Вкус хмеля

Как известно хмель добавляют в пиво в трех случаях: горечь, вкус и аромат; для горечи - в начале варки, для вкуса - за 10-20 мин до окончания, для аромата - за 0-5 мин до окончания.
С горечью все понятно. В хмеле содержатся горькие альфа- и бетта-кислоты, нерастворимые в натуральном виде, но в процессе варки подвергающиеся измеризации, после чего великолепно расторимые в сусле. Отсюда логика - чем дольше кипятим, тем большее количество кислот изомеризуется и переходит в сусло.
С ароматом тоже есть некоторая ясность - в англоязычной литературе полно информации. Хмель содержит летучие эфирные масла (мирцен, гумулен, кариофиллен, фарнезен - 90% всех масел), отвечающие за ароматику хмеля. Именно потому что они такие летучие, мы их у чуем носом. Температура кипения всех (кроме фарнезена) меньше или равна температуре кипения воды. Соответственно они очень быстро испаряются из сусла. Отсюда логика - чем меньше мы их кипятим, тем больше их концентрация в сусле, тем сильнее ароматика.
А вот со вкусом полный провал. Сколько не искал информации о том какие вещества определяют вкус вносимый хмелем, ничего толкового не нашел. Есть типовые спецификации хмеля BJCP в которых описывается тот или иной вкус хмеля (именно вкус а не аромат), но никаких научных данных о химии процессов нет.
Дело точно не в альфа- и бетта-кислотах, т.к. в изомеризованном виде они дают горечь, а в неизомеризованном они вообще нерастворимы; и не в маслах, т.к. если их кипятить больше 5 мин, то они просто выкипят.
Может кто владеет подобной информацией или хотя бы подскажет в какую сторону копать?

 

Можешь дать ссылку, где описывается вкус (именно вкус) хмеля? Чё-та я заинтересовался.

 

Исходного файлика не нашел, может на домашнем компе лежит. В приложении Excell-таблица, куда я выписывал данные из брошюры - см. столбец "Flavour"

Это про эфирные масла. Возможно в процессе кипения часть этих масел испаряется, а часть вступает в какую-то реакцию суслом и дает вкус. Возможно. Но меня интересует химия процесса.
Вот например - "Северный Пивовар - Это хмель с сильным насыщенным хвойным ароматом и мятным привкусом. Вкус: Вяжуще- травяной, фруктовый, слегка пряный." Вот что такого содержится в этом хмеле, что он дает "мятный привкус"?

 

Я думаю, что чувство вкуса неразрывно связано с обонянием, и граница вкус/аромат совершенно неопределенна.
ИМХО, если полностью отключить обоняние, то вкусы сократятся до сладкое/горькое/кислое/соленое/умами и, может быть, еще что-нибудь, но ни о каких "мятных привкусах" и "фруктовых нотах" во вкусе речи не будет.
Думаю, что за вкус отвечают те же масла, что и за аромат, а соотношение вкус/аромат - результат сложных взаимодействий и процентных соотношений этих масел в сусле, а так же их взимодействия с другими компонентами сусла.