Квас. Вопросы по варке. Хлеб. Рецепты на квасной закваске.

не знаю, как кто, но мне ни разу не удалось больше 2%Brix выдавить из дробины. На квас наверное не очень. Сейчас поставил на этом "сусле" брагу.

 

Мне кажется от дробины в данном случае только аромат требуется. А сахар надо добавлять либо непосредственно сахаром )) либо еще солода намолоть и затереть. И не забыть ржаного солода, какой же без него квас..

А вот сахарная брага на дробине получается гораздо ароматней. Делаю так: на кило инверт-сиропа 3.5 литра воды и 2 кило дробины. Сбраживаю, отфильтровываю дробину, осветляю пару дней и гоню. Первый погон без отбора фракций и почти до воды. Крепость сырца 47-50* получается. Потом перегон на МСД и получаю 90-92* ароматный дистиллят. Важный момент - брагу ставить сразу как получите дробину. Т.е. паралельно с варкой пива готовим сироп, ёмкости и т.д.

 

Чем мы хуже бельгийцев? Сахар пока, слава Богу, есть!
Ржи подкинуть, нормально получается.

--- Последние сообщения соединены, Aug 28, 2016, Дата первоначального сообщения: Aug 28, 2016 ---

Квас варю!

 

А что это такое зелененькое?

 

Мята.

 

А вот на первой фотке я смотрю одна часть зерна давленная, одна перемолотая, а одна какая-то шибко карамельная... Темненькая - рожь карамелизованная или смесь ржи со специями/жженым сахарком?

ЗЫ: сочные фотографии. долго рассматривал...

 

Это ферментированный ржаной солод, Tuoppi Kaljamallas, Финляндия.

 

Подскажите, что за квасные дрожжи? Как называются?

 

Квасные дрожжи рас: М; 131; К; С-2 (S.minor).
В качестве дрожжей использую хлебную закваску.
Цикл разведения - на фото.

 

Фото как всегда на высоте. Но...
Не похоже, что это ржаная мука. В наших краях по крайней мере не так выглядит. В конце вообще похоже на солод. А в начале наоборот жидкость на воду не похожа, а больше похожа на молочко.
В-общем, на первый взгляд без пояснений процесс разведения закваски отличается от известного мне.
Требую объясниться, сударь!

 

Если правильно понимаю, это обычные хлебопекарные дрожжи. Saccharomyces exiguus. Или я что-то упускаю?

 

На них ставится опара, которой надо дать закиснуть. Симбиоз с молочнокислыми бактериями даст вам закваску.
Вариаций много.

--- Последние сообщения соединены, Nov 29, 2016, Дата первоначального сообщения: Nov 29, 2016 ---

Дабы не ловить с окружающей среды диких и непредсказуемых
Можно добавить культурных (кефир).

--- Последние сообщения соединены, Nov 29, 2016 ---

Цельнозерновая ржаная мука (Финляндия).

 

а где такую муку покупали?

 

В Финляндии.

 

Хлеб на квасной дробине.

 

Варил пшеницу.
А дробину, дабы не пропала, на квас пустил.

 

На квасах хлеб выпек.

 

Хлебушек (60% пшеничная мука высший сорт, 40% ржаная мука = 500 гр) на свежеснятых пивных "жидких" дрожжах S-33 (70гр):


Подъем теста нормальный, но долгий, не как на закваске.
Немного не выдержали технологию, т.к. я уехал на ночные работы, а жена пекла - у семи нянек дитя без глаза. Хотя на вкус нормально, но по мнению одного дегустатора немного горчит.