Как получить максимум вкуса при не повышенной крепости

И еще вопрос по второму пункту. В данном случае "уплотним" - это повысим концентрацию того, что было в сусле на единицу обьема? Ну в смысле часть воды выпарится, при этом полезности останутся почти в полном объеме. Или имеется ввиду все же нечто другое, какое-то преобразование сахаров во время кипячения?

 

Не, я-то как раз наоборот! Хочу разобраться как сделать пиво с "плотным" вкусом, но низким алкоголем

 

Можно просто не дать ему добродить, т.е. прекратить брожение принудительно. Например нагреванием. Сам не делал, но в теории...

 

Зачем эти извращения? Все легко делается паузами....

Англичане ооочень давно это придумали: однопаузное затирание при 68 градусах, в течении часа. 68 градусов - это золотая середина, при которой работают и Альфа и Бета амилазы, т.е. получаем и мальтозу и декстрины. Если пиво опять тебе покажется не достаточно полнотелым - в следующий раз подними еще температуру, но не выше 71. Про специальные солода тоже не забывай, они тоже внесут свою лепту.
Все изыски с отварками/кислотными/белковыми паузами были необходимостью из-за низкого качества немецкого солода в "средние века". сегодня это просто дань моде.

Если не используешь несоложенку, или саморощенный солод, или солод непонятного происхождения - можешь смело затирать однопаузным методом. Балансировать вкус научишься с опытом...

Удачи

 

Спасибо огромное за разьяснения. Очень доступно

Только вот другой вопрос родился.... если нынче достаточно 68 градусов, зачем тогда мы до сих пор применяем, а в различных рецептах пишут про двух-трехступенчатое, а то и более затирание?

 

На 69-76 затирай (час 69, 15 мин 76) и будет тебе пиво с начальной плотностью 9.5, 3 -3.5 градусами алкоголя и отличным телом. Но вообще, слабоалкогольное вкусное пиво - это не хухры мухры, сварил - молодец, научился пиво делать . Чем выше температура в диапазоне 63 - 72, тем больше несбраживаемых сахаров (декстрина) и меньше сбраживаемых (мальтозы) , вызвано различной активностью ферментов бета-амилазы (мальтоза) и альфа-амилазы (декстрин)

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

. Миф о модификации солода. Весьма познавательно

На разных температурах работают разные ферменты, на альфа- и бета-амилазе мир клином не сошелся .

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

Чувак, проштудируй уже homebrewer целиком, ну ведь понятно все и доступно разжевано

 

апну тему, дабы такую же не заводить
цель - получить слабоалкогольное плотное пиво
1. гидромодуль 1:2 и 20 минут на 68-72??
ведь:

и mash-out 5 минут на 76-77?

и не давать остывать - т.е. сразу в варочник?

я все правильно понимаю?

 

Таня, спасибо
а можно поподробней - мне не просто ответ нужен - я понять еще хочу
1. гидромодуль на первой паузе - 1:2 - правильно? но смысл в чем? мне совсем не понятно как гидромодуль влияет на действие ферментов
2. для альфа-амилазы требуется температура 68-72, т.е фактически при 70С на 60 минутах и 72-73С на 30 минут за пределы температуры я не вылезаю, т.е. это как бы одна пауза, но зачем ее дробить?
3. на что повлияют отварочный метод и длительная варка?

у меня вообще цель - слабоалкогольное пиво
безалкогольное попробовал делать....в результате решил делать слабоалкогольное

 

ой, отварочный метод и длительная варка карамелизуют сахара, делая их несбраживаемыми? правильно?

 

Что-то я совсем запутался. Я полагал, что чем НИЖЕ температура, тем больше спирта и меньше тела, а чем ВЫШЕ температура - меньше спирта и больше тела. Ну и под телом понимал несбраживаемые сахара...
я не прав?