проблемы с затиранием (рН, проблемы с осахариванием и т.д)

Уважаемые пивовары прошу Вашей помощи... Суть дела в том, что при затирании для пива типа Пилснер (52 гр.-10 мин; 64 гр.-40 мин; 72 гр.-15 мин; 78 гр. мешаут) постоянно сталкиваюсь с дефектами во вкусе (прогорклость, лекарство и т.п.). А если затираю при температурах 37 гр.-10 мин; 45 гр.-15 мин; 52 гр.-20 мин; 64 гр.-40 мин; 72 гр.-30 мин; 78 гр. мешаут негатив во вкусе отсутствует, но пиво более мутное. Солод использую Викинг. Инфекция исключена, все делаю из раза в раз одинаково. Пиво сбраживаю до 5 единиц по показанию ареометра и перекачиваю на созревание в танк дображивания при темп. 0 гр.

И еще вопрос. Купил электронный Ph метр и решил померить затор, оказалось, что он равен 4,6, 1-е сусло имело тоже значение, а сусло после варки с хмелем имело значение 4,7. Необходимо ли корректировать Ph уровень и как???

 

точно не скажу , но до 5 едениц

 

большинству необходимо подкислять затор, а в моем случае видимо подщелачивать...

да фильтрую: 10 микрон, 5 микрон, угольный, ультрафиолет

 

alexuum, если рН на выходе 4,6 значит где-то косяк в технологии...
Давай последовательно. Какой рН води из фильтра?

 

Замер воды электронным Ph метром показал, до и после фильтров 6,4.

Прошу прощения, что ввел Вас в заблуждение указав, что вода 5 единиц. Остальное все как описал выше.

Подскажите, что лучше добавлять в воду и в каком количестве. Куда добавлять в затор (в какую темп. паузу) или при кипячении сусла???

 

Хм... ну вроде вполне себе нормальная вода, кисловата немного конечно, но в нормы укладывается.
Чисто теоретически, если у тебя вода с очень низким содержанием карбонатов, то она имеет очень слабую буферную способность, т.е. не может сопротивляться подкислению. И если одновременно вода очень жесткая, то соли жесткости будут взаимодействовать с затором и образовывать фосфорную кислоту, которая даст очень кислый затор.
Но честно говоря, это какая-то очень специфическая ситуация. Если в воде очень мало карбонатов, то кальций и магний, дающие жесткость, должны уравновешиваться анионами сульфата или хлорида в очень больших количествах. Т.е. вода должна иметь специфический вкус.
Попробуй обратиться к местным властям за хим анализом воды. Обычно местный водоканал делает ежедневные пробы воды и хранит архив результатов.

ЗЫ. Ну и в порядке бреда... Не могли тебе вместо пилсена продать кислый солод? Попробуй замешать небольшое кол-во солода в воде при температуре 35°С, подождать минут 20 и слить. Померить рН сразу после внесения солода и по окончании. Если рН падает сразу после внесения, то у тебя солод кислый; если со временем, то искать проблему надо в воде.

 

alexuum, попробуй для сравнения купить бутиллированую воду или свою дистилировать и добавить соли "в ручном режиме", посмотри на результат.

 

Спасибо Вам за помощь! Обязательно обращусь в водоканал... А все таки какими солями пользоваться? бикарбонатом натрия, хлористым кальцием???

 

http://forum.beersfan.ru/threads/Жесткость-воды-рН.87/
http://forum.beersfan.ru/threads/Подготовка-воды-для-домашнего-пивоварения.282/
http://forum.beersfan.ru/threads/ph-фактор-затора-–-подготовка-воды-для-пивоварения.432/

 

Выдержал белковую паузу. Начал нагревать до осахаривания, отвлекся, перегрел сусло до 76 градусов. ВОПРОС: что делать? какие могут быть оследствия?

 

пиво получиться другим. осахари. проверь йодом и фильтруй. мы один раз на 80 затерли. было вкусно))

 

На соседней ветке обсуждается процесс затирания. Так там есть такая фраза:"Для любого пива, которое должно быть полнотелым, необходим мэш-аут, пятимитуная пауза при температуре 76–77 °C. Кроме того, следите за тем, чтобы подушка из дробины держалась этой температуры при промывке и фильтрации. Отфильтрованное сусло тоже не должно остывать ниже этой температуры, иначе ферменты продолжат свою работу уже в собранном сусле." Это я так понимаю как раз Ваша ситуация. Вы остановили все процессы достигнув температуры 76 но так же если снизите температуру то процесс возобновится. Я прочел эту фразу для себя именно так. Хотя в статье так же есть информация что некоторые ферменты после разрушения уже не восстанавливают свою активность. Хотя наверно все зависит от того как долго по времени была пауза 76 гр. Ведь все не происходит мгновенно, все инертно.. Это ИМ ХО.

 

Доброго времени суток! Знатаки подскажите пожалуйста!

пауза на 72 градусах была целый час цвет йода синий! В чём проблема? Из за воды может быть?