ферменты сохранят свою активность при той или иной температуре.

Исходя из вышесказанного, мне представляется, что проводить осахаривание стоит при температурах 62-65°С. Это позволит клейстеризовать крахмал, бета-амилаза будет активной в течении достаточно длительного времени к тому же альфа-амилаза поможет при осахаривании. Вообще мне сложно представить себе затор в котором не будет достаточно ферментов, ну разве что сорта с большим количеством несоложенки, например витбиры или какие-нибудь сложные стауты с овсянкой и большой долей карамельных и шоколадных солодов.

 

Так в статье вроде ведь все сказано:
"Если в вашем заторе недостаточное количество диастатических энзимов, то во время затирания расщепление сложных сахаров не будет осуществлено должным образом. У вас получится частично сброженное очень сладкое пиво с очень низким содержанием алкоголя.".

 

Для бэта-амилазы оптимум темп. 62С , если по каким -то не совсем понятным мне причинам средний диастатический показатель всего засыпа очень низок , то я наверное переделал-бу рецептуру , часть складников использовал с гарантированно хорошими параметрами активности энзымов , стоит увеличить время затирания (кстати всегда это делаю ) . Для самых извращенных , можно еще додать активный энзым " beerzym multi " . В принципе затерание только на мальтозу (62С) не является хорошим решениеим , пиво может получится пустым и алькоголевым . Не надо забывать что и альфа-амелазы там тоже мало(оптимум 72С) именно декстрины отвечают за полноту вкуса . Лучшим выходом было бы как мне кажется 68С и более длительное затерание .

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

 

Я к чему тему поднял, чтобы объяснить все простым языком. Это ведь как, в каждой организации есть узкий круг спецов, которые и изучают серьезные, почти научные, мануалы. Но кроме них есть еще большинство работников, которые этот мануал просто не поймут! Для них, первые, составляют так называемые технологические карты, в которых доступным языком описывается что может быть и как с этим бороться.
Вот и хочу разобраться, что будет, если показатель Линтера/Кольбаха будет маленьким, и чтобы это было просто и доступно сказано.
Мол если число Линтера/Кольбаха маленькое, то проба будет синей. Расчитывай больше солода с большой диастатической силой, и/или увеличивай продолжительность паузы осахаривания.
Так я думаю большей части новичков и не только будет более понятно, чем выкладки из молекулярной химии!

 

Мне кажется я достаточно подробно расписал логику и последовательность действий. Как посчитать диастатическую силу всего затора расписано в статье

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

(даже типичные показатели приведены). Если все-таки остались вопросы давайте вместе разбираться. Я сейчас как раз активно курю материал по затираню и по водоподготовке, очень хочется досконально разобраться что к чему.
Меня вот волнует вопрос скорости процесса осахаривания в зависимости от диастатической силы затора. Как-то традиционно все делают затирание около 60 мин. А может это слишком много? Если диастатическая сила затора большая, может стоит сократить время? Тогда возникает вопрос: "Насколько сократить" - на 15 мин, а может достаточно полчаса. Как рассчитать и возможно ли вообще расчитать?

 

Flexx, в деле пауз тоже думал. Тут дело в отсутствии или неверном описании солодов может быть. В большинстве случаев умалчивают число Линтера/Кольбаха, но пишут мол время осахаривания 15 минут, ну или что-то около того. Я для себя решил, и делаю так, пользоваться одними сортами солодов. Т.е. к примеру постоянно беру Пилс от Балтик, и уже знаю как он себя ведет и как с ним лучше работать. Тогда можно почти точно выяснить все ньюансы и особенности данного солода, почему почти, думаю потому что урожаи разные и показатели зерна тоже могут разниться.

Еще возникло сомнение в правильности перевода статьи и формул в ней.
А именно, в описании большинства солодов указывается число Кольбаха, и оно почти у всех в пределах 33-46. Если перевести его в Линтера, то диастатическая сила всех солодов будет меньше 30! К примеру Веермановский Пилс, число Кольбаха 39,7, что в Линтерах будет всего 15,9!
Где-то что-то несостыковывается.

 

Насколько я понял, если применить отварку, то это положительно отразиться на осахаривании - не зря же ее раньше делали, когда солода были не такие качественные как сейчас.

 

Не уверен... При затирании часть ферменты переходят в воду, и вместе с дробиной отправляются на отварку, где температура явно выше температуры деактивации. Т.е. в отварееном зерне активных ферментов вообще нет.

Делали ее потому, что других способов не было. Как ты в 15-м веке разогреешь затор, когда ТЭНов нет, насосов нет, мешалок нет?

 

Смелое заявление, особенно если учесть, что отваркой повышается эффективность. Как раз после отварки осахаривание происходит наиболее полно.

Не было способов чего??? Я бы сказал - потому как не было качественных измерительных приборов, а температура кипения постоянна. Для перехода между паузами удобно. А заторные чаны подогревали и без тэнов. Но если в отваренном зерне нет ферментов - зачем делали-то???