Охмеляем сусло (общие вопросы)

По моему скромному опыту, самый главный риск получения "неадекватного привкуса травы" - это варка больших количеств хмеля долгое время (например, при попытке получить высокую горечь длительной отваркой большого кол-ва низкоальфовых хмелей). При закидывании большого количества хмеля в конце варки, таких эффектов мной, пока что, не было замечено (опыт, в основном, с американскими супер-альфами).
Была как-то попытка сварить IPA исключительно на русском низкоальфовом хмеле. Пить это было невозможно - как будто траву жуешь, отдал другу на перегонку. Полученный продукт пить тоже было трудно 8)))

 

Знатоки! Посоветуйте, пожалуйста, хмель на вкус-аромат.
Собираюсь варить свой второй барливайн, в этот раз хочется добиться цветочно-медового вкуса и аромата. Результат, в сочетании с высокой конечной плотностью солодовой сладостью, должен напоминать мёд Можно с оттенками фруктов.
Пока что в кандидатах Cascade и/или Centennial.
На горечь будет Magnum или Nugget.
Так же не определился со временем заброса ароматного хмеля в барливайн, с учетом необходимости выдержки. Если с APA/IPA для себя уже уяснил подходящую схему, то для барливайна, в силу недостатка опыта - еще нет.
Склоняюсь к разделению на две порции в равных кол-вах на 15 минут и на hop stand при 80*С. Сухое охмеление не планирую, ибо выдержка его задавит.
Буду признателен за советы.

 

для уменьшения количества бруха хмель варят в мешках из синтетики. Вопрос - а нужно ли увеличивать количество хмеля при такой отварке? Всё таки варка в мешке , даже в течении часа , это не варка свободноплавающего хмеля.
Варил пару недель назад простенькое пиво и в 40 литровой варке использовал 100+100 грамм " московского раннего" . Да ещё и солод был российским и следовательно высокобелковым. В итоге вместо привычных 38 литров готового сусла получил 32! (( А когда процедил брух то извлёк ещё 6 !!! литров "неродившегося" пива.
Вчера разлил это пиво . Вкус именно тот как ожидался, но потери...
Послезавтра буду повторять варку и хочу использовать мешки. Вот и терзают сомнения. Может нужно увеличить количество хмеля?

 

Лично я в этом деле выбираю компромисс - если хмель кипит более 15 минут, условно считаю, что мешок не повлияет на эффективность экстрагирования веществ из хмеля. Поздние добавления (а так же вирлпул) стараюсь кидать без мешка. Сухое охмеление тоже кидаю в мешке, т.к. возможное (крайне незначительное, на мой взгляд) увеличение эффекта перекрывается кусками хмеля, попадающими в бутылки при розливе. От добавок при варке такого не происходит, т.к. при брожении весь хмель оседает с дрожжами, либо остается на стенках емкости.

 

логично. послезавтра буду испытывать.

 

Подскажите, плиз, как определить сколько горечи добавляется при сухом охмелении? В программе Beersmith указано, что 0, но это не так, я как-то весь хмель (Томагавк 30гр альфа 16.4%) вносил в ферментер и в итоге горечи было достаточно.

 

На варку вообще ничего не добавлял.

 

Это как вообще? Это почему? А на рецепт (разумеется, полный) можно взглянуть? А что значит "горечи достаточно"? Охо-хо

 

Именно горечь, единиц примерно 30. Рецепт простой экспериментальный - банк 1.5 литра неохмеленки Muntons Light + банка неохмеленки Amber + 1 кг Pale Ale (затирал в мешке на 68 градусах, потом довел до кипения, но не кипятил) всего 18 литров сусла получилось. 15гр Томогавка сразу в ферментер закинул, +15 грамм через 11 дней добавил и через три дня разлил по бутылкам.

 

Если у хмеля высокая альфа - его добавляют на горечь в начале кипячения? А с низкой альфой на аромат в конце кипячения? Или я не прав? И можно-ли наоборот?

 

В общем смысле да, высокая альфа - на горечь в начале варки, низкая - аромат и вкус в конце. Но бывают и исключения - например, Simcoe - хмель с высокой альфой, но и с достаточно сильной ароматикой. Его добавляют и в начале и в конц варки. Если быть совсем правильным, то я понимаю так: высокая альфа - на горечь, высокое содержание эфирных масел - на аромат.