Разбраживание жидких дрожжей

я плотность не меряю. рефрактометр таскать с собой лень. смотрю по пене и прозрачности. пена опала, стала мутным-доливаю сусла

 

У меня на всех варках недозасев по расчетам бирсмита (ну нет у меня стекла таких объемов, а в 2л колбу если лишка плеснешь - через край пена идет), проблем особых тоже нет.
В "теме про бельгийцев" человек говорит, что разбраживал сходу суслом НП 6.5, я так ни разу не пробовал и, если честно, не планирую

 

я чесно говоря даже и не знаю какая у меня нп. просто при кипячении разбавляю водой)
нужно покупать второй рефрактометр)

 

ну для риса я решил твоему совету последовать и сначала сбродить сухой стаут, а потом уж залить высокоплотное на осадок.

 

Я что-то не догоняю, зачем второй .

 

По-видимому, норма засева в 0.75 достаточно консервативная, и на самом деле дрожжей можно добавлять меньше, особенно если они свежие и бодрые после стартера. Вообще, как я понял, все эти калькуляторы очень и очень приблизительные, и могут давать расхождение друг с другом в разы. Так что если есть технология, которая работает на практике, то можно на все калькуляторы плевать с высокой колокольни Ну или пару раз попробовать сделать "по науке" и сравнить результат.
Вообще, насколько я понимаю, недозасев не обязательно ведет к каким-то катастрофическим последствиям, просто дрожжи испытывают больший стресс и выделяют больше эфиров и высших спиртов, т.е. менее "чисто" бродят, а высокоплотное сусло могут и вовсе недобродить. Как раз для бельгийцев и вайценов некоторые советуют даже специально недозасев делать, чтобы более яркий профиль получать.

 

Здравствуйте, Пивовары.
Раньше, в ветке "Дрожжи" была подветка: "Практическое руководство по созданию коллекции дрожжей". Сейчас ищу эту подветку и никак найти не могу, подскажите пожалуйста куда она подевалась.
Всем спасибо за помощь.

 

Все, что надо знать, есть здесь

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

 

Внимание, глупый вопрос. Почему если мы разбраживаем дрожжи из "пипетки" до 2х литровой колбы, 6 раз сливая и доливая сусло это считается нулевой генерацией, а не шестой?

 

Но постойте, есть же "книжные" рекомендации, которые говорят об ограничении используемых генераций... Или все эти рекомендации опять таки завязаны исключительно на стерильности? И если у меня мега-стерильная пивоварня я могу и 50 генераций пользовать...?

 

Daniil63r, нужно различать брожение и размножение, между ними большая разница, а именно, брожение-это анаэробный процесс (т.е. бескислородный), дрожжи поедая сахара образуют этиловый спирт и углекислый газ, а при аэробном (кислородный) процессе, дрожжи поедая сахара делятся, идет их прирост, при этом этиловый спирт не образуется.
Прирост дрожжей во время брожения идет только в начальной стадии, пока в сусле есть растворенный кислород.

 

Я бы уточнил немного:

• Аэробный метаболизм дрожжей в сусле даже при насыщении его кислородом крайне ограничен эффектом Кребтри: при концентрации сахаров >~0.5% идёт брожение, а не дыхание. Как мы знаем, в пивном сусле концентрация сахаров сильно выше этого значения.
• Деление клеток происходит не только при дыхании, но и при брожении, хотя энергоэффективность брожения сильно ниже и составляет примерно 8% от эффективности дыхания, поэтому рост дрожжевой массы при дыхании значительно выше. Так что в коммерческих пропагаторах дрожжей обеспечивают условия, обеспечивающие почти стопроцентный объём именно дыхания. Там уровень сахаров постоянно поддерживается на одном и том же низком уровне, на котором эффект Кребтри уступает эффекту Пастера. В домашних условиях это, увы, нереально даже в стартере.
• В любом случае, кислород - крайне полезная штука на старте ферментации. Он нужен для построения критически важных веществ для клеточных мембран (ненасыщенные жирные кислоты, стерины). При делении материнские клетки передают половину своего запаса этих веществ дочерним, так что запас на старте нужен хороший, чтобы хватило на несколько поколений. Остановка роста дрожжевой массы при брожении, как правило, связана с недостаточным количеством именно этих веществ. На этапе изготовления стартера магнитная мешалка позволяет убрать это ограничение.

Источники информации:
-

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

-

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

- книга "Микробиология пива", авторы Прист и Кэмпбелл, 2002.

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.