отчеты по варкам Sergey (msvsk)

Ссылка на начало

http://forum.beersfan.ru/threads/msvsk_Вопрос-по-венскому-солоду-первая-варка.2807/#post-76260

 

Итак вторая варка.
Заторник 35 литров, фильтр-система на медных трубках, варочный каструл 45 литров. Ферментер 40 литров.

Планируемый рецепт.

Пилснер 4,4 кг.
Самодельный (нагревание в течении 1.5 часа при температуре 105 пилснера) - 0,7 кг.
Светлый карамельный - 0,7
Темный карамельный- 0,4кг
Карамельные солода делал в мультиварке по рецепту "дважды отца Дмитрия", фото прикладываю

По затиранию:
Первая пауза 62°C наливаю 12,5 литра воды 71°C (гидромодуль 2) - 40-50 минут
Вторая пауза 72°C 6,5 литров воды 95°C (гидромодуль 3) - 20 минут
mash-out 78°C доливом 7,5 литров 95°C (гидромодуль 4,25)

На промывку литров 15 воды 80°C, должно получиться 35 литров сусла.

Кипячение 90 минут (по плану на выпаривание и охлаждение литров 5)

Хмель
1й Saaz Special 6.11 AA - 60 минут на горечь. Кстати, вопрос, до хмеля я пенку снимаю, а вот после закидывания хмеля надо ли ее снимать? (сомнения терзают)
2-й Tettnang US 4.8%AA 2.9% Beta - на аромат (закидываю, размешиваю. и выключаю подогрев)

Дрожжи думаю T-58 (срок хранения просто истекает ), есть еще S-04, S-05 и S-33 (остальные лагерные)
Посмотрев по рецептам получается Бельгийский красный эль (ну или что-то отдаленно напоминающее) Потому и Т-58 думаю.


Конструктивная критика приветствуется, жду ваших советов

 

У меня как раз минут 25-30 будет до первого хмеля.
а по солоду, там получается 70% базового пилснера, и 30% специальных (самодельные - обжаренный, и карамельные)
обжаренный на вид от базового почти не отличается, только запах более вкусный =)

 

Нет. 70% это обычный Pilsner с мешка, который не подвергался никакой обработке, кроме помола.
Обычного 4.3 кг.
А обжаренного всего 0,7кг, карамельных 0,7 и 0,4кг соответственно

 

Дрожжей 1 или 2 пачки лучше взять? наверно 2, да? на 30 литров охмеленного сусла в ферментер.
T-58 как раз две пачки есть

 

Итак вторая варка:
Засыпал солод 6,2кг (пропорции указаны выше), залил 12.5 литров воды 71°C, попал в температуру затора 62°C, перемешал, закрыл, через 20 минут перемешал, температура 61,7°C, через 25 минут температура 61 °C (итого 45 минут на этой паузе), помешивая залил 7 литров воды 95°C, попал в 71,7°C, закрыл на 25 минут. температура после около 71°C.
сделал йодную пробу. Цвет не поменялся -)
Залил 8 литров воды 95°C, температура выросла до 77,2°C.
Оставил на 3-4 минуты, и начали фильтровать, около 2.5 литров вернул обратно. Потом пошло чистое сусло.
На промывку использовал 17 литров воды температурой около 78-80°C.
Когда залил первые 9 литров, перемешал затор, вернув около 1.5 литра обратно, чтоб чистое шло в каструлю.
Точно так во время долива второй части промывки, 8 литров.
отфильтровалось около 40 литров сусла.
Когда начал промывать, то кастрюля с первой частью уже стояла на плите.
Вся фильтрация с промывкой заняла 1 час.
После закипания сусла, снял крышку. помешивал, и снимал пенку.
Через 30 минут кипения, закинул первый хмель Saaz Special 40гр
Кипячение было 90 минут.
за 2 минуты до выключения огня, добавил второй хмель Tetnanger US - 20гр.
И так как чиллера у меня нет, утащил в ванну с ледяной водой, с закрытой крышкой.
В ферментере сделал Йодный раствор, бутылек 10мл на 25-28 литров холодной воды. закинул туда шланг, грушу, крышку ферментера, гидрозатвор. Градусник когда не использовался, отдыхал в таком же растворе =)
После фитрации, взял 250 грамм сусла, прокипятил его, и оставил остужаться. Так же в начале фильтрации вскипятил 200 грамм воды, и остудил ее до 30°C, всыпал туда дрожжи две пачки Т-58. закрыл крышкой. и оставил на 30 минут, за это время 250гр. сусла (прокипяченного и накрытого фольгой) остыло и влил их в дрожжи... Через минут 10 начала образовываться пена.

Сусло охлаждалось все-таки долго, минут 50.
Охладилось до 27°C.
Перелил его в ферментер, на поверхности была пена =) я думаю нормально проаэрировалось.
Правда я расчитывал на литров 30 сусла на ферментацию, а получилось на 3-4 литра больше, думал больше уйдет на выкипание и брух. Вообщем надо покупать рефрактомер и делать чиллер
Крышку обработал чачей =) закрыл. в гидрозатвор залил ее же =) градусов так 70 она =)

Заодно во время варки продегустировали молодое пиво с первой партии (всего 6 дней в бутылке, из них 12 часов в холодильнике)
Другу и жене понравилось. "Вкуснее, чем магазинное, мы не ожидали" =) Пены правда было мало. Ну она и не любит пену =))
Жена дала добро на следующие варки

А утром уже гидрозатвор молотит на полную катушку. Температура в помещении с ферментером 16-18°C
Теперь ждем 2 недели =) или через недельку слить на вторичку? (если тару найду)

 

Количество йода брал с блога Александра
Техника дезинфекции домашнего оборудования аптечным йодом

Аптечный раствор йода отпускается в небольших пузырьках объемом 10 мл, что весьма удобно для дезинфекции оборудования, используемого в домашнем пивоварении. В растворе содержится 5% активного молекулярного йода (I2), полграмма на один пузырек. Этого количества достаточно, чтобы приготовить 40 литров дезинфицирующего раствора с концентрацией I2 12,5 ppm или 25 л с концентрацией 20 ppm. При выборе объема воды нужно исходить из двух соображений. Во-первых, концентрация йода в растворе не должна быть менее 10–12 ppm. Во-вторых, при растворении йода в нейтральной воде (рН=7) примерно половина активного молекулярного йода сразу же превращается в ионы иодида и иодата, безвредные для бактерий. Поэтому если вы растворите пузырек аптечного йода в 25 л воды, то получите прекрасный дезинфицирующий раствор, способный убить любую опасную для пива живность.

Йодовый раствор был в емкости около 1 часа, переодически встряхивал, чтоб везде попал )

upd. А сколько надо йода тогда?

 

У меня вот возник вопрос.
А как бы мне сделать белковую паузу, учитывая что я затираю в пластиковой емкости, и поднимаю температуру доливом.
Сделать ее, а потом доливом перейти на допустим 67-69 градусов?
или для начала попробовать мох добавить?

 

Мох добавляется в конце варки!!

По кол-ву воды удобней всего юзать прогу для пивоварения. Там при расчете будет четко прописано, сколько и какой температуры добавлять, чтоб получить нужное значение. На глаз не попадёшь..

 

То что мох добавляется минут за 10 до окончания кипячения, я знаю. =) и как температуру с помощью калькулятора рассчитать тоже, точнее количество и температуру добавляемой воды. =)

я имел в виду, что если я сделаю белковую паузу, то у меня потом будет только одна пауза, и я не смогу как в прошлой варке сделать паузу 62 и 72 градуса.

 

Итак, позавчера вечером, 30 января разлил пиво по бутылкам.
В прикрепленном файле, фото открытия бродильного бака, в нем пиво находилось с 7 января.
Запах вкусный, хмелевой. На вкус тоже - вкусное, просто не газированное пиво.
Правда при переливе в промежуточную емкость, хватанули немного дрожжей =(
в итоге получилось 30 литров готового пива.
разливал в стекло, и две пластиковые полторашки. для контроля.
Для карбонизации использовал прокипяченный сироп фруктозы - 280гр. (глюкоза у нас продается только в аптеках и стоит бешеных денег, 50 гр. - 150рублей приблизительно)

В бутылках планирую выдержать около месяца....Если вытерплю )))

 

Отварки делай
Кривовато, конечно, такой вот гибридный способ затирания, а что делать ? Или забей на белковую паузу, после карбонизации глюкозой пиво у тебя все равно пойдет мутноватое, ну, добавится еще холодная муть, что тут попишешь

 

Я тоже карбонизирую глюкозой, после 2-3 месяцев выдержки пиво кристально чистое

 

Ну так понятно, что дрожжи рано или поздно улягутся, разговор о том, что брожение все равно будет иметь место быть и пиво будет мутным после этого изначально .
В этом же деле все - сплошные компромиссы