1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Вкус хмеля

Тема в разделе "Хмель", создана пользователем Flexx, 14 сен 2015.

  1. Flexx

    Flexx Старший Пивовар VIP

    Сообщения:
    573
    Симпатии:
    198
    Баллы:
    147
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Москва, ул. Подъемная 7
    Оценки:
    +515 / 30 / -0
    Карта пивоваров:
    Нижегородский р-н, Юго-Восточный административный округ, г. Москва
    Календарь варок:
    Добавить
    21.12.2014 - Weizen
    09.02.2015 - Weizen
    01.03.2015 - Dunkelweizen
    19.04.2015 - Irish Red Ale
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Как известно хмель добавляют в пиво в трех случаях: горечь, вкус и аромат; для горечи - в начале варки, для вкуса - за 10-20 мин до окончания, для аромата - за 0-5 мин до окончания.
    С горечью все понятно. В хмеле содержатся горькие альфа- и бетта-кислоты, нерастворимые в натуральном виде, но в процессе варки подвергающиеся измеризации, после чего великолепно расторимые в сусле. Отсюда логика - чем дольше кипятим, тем большее количество кислот изомеризуется и переходит в сусло.
    С ароматом тоже есть некоторая ясность - в англоязычной литературе полно информации. Хмель содержит летучие эфирные масла (мирцен, гумулен, кариофиллен, фарнезен - 90% всех масел), отвечающие за ароматику хмеля. Именно потому что они такие летучие, мы их у чуем носом. Температура кипения всех (кроме фарнезена) меньше или равна температуре кипения воды. Соответственно они очень быстро испаряются из сусла. Отсюда логика - чем меньше мы их кипятим, тем больше их концентрация в сусле, тем сильнее ароматика.
    А вот со вкусом полный провал. Сколько не искал информации о том какие вещества определяют вкус вносимый хмелем, ничего толкового не нашел. Есть типовые спецификации хмеля BJCP в которых описывается тот или иной вкус хмеля (именно вкус а не аромат), но никаких научных данных о химии процессов нет.
    Дело точно не в альфа- и бетта-кислотах, т.к. в изомеризованном виде они дают горечь, а в неизомеризованном они вообще нерастворимы; и не в маслах, т.к. если их кипятить больше 5 мин, то они просто выкипят.
    Может кто владеет подобной информацией или хотя бы подскажет в какую сторону копать?
     
    Последнее редактирование: 14 сен 2015
  2. ivshalag

    ivshalag Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    180
    Симпатии:
    28
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +100 / 10 / -0
    Карта пивоваров:
    Чкаловский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    50
    Можешь дать ссылку, где описывается вкус (именно вкус) хмеля? Чё-та я заинтересовался.
     
  3. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.123
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.314 / 154 / -13
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Скорей всего речь от вяжущем/травянистом/растительном/землистом привкусе... во всех его разновидностях, из масел:
    Высокий хумулен - высокая травянистость. 99С, не выдерживает долгого кипячения.
    Кариофилен - придает пиву крепкий аромат сухой древесины, перца и землистый пряный (иногда и цитрусовый) привкус. Быстро окисляется. До 129С
    Фарнезен - вкус зеленого яблока, цветочный, цитрусовый, древесный, и даже, в крайнем проявлении, заплесневелый или древесный. 95С - не кипятить долго...

    Возможно это ОНО
    --- Последние сообщения соединены, 14 сен 2015, Дата первоначального сообщения: 14 сен 2015 ---
    Примеры
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
  4. Flexx

    Flexx Старший Пивовар VIP

    Сообщения:
    573
    Симпатии:
    198
    Баллы:
    147
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Москва, ул. Подъемная 7
    Оценки:
    +515 / 30 / -0
    Карта пивоваров:
    Нижегородский р-н, Юго-Восточный административный округ, г. Москва
    Календарь варок:
    Добавить
    21.12.2014 - Weizen
    09.02.2015 - Weizen
    01.03.2015 - Dunkelweizen
    19.04.2015 - Irish Red Ale
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Исходного файлика не нашел, может на домашнем компе лежит. В приложении Excell-таблица, куда я выписывал данные из брошюры - см. столбец "Flavour"

    Это про эфирные масла. Возможно в процессе кипения часть этих масел испаряется, а часть вступает в какую-то реакцию суслом и дает вкус. Возможно. Но меня интересует химия процесса.
    Вот например - "Северный Пивовар - Это хмель с сильным насыщенным хвойным ароматом и мятным привкусом. Вкус: Вяжуще- травяной, фруктовый, слегка пряный." Вот что такого содержится в этом хмеле, что он дает "мятный привкус"?
     

    Вложения:

    • Hops BJCP.xlsx
      Размер файла:
      14,1 КБ
      Просмотров:
      42
    Последнее редактирование модератором: 14 сен 2015
  5. Ve1ik

    Ve1ik Пивовар VIP

    Сообщения:
    663
    Симпатии:
    204
    Баллы:
    52
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +636 / 34 / -3
    Карта пивоваров:
    Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    48
    Я думаю, что чувство вкуса неразрывно связано с обонянием, и граница вкус/аромат совершенно неопределенна.
    ИМХО, если полностью отключить обоняние, то вкусы сократятся до сладкое/горькое/кислое/соленое/умами и, может быть, еще что-нибудь, но ни о каких "мятных привкусах" и "фруктовых нотах" во вкусе речи не будет.
    Думаю, что за вкус отвечают те же масла, что и за аромат, а соотношение вкус/аромат - результат сложных взаимодействий и процентных соотношений этих масел в сусле, а так же их взимодействия с другими компонентами сусла.
     
Загрузка...