Брожение (общее)

Всё нормально , на 1 день дольше будет бродить. И все будет хорошо. Ели это только две ошибки , которые вы совершили, то это идеальная варка )))

 

чуть дополню: Если КП = 0, то велика вероятность что кто-то посторонний завёлся в пиве и выжрал все сахара. Если конечно не замышлялось бродить пиво на каких-нибудь отличных от культурных дрожжей штаммах.

 

Была похожая ситуация при первой варке. НП у меня получилась 21p., объём сусла примерно 17 литров. Засыпал пачку US05, булькало очень и очень слабо, можно сказать почти не булькало. На брожении стояло около 15 дней. Сбродило всего до 8p.

 

Друзья, спрошу у вас по температурам осахаривания. Вопрос обсуждался в локальных беседах, но к единому мнению не пришли.
В чем смысл весьма популярной паузы на 62 грудусах?
Работает в основном бета-амилаза, альфа работает еще слабо, фитаза, глюконаза , пептидаза уже выключены. Причем бета-амилаза работает тоже не максимально активно и пауза эта весьма длительная, т.к. бета щиплет только с концов длинных цепочек, а помощник альфа особо не помогает.
Если мы сместим эту паузу на 65-66 градусов, активировав тем самым альфа-амилазу и выведя бету в оптимум активности, то сможем "нарубить" необходимое количество мальтозы в более короткий срок, т.о. сократим время затирания. Вроде логично, но не просто ж так она возникла эта пауза в 62.
Исходя из этого, еще вопрос: как замена паузы 62 на 66 градусов (с корректировкой продолжительности, конечно) скажется на составе и свойствах сусла?
Что скажете, уважаемые пивовары?
Если уже обсуждалось - ткните, пожалуйста, я не нашел.
Сергей.

 

пардон, ошибся темой. Администраторы, сотрите, пожалуйста!

 

Korrida, альфа амилаза "рубит" на дектрины, бета на мальтозу. Чем выше содержание мальтозы тем выше сбраживаемость пива. Соответствено паузой 62 добиваются максимально возможного содержания имеено мальзоты, оставшийся крахмал уже доосахаривает альфа.

--- Последние сообщения соединены, 29 июн 2018, Дата первоначального сообщения: 29 июн 2018 ---

В сусле будет больше декстринов и оно будет менее сбраживаемое.

--- Последние сообщения соединены, 29 июн 2018 ---

Все это описано в любой книге о пивоварении.

 

geni63, спасибо!
ну, раз ответ есть, потом всю пачку перенесут в тему затирания, надеюсь.
что делает альфа и что делает бета - это понятно, как соотношение моносахаридов, дисахаридов и полисахаридов влияет на сбраживание - тоже.
вопрос в том, что при 66 градусах в сравнении с 62 мальтозы можно получить ничуть не меньше (бета более активна чем при 62, да еще и альфа помогает, поставляя новые свободные и далекие от конечных декстринов концы), а времени на это уйдет намного меньше.
Так почему используется пауза 62?
причем в лагерных рецептах она практически обязательна.

 

Korrida, в литературе говорится что отпимум беты 62-63, а общий диапазон активности 60-65, откуда взято 66 ?

 

все-таки скопировал в тему
Температурные режимы затирания (температура пауз)

 

geni63, активный диапазон беты 54-66 и чем ближе к верхней границе, тем активней.
Допускаю, что в разных литературах по разному, но в отличие от некоторых местных авторитетных (без иронии) участников не считаю, что градус имеет какое-то существенное значение. В любом случае денатурация в районе 70 градусов, что вполне позволяет использовать для активной работы 66. И с этой же температуры активный диапазон альфы. так что 66 взято отсюда.
Айда в "Температурные режимы затирания (температура пауз)"?

 

Господа и госпожи пивовары!
У меня к вам такой вопрос.
Многие из вас, услышав суть вопроса, наверняка впадут в состояние ужаса и даже комы, но мне очень нужен ваш совет.
В общем, сейчас я не занимаюсь пивоварением, однако с октбяря 2016 года у меня стоит пиво на брожении (если, конечно, можно так выразиться).
В моей жизни за эти два года произошло много всяких событий, которые отодвигали и отодвигали розлив пива все дальше. В общем, решила я это выбродившее всухую "пиво" вылить в унитаз, но со всех сторон слышу, что не надо выливать, надо разлить и попробовать, вдург не испортилось
В общем-то само пиво все это время стояло в герметичной емкости, без доступа кислорода и почти без доступа света, на внешний вид оно ничем не отличается от того, что разливалось мной в срок, но есть одно НО.
Пиво и по рецепту достаточно крепкое (около 8-9%), плюс выбродило оно за такой срок просто всухую (алкоголь аж "бьет в глаза").
В общем, я готова его разлить и раздать страждущим, раз так уговаривают, но один вопрос - а не убьет ли их такой продукт???
Что вообще может произойти в сусле при таких сроках? Не может ли в нем после такого длительного стояния на брожении появиться какая-нибудь ядовитая гадость?

 

orifanne, добрый день!
Вполне объяснимы Ваши опасения и страх взять ответственность на себя за здоровье свое и близких. Но и на форум ответственность Вам тоже не переложить.
И что бы Вам не ответили, вряд ли даст Вам уверенности, что Вы не поделитесь каким-нибудь ботулизмом с невинными, но любопытными друзьями.
Я из-за чего вопреки своим привычкам решил написать: месяц назад попала мне в руки от хороших людей банка двадцатилетнего мёда, 20 лет!
И мы дома с любопытством и восторгом его семьей пробовали и смаковали. Мед на вкус отменный. Но "то бензин, а то дети!".
И после этой безответсвенной дегустации думал я: правильно ли сделал, что вот так, не проверив на соседях, рисковал дорогими мне людьми. И тут Вы с таким же практически вопросом.
Конечно, ничего за неполных два года с пивом не случилось! и больше выстаивается в соответствующих условиях. А я бы вылил (потому что в этом году уже рисковал с медом). И никто ж не знает, как оно там у Вас стояло, в каких условиях. Не мучайтесь выбором - сварите свежее.
Всегда Ваш.

 

Друзья, подскажите, что происходит с сухими дрожжами сразу после задачи в сусло и до начала брожения (в первые сутки)? Оседают ли они на дно, плавают в сусле или остаются на поверхности? Спрашиваю т.к. после задачи дрожжей ночью неожиданно обнаружил в бродильной емкости течь, пришлось срочно переливать в другую емкость и осадок со дна пришлось вылить чтоб не трясти старой (возможно зараженной) емкостью которая вся была в сусле над новой чистой... часть осадка попала в новую емкость, но буквально по минимуму. Дрожжи вместе с осадком были вылиты, или могли попасть в новую емкость? Спс...

 

orifanne, А вы его попробуйте. скисшее пиво сразу распознается)
Если явных вкусов скисания нет, то с пивом все норм. тем более при таком градусе.
Считай что в бутылке стояло или в бочке дубовой.
Так что могу взять на себя ответственность и скомандовать разливать)

 

привет, коллеги) Пришло время и мне вопрошать) Имеем лагер, на дрожжах 34/70, но, слегка старых по срокам хранения. Темп сбраживания 10 град , брожение медленное, но уверенное, за три недели до КП 4 % , потом неделю на этом уровне, хотя по газообразованию что то там еще доедалось.. На вкус норм. После перевода на диацетил паузу 17 град, три дня, КП стала 3,5, вроде бы все по плану, НО появился отчетливый кислый вкус. Вопрос откуда? Дикари? Тогда бы вообще всухую сразу сбродили.. Я ниче не понимаю..

 

Насчет чистоты уверен. Вот насчет качества дрожжей не очень... Они пролежали в холодильнике открытыми около 2 месяцев, могли нахватать на себя? Странно то, что кислота появилась после поднятия температуры до 17. Раньше не было. Или дикари при низких не активны были, так получается?

 

А почему никто не рассматривает вариант, что дикари нормальные а не лагерные. Поднялась температура они и заработали а до того спали.

 

Варил пшеничку на М20(осадок с предыдущей варки, хранился в холодильнике), неделю назад разлил на карбонизацию. Попробовал на выходных - в запахе отчетливый ацетон, то что пшеничные дрожжи могут давать такой запах при повышенных температурах уже прочитал(хотя какие повышенные температуры в октябре, на пачке М20 написано что могут бродить и при +30). Вопрос в другом можно ли это пиво употреблять?) И пропадет ли "ацетон" при выдержке? Спасибо