1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Азы микробиологии для домашних пивоваров

Тема в разделе "Дрожжи", создана пользователем BEERFAN, 3 ноя 2015.

  1. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.245
    Симпатии:
    1.328
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.637 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Микробы и современность
    Сегодня, без сомнения, каждый домашний пивовар что-то слышал о мельчайших живых существах – дрожжах и бактериях. Многие, вероятно, даже знают, что дрожжи являются друзьями и помощниками пивоваров, а бактерии чаще всего, наоборот, – врагами и противниками. Первых нужно всячески холить и создавать им самые идеальные условия для жизни и работы. Других же необходимо стараться не допускать до пива и всяческими методами уничтожать. О дрожжах, методах их выращивания и способах заботы о них современные пивовары знают гораздо больше, чем о микробах.

    Почему-то, современных людей (и даже продвинутую часть человечества – домашних пивоваров) сегодня мало интересуют бактерии. Это слово давно стало привычным и совершенно не интригующим. Более того, сейчас есть вещи поинтереснее – компьютеры, Интернет, автомобиль «Феррари» и многое другое. Даже сама наука микробиология шагнула так далеко в глубину живой материи, что пугает, шокирует и удивляет нас сегодняшних уже не бактериями, а, в крайнем случае, вирусами или же успехами генной инженерии, клонированием и другими заумными вещами. Теперь даже трудно себе представить, что каких-нибудь полторы сотни лет тому назад сама микробиология только-только появилась на свет. И в те далекие времена она очень интересовалась, прежде всего, дрожжами и бактериями, и (не удивляйтесь, пожалуйста) огромное влияние на ее развитие оказало … пиво.

    Я долго размышлял, как лучше преподнести вам, людям, весьма самостоятельным в своих суждениях, какие-то полезные сведения о дрожжах и бактериях? Наконец меня осенило. И я твердо решил предоставить здесь слово людям, достойным во всех отношениях, – создателям современной микробиологии.

    Пусть кое-что расскажет Левенгук, кстати, сын пивовара, который, собственно, и открыл микробы с помощью изобретенного им микроскопа. Далее великий Пастер и его блестящие современники Баляр и Тиндаль могут сообщить много чего полезного. И пусть сам господин Кох поведает, чем так хороши косые агары. И, наконец, группа блестящих современных микробиологов – авторов и редакторов капитального труда «Микробиология пива», сможет вкратце рассказать, от каких бацилл себя может защитить пиво само, а каких нужно серьезно опасаться. Но к делу. Обещаю, что беседа с этими весьма незаурядными господами будет достаточно интересной. От себя я не прибавил к их просвещенным мнениям ни слова. Я позволил себе лишь дать некоторые советы домашним пивоварам по ходу изложения.

    Открытие микробов

    В 1632 г. в Голландии родился Антони Левенгук. Он не был ученым человеком, даже по понятиям своего времени. Знал только один язык – голландский, на котором говорили торговцы, рыбаки и землекопы (ученые люди тогда пользовались латынью). Но это скорее помогло, чем помешало Левенгуку. Голова его была свободна от всякого вздора, почитаемого тогда за высокую науку. И верил он только своим глазам и рукам. В свободное от торговли мануфактурой время Антони Левенгук, как бы сейчас сказали, в кухне и «на коленке» построил и довел до немыслимого совершенства свои микроскопы. И перед ним раскрылся невиданный мир. Двадцать лет Антони любовался им в полном одиночестве, прежде чем начал писать свои письма в только что созданное научное Английское Королевское общество.

    Левенгук был совершенно незаурядным человеком. Посудите сами, кому бы еще могла прийти в голову мысль направить микроскоп на каплю чистой дождевой воды? Что в ней можно было обнаружить, кроме самой воды? Но именно в этой капле Левенгук и нашел то, что сегодня называется микроорганизмами.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    1.jpg (22.43 КБ) 905 просмотров

    Рис. 1. Современная фотография микроорганизмов во рту человека

    Зеленый цвет – стрептококки (Streptococcus mutans), эти бактерии процветают при температурах 18 – 40 °С, поглощают сахарозу и вырабатывают молочную кислоту. Сиреневый цвет – бактерия Bacteroides gingivalis, может вызывать периодонтит, встречается у 90% здоровых людей. Желтый цвет – две большие клетки, дрожжевая стадия развития гриба Candida albican.

    Весьма примечательно, что он сразу же заинтересовался вопросом: откуда эти микроскопические «зверюшки» могли там появиться? Может быть, они упали с неба? Откуда они берутся? И он провел опыт. Чисто вымытый фарфоровый таз был поставлен на ящик, чтобы грязь не попадала внутрь. Первую дождевую воду он вылил, чтобы таз стал еще чище. И только после этого взял каплю для исследования. Она была чиста и пуста. Там не было ничего. Но Левенгук не прекратил на этом свои наблюдения. День за днем он возвращался к этому образцу и на четвертые сутки обнаружил, что мелкие «зверьки» начинают в ней появляться вместе с частицами пыли и льняных волокон.

    Необходимо отметить, что Левенгук первым наблюдал дрожжевую клетку, но из-за ее неподвижности он не распознал в ней живого организма. Как вскоре выяснил неутомимый голландец, открытые им маленькие «животные» были повсюду! Вскоре он сообщил Королевскому обществу, что нашел целые скопища этих невидимых существ … у себя во рту (см. рис. 1). Но вопрос появления на свет микроскопических «животных» оставался не ясным довольно долго. Более того, так случилось, что именно благодаря этому, казалось бы, второстепенному вопросу микробы не были забыты на долгие годы, что при другом повороте событий вполне могло случиться.

    Совет №1. Сегодня существует много более эффективных, чем дождевая вода, дезинфицирующих растворов для очистки оборудования от микробов. О них вы можете прочитать в специальной литературе. Главное – поймите суть давнего наблюдения Левенгука за каплей дождевой воды. Огромное число спор диких дрожжей и микроскопических грибов, разнообразных бактерий ждет своего часа в частичках пролитого вами ранее пива и сусла. Эти микроорганизмы живут на солоде, на самих пивоварах (см. рис. 1) и во многих других местах. И они могут вместе с частичками пыли перелетать с место на место. Мой совет – пользуйтесь ферментером с краном. Это простое приспособление поможет держать крышку вашего бака, наполненного будущим пивом, всегда закрытой и, соответственно, избежать прямого контакта с окружающим воздухом и пылью, где полно микробов.

    Как микробы попадают в закрытые сосуды?

    В восемнадцатом веке была весьма популярна теория, утверждающая, что жизнь может зародиться вполне самостоятельно, без папы и мамы (т.е. другой жизни). Большинство мыслящих людей склонялись к убеждению, что некоторые животные не имеют родителей и являются детьми отвратительного месива из разных грязных отбросов.

    Какой-нибудь ученый того времени мог написать следующее: «Оспаривать, что жуки и осы зарождаются из коровьего помета, это все равно, что спорить против разума, здравого смысла и реального опыта». Этот вздор подвигнул лучшие умы своего времени на исследования, которые и теперь могут быть весьма полезны и поучительны для нашей темы.

    Сначала «неистовый» Франческо Реди (Redi) своими простыми и остроумными опытами доказал существование родителей у … мух. Вдохновленный его работами, Лаццаро Спалланцани изобрел методики исследования развития микробов. По образованию юрист, по профессии священник, этот человек состоял в дружбе с Вольтером и вполне самостоятельно освоился с микроскопом.

    Оппонентом Спалланцани был другой священник по фамилии Нидхэм, который опубликовал вот такие результаты. Взяв прямо с огня баранью подливку, Нидхэм слил ее в бутылку и крепко закрыл пробкой, чтобы маленькие «животные» или их «яйца» не могли попасть туда из воздуха. Для верности он подогрел бутылку еще раз. Эта процедура должна была совершенно убить маленьких «животных» и их «яйца», которые могли еще оставаться в склянке. Он дал бутылке несколько дней постоять, затем открыл пробку, и — чудо из чудес! — когда он исследовал содержимое бутылки под микроскопом, оказалось, что оно кишит микробами.

    Спалланцани, как человек разумный, конечно, понимал, что Нидхэм, во-первых, вероятно, недостаточно долго кипятил свой бульон, чтобы убить имеющихся там микробов, во-вторых, скорее всего, недостаточно аккуратно закупорил сосуды. И он решил все проверить сам. Свои склянки Спалланцани частью запаял, расплавив стекло их горлышек на горелке, а частью просто заткнул пробками. Одни (и запаянные, и заткнутые) он кипятил более часа, другие всего несколько минут. Через несколько дней он тщательно изучил содержимое своих бутылей под микроскопом. В склянках, запаянных и тщательно прокипяченных, он не нашел вообще ничего живого. В других сосудах кишела жизнь: в запаянных, но кипяченых всего несколько минут, и в заткнутых пробками во всех без исключения.

    Спалланцани сделал из своих опытов, по крайней мере, два важнейших вывода. Первый – что некоторые бактерии (или их «яйца», как сейчас говорят споры) могут перенести кипячение в течение нескольких минут и для того, чтобы их убить, нужно кипятить не менее часа. И второй – бактерии могут попасть из воздуха даже в закрытый пробкой сосуд.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    2.jpg (44.31 КБ) 905 просмотров

    Рис. 2. Вот так выглядит кухонная мочалка под микроскопом. Сама губка имеет темно-зеленый цвет. Синим цветом окрашены бактерии, желтым – дрожжеподобные грибы, розовым и фиолетовым – волокнистые грибы

    Лаццаро Спалланцани совершил целый ряд открытий. Он установил, что микробы могут обходиться без воздуха, впервые изолировал одноклеточное существо в капле воды и подтвердил гипотезу деления микробов. Но поставить точку в споре о происхождении жизни из ничего, он так и не смог.

    Микробиологам следующего века 19-го – Пастеру, Баляру, Тиндалю – довелось сказать еще несколько веских слов в этом споре.

    Совет №2. Сегодня неизвестно, какими пробками пользовались Спалланцани и Нидхэм. Поэтому невозможно точно определить, каким образом наружный воздух попадал в колбы и увлекал за собой микробы. Но многие пивовары знают, что при резком охлаждении, например термостойкой колбы с будущим стартером, в колбе возникает сильное разряжение, которое может втянуть внутрь не только воздух, но и резиновую пробку, которой она заткнута. Некоторые современные авторы утверждают, что Нидхэм просто пользовался нестерильными пробками. Поэтому будьте очень внимательны к своим пробкам. Дезинфицируйте их тщательно. Меняйте их регулярно. Ведь резина может высохнуть и потрескаться. Мало того, что она будет пропускать воздух и пыль, в микротрещинах самой пробки может накопиться масса бактерий и спор.

    Бутылки с замысловатыми горлышками
    Микробы в пору детства Луи Пастера как будто совершенно никого не интересовали. Карл Линней, заложивший основы научной классификации живых организмов, считал их слишком малыми, чтобы быть значительными.

    Свою научную карьеру Пастер начал как химик. На этом поприще ему посчастливилось сделать серьезное открытие, и он стал знаменит. Но нарушим немного хронологию описания его жизни и перенесемся в тот период, когда этот человек стал уже известным микробиологом.

    Пастер был абсолютно уверен, что микробы присутствуют в воздухе. Не зарождаются в нем сами по себе, а именно присутствуют. Эта его уверенность была основана на большом числе проделанных им опытов, которые длились годами. Он заполнял колбы до половины объема молоком и мочой, кипятил их на водяной бане, запаивал горлышки и по три года хранил эти драгоценные сосуды. Затем он открывал их и убеждался, что воздух в колбах содержит прежнее количество кислорода, и что молоко даже не прокисло, и в колбах нет ни одного микроба. Но стоило эти колбы открыть, и микробы начинали кишеть там роями.

    Многие ученые во времена Пастера считали, что микробы самопроизвольно рождаются из воздуха, который наделен таинственной силой, способной «творить» жизнь. Оппоненты упрекали Пастера, что он «портил» воздух нагреванием вместе с раствором в закрытом сосуде. Жизнь может творить только обыкновенный воздух при комнатной температуре, утверждали они. Этот весьма абсурдный по современным понятиям спор вновь заставлял (и в который уже раз!) серьезных исследователей браться за новые опыты. Но как сделать так, чтобы в нагретые колбы мог попадать прохладный воздух извне, но не могли попадать микробы? Пастер этого не знал.

    [​IMG]
    3.jpg (4.73 КБ) 905 просмотров

    Рис. 3. Обыкновенная колба (А) и колба Баляра (Б). Длинная тонкая трубочка венчает горлышко колбы. Во время кипячения жидкости трубочка заполнена выходящим из колбы паром. Когда жидкость остывает, пар конденсируется на стенках и вместо него в колбу попадает воздух извне, пылинки, к которым прикреплены микробы или их споры, оседают на влажных стенках трубочки и не попадают внутрь колбы. Содержимое колбы, таким образом, остается стерильным

    Проблему помог решить еще один незаурядный человек того времени – в прошлом аптекарь, наставник Пастера во время его занятий химией, первооткрыватель химического элемента брома Антуан Джером Баляр (Antoine Jerome Balard). Нужно быть весьма неординарным человеком, чтобы открывать новые химические элементы в задних комнатах аптекарской лавки.

    Он сказал Пастеру примерно следующее: «Мы знаем с вами, что микробы попадают в колбы вместе с частичками пыли, которые неизбежно содержит воздух. Давайте сделаем так, чтобы воздух мог проходить в колбу свободно, а пыль не могла. Для этого нужно изготовить длинные тонкие изогнутые трубочки, похожие на лебединые шеи. И все будет в порядке. Пылинки прилипнут к внутренней поверхности изгибов и не попадут в колбы. Ведь твердые частички пыли не могут падать снизу вверх».

    Пастер с энтузиазмом принялся гнуть над пламенем горелки «лебединые шеи», «поросячьи хвостики», различные «косы» и многие другие замысловатые фигуры. Содержимое колб с этими нестандартными «пробками» всегда оставалось прозрачным и стерильным. Микроорганизмы не могли «падать снизу вверх».

    Пастер был потрясающим демонстратором. Он очень эффектно показывал общественности свои колбы с «лебедиными шеями» и «поросячьими хвостами». Это было весьма поучительно. Прозрачные и стерильные растворы начинали мутнеть от сонмов микробов, после того как Пастер изящно ополаскивал изогнутые трубочки и сливал жидкость назад в колбу. Это было очень убедительно.

    Совет №3. Когда вы охлаждаете сусло в вашем ферментере где-нибудь в ванной или в другом месте, не забывайте, что при этом внутрь обязательно попадет наружный воздух. А он может содержать частички пыли со многими «голодными» бактериями, а также спорами различных микроорганизмов. «Лебединая шея» вашему ферментеру очень даже не помешает, как и колбам Пастера. Ее вы можете соорудить, например, из промытого в спирте шланга или согнутой замысловатым образом тщательно продезинфицированной трубки. Если у вас есть санирующий воздушный фильтр (от 0,4 мкм и меньше), который вы используете для аэрации сусла, то вместо «лебединой шеи» будет прекрасно служить и он. Таких устройств не было во времена Пастера, иначе бы он обязательно их использовал, только помните, что фильтр оказывает воздуху определенное сопротивление и тот может «найти» какую-нибудь щелочку.

    Когда вы сливаете какую-либо жидкость из вашего ферментера (дезинфицирующий раствор, промывочную воду, пиво), помните, что свободное место в нем немедленно занимает наружный воздух с пылью и микробами. Причем чаще всего этот воздух поступает сверху, и пылинки с устроившимися на них бактериями свободно падают вниз на влажное дно ферментера или непосредственно в пиво. Только в одном случае это относительно безопасно – если там только что был дезинфицирующий раствор. Бактерии, попадая в него, попросту погибнут.

    Совет №4. То же самое происходит, когда вы опорожняете бутылку, заполненную дезинфицирующим раствором или промывочной водой. Наружный воздух устремляется внутрь бутылки. Что он принесет с собой? Какие формы жизни? Для того чтобы избежать инфицирования на этой стадии, пивовары часто используют следующий прием. Тщательно подготовленные ранее бутылки погружают в слабый раствор надуксусной кислоты (0,05%). Затем дают раствору стечь на специальной стойке для сушки бутылок (где они располагаются кверху дном), и после этого разливают пиво, не ополаскивая бутылки водой.

    Сколько микробов в воздухе?

    От домашних пивоваров часто можно услышать весьма легкомысленную фразу: ну подумаешь, попадет одна–другая бактерия, что из этого? На этот невинный то ли вопрос, то ли утверждение очень сложно что-то ответить двумя словами. Для этого требуется более тщательное обсуждение. Ему мы и посвятим последующее изложение.

    Пастер провел огромную работу по исследованию воздуха на предмет содержания в нем микробов. Он собрал пробы из самых разнообразных мест: от подвала собственной лаборатории до горы Монблан.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    4.jpg (19.56 КБ) 905 просмотров

    Рис. 4. «Дикие дрожжи» Pichia pastoris. Фотография сделана с 600-кратным увеличением. Эта замечательная живность является злостным вредителем пива и повсеместно встречается в природе. Им вполне придется по вкусу и ваше пиво. Но вот вам их вкус может не понравиться совершенно. Эти одноклеточные создания также с удовольствием употребляют глицерин и метанол, образуют споры.

    Помощники Пастера приготовили сотни колб с питательным бульоном. Они кипятили их (погружали на некоторое время в кипящую воду) и сразу запаивали. Первым делом Пастер посетил старые сырые парижские подвалы, где воздух чист и спокоен. С помощью специальных длинных прокаленных на огне щипцов были отбиты горлышки у десяти колб. Колбы по очереди с легким шипением втягивали в себя воздух. Помощники Пастера тотчас же запаивали их газовой горелкой. Такая же точно работа была проделана на дворе лаборатории. Через несколько дней инкубации в термостате выяснилось, что девять бутылок из десяти, открытых в подвале, абсолютно прозрачны и не содержат микробов, а десять из десяти бутылок, открытых во дворе, кишат микроорганизмами.

    Другие склянки с питательными бульонами поехали в горы. При этом выяснилось, чем выше Пастор поднимал свои колбы и чем чище становился горный воздух, тем меньше склянок мутнело. Пастер даже мечтал подняться на воздушном шаре, единственном летательном аппарате того времени, чтобы продолжить это исследование. Но в общем и целом все или почти все было уже ясно. Просвещенная публика и научная общественность ликовали.

    Предупреждение №1. Когда ваше сусло или пиво соприкасается с воздухом в квартире или на улице, помните, что примерно с вероятностью 50/50 туда могут попасть и начать там размножаться какие-нибудь непрошеные микроскопические гости, что может повлиять на вкус вашего напитка.

    Сенной отвар
    Но что-то мы давно не вспоминали о «животворящей силе», которая якобы прямо из воздуха создает сонмы микробов (spontaneous generation) и, возможно, других живых существ. Блестящие эксперименты Пастера, а особенно сокрушительный успех его публичных выступлений, не оставили равнодушными ученых сторонников самопроизвольного зарождения жизни.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Рис. 5. Сенные палочки. Их споры легко переносят длительное кипячение

    Примерно с таким же набором склянок эти господа отправились в горы. Там, рискуя сорваться в пропасть, экспедиция забралась даже выше, чем поднимался Пастер. Со всеми предосторожностями были взяты пробы воздуха. Только вместо дрожжевого бульона, который применял Пастер в качестве питательной среды, в этом исследовании использовался сенной отвар.

    И научные оппоненты Пастера добились, чего хотели. В их склянках вскоре было обнаружено огромное количество бактерий! Что тут началось!.. Дискуссии быстро перешли из чисто научной плоскости на личности спорящих. Казалось, что истина надсмехается над учеными. Что самое интересное – правы были обе стороны. Но для того чтобы это понять, нужен был холодный британский гений Тиндаля (John Tyndall).

    Джон Тиндаль – английский физик. Кроме того, он строил железные дороги и был геодезистом. Как физик, он занимался разными оптическими явлениями и в том числе провел блестящие эксперименты, объясняющие синий цвет неба. Альпинист и исследователь ледников, Тиндаль остался в истории науки одним из авторов теории великих оледенений, покрывавших в древние эпохи полконтинента. Чем он только ни занимался в своей жизни! И микробиологией тоже.

    Как Тиндаль изобрел свой метод стерилизации, в точности неизвестно. Возможно, он вспомнил исследования Спалланцани, который первым показал, что кратковременное нагревание не может погубить всех микробов. Возможно, шел каким-то иным путем. Сейчас наука совершенно точно установила, что многие споры бактерий гибнуть лишь при нагревании во влажной среде до 120°С. Например, споры очень распространенной в природе сенной палочки легко переносят длительное кипячение. Если использовать «сухой жар», то некоторые микробы выдерживают и большие температуры. Во времена Тиндаля этого, естественно, не знал никто. Ему первому удалось показать, что в сенном отваре, использованном незадачливыми исследователями, бактерии оказались не из-за «производящей силы» чистого горного воздуха, а из сена.

    Совет №5. Метод Тиндаля (тиндализация) может быть весьма полезен домашним пивоварам, особенно при получении чистой культуры дрожжей, когда стерильность важна особенно (иначе в чашках Петри вместо дрожжей может запросто вырасти плесень). Суть его заключается в том, что питательную среду, например сусло, доводят до кипения (100 градусов) несколько раз. Можно нагревать на водяной бане – поставить колбу с суслом в кастрюлю с водой. После каждого нагрева следуют охлаждение и выдержка в течение суток (при этом необходимо соблюдать условия стерильности – применять трубки в виде «лебединых шей» или фильтры). Когда сусло остынет, споры, которые могут в нем развиваться, прорастут. Второе кипячение их убьет. Для верности кипятят еще и в третий раз.

    Дрожжи и бактерии
    Вы спросите, зачем все эти ухищрения? Что мы так ополчились на микробов? Чем они опасны для домашнего пива? Хороший вопрос. Настало время снова «предоставить слово» Пастеру, потому что именно этот человек первым среди людей смог разобраться, что к чему.

    Пока молодой химик Луи Пастер занимался кристаллами виннокаменной кислоты, произошли некоторые события. Другой француз Каньяр де ля Тур в 1837 г. извлек из пивного бродильного чана каплю пены и обнаружил под микроскопом, что крошечные шарики дрожжей (задолго до него увиденные Левенгуком) выпускают отростки, которые превращаются в такие же точно шарики, и все повторяется. Далее он сделал весьма смелое предположение, что именно эти шарики делают пиво из солода и хмеля (ибо сами по себе ни солод, ни хмель пивом не становились).

    В это же время доктор Шванн в Германии впервые указал на маленьких «животных» (бактерий) как на виновников порчи продуктов. Он писал: «Сварите хорошенько мясо, положите его в чистую бутыль и пропустите в нее воздух, проходящий через раскаленные докрасна трубки, — мясо останется несколько месяцев совершенно свежим. Но через день или два после того, как вы уберете эти трубки и впустите обыкновенный воздух, содержащий в себе маленьких «животных», мясо начинает издавать отвратительный запах; в нем появляются целые скопища крошечных извивающихся созданий. Таким образом, не подлежит никакому сомнению, что именно эти зверьки разлагают и портят мясо».

    Эти пионерские работы почему-то не произвели должного впечатления на современников, даже на специалистов. Мир, казалось, просто хотел дождаться, когда Пастер закончит возиться с кристаллами и займется, наконец, микробами. Вскоре это случилось в городе Лиле, куда Пастер был назначен деканом и профессором местного учебного заведения.

    Однажды один бизнесмен пригласил Пастера на свой винокуренный завод и попросил помочь ему в решении некой производственной проблемы. Сын этого человека был студентом Пастера.

    В двух словах проблема заключалась в том, что некоторые бродильные чаны совсем не производили спирт из сладкой свекольной массы. Что же там могло произойти? Сейчас понятие «брожение», результатом которого является превращение сахара в алкоголь, однозначно связано с понятием «дрожжи». Однако тысячи лет человечество употребляло пиво, вино, а потом и добывало спирт из свеклы, не имея об этом ни малейшего представления.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    6.jpg (26.35 КБ) 905 просмотров

    Рис. 6. Пивные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae)

    Весьма примечательно, что свои исследования Пастер начал не с изучения дрожжей (ведь в тех чанах, где они присутствовали, все было в порядке). Он начал именно с микроорганизма вредителя и вскоре определил, что эти маленькие (в несколько раз тоньше дрожжей) палочки производят огромнее количество молочной кислоты. И, соответственно, никогда не производят спирт.

    Только после этого Пастер принялся за виновников появления спирта. Необходимо было провести большую экспериментальную работу, чтобы доказать причастность дрожжей к брожению и конечному его результату – алкоголю. Потому что многие ученые светила того времени так не считали.

    «Разбить» научных оппонентов Пастеру отчасти помогли сами дрожжи. Как теперь хорошо известно, рост дрожжей может происходить в очень простой по составу среде. Кроме сбраживаемых сахаров для питания им необходим только источник азота, например аммоний (растущие клетки, конечно, нуждаются кое в чем еще, но Пастер об этом пока не догадывался). Вот эту роль аммония в жизни дрожжей и установил Пастер экспериментально. Он обнаружил, что аммониевая соль быстро исчезает из раствора, а дрожжи размножаются. В те времена считалось, что превращение сахаров в спирт происходит чисто химическим путем, с помощью некоторых белков. А тут нате вам, никакого белка, кроме активно размножающихся дрожжей. Что и требовалось доказать.

    Оказывается, море вина и океан пива производили вовсе не люди, а одноклеточные существа – дрожжи. Люди только помогали им в этом. У Пастера возникло также весьма серьезное подозрение, вскоре переросшее в уверенность, что некоторые еще более мелкие микроорганизмы могут мешать дрожжам делать эту огромную и полезную работу.

    Как утверждают современные специалисты Хенни Дж. Ван Вуурен и Фергус Г. Прист, присутствие посторонних микроорганизмов «на разных стадиях производства пива или в уже готовом продукте влияет на концентрацию некоторых летучих веществ, которая зависит иногда от степени инфицированности. Сложный и тонкий баланс вкусо-ароматических соединений определяет вкус, аромат и качество пива. Чтобы гарантировать постоянство вкуса и аромата пива, в пивоваренном производстве должно быть исключено присутствие (посторонних микроорганизмов)… Особое внимание нужно уделять обеспечению надлежащей мойки и дезинфекции помещений и оборудования».

    Однако все это стало известно лишь после появления на свет в 1876 г. статьи Пастера «Исследование пива, его болезней и вызывающих их причин. Способы сохранения качества пива и новая теория брожения». (Все, кто читает по-французски, могут ознакомиться с этими трудамина на

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    ).

    Статья Пастера стала итогом его многочисленных поездок по пивным заводам Франции и Англии, результатом осмотра под микроскопом содержимого сотен бродильных чанов и, наконец, даже постройки в лаборатории маленькой пивоварни. Пастером двигали в том числе и патриотические чувства. Он хотел сделать французское пиво лучшим в мире, лучше немецкого и английского.

    [​IMG]
    7.jpg (5.62 КБ) 905 просмотров

    Рис. 7. Так изображал Пастер микроорганизмы, наблюдаемые им в пиве. Крупные овалы – дрожжи; вытянутые и короткие палочки – бактерии, – виновники порчи

    Но Пастеру, как и всякому французу, вино, по-видимому, было ближе и роднее пива. С него он и начал свои исследования дефектов вкуса с помощью… микроскопа. Пастер любил демонстрировать свои опыты широкой публике. После того как он изучил огромное количество различных больных вин своим оригинальным способом, он решил поразить своих земляков – виноделов из города Арбуа – настоящим шоу. Он пригласил всех желающих принести испорченное вино и пообещал, что определит дефект, не пробуя вина на вкус. Виноделы решили подшутить над профессором и вместе с больным вином принесли абсолютно здоровое. Пастер рассмотрел каплю в микроскоп и заявил, что у этого вина должен быть нормальный вкус. Далее на глазах совершенно ошеломленных виноделов он безошибочно указал горькое, маслянистое и вязкое вино. Так зарождалась современная микробиология.

    Предупреждение №2. Очень часто домашние пивовары недооценивают влияние посторонних микроорганизмов на вкус своего пива. Это происходит, вероятно, потому, что заражение представляется им бедствием, подобным урагану, последствия которого легко заметны по резким и одновременно неприятным запахам, шапке плесени или еще чего-нибудь, очень кислому и совершенно невозможному вкусу. Все это, конечно, возможно, когда условия стерильности были нарушены злостно. Чаще наблюдается совсем другая картина, когда из-за невнимательности или пренебрежения каким-либо фактором в пиво попадает и развивается относительно небольшое число посторонних микроорганизмов. В этом случае дефекты вкуса могут варьироваться в широких пределах: от весьма заметных до едва различимых.

    Чистые культуры и дикие дрожжи
    За пределами нашего внимания осталась одна очень серьезная проблема, весьма актуальная для домашнего пивоварения и по сей день. Как убить микробов в колбе с питательным раствором, мы уже знаем – нужно просто прокипятить содержимое. Но каким образом устранить вредоносные микроорганизмы из культуры дрожжей? Кипячение здесь явно не годится. При этом погибнут и вредные микробы, и полезные дрожжи.

    До 1883 г. дрожжевые закваски, которыми пользовались пивовары, представляли собой жуткие смеси, содержащие различные формы пивных и диких дрожжей, бактерий и микроскопических грибов. Пивоварение с этими смесями было чрезвычайно сложным, а порча пива – обычным делом. Качество пива (в том числе и его вкус) изменялось в самых широких пределах.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Рис. 8. Дрожжи, выращенные на твердой питательной среде в чашке Петри

    Однажды сельскому врачу из небольшой деревушки на востоке Германии супруга сделала оригинальный подарок ко дню рождения – микроскоп. Вскоре она об этом немного пожалела, потому что с ее подарком супруг стал проводить гораздо больше времени, чем с ней. Имя сельского доктора было Роберт Кох. Произошло это как раз на исходе того десятилетия (1860—1870 гг.), когда Пастер спасал по очереди винную, уксусную и пивную промышленности Франции и пророчествовал о страшных угрозах, которые таят в себе микробы.

    Кох никогда в жизни не занимался ни болезнями пива, ни пивными дрожжами. Но это был гениальный человек, сумевший в деревенском захолустье доказать микробную природу страшной болезни людей и животных – сибирской язвы. Причем в своей сельской больнице он даже ничего не слышал о пастеровских микробных пророчествах. До этого открытия Коха врачи просто смеялись над Пастером и даже слушать не хотели о том, что один маленький микроб может быть причиной такой тяжелой болезни, как, например, туберкулез.

    Кох научился окрашивать и фотографировать микробы. Но, как никто другой, он понимал значение другого своего изобретения – простого и надежного метода, который позволял исследователю быть абсолютно уверенным, что он имеет дело только с одним видом микроба. Яблоко помогло Ньютону открыть закон всемирного тяготения. Коху помогла половинка картофелины. Да-да, самой обыкновенной вареной картофелины.

    Однажды на столе в своей лаборатории он заметил на поверхности забытой картошки разноцветные пятна – колонии попавших из воздуха микробов. Через некоторое время он уже восторженно писал: «Каждая из этих капелек представляет собой чистую культуру микроба определенного типа, чистую колонию одного вида зародышей. Как это просто! Когда зародыши попадают из воздуха в жидкую среду бульона, который мы употребляем для своих опытов, то все они между собой смешиваются. Но если разные микробы падают на твердую поверхность картошки, то каждый из них остается на том месте, где упал, — он застревает там, а затем начинает расти и размножаться и, в конце концов, дает чистую культуру одного определенного вида».

    Это была революция. Кох и два его помощника наносили на поверхность картофеля самые замысловатые смеси различных бацилл, которые прорастали на благодатной и твердой картофельной почве отдельными колониями чистых культур. Впоследствии картофель был заменен различными смесями питательных растворов: сначала с желатином, а в дальнейшем агар-агаром (что в переводе с малайского означает водоросли).

    Эмиль Христиан Хансен в юности был художником, как и его отец. Позже он провалился на вступительных экзаменах в Королевскую академию искусств и выбрал себе другую профессию. В 1876 г. получил золотую медаль Копенгагенского университета за исследование грибов, а в 1877 г. он уже работал на пивоваренном заводе Карлсберг.

    Его обязанностью было ежедневное изучениее пива с помощью микроскопа. Многочисленные исследования непригодного к употреблению напитка привели Хансена к выводу, что проблемы были вызваны, чаще всего, не бактериальными инфекциями, а дикими дрожжами. Эти микроорганизмы повсеместно распространены в природе. Но как выяснил Хансен, их присутствие в пиве совершенно нежелательно.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    9.jpg (35.34 КБ) 905 просмотров

    Рис. 9. Возможно, именно этих созданий видел Хансен в свой микроскоп. Так выглядят дикие дрожжи Hanseniaspore и Kloeckera, они сбраживают сахара и образуют споры. По способу размножения эти дрожжи сильно отличаются от своих культурных собратьев – перед делением клетки становятся похожи на лимон, из-за образования двух почек на полюсах. По этому признаку их легко можно отличить под микроскопом

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Рис. 10. «Дикие дрожжи» Dekkera bruxelensis. Эти организмы способны добавить в ваше пиво изрядное количество уксусной кислоты, но для этого им нужен кислород. Могут вытеснить популяцию культурных дрожжей даже во время главного брожения. Их споры имеют форму шляпы. Эти микроорганизмы являются важным компонентом бельгийского стиля «Ламбик», но совершенно неуместны в другом пиве

    Используя смесь пивного сусла с желатином, Хансен, по методу Коха, начал свою охоту за настоящими пивными дрожжами. В 1881 г. он добился успеха. В 1883 г. с помощью чистой культуры дрожжей уже было получено первое пиво. Выделенные дрожжи были названы Хансеном Saccharomyces carlsbergensis (это наименование долго применялось ко всем дрожжам низового брожения, иногда оно используется и сегодня). Традиционные английские и немецкие верховые дрожжи Хансен назвал Saccharomyces cerevisiae.

    Хансен не только выделил отдельные клетки культурных дрожжей. Он разработал методику выращивания из этих клеток необходимого для производства объема дрожжевой массы, свободной от посторонних микроорганизмов. Он разработал методику хранения дрожжей. Дело в том, что во времена Хансена холодильников не было, и пивные заводы летом не работали – из-за жары невозможно было проводить брожение. Поэтому дрожжи нужно было как-то хранить. Хансен использовал для этого 10-процентный раствор сахарозы.

    В лаборатории компании «Карлсберг» имеются интереснейшие данные о сохранности дрожжей. В 1935 г. там удалось реанимировать 10% дрожжевой культур, подготовленных Хансеном 47 лет назад, и 25% культур имеющих 30-летний возраст.

    Совет №6. Этот совет, наверное, один из самых важных. Часто угроза может таиться там, где ее меньше всего ожидает пивовар – в дрожжах. Пожалуйста, будьте очень внимательны при выборе конкретных культур. Не берите сухие дрожжи в различных полиэтиленовых пакетиках и кулечках, насыпанных неизвестно где и неизвестно из каких источников. Пользуйтесь сухими дрожжами только в фирменной упаковке известных производителей именно пивных дрожжей (ибо условия сушки могут быть не очень подходящими на разных предприятиях). А еще лучше применяйте жидкие чистые культуры. Только при таких условиях вы сможете насладиться подлинно божественным вкусом вашего домашнего пива.

    Заключение
    Теперь можно попытаться кратко резюмировать, о чем же все-таки эта статья. Ведь автор почти ни слова не сказал ни о методах дезинфекции оборудования, ни о правилах использования современных дезинфицирующих средств, ни о многом другом, о чем принято обычно писать в этой связи. Скажу по секрету, я это сделал намеренно. Моя цель была совершенной иной – по возможности достоверно и убедительно показать, каким образом микробы попадают и на оборудование, и непосредственно в пиво, а также описать последствия такого попадания для вкусовых качеств готового продукта. Не погрешив против истины, можно смело сказать, что эти сведения и составили основу той революции, которая началась в пивоварении в конце девятнадцатого века.

    После прочтения этой статьи у кого-то, наверное, может возникнуть впечатление, что домашнее пивоварение – абсолютно безнадежная вещь. Слишком много кругом опасных и «злых» микроорганизмов, чтобы получилось путное пиво. На самом деле это не совсем так. Микроорганизмов действительно очень много, но дело в том, что большая их часть не способна развиваться в пиве. При этом, конечно, нельзя забывать про меньшую часть, которая может все-таки подпортить вкус.

    Развитию одноклеточных грибов и бактерий, каким-то образом попавшим в пиво, препятствует сразу несколько факторов: антимикробные свойства хмеля, низкое значение рН (5,2 – в сусле и 3,8-4 – в пиве), образование СО2, анаэробные условия и заметное содержание этилового спирта (наоборот, отсутствие каких-то из перечисленных компонентов приводит к предрасположенности сусла и пива к порче).

    Точный механизм антимикробного действия хмеля не известен, но, по всей видимости, вещества, получившие название альфа-кислот, препятствуют росту большинства грамположительных* бактерий. Они же препятствуют размножению спорообразующих бактерий. (Известно также, что термоустойчивые споры при рН ниже 5,0 не прорастают). Более опасными в пивоварении считаются грамотрицательные* бактерии. Например, в пиве встречаются микроорганизмы этой группы из семейства энтеробактерий. Однако на пивоваренных предприятиях ни разу не были выявлены энтеробактерии, опасные для здоровья человека, например рода Esherichia (некоторые штаммы вызывают инфекционные заболевания со смертельным исходом), и патогенные бактерии родов Salmonella и Shigella (возбудители опасных заболеваний сальмонеллеза, брюшного тифа, дизентерии и др.).

    *В 1884 г. датский врач Кристиан Грам придумал метод окраски бактерий, который играет очень большое значение для их изучения и классификации. Теперь все бактерии, имеющие после процедуры окраски фиолетово-красный цвет, называют грамположительными, розовый цвет – грамотрицательными.

    Антимикробные свойства пива еще не до конца изучены. В 1980 г. был проведен такой эксперимент. 13 видов лактобацилл внесли в 31 образец различных типов пива. Оказалось, что все лактобациллы смогли размножаться только в трех сортах пива. В пяти образцах не развился ни один микроорганизм. Это исследование, в частности, можно интерпретировать в том смысле, что заражение пива – в известной мере лотерея, может случиться, а может, и нет при одних и тех же внешних условиях. Поэтому о мерах соблюдения микробиологической чистоты и говорят как о путях повышения стабильности качества, в том числе и вкуса.

    Микроорганизмы, способные выживать в пиве, размножаться в нем и приводить к нежелательному изменению его свойств и вкусовых качеств, проще говоря, к порче, получили название контаминантов. К этой группе относятся грамположительные молочнокислые бактерии (вышеупомянутые лактобациллы), грамотрицательные уксуснокислые бактерии, некоторые роды уже названных энтеробактерий и ряд других грамотрицательных штаммов (например, Zymomonas), а также дикие дрожжи. Опасность этих микроорганизмов объясняется тем обстоятельством, что пиво беззащитно перед ними (правда, Zymomonas почему-то встречаются только в элях). Различные штаммы диких дрожжей и бактериальных контаминантов прекрасно переносят действие альфа-кислот хмеля, их не угнетает углекислота, спирт и даже высокая кислотность пива.

    Кроме того, дикие дрожжи, как правило, образуют споры, способные прорастать в пиве и обладающие высокой жизнестойкостью (они, в частности, могут пережить пастеризацию). В отличие от культурных дрожжей, которым для размножения требуется кислород, некоторые «дикие» штаммы, например, рода Pichia могут расти в анаэробных условиях. В борьбе за выживание дикие дрожжи обладают и другими преимуществами. Например, близкие «родственники» пивных дрожжей дикие штаммы рода Saccharomycess имеют более простой, чем их культурные сородичи обмен веществ и, следовательно, более высокую скорость усвоения питательных сахаров сусла, и большую продуктивность при размножении. Даже очень низкий уровень контаминации, например дрожжами S.diastaticus, при дображивании пива (вплоть до наличия всего одной живой клетки) может привести к образованию мути, фенольного и других посторонних запахов и вкусов. В питании эти дрожжи «неразборчивы», употребляют то, что осталось, например, декстрины.

    Дикие дрожжи устойчивы к низким значениям рН (при которых гибнут бактериальные контаминанты), поэтому некоторые стандартные процедуры очистки дрожжевой культуры, как «кислотная промывка», оказываются неэффективными. Более того, при заражении дикими дрожжами существует риск, что кислотная обработка может привести к повышению содержания этих контаминантов. Остается один путь – с помощью санитарно-гигиенических мероприятий стремиться к тому, чтобы заражение оставалось на допустимо низком уровне.

    Некоторые уникальные свойства культурных дрожжей позволяют пивоварам поддерживать их популяцию в чистоте без присутствия посторонних и вредных микроорганизмов. Так, верховые дрожжи, чаще всего используемые в домашних условиях, наделены уникальным свойством – создавать при брожении шапку пены. Дикие дрожжи и бактерии*, которые выживают в пиве, остаются при этом в толще бродящего сусла. Пивовару нужно только снять, по возможности в стерильных условиях, часть дрожжевой пены для последующего использования. Во многих пивоварнях использовали и используют этот метод на протяжении десятилетий.

    *Необходимо отметить, что одна из энтеробактерий (obesumbacterium proteus) обладает способностью подниматься на поверхность сусла вместе с верховыми дрожжами и оставаться в жизнеспособном состоянии в течение 60 – 70 часов.

    Этот пример иллюстрирует одну очень простую мысль – применяя несложные приемы, можно добиться идеально чистого пива, настолько чистого, насколько вам позволят определить ваши органы чувств, в особенности те, которые отвечают за вкус, ведь они так не одинаковы у разных людей. Точно так же и успех в борьбе с микроорганизмами – контаминантами пива – зависит от каждого пивовара, в основном от его опыта и здравого смысла.
    .
    В заключение я хотел бы подчеркнуть еще один момент. Автор этой статьи ни в коей мере не является сторонником немедленного перевода домашнего пивоварения в условия сверхстрогой стерильности. Соответственно и цель данной работы не в том, чтобы вызвать «брожение умов» в среде домашних пивоваров. Пивоварение – очень древнее занятие человечества. Пиво варили за сотни лет до появления на свет работ Пастера и Хансена. Поколениями пивоваров накоплен определенный опыт, позволяющий, мягко говоря, в нестерильных условиях сварить пиво. Современные методы домашнего пивоварения, описанные в учебниках, впитали в себя и этот опыт, и современные знания. Таким арсеналом только нужно уметь воспользоваться.

    Если вы домашний пивовар со стажем и вполне довольны вкусом вашего пива, то вам, вероятно, и не надо ничего менять в своей технологии. Но совершенно нелишне будет помнить, что стандартные процедуры домашнего пивоварения не гарантируют от заражения. И если вдруг ни с того ни с сего в вашем пиве появятся какие-то непонятные и неприятные привкусы, имейте в виду, что, тому виной могут быть непрошеные микроскопические гости.

    Если же вы новичок, сделавший свою первую варку по инструкции и у вас еще не прошло удивление оттого, что вы сделали ПИВО и содержимое красивой белой бочки не нужно выливать в унитаз, вам тем более не стоит забивать себе голову ничем лишним. Кроме, разумеется, той волшебной инструкции, благодаря тщательному соблюдению которой все и случилось. Не забывайте об этом, когда будете варить второе пиво!

    В этой статье почти нет ссылок на источники информации. Поэтому я хочу сообщить читателям, что эпизоды биографий Левенгука, Спалланцани, Пастера и Коха изложены по замечательной книге: Поль де Крайф, «Охотники за микробами» (перевод с английского И.П. Червонского, издательство «Молодая гвардия», 1957). Материал для небольшого очерка жизни Эмиля Хансена заимствован из прекрасного труда о разведении чистых культур: Rajotte, Pierre, First Steps in Yeast Culture: volume 1, 1994. Высказывания современных микробиологов, сведения о бактериях и диких дрожжах, приведенные в заключении, взяты из капитального произведения «Микробиология пива» (3-е изд., под ред. Фергюса Дж. Приста и Йена Кэмпбелла; издательство «Профессия», Санкт-Петербург, 2003). Биографии Баляра и Тиндаля стали известны автору, прежде всего, благодаря

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    . Прекрасные цветные фотографии микроорганизмов взяты из замечательного собрания (

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    ). Фото культур на чашках Петри – из упомянутой уже книги Yeast Culture. Рисунки колб Баляра и микроорганизмов – из трудов Пастера (

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    ). Фотографии дрожжей Kloeckera (рис. 9) из работы: EVA STREIBLOVA, K. BEIRAN, AND V. POKORNV, MULTIPLE SCARS, A NEW TYPE OF YEAST SCAR IN APICULATE YEASTS, JOURN. OF BACTERIOLOGY, Vol. 88, No. 4, p. 1104 – 1111 October, 1964. Фотография дрожжей dekkera (рис. 10) – из

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Оригинал:

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

     
    • Мне нравится Мне нравится x 4
    • Полезно Полезно x 2
    • Победитель Победитель x 1
  2. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.245
    Симпатии:
    1.328
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.637 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Микробиологические аспекты домашнего пивоварения

    Зачем пивоварам наука о микробах


    Микробиологические аспекты домашнего пивоварения
    Posted on Февраль 7, 2010 by alexandrebrew

    Зачем пивоварам наука о микробах

    История пивоварения насчитывает уже почти пять тысячелетий, но только около 150 лет назад стал понятен микробиологический характер этого процесса. С другой стороны, можно смело утверждать, что наука о микробах – микробиология, берет свое начало с пивоварения и виноделия. А микробиология пива с 1876 года, когда Луи Пастер опубликовал свою работу «Исследование пива, его болезней и вызывающих их причин. Способы сохранения качества пива и новая теория брожения».

    В микробиологии пива выделяется два основных направления: (а) культуры пивных дрожжей и процессы брожения, (б) порча пива посторонними микроорганизмами и пути ее предотвращения. Ниже мы рассмотрим кратко и то и другое применительно к особенностям домашнего пивоварения. По ходу изложения представляется полезным сопоставить эти особенности с технологиями промышленного производства пива, которые в последние сто лет претерпели серьезные изменения именно благодаря успехам микробиологии. Однако нельзя забывать и другие аспекты. Сегодня пивоварение представляет собой результат коллективных усилий людей разных профессий: инженеров, ботаников, химиков, биохимиков, микробиологов.

    Это в полной мере касается и домашнего пивоварения. Сегодня в специализированных магазинах можно встретить самые разные предметы и устройства. Одних бродильных емкостей насчитывается несколько разновидностей. Это и стеклянные бутыли с узким горлом, и пластиковые ведра, и баки с коническим дном и различными приспособлениями. Сегодня для домашнего пивоварения предлагаются в большом ассортименте наполнители пивных бутылок под давлением, баллоны с углекислым газом и многое другое. Все эти устройства имеют вполне конкретное предназначения и самым непосредственным образом связаны с микробиологическими особенностями брожения, дображивания и розлива.

    Домашние пивовары могут воспользоваться огромным ассортиментом различных пивных дрожжей. На чем остановить свой выбор? Чем отличается продукция Fermentis от White Labs или National Collection of Yeast Cultures? Что такое «регидрация», и зачем нужен стартер, кислотная промывка и лизоцим? Эти слова очень часто мелькают в журналах и на форумах домашних пивоваров. В чем смысл этих приемов, как они соотносятся с тем, что уже применяет в своей технологии пивовар? Вопросов много. Особую остроту имеют проблемы связанные с заражением пива.

    И новички и очень искушенные в пивоварении люди сталкиваются, время от времени с такими проблемами, как внезапные остановки брожения. Поверхность сусла в бродильной бочке при этом может быть покрыта не дрожжевой пенкой, а самыми разнообразными субстанциями – от пленок, до коржей похожих более на пенопласт, чем на живые дрожжи. Весьма часто, пиво, обладающее задатками отличного вкуса, по завершению очередного перелива их утрачивает и приобретает побочные привкусы самого разнообразного свойства – то кислит, то горчит, то сластит, то наоборот, становиться «пустым» и безвкусным. Все домашние пивовары сталкивались с чем-то подобным.

    Эти и другие вопросы находят свои ответы в микробиологии пива. В обоих ее разделах, и в том, который о микробах вредителях пива, и в том, который собственно о дрожжах. Интересно, что оба они неожиданно и весьма тесно соприкасаются, друг с другом. Это происходит, например, когда домашний пивовар вдруг обнаруживает, что какое бы пиво он не делал, его всегда преследует один и тот же не очень приятный и изрядно надоевший уже вкус, которого почему-то нет у любимого эля из бутылки со словом Fullers на этикетке.

    Что такое контаминация?
    Слово контаминация означает микробное загрязнение. Посторонние микроорганизмы, способные выживать в пиве, размножаться в нем и приводить к нежелательному изменению его свойств и вкусовых качеств, проще говоря, к порче, получили название контаминантов. Термин «инфекция», который иногда используется в данном случае, применяется неправильно. Бактерии и другие микроорганизмы инфицируют людей, животных, растения, но пиво и другие напитки, пищевые продукты они «контаминируют», то есть загрязняют.

    Необходимо отметить, что пиво это крайне неблагоприятная среда для многих микроорганизмов, в том числе патогенных, то есть способных вызвать серьезные расстройства здоровья человека и болезни. Такие микроорганизмы никогда не были выявлены в готовом пиве и на пивоваренных предприятиях. Как мы увидим ниже пиво способно подавлять развитие многих микробов. Даже если они по каким-то причинам в нем оказались – из источников некачественной воды или каким-то другим способом. Видимо, благодаря этим особенностям пиво наряду с другим известным напитком брожения вином в течение столетий являются атрибутом человеческой культуры.

    Из статей для домашних пивоваров и разделов книг, посвященных вопросам дезинфекции, легко может возникнуть впечатление, что контаминация всегда приводит к масштабным последствиям, которые невозможно не заметить, а внешние проявления ее, будут настолько очевидны, что не оставят места сомнениям. В реальной практике чаще всего это не совсем так. Развитие посторонних микроорганизмов зависит от многих факторов и всегда протекает по-разному. Изменения вкуса, запаха и других свойств вашего пива может происходить достаточно медленно, или по достижению определенного уровня прекратиться вовсе – ведь питательные вещества сусла рано или поздно заканчиваются не только для культурных дрожжей, но и для непрошенных обитателей бродильной бочки. Наконец, как уже было упомянуто, пиво способно тормозить размножение контаминантов. (Ниже мы рассмотрим этот вопрос подробнее). Вероятнее всего вы столкнетесь (или уже сталкивались) не со стихийным бедствием, превращающим пиво в нечто непотребное (хотя может случиться и такое). Контаминация чаще проявляется в виде различных побочных запахов и вкусов, не очень сильных, но неприятных, приводит к заметным, но не смертельным помутнениям, вызывает терпимые, но не очень приятные ощущения, (например, пиво делается каким-то тягучим). В таком обличии эта проблема встречается гораздо чаще, чем принято считать в среде домашних пивоваров, просто многие любители пива не придают таким явлениям особого значения по разным причинам.

    В статье «Азы микробиологии для домашних пивоваров» было приведено достаточно сведений о микроорганизмах, и об их способности перемещаться по воздуху на частичках пыли и вместе с этой пылью попадать на самые разнообразные предметы, в том числе оборудование для домашнего пивоварения, рабочие поверхности, пол. Таким способом микробы могут накапливаться в самых разнообразных местах. Там где для них найдутся питательные вещества, они размножаются. Это могут быть, например, капли пивного сусла (на полу или на поверхности плохо помытого ферментера). В этих местах котаминантов становиться особенно много. Даже пивовар в известной степени является источником микроорганизмов. Что очень важно, некоторые, из этих микроскопических созданий попадая в сусло, настолько прекрасно себя чувствуют в этой среде, что способны к бурному размножению. Последствия для пива в этом случае могут быть совершенно фатальными – вкус меняется от плохого до противного, – а ценный продукт иногда приходиться выливать в канализацию.

    Воздух, содержащей частички пыли, усеянные микробами и поверхности пивоваренного оборудования на которые эта пыль осела, к сожалению еще не все потенциальные источники возможной опасности. Пивовару необходимо обратить самое пристальное внимание на те компоненты, из которых он собирается свое пиво изготовить. Микробы живут и размножаются на пивоваренном солоде, например. Это разнообразные бактерии, дрожжи и плесени. Различные продукты жизнедеятельности плесневых грибов, в том числе так называемые микотоксины, способны существенно ухудшить вкус готового пива, или вызвать другие неприятные последствия, такие как гашинг-эффект – вспенивание практически всего объема пива после откупоривания бутылки. Солодовый экстракт тоже может быть контаминирован, если была нарушена заводская упаковка или банка с истекшим сроком хранения оказалась вздута. Сахара, которые вы добавляете для брожения или карбонизации, хмель – нестерильные продукты и способны стать источником контаминации. Наконец вода, добытая из не очень чистых природных источников, может содержать разнообразные микроорганизмы достаточно вредные для пива.

    С целью предупреждения контаминации применяются разнообразные методы очистки пивоваренного оборудования от микробных загрязнений. Речь идет о поверхностях баков, шлангов и других предметов, непосредственно контактирующих с пивом. Стандартная процедура включает, как правило, две стадии: мойку – механическое удаление загрязнений и дезинфекцию – разрушение оставшихся микроорганизмов любыми возможными способами, от нагревания до обработки специальными химическими веществами – дезинфектантами. После применения «химии», оборудование чаще всего необходимо ополоснуть чистой (кипяченой) водой. Остатки дезинфектанта внутри бродильной емкости или бутылок могут впоследствии оказать неблагоприятное воздействие, как на здоровье дрожжей, так и на здоровье потребителей пива.

    Пивоварение представляет собой определенный набор технологических приемов, благодаря правильному применению которых в пиве создаются крайне неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Верно и обратное. Непонимание или игнорирование важных нюансов процесса приготовления может привести к развитию посторонней микробиоты, что в одних случаях закончится серьезными неудачами, в других – усложнит и затянет процесс пивоварения, в третьих – необратимо ухудшит и вкус, и аромат напитка.

    Технологическая дисциплина, к сожалению, не снимает вопросов качества сырья для пивоварения. В домашних условиях чаще всего затруднительно производить различные анализы. Поэтому пивовар может полагаться в большей степени лишь на свой опыт и надежность поставщиков. Вопросы приобретения солода, хмеля, солодовых экстрактов, и особенно, дрожжей требуют самого пристального внимания. Все компоненты обязательно должны быть свежими, и высокого качества. Никогда не покупайте просроченную продукцию сомнительных поставщиков. Хотя даже известные Интернет–магазины могут прислать иногда пакетик сухих дрожжей с изящно заклеенной ценником датой производства.

    Важно определиться с источником воды. Вполне подойдет водопровод. Подержите воду в открытой посуде, чтобы улетучился хлор. Можно использовать воду из системы обратного осмоса, но не желательно использовать фильтры, содержащие соединения серебра. Подойдет вода, которую заказывают по телефону в больших пластиковых бутылях, а также продают в супермаркетах. Не используйте слишком жесткую воду из артезианских скважин. Правильным шагом будет выяснение химического состава, чтобы вы более или менее точно знали, сколько, и чего ваша вода содержит. Но это не требуется для изготовления самого первого пива.

    Затирание и кипячение с хмелем
    Процесс производства пивного сусла начинается с дробления солода. (Производство самого солода – солодоращение мы рассматривать не будем). Выше отмечалось, что достаточно много микроорганизмов, могли когда-то жить и множиться на зернах соложеного ячменя. Перед помолом солод иногда увлажняют. При этом микробы, активизируются, и начинают размножаться. Необходимо это учитывать и не замачивать солод надолго. Вполне достаточно кратковременного воздействия воды (10-30 мин при температуре 30-50°С). С другой стороны, пыль, возникающая при помоле сухого солода, не должна попадать на оборудование для брожения, так как она содержит опасные для пива микроорганизмы. В домашних условиях это означает, что помол и снаряжение бродильной бочки нужно делать в разных помещениях, а еще лучше и в разные дни. Солод правильнее всего помолоть заранее, чтобы опасная пыль успела осесть. Если вы пользуетесь солодовыми экстрактами, подобные опасности вам не страшны.

    При затирании помол перемешивается с водой. Полученная смесь называется затор. При этом компоненты солода должны перейти в раствор, однако большинство из них не растворимы сами по себе. По этой причине важнейшей задачей затирания, является превращение нерастворимых веществ в растворимые и расщепление солодового крахмала на сахара и декстрины без остатка. Важнейшую роль при этом играют ферменты солода – амилазы. Их действие зависит от ряда параметров затора: температуры, густоты (отношение объема воды в литрах к весу помола в килограммах), рН-фактора.

    Начальная фаза растворения крахмала – клейстеризация, происходит без участия ферментов и характеризуется определенной температурой. Для примера, солодовый крахмал клейстеризуется при 59-65оС в зависимости от погодных условий и года сбора ячменя, рисовый – при 75-85оС. Следующая стадия – разжижение. Длинные молекулы крахмала, состоящие из глюкозных остатков, быстро разрываются на более короткие последовательности ферментом α-амилазой. На заключительной стадии (осахаривание) продолжается дробление молекул до декстринов – цепочек, имеющих длину 7-12 глюкозных остатков. Их раствор не меняет окраску йода, в отличие от крахмала, на чем основана йодная проба – простой тест завершения процесса растворения. Другой фермент β-амилаза отщепляет от концевых групп глюкозных цепочек двойные группы – мальтозу. Из-за различия в длине последовательностей наряду с мальтозой образуются и другие сахара, например, глюкоза и мальтотриоза.

    Ниже приведена таблица, иллюстрирующая описанный процесс растворения крахмала.
    59-65 оС температура клейстеризации солодового крахмала
    50 оС начало амилазной активности
    58-65 оС активность β-амилазы
    62 оС максимум активности β-амилазы
    65 оС инактивация β-амилазы:
    - остаточная активность 10% за 10 мин при гидромодуле 1:4
    - остаточная активность 20% за 10 мин при гидромодуле 1:3
    - остаточная активность 45% за 10 мин при гидромодуле 1:2
    72-74 оС максимальная активность α-амилазы
    80 оС инактивация α-амилазы
    76-78 оС температура перекачки для фильтрования, выше нельзя. как крахмал переходит в затего осахаривание
    60-65 оС максимальное количество сбраживаемых сахаров
    75 оС нормальное йодное окрашивание происходит быстрее всего

    В подробных наставлениях по производству сусла часто можно встретить понятие «хорошо растворенный солод». Именно для такого солода, в частности, не требуется усилий по дополнительному растворению белков и соответствующая пауза. Солод ведущих производителей достаточно хорошо растворен. Об этом свидетельствуют параметры, значения которых всегда можно найти в сертификате.

    Разница экстрактивности (Fine-coarse difference) – разница экстрактивности в тонком и грубом помоле, должна быть меньше 1.8%. Степень растворения (Protein solution) или число Кольбаха характеризует растворение белка, мене 35% – плохо растворен, более 35% и менее 41% – хорошо растворен, более 41% – очень хорошо растворен. Рыхлость (Friability), значения более 81% это очень хорошо, 78-81% – хорошо, 75-78% – удовлетворительно, менее 75% – неудовлетворительно. Вязкость (viscosity) (8.6%) в пересчете на сусло плотностью 8.6%, (показатель характеризующий растворенность солода и способность затора к фильтрованию), ее значения должны лежать в пределах 1.51-1.63 мПас с.

    Вернемся к микробиологическим проблемам. Нагрев смеси молотого солода с водой в процессе затирания до 60-70°С неблагоприятно воздействует на многие бактерии и грибы, но не на все. Были выделены термофильные бактерии Bacillus coagulans, которые за два часа выдержки при 55-70°С способны выработать очень большое количество молочной кислоты.

    Последующее кипячение сусла с хмелем приводит к гибели всех живых бактерий и микроскопических грибов (как говорят вегетативных форм микроорганизмов). Однако споры некоторых бактерий (в частности упомянутых выше Bacillus coagulans) и плесеней переносят кипячение в течение довольно продолжительного времени 1.5 часа и более. (Споры диких дрожжей при этом гибнут). Этот факт необходимо хорошо запомнить и пивоварам «зерновикам», и «экстрактникам». Интересно, что стандартные инструкции, не советуют кипятить смесь солодового экстракта с водой, и совершенно напрасно. Особенно если пивовар использует экстракт, расфасованный не в заводских условиях, обеспечивающих стерильность продукта. Автор этих строк имел удовольствие наблюдать с помощью микроскопа буйство жизни в стеклянной банке с экстрактом. Невооруженным взглядом проявление активности микроорганизмов видно по вздутию крышек и образованию пузырей или пены на поверхности.

    При производстве пива, в качестве вкусовых добавок используется хмель, любые разновидности которого обладают антимикробным действием. Механизм этого действия до конца не ясен, но ученые сходятся во мнении, что горькие альфа кислоты, а точнее их изомеры, тормозят рост многих микроорганизмов(подробнее речь об этом пойдет ниже). Вместо хмеля в старину использовались (и продолжают использоваться до сих пор, но чаще в домашнем пивоварении), различные наборы трав, которое также обладают антимикробной активностью.

    После кипячения и до задачи дрожжей сусло необходимо охладить. С этого момента мы вступаем в сферу особых требований к микробиологической чистоте. Это означает, что микроорганизмов–контаминантов не должно быть на поверхностях, которые соприкасаются с холодным суслом: ни на поверхности теплообменника (проточного или погружного охладителя), ни на стенках бродильной емкости, ни на внутренней поверхности шлангов и трубок, по которым пиво перекачивается из сусловарочного бака в бродильную емкость. Водопроводная вода, часто используемая в охладителях, не должна попадать в пиво. Для этого все соединения должны быть тщательно проверены перед использованием под давлением воды, а также приняты другие разумные меры.

    Обратимся к чистоте поверхностей. Как уже отмечалось, для ее обеспечения, необходима тщательная мойка оборудования. На поверхностях соприкасающихся со свежим суслом не должно остаться никаких следов старого. Засохшие капли и потеки – настоящий рассадник контаминантов. Для очистки подойдут самые разнообразные моющие средства. Необходимо помнить две вещи. Если вы используете пластиковые емкости и трубки, то не применяйте ароматизированные моющие средства – пластик может впитать запахи не совместимые с пивом. Если вы пользуетесь емкостями из нержавеющей стали, то вам требуется какое-нибудь кислотное моющее средство. Оно послужит отличной профилактической мерой против появления на стенках специфического налета – пивного камня, тоже рассадника заразы.

    Далее следует дезинфекция – разрушение микроорганизмов всякими доступными мерами. Подойдут любые средства: горячий водяной пар, кипяток, химические дезинфектанты. Отметим лишь одну важную вещь. Препараты, повсеместно используемые для дезинфекции поверхностей пивоваренного оборудования, так же как и кипячение, убивают все вегетативные формы микроорганизмов, но споры некоторых бактерий и плесеней сохраняют свою жизнеспособность. Для их уничтожения требуются специальные спороцидные препараты. (Ниже будет подробно объяснено, почему и при каких условиях упомянутые споры обычно не влияют на качество пива).

    Следует обратить особое внимание на мойку и дезинфекцию кранов, а также других устройств: различных быстроразъемных соединений, разливочных головок КЕГ, фитингов и т.п. Эти приспособления отличаются от тем, что имеют внутренние полости, трудно доступные при мойке и дезинфекции. Для тщательной очистки лучше всего эти устройства разбирать. (Хотя бы один раз, чтобы увидеть, где могут задержаться остатки сусла или пива, и придумать способ их удаления). В противном случае вы получите рассадник контаминантов. Шаровой кран, например, имеет внутреннюю полость, доступную для мойки потоком воды, только если кран полуоткрыт. В таком же состоянии его нужно дезинфицировать. Об этом не следует забывать. Чем сложнее у вас оборудование, тем больше может оказаться «узких» мест.

    Дрожжи и брожение
    Изучение брожения и его главных виновников – дрожжей, стало важнейшей составной частью микробиологии с самого момента ее возникновения. Эта тема настолько сложна и обширна, что ей посвящены целые тома. Здесь мы упомянем лишь отдельные важные для пивовара моменты. На протяжении веков брожение происходило в открытых емкостях. Вероятно, в очень отдаленные времена пивовары использовали дрожжи, попадающие в пиво из воздуха или с поверхности оборудования. (До сих пор подобная технология используется при получении бельгийского пива «Ламбик»).

    Со временем дрожжи для засева нового сусла начали брать с поверхности бродящего пива. Поэтому предъявлялись особые требования к интенсивности брожения с выделением большого количества углекислого газа, вследствие чего на поверхности формировалась толстая шапка дрожжевой пены. (В случае удачного брожения дрожжи снимались для последующего использования). Отсюда происходит термин «верховые» дрожжи, которые применяются пивоварами по сей день. В современной литературе это понятие, в большей степени ассоциируются со стилем пивоварения – говорят «верховые» или «дрожжи для эля». По этой причине для обозначения описанного выше типа с обильной пеной на поверхности пива, в английском языке существует термин «top cropping».

    Однако пивоварами издавна использовались и другие дрожжи. Происхождение современных промышленных штаммов ведет свое начало с баварских монастырей, где примерно 300 лет назад верховые дрожжи вероятно гибридизировались с какими-то дикими или местными винными дрожжами. Первоначально эти культуры применялись для дображивания пива при низких температурах и давали очень хорошие результаты в плане вкусовых качеств, органолептики и насыщенности пива углекислотой. (В Англии для дображивания портеров использовались дрожжи рода Brettanomyces, которые также не образуют пенную шапку).

    Дрожжи баварского типа получили вскоре широкое распространение и стали родоначальниками многочисленных разновидностей промышленных штаммов. По всей Германии и в Богемии (Чехии) темное лагерное пиво (от нем. «lagern» — хранить, выдерживать), полученное с помощью брожения «низового» типа, вскоре получило самое широкое признание. Дрожжи в этом случае уже невозможно было собирать сверху, с поверхности пива, в достаточном количестве, их там слишком мало. Подобные культуры нужно собирать со дна бродильной емкости.

    В 1883 году Эмиль Христиан Хансен впервые получил чистую культуру пивных дрожжей, выращенную из одной клетки. Важнейшая проблема пивоварения нашла, наконец, свое разрешение благодаря развитию молодой науки – микробиологии. У пивоваров появился надежный способ получения и разведения дрожжей определенного вида в необходимом для производства объеме. Отпала необходимость собирать их после брожения. Однако подобная практика сохраняется и сегодня, но с некоторыми ограничениями. Давайте разберемся, почему. По современным понятиям, хорошая культура семенных дрожжей, предназначенная для засева в сусло, должна быть свободна от контаминантов.

    В случае открытых ферментеров, контаминация неизбежна. С другой стороны дрожжи типа «top cropping» обладают уникальным свойством подниматься на поверхность бродящего пива и создавать мощную шапку пены. Чем ни «крышка» для ферментера? (Готовое пиво выкачивается потом снизу из-под дрожжевого слоя). Такими свойствами не обладают больше никакие микроорганизмы, посторонняя микробиота обречена оседать на дно бродильной емкости. По этой причине культуры верховых дрожжей не накапливают контаминантов при многократном использовании. Если дрожжи снимаются вначале активной стадии брожения из середины пенной шапки, (верхние слои могут быть сильно контаминированы), то создается уникальная возможность использования подобной культуры на протяжении многих десятилетий. Такие дрожжи, засеянные в свежее сусло, быстро размножаются и закрывают поверхность молодого пива новой защитной шапкой.

    В настоящее время культуры «низовых» дрожжей широко используются для сбраживания пива в закрытых бродильных емкостях. Оседающие в процессе брожения дрожжи собираются со дна емкости, обрабатывается и засевается в другую бродильную емкость со свежим суслом. С использованием «низовых» дрожжей связано две проблемы. Первая заключается в том, что постепенно происходит накопление микроорганизмов–контаминантов, которые оседают вместе с дрожжами. Хотя при низких температурах брожения, менее 10°С, скорость размножения многих посторонних микроорганизмов сильно снижается, если не прекращается вовсе. Этим собственно и объясняется популярность «низовых» дрожжей – они живут и «работают» при таких температурах, при которых жизнедеятельность многих потенциальных контаминантов пива замирает.

    Другая проблема – дегенерация дрожжей, которые длительное время находятся в пиве без доступа кислорода, под действием различных неблагоприятных факторов: этилового спирта, высокого давление углекислоты и пр. Эти, как говорят «стрессовые» факторы, способны пагубно влиять на все микроорганизмы. Их длительное воздействие на пивные дрожжи также имеет негативные последствия. «Микроскопические пивовары» по своей природе очень изменчивые существа, способные утрачивать некоторые свои свойства весьма полезные для вкусовых качеств пива.

    На пивоваренных предприятиях культуры «низового» типа используют от 5 до 15 раз в зависимости от графика варок в течение не более 2-6 месяцев (по данным В. Кунце). Л. Нарцисс приводит другие рекомендации: 8-10 циклов. Даже в специальном аппарате для размножения дрожжей – пропагаторе, в свежем стерильном сусле при хорошей аэрации рекомендуется заменять культуру один раз в три месяца. При этом здоровье дрожжей контролируется всеми доступными средствами, главным критерием является вкус готового пива.

    Замечено, что дрожжи пшеничного пива в закрытых ферментерах очень быстро теряют способность вырабатывать 4-винилгваяколь. (При концентрации от 0,2 до 3,2 мг/л это вещество формирует характерный вкус и аромат, который служит одним из существенных отличий пшеничного пива). По этой причине культуру редко используют более 3-х раз, исключительно по причине ухудшения вкуса готового продукта. Сбраживая высокоплотное пиво (содержание спирта не менее 8%), дрожжи могут утратить свои полезные свойства даже после одного брожения. Затем культуру заменяют свежей, выращенной по методике Хансена из одной клетки.

    Культуры дрожжей для домашнего пивоварения
    Чаще всего это сухие дрожжи. Именно они прилагаются к набором для домашнего пивоварения. Однако технологии высушивания на дрожжевых заводах, берут свое начало от производства сухих пекарских дрожжей и не вполне пригодны для производства качественных дрожжей для пива. Подавляющее большинство традиционных пивных штаммов просто не выдерживают процедуры сушки при высокой температуре и погибают. Те, которые сохраняют жизнеспособность, по мнению специалистов, все же меняют свой вкусо-ароматический профиль. Кроме того, промышленные технологии сушки не обеспечивают высокой степени стерильности. В результате указанный на упаковке «культурный» штамм пивных дрожжей загрязнен небольшим количеством посторонних микроорганизмов. Тем не менее, считается, что подобные дрожжи можно с успехом использовать и в домашнем и коммерческом пивоварении.

    Продукция с товарным знаком Danstar, отличается низким содержанием посторонних микроорганизмов и весьма удачным подбором штаммов. Эти дрожжи, в частности Nottingham ale, обладают очень хорошей для сухих дрожжей способность к оседанию и неплохой скорость сбраживания. Однако при высоких комнатных температурах брожения могут дать не очень хороший вкусовой профиль. Их стихия низкие комнатные температуры, оптимальная, примерно 17оС. Автор этих строк был вполне доволен результатами и при 19оС.

    Более предпочтительны с точки зрения разнообразия и качества штаммов жидкие культуры, например, лаборатории White Labs, которые не содержат контаминантов вовсе. Но такие культуры имеют весьма ограниченный срок годности. (Помните о дегенерации дрожжей?) По оптимистическим оценкам, дрожжи под слоем жидкости можно хранить до полугода, по пессимистическим, всего несколько дней. Однако домашние пивовары по всему миру используют подобные культуры несмотря длительные сроки доставки. Более стабильны и долговечны чистые культуры, полученные с помощью холодного высушивания (The National Collection of Yeast Cultures maintains – NCYC). Эта технология позволяет приготовить культуру практически любого пивного штамма. Однако дрожжи из коллекции NCYC мало доступны домашним пивоварам из-за относительно высокой стоимости – от 45 английских фунтов за пробирку.

    Кроме того NCYC, как и другие подобные организации (например, ВМПК – Всероссийская Коллекция Промышленных Микроорганизмов) не публикуют в своих каталогах исчерпывающую информацию об использовании культур. Такие «инструкции» чаще всего защищены патентами. Хотя пробирка с культурой из NCYC может содержать очень много интересных сведений такого типа.

    Сейчас почему-то не практикуется продажа дрожжей для домашнего пивоварения на твердой питательной среде. Хотя такой метод хранения – в плотно закрытой пробирке заполненной смесью сусла и агар-агара, – и основанная на нем методика разведения, используется в пивоварении уже более сотни лет и дает прекрасные результаты. Производители, вероятно, стремятся к поставкам готового продукта, который можно после простейших процедур засеивать в бродильную емкость. Они даже настаивают на этом. Особенно производители сухих дрожжей. В инструкциях часто можно найти требования использовать столько-то грамм на литр сусла. Это справедливые указания. Очень важно, как мы увидим ниже, соблюдать определенную норму засева, которая измеряется в миллионах клеток на миллилитр сусла, и варьируется для различных типов дрожжей и стилей пива.

    Лаборатории, специализирующиеся на поставках жидких культур, либо советуют изготовить «стартер», либо используют упаковку, содержащую и дрожжи, и питательную среду, разделенные перегородкой. Такой пакет нужно «активировать», то есть попросту устранить эту перегородку штатными средствами. Изготовление стартера это тоже соединение культуры дрожжей с небольшим количеством пивного сусла. Подобные меры служат для увеличения числа активных клеток перед засевом. Для нормального брожения норма засева составляет примерно 10 миллионов клеток на каждый миллилитр сусла в вашей бродильной емкости. В противном случае возможно появление некоторых проблем, которые будут рассмотрены нами ниже.

    Производители сухих дрожжей советуют, прежде чем использовать культуру, поместить содержимое одного или нескольких пакетиков в небольшое количество теплой воды. Эта процедура, получившая название «регидрация», очень важный момент при использовании высушенных дрожжей. Ключевые слова здесь «небольшое количество воды». Дело в том, что в результате многочисленных научных исследований процессов регидрации сухих пивных и винных дрожжей установлено, что чистая вода не лучшая среда для этих целей. Дистиллированная и де-ионизированная вода даже весьма опасны. Поэтому производители помещают в пакетик вместе с сухими дрожжами еще и необходимые питательные и другие вещества, обеспечивающие высокую выживаемость клеток.

    Однако сухим дрожжам также может понадобиться стартер. Культуры попадают к конечному потребителю, пройдя длинный и полный превратностей путь. Какова была температура пакетиков при транспортировке и хранении не знает ни кто. Между тем это очень существенный для сохранности дрожжей параметр. Их можно убить замораживанием при отрицательных температурах. Даже хранение при комнатной температуре способствует низкой выживаемости. После года хранения при 22оС лишь 50% клеток сохраняют жизнеспособность. Узнать, сколько потенциально живых одноклеточных существ в пакетике, который вы держите в руках можно только экспериментальным путем.

    Обрести уверенность в этой ситуации, (особенно когда срок хранения продукта близок к финалу или уже истек), поможет стартера. В небольшом количестве питательного сусла оставшиеся в живых клетки быстро размножатся до максимально возможного количества. При хорошей аэрации в качественном сусле это около 100 млн клеток на миллилитр. Если использовать специальные средства, например магнитную мешалку, то можно получить до 300 млн клеток. Реальное число будет лимитироваться содержанием азота в питательной среде. Таким способом в одном литре сусла вы сможете вырастить примерно 300 млрд клеток! Пачка свежих дрожжей Nottingham ale (11 г), содержит «всего» 55 млрд. Таким образом, одной (даже немного просроченной пачкой) можно заменить почти шесть совершенно свежих и засеять до 30 л сусла!

    В домашнем пивоварении применяются, в основном, «верховые» дрожжи. Поскольку пивовары редко используют холодильники для брожения. Сейчас доступно довольно много дрожжей для эля, которые делают замечательное пиво в широком диапазоне комнатных температур: от низких 17-19°С до умеренных 19 – 22°С. При этом штаммы могут сильно различаться по характеру своего поведения при брожении: от ярко выраженных «top cropping», (вполне могут покинуть пределы бродильной емкости через гидрозатвор), до вполне «спокойных», образующих немного пенки на поверхности сусла (почти как «низовые» дрожжи). При этом и те, и другие, будут обладать способностью к оседанию (flocculation): от средней до высокой. Сегодня редко используются дрожжи с низкой флоккулентностью.

    По поводу дрожжей для лагеров, здесь мы отметим лишь необходимость повышенной в 1.5-2 раза нормы задачи, по сравнению с дрожжами для эля, и потребность в более интенсивной аэрации. Некоторые авторы рекомендуют даже использовать чистый кислород.

    Микробы и воздух
    Брожение это процесс переработки дрожжами сахаров сусла в спирт и углекислый газ, причем процесс анаэробный – т.е. протекающий без доступа кислорода. Однако для того чтобы концентрация дрожжей в бродильной емкости поднялась с начальной нормы задачи 10 млн клеток на 1 мл до нормальной при брожении (100 млн. клеток на 1 мл сусла) необходим кислород. Для этого производится аэрация сусла до задачи дрожжей, а еще лучше в процессе задачи. Аэрация осуществляется или окружающим воздухом с помощью компрессора или чистым кислородом. Последнее особенно необходимо для высокоплотного пива. Чистый кислород стерилен и не вызывает проблем. При аэрации воздухом необходимо использовать обеспложивающие мембранные фильтры с размером пор менее 0,45 мкм. Для аэрации пива при перекачивании из сусловарочного бака в ферментер очень полезным может оказаться «камень» из нержавеющей стали (размер пор 2 микрона).

    Другой проблемой связанной с загрязненностью воздуха микробами сейчас признаются открытые бродильные емкости. В определенное время года (особенно осенью) содержание в воздухе микроорганизмов животного и растительного происхождения достигает концентрации 2,5 105 дрожжеподобных грибов/куб. м. Известны случаи, когда осенние полевые работы нарушали деятельность пивоваренных предприятий расположенных даже в центре города. В отечественной практике пивные заводы часто располагались по соседству с предприятиями по переработке молока. Ветер со стороны такого соседства часто приводил к печальным последствиям для производства пива, ибо нес огромное количество молочно кислых бактерий, которые являются опасными контаминантами пива.

    Разберемся, может ли нечто подобное произойти на кухне, где домашний пивовар делает свое пиво. Как мы узнали ранее поверхности пивоваренного оборудования, соприкасающиеся с пивом, необходимо тщательно мыть и обрабатывать дезинфицирующими средствами. Однако воздух кухни по-прежнему содержит пыль с прилипшими к пылинкам микроорганизмами. (Иначе откуда бы микробы попали на поверхности оборудования?) Если кухня имеет площадь 14 кв. м и высоту потолка 3 м, ее объем составит 42 куб. м. Легко рассчитать, что в таком объеме воздуха может быть 1,05 107 дрожжеподобных грибов. Это количество уже сопоставимо с числом живых засушенных дрожжей в просроченном пакетике для домашнего пивоварения. Для оценки были взяты приведенные выше данные.

    Конечно, все эти микроорганизмы даже теоретически не смогут попасть в бродильную емкость с открытой на некоторое время крышкой. Но о потенциальной опасности воздушного пути проникновения контаминантов нельзя забывать и бродильную емкость нужно обязательно закрывать или крышкой, или тщательно проглаженным горячим утюгом полотенцем – это очень хороший способ, например, при охлаждении сусла погружным чиллером, когда плотно закрыть крышку просто нет возможности. (О том, как предотвратить проникновение микробов в различные емкости, написано в статье «Азы микробиологии для домашних пивоваров»).

    Приведенное выше количество бактерий в воздухе для обычной средней кухни, вероятно, завышено. Автор привел максимально зарегистрированное число, которое только смог найти. В реальных помещениях число микробов в воздухе может существенно варьироваться в 1000 и более раз. Об этом свидетельствуют измерения. На количество микроорганизмов влияют различные факторы: наличие ковров, домашних животных, растений, увлажнителей воздуха, кондиционеров, пылесосов, вентиляторов. Пыль, содержащая споры и микробные клетки легко может подниматься в воздух от самого незначительного воздействия – сквозняков или при ходьбе людей и животных. Воздух содержит меньше микробиоты в зимнее время. Летом наружный воздух может содержать гораздо больше вредных для пива микробов, чем воздух внутри помещения.

    Любопытно сравнить поверхности и воздух по количеству микробов. Для примера возьмем данные по Международной космической станции, о ней есть опубликованные материалы. Бактерии Staphylococcus в пробах с поверхностей встречались в 84 случаях из ста, в пробах воздуха – в 39 случаях. Аналогично плесени Aspergillus в пробах с поверхностей – в 20 случаях, из воздуха в 5. Даже дрожжи Sacharomyces были найдены в 3 пробах из ста, хотя на МКС никогда не варили пиво. Соотношение конечно в пользу поверхностей, они представляют большую опасность, но и угрозой со стороны воздуха также нельзя пренебрегать. Особенно если чистые емкости открыты длительное время. На мини пивоварнях США, например, считается, что спустя сутки даже закрытые баки нужно дезинфицировать снова. Необходимо также помнить, что пивовар не летает по кухне, а ходит по полу, усеянному пылью с чрезвычайно опасными микроорганизмами, поднимая эту пыль в воздух. Есть данные, что простое механическое воздействие на скопление пыли, способно увеличить содержание спор в воздухе в тридцать и более раз.

    Антимикробные свойства пива
    Вернемся к технологии производства. Мы тщательно вымоли бродильную емкость и шланги, обработали все, что нужно дезинфицирующим составом, ополоснули (если это предусмотрено) чистой кипяченой водой. (Емкость при этом закрыта крышкой или чистой, почти стерильной, тканью, проглаженной горячим утюгом). В сусловарочном баке, мы прокипятили весь объем сусла с хмелем.

    На стадии охлаждения пива нас ждет еще одна угроза. Остывая водяной пар, находящийся над поверхностью сусла конденсируется и его место должен занять воздух, который несет угрозу в виде пылинок, усеянных микробами. Поэтому, для охлаждения необходимо либо использовать противовточный чиллер, при этом сусло в сусловарочном баке остается очень горячим (можно даже не выключать плитку, чтобы поддерживать высокую температуру), либо накрывать бак с погружным охладителем большим проглаженным горячим утюгом полотенцем. Это уменьшит угрозу контаминации на этапе охлаждения, а также при перекачке из сусловарочного бака в ферментер.

    Вот, наконец, сусло перелито в бродильную емкость. Предположим, что все рутинные процедуры, перечисленные выше, мы сделали очень тщательно. Предположим, что у нас есть очень хорошая культура пивных дрожжей. Теперь самое время вспомнить, что наши с вами меры по дезинфекции оборудования и кипячению сусла, к сожалению не уничтожили споры некоторых бактерий и плесеней, способных успешно развиваться в питательном растворе сахаров. Что делать?

    В этой ситуации можно и нужно рассчитывать только на пивные дрожжи и хмель. Одноклеточные пивовары не могут убивать другие виды микробов, но они способны создать в ферментере среду малопригодную для жизни посторонних микроорганизмов. При брожении дрожжи делают три вещи очень важные с этой точки зрения: вырабатывают углекислый газ, спирт и понижают рН с 5,0-5,2 характерного для сусла до 3,8-4,0 характерного для пива.

    Все перечисленные факторы обладают антимикробным действием. В их сочетании возникает некий кумулятивный эффект – три фактора вместе действуют эффективнее, чем по отдельности. Биохимические механизмы этого усиления еще не совсем изучены современной наукой, так же как еще не до конца ясны механизмы действия каждого фактора в отдельности. Но многое понятно. Для развития плесеней необходим кислород. Дрожжи сами потребляют кислород, растворенный в сусле, и закрывают поверхность будущего пива, слоем углекислого газа, блокируя доступ спор к воздуху со всех сторон. Подкисление среды (до рН=4 и менее) фактор весьма эффективный против термостойких спор бактерий, способных пережить кипячение и действие дезинфектантов. Споры в такой среде чаще всего прорастать не могут и остаются в латентном состоянии, выпадая на дно фермента вместе с частичками белка и оседающими пивными дрожжами.

    Необходимо понимать, что пивовару нужно кое-что сделать самостоятельно, чтобы дрожжи быстро и качественно выполнили свою работу по блокировке агрессии со стороны микробов. Недостаточно просто рассыпать сухие дрожжи по поверхности сусла в бродильной емкости, как иногда пишут в инструкциях и руководствах. Не нужно так делать никогда. Самый лучший способ заставить дрожи работать в сусле быстро и эффективно – сделать хороший, достаточный по объему стартер. Как уже отмечалось, только таким способом можно обеспечить необходимую для быстрого начала брожения норму засева на уровне 10 мнл клеток на миллилитр сусла. При этом тело стартера подкисляет содержимое бродильной емкости. (Иногда используют и другие способы подкисления, например молочной или ортофосфорной кислотой). Нелишне будет подчеркнуть, что для приготовления стартера, должны использоваться высококачественные пивные дрожжи и по возможности стерильное сусло.

    К сказанному осталось добавить, что благодаря антимикробным факторам, возникающим в процессе жизнедеятельности дрожжей, в сочетании с действием изомеров горьких кислот хмеля, пивоварение является относительно простым делом. В противном случае нам бы понадобился автоклав для стерилизации всего объема будущего пива при температуре 121°С, а также химические препараты – стерилянты, – концентрированные растворы надкислот – способные сокрушить все живое, включая споры любых плесеней и бактерий.

    Однако имеются микроорганизмы, которые достаточно неплохо переносят антимикробный арсенал пива и способны в нем развиваться, несмотря на хмель, низкий рН, спирт, СО2 и отсутствие кислорода. Это собственно и есть контаминанты: дикие дрожжи и некоторое число бактерий. Эти микробы легко уничтожить кипячением сусла и обработкой химическими дезинфектантами внутренности бродильной емкости. Однако если дезинфекция оборудования была проделана небрежно, или не сделана вовсе, солодовый экстракт из вздутой банки не подвергался кипячению, бродильная емкость с суслом постояла открытой рядом с вентилятором или кондиционером, эти микроскопические создания контаминируют ваше пиво и станут в нем жить и множиться.

    Современные книги по микробиологии пива подчеркивают опасность попадания даже относительно малого количества бактерий–контаминантов и диких дрожжей в бродильную емкость с пивом. Специалисты предостерегают против использования открытых ферментеров, которых на самом деле становиться все меньше в пивоваренной промышленности. Многие устройства открытого типа, например холодильные тарелки, служившие ранее для охлаждения и очищения сусла от взвесей, ныне не используются совершенно.

    При этом в среде домашних пивоваров бытует мнение, что из воздуха может упасть в пиво одна или две бактерии. Какая же в этом угроза? Однако, как мы уже видели, пыль, витающая над ферментером, может содержать как немалое видовое многообразие микроскопических существ (в том числе и злостных контаминантов), так и довольно большое их количество. Но даже если предположить что все 10 миллионов вредителей, которые теоретически могут находиться в воздухе кухни, попадут в пиво, то это явно меньше 300 миллиардов клеток культурных дрожжей в хорошем стартере. Конечно, если вы рассыпаете сухие дрожжи по поверхности сусла, да еще пакетик у вас не первой свежести, проблемы могут появиться уже вначале главного брожения. Стартер в состоянии кардинально исправить ситуацию. Культурные дрожжи благодаря своему численному перевесу, в первый день главного брожения (у вас будет уже более 2 000 млрд клеток), скорее всего не дадут шансов контаминантам повлиять на вкусовые качества пива.

    Это вселяет оптимизм, который омрачает лишь одно обстоятельство – бактерии весьма плодовиты. Одна особь может дать потомство в 2 000 млрд клеток всего за 14 часов. В реальности все конечно несколько сложнее. Исследования микробов в различных видах пива показывают очень неоднозначные результаты. В 1980 г. был проведен такой эксперимент. 13 видов лактобацилл внесли в 31 образец различных типов пива. Оказалось, что все лактобациллы смогли размножаться только в трех случаях. В пяти образцах не развился ни один микроорганизм. Это исследование, в частности, можно интерпретировать в том смысле, что заражение пива – в известной мере лотерея, может случиться, а может, и нет при одних и тех же внешних условиях. Многое зависит от самого пива и его свойств. В частности от степени охмеления.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Горькие кислоты хмеля подавляют рост многих микроорганизмов. На рисунке показано воздействие этих веществ на рост бактерий Lactobacillus brevis. По вертикальной оси отложена концентрация микробов после 60 часов роста в питательной среде. За 100% принято число бактерий в отсутствии хмеля. По горизонтальной оси – содержание различных горьких кислот, а также их изомеров (▴α-acids; ▪β-acids and essential oils; ♦ rho-iso-α-acids; Δ iso-α-acids; □ hexahydro-iso-α-acids; ⋄ tetrahydro-iso-α-acids) в ppm (частей на миллион). Из рисунка видно, что некоторые изомеры горьких кислот хмеля способны подавить развитие Lactobacillus brevis даже при концентрации 2 ppm. Замечу, что изомеры образуются и растворяются в сусле лишь в процессе длительного кипячения. Хотя, среди лактобактерий встречаются виды, отличающиеся своей устойчивостью к хмелю более чем в 10 раз.

    Кроме упомянутых выше трех антимикробных факторов (этиловый спирт, углекислый газ, низкий рН), пивные дрожжи в процессе жизнедеятельности продуцируют и другие вещества, обладающие противомикробными свойствами: аланиловые дипептиды (способны подавлять размножение лактобацилл), диоксид серы (является естественным консервантом широкого спектра). Стойкость пива к контаминации приписывается также действию «совместного осаждения» бактерий с пивоваренными дрожжами. Таким образом, сделанный выше вывод о влиянии многих факторов на устойчивость пива к порче микроорганизмами, подтверждается современными исследованиями микробиологов. От пивовара же требуется три простые вещи: соблюдать элементарные правила и меры санитарии, не менее часа кипятить сусло с хмелем, и правильно делать стартер.
    --- Последние сообщения соединены, 3 ноя 2015, Дата первоначального сообщения: 3 ноя 2015 ---
    Главное брожение
    Дрожжевые клетки могут расти в относительно простой среде, используя в качестве сбраживаемых сахаров глюкозу, фруктозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, мальтотриозу. Источником азота, необходимого при синтезе белков, для них служит аммоний, мочевина или аминокислоты. Кроме того, для размножения дрожжей необходимы фосфаты, сульфаты, хлориды, кислород, а также ряд ионов металлов – калия, магния, кальция, железа, меди, цинка и марганца. Большинство штаммов дрожжей нуждаются в одном или нескольких витаминах.

    Сусло, приготовленное из высококачественно солода, в достаточной мере обеспечивает дрожжи всем необходимым, кроме кислорода, так как после продолжительного кипячения его содержание падает. Аэрация перед задачей дрожжей (или в процессе внесения) является первейшей обязанностью пивовара. Использование солодовых экстрактов с добавками различных углеводов, может привести к недостатку питания. В большинстве случаев проблемы неполного сбраживания возникают вследствие остановки роста дрожжей вызванной нехваткой витаминов, микроэлементов, источников азота, или плохой аэрацией.

    Основная задача пивного брожения – это преобразование сбраживаемых сахаров в этиловый спирт и двуокись углерода, в результате чего и происходит превращение сусла в пиво. Скорость и характер протекания этого процесса определяет время необходимое для главного брожения и достижения окончательной концентрации в пиве спирта и других важных компонентов будущего напитка. Состав сусла может быть различным в зависимости от компонентов используемых пивоваром: солодов засыпи, экстрактов, дополнительных сахаров. В том случае, когда затор готовят только с использованием солода, имеется следующее содержание углеводов в процентах от общего экстракта (примерно): гексозы (глюкоза и фруктоза) – 9%, сахароза – 6%, мальтоза – 41%, мальтотриоза – 14%, мальтотетроза – 6% и декстрины – 22%. Интенсивность брожения зависит от скорости поступления сбраживаемых сахаров в клетки. Потребление начинается с глюкозы, далее утилизируются другие углеводы в приведенной выше последовательности. Декстрины (и мальтотетроза) не усваиваются пивными дрожжами.

    Итак, главное брожение – после непродолжительной фазы задержки (лаг-фазы) необходимой дрожжам для перестройки своего обмена веществ к новым условиям, начинается питание и размножение клеток (фаза логарифмического роста – лог-фаза). Под действием глюкозы свежего сусла, потребление дрожжами мальтозы и мальтотриозы прекращается, не смотря на присутствие этих соединений. Их поглощение возобновится, когда концентрация глюкозы станет меньше 0.5% масс. (примерно через 24 часа брожения). Мальтоза и мальтотриоза активно транспортируются внутрь клетки, где гидролизуются до глюкозы. Содержание мальтозы в сусле начинает резко падать после 24 часов брожения, а сбраживание заканчивается в течение примерно 70 часов. Брожение мальтотриозы продолжается даже спустя 120 часов, хотя концентрация этого соединения существенно снижается. Содержание мальтотетрозы не изменяется до конца брожения.

    Необходимо отметить одну особенность поведения дрожжей. Она может представлять интерес для пивоваров, активно использующих глюкозу в качестве весомой добавки к солодовому экстракту. Высокая начальная концентрация этого моносахарида задерживает достижения той точки в цикле брожения, когда происходит переключение на потребление мальтозы (мальтозная лаг-пауза) или такое переключение не происходит вовсе (прекращение брожения).

    Главное брожение характеризуется бурным выделением углекислого газа, что легко заметить по пузырькам, интенсивно образующимся в гидрозатворе бродильной емкости. Концентрация дрожжевых клеток в миллилитре пива достигает 100 млн клеток. Лог-фаза заканчивается спустя, примерно, 40 часов с момента начала брожения, и дрожжи переходят в стационарную фазу.

    Наконец, на третий-пятый день (в зависимости от состава сусла, штамма и нормы задачи), питательные вещества сусла заканчиваются и культурные дрожжи начинают садиться на дно ферментера. Интенсивность выделения СО2 при этом существенно уменьшается, что сказывается на скорости образования пузырьков в ГЗ.Через несколько дней в миллилитре пива может остаться менее 1 млн. дрожжевых клеток. Еще через неделю иные культурные дрожжи в пиве можно будет найти лишь с применением специальных методик: фильтрования или центрифугирования. Дело в том, что хорошие дрожжи должны очень хорошо оседать. Сказанное относиться и к низовым дрожжам к дрожжам для эля.

    Главное брожение начинается с размножения клеток. На этой стадии дрожжи активно усваивают аминокислоты сусла – отнимают аминогруппу (-NH2), необходимую для строительства клеточных белков, – в результате остаются органические кислоты (это так называемые нелетучие кислоты). Одновременно происходит потребление сахаров. В начальной стадии брожения присутствие кислорода делает этот процесс более эффективным с энергетической точки зрения, чем последующее анаэробное спиртовое брожение. Наличие кислорода также необходимо клеткам для синтеза ряда веществ – важнейших компонентов клеточных мембран, и по этой причине жизненно необходимых для роста и размножения. Синтез белков и спиртовое брожение, взаимосвязанные процессы. По исчерпанию источников азота в сусле способность клеток к утилизации сахаров быстро падает независимо от их присутствия в среде.

    Метаболизм дрожжей приводит к появлению самых разнообразных вкусов и ароматов молодого пива, которые должны исчезнуть в процессе созревания. Ответственными за эти букеты являются альдегиды (карбонилы) и вицинальные дикетоны (диацетил и пентандион). Важнейший альдегид – ацетальдегид, который образуется в первые 48 часов брожения. Соединение придает пиву «зеленую», «травянистую» ноту (некоторые авторы говорят о привкусе «подвала» или «подземелья»). В дальнейшем, на заключительном этапе брожения и в процессе дображивания, карбонилы вступают в реакции с другими веществами, главным образом диоксидом серы, и образуют соединения без вкуса и запаха. Содержание ацетальдегида падает и составляет 8-10 мг/л (при пороге вкусового восприятия 20 мг/л). Диоксид серы вырабатывается дрожжевыми клетками на заключительных стадиях брожения.

    Кетоны образуются в два этапа. При синтезе аминокислот дрожжи выделяют в сусло сложные вещества–предшественники (ацетогидроксикислоты), из которых вне клетки формируются диацетил и пентандион. Диацетил вследствие низкого порогового значения восприятия – 0.10-0.12 мг/л, явным образом сообщает пиву негативный привкус от сладкого до противного. Пентандион (с высоким порогом 0.6-0.9 мг/л) оказывает гораздо меньшее влияние. Образование предшественников зависит от температуры брожения, количества и расы дрожжей.

    При низких температурах максимальная концентрация этих веществ достигается на третьи сутки брожения и составляет 0.6-1.8 мг/л, снижаясь к моменту перекачки пива на дображивание до 0.3-0.6 мг/л. Прежде чем приступать к охлаждению в фазе созревания необходимо выждать понижения концентрации до 0.10-0.12 мг/л. Расщепление образовавшихся при этом кетонов (диацетила и пентандиона) осуществляется ферментативным путем внутри дрожжевых клеток. Скорость этого процесса существенно выше скорости самопроизвольного образования диацетила и пентандиона, которая, поэтому, является определяющим параметром при созревании пива. В домашнем пивоварении с его высокими температурами брожения, о содержании кетонов можно не беспокоиться, их самопроизвольный синтез и расщепление дрожжами в основном закончиться в течение нескольких дней с момента засева дрожжей.

    На этапе главного брожения образуются вещества – компоненты аромата и вкуса готового пива. Это высшие спирты (сивушные масла) и эфиры. Существует несколько путей синтеза высших спиртов, но 80% процентов образуется на стадии главного брожения в результате усвоения дрожжами аминокислот сусла или (большая часть) в ходе внутриклеточного синтеза белков. Содержание высших спиртов колеблется от 60 до 150 мг/л, (при низовом брожении и низких температурах от 60 до 90 мг/л). Дрожжи верхового брожения образуют существенно больше этих соединений, причем пылевидные продуцируют их меньше чем хлопьевидные. В сусле из бедного белком или слабо растворенного солода (или с использованием несоложеного сырья) всегда образуется больше высших спиртов. Чрезмерно высокое содержание аминокислот, также способно привести к усиленному образованию этих соединений. Дображивание незначительное увеличивает концентрацию, на 5-15 мг/л.

    Ароматические высшие спирты способны влиять на вкус и аромат пива. Содержание фенилэтилового спирта, который придает специфический «цветочный» привкус, составляет от 10 до 20 мг/л. Триптофол обладает слабым горьким, при больших концентрациях фенольным вкусом, его содержание составляет 0.15-0.50 мг/л (при теплом брожении 0.5-4.0 мг/л). Тиросол характеризуется более интенсивной горечью и слегка желчным привкусом, его содержание в пиве 3-6 мг/л.

    Сложные эфиры являются важнейшими участниками формирования аромата. Считается, что их синтез протекает внутри дрожжевой клетки с участием кислот и соответствующих спиртов с помощью фермента алкоголь-ацилтрансферазы. (В клетке содержится также фермент эстераза, способный гидролизовать эфиры). В пиве было выделено около шестидесяти различных соединений этого типа, однако существенное влияние на вкус и аромат имеют только шесть. При созревании взаимодействие высших спиртов и кислот продолжается, содержание и тех и других падает, но появляются новые эфиры, среднее количество которых может возрасти вдвое (от 30 до 200% для различных видов).

    Значение органических кислот заключается в возможности образования с их участием сложных эфиров. К летучим органическим кислотам относятся уксусная (в пиве содержиться 20-150 мг/л) и муравьиная (20-40 мг/л), образующиеся в результате расщепления глюкозы. Нелетучие кислоты – пировиноградная (40-75 мг/л), яблочная (60-100 мг/л), лимонная (110-200 мг/л), молочная (40-80 мг/л), – образуются в результате спиртового брожения, а также в процессе дезаминирования аминокислот (смотри выше).

    Содержание уксуснокислых эфиров составляет в пиве низового брожения 15-40 мг/л (в пиве верхового брожения больше). При этом на этилацетат приходиться 12-35 мг/л (так как этиловый спирт является доминирующим), а метилацетат присутствует лишь в незначительных количествах (1-8 мг/л). Изомилацетат (1-5 мг/л) при превышении порогового значения восприятия (5 мг/л, а по некоторым данным – 1.6 мг/л) придает пиву отчетливый фруктовый привкус. В формировании аромата пива участвуют также этиловые эфиры других органических кислот, например «яблочный эфир» и другие.

    Несколько слов необходимо сказать о соединениях серы. В отличие от SO2, о котором речь шла выше, сероводород, оказывает на вкус лишь негативное влияние, благодаря своему неприятному запаху. Однако избыточное выделение Н2S в пиве из соложеных материалов наблюдается лишь в редких случаях, к тому же это соединение достаточно летучий газ, который удаляется из ферментера вместе с углекислотой во время главного брожения и его содержание в пиве (менее 0.5 мг/л) оказывается ниже порога чувствительности.

    Содержание диметилсульфида (ДМС) не связано с деятельностью дрожжей, оно обусловлено качеством солода, способом затирания и продолжительностью кипячения сусла. Снижение присутствия этого соединения достигается применением качественного сырья, отварочного метода затирания и продолжительного кипячения.

    Таким образом, вкусо-ароматический профиль готового пива определяется наличием довольно большого количества различных веществ – продуктов жизнедеятельности дрожжевых клеток, которые синтезируются и усваиваются ими на различных стадиях жизненного цикла. От того насколько удачно процессы аэрации и бурного роста дрожжевой массы, анаэробного сбраживания сахаров сусла и созревания пива четко разграничены во времени зависит успех всего процесса производства, и вкусовые качества готового продукта. Именно по этой причине необходимо задать в сусло достаточное количество дрожжей (около 10 млн клеток на 1 миллилитр). Только при таком условии размножение клеток закончится быстро, и они начнут расщеплять диацетил уже на стадии главного брожения, прежде чем опустятся на дно ферментера. Вот почему нельзя допускать аэрацию сусла при розливе, уже после завершения созревания пива, но об этом немного позже, не будем забегать вперед.

    Не трудно догадаться, что появление в пиве посторонних микроорганизмов, со своим метаболизмом питательных веществ и своим особым набором продуктов жизнедеятельности, способно существенно изменить картину вкусового и ароматического профиля. В этой связи самое время вспомнить о контаминантах, которые все же смогли попасть в бродильную емкость. Не нужно думать, что в меньшинстве они обречены. Микробы могут спокойно питаться, и размножаться. Причем если культурные дрожжи почкуются каждые 90-180 минут, то бактерии делятся (при этом их число удваивается) каждые 20 минут (через шесть часов одна особь способна дать полумиллионное потомство). При этом размножение культурных дрожжей заканчивается с исчезновением кислорода в сусле (часов через сорок с момента начала брожения), а многим контаминантам кислород не нужен вовсе и они прекрасно множатся, пока есть сахара и источники азота, которыми еще богато молодое пиво.

    Дикие дрожжи – собратья микроскопических пивоваров, – оседают очень плохо, им не привили таких качеств. В отличие от культурных дрожжей, некоторые «дикие» штаммы, например, рода Pichia могут размножаться в анаэробных условиях. В борьбе за выживание эти одноклеточные грибы обладают и другими преимуществами. Например, близкие «родственники» пивных дрожжей дикие штаммы рода Saccharomycess имеют более простой, чем их культурные сородичи обмен веществ и, следовательно, более высокую скорость усвоения питательных сахаров сусла, и большую продуктивность при размножении. «Дикие» дрожжи Dekkera bruxelensis способны вытеснить популяцию культурных дрожжей даже во время главного брожения.

    Необходимо помнить и о бактериях, например о лактобациллах – верных спутниках человека. Среди молочнокислых бактерий выделяются весьма мелкие и слабо оседающие экземпляры – педиококи. Лактобациллы, конечно, предпочитают более обильный рацион, чем тот который остается после главного брожения, но пивовары часто сами «исправляют» – добавляют праймер (раствор глюкозы для карбонизации пива), как это рекомендуют руководства по домашнему пивоварению.

    Таким образом, напрашивается вывод, что нельзя пренебрегать никакими мерами, направленными на снижение вероятности попадания опасных контаминантов в пиво. Относительно малое их число способно породить большие проблемы. Даже на этапе главного брожения, когда сусло содержит большое количество культурных дрожжей, популяция контаминантов может успешно развиться параллельно, а при определенных условиях достичь численного перевеса над популяцией дрожжей. Последствия для пива будут крайне неприятны – нарушения вкуса, от весьма заметных до фатальных. В некоторых случаях возможна полная остановка брожении.

    Дображивание (вторичное брожение) и розлив
    На пивоваренных предприятиях пиво по окончании главного брожения перекачивают из бродильных танков по трубопроводам в специальные емкости, лагерные танки, для дображивания и созревания. Выдержка пива в таких баках, производиться сначала при температуре брожения, затем при более низких температурах. Вначале процесса пиво содержит еще довольно много дрожжей (до 20 млн клеток на 1 мл) и сбраживаемых сахаров (до 1,5%).

    На первой стадии (при температуре брожения) происходит частичное оседание дрожжей и биохимические реакции созревания пива. В процесс дображивания, так или иначе, вовлечены дрожжи. Они перерабатывают диацетил и пентандион, вырабатывают естественный консервант, диоксид серы, который также играет важную роль в процессах созревания – вступает в реакцию с альдегидами. При этом образуются вещества без вкуса и запаха. Дрожжи, потребляя остаточный сахар, не усвоенный на стадии главного брожения, выделяют углекислый газ. В финале первой (теплой) стадии созревания, емкость закрывают – шпунтуют. Растворимость углекислоты растет при охлаждении, поэтому для хорошей карбонизации, а также выпадения белков холодной коагуляции температуру в танке опускают, для лагерных сортов пива до -1°С. При этой температуре и заканчивается созревание.

    Ранее на пивоваренных предприятиях существовало правило: «одна неделя брожения, и на каждый процент начальной экстрактивности сусла — одна неделя дображивания». Теперь, когда применяются чистые (свободные от контаминантов) культуры дрожжей и ускоренные методы, упомянутые выше – дображивание при температуре главного брожения и созревание при низких температурах, – это правило уже не актуально. Только при «холодном» дображивании и созревании, когда пиво в конце главного брожения начинает охлаждаться до низких температур около 3-4°С, требуется достаточно много времени, чтобы в холодном сусле осуществились все упомянутые выше процессы.

    На пивных заводах после дображивания пиво фильтруют и разливают в бутылки, банки, КЕГи. Все чаще используются обеспложивающие мембранные фильтры, которые удаляют из пива белковые взвеси холодной коагуляции и все живое, в том числе и последние оставшиеся дрожжи. Розлив в банки и бутылки осуществляется без контакта пива с воздухом. Бутылки моют, дезинфицируют и ополаскивают чистой горячей деаэрированной водой (одноразовые только ополаскивают), затем продувают стерильной углекислотой и наполняют так, что пена поднимается до самого края горлышка. Перед укупоркой специальный молоточек ударяет по бутылке, чтобы шапка пены подросла до нужного уровня. Требования к чистоте очень строгие – пиво должно содержать менее 100 микробных клеток на литр.

    При розливе, традиционных английских бочковых элей, дображивание и насыщение пива углекислым газом происходит уже в бочке при температуре подвала (примерно 12°С). Поэтому пиво перекачивают в каски (бочки) когда после оседания и созревания в танке на заводе, концентрация дрожжей составляет около 2 млн клеток на 1 мл пива, а остаточный (способный к брожению) сахар не менее 1%. В бочку добавляют осветляющие вещества, например рыбий клей. Когда пиво попадает в паб, процесс дображивания и карбонизации еще не закончился. Он завершается в подвале, при этом пиво осветляется до нужной кондиции.

    Как нетрудно видеть, требования к микробиологической чистоте на стадии розлива предъявляются очень строгие, контакт пива с воздухом и всеми возможными контаминантами, исключен полностью с помощью различных мер. В их числе и продувка всех объемов (трубопроводов, баков, бутылок и прочего), стерильной углекислотой и многое другое. Контакт фильтрованного пива с воздухом недопустим не только по причине возможной контаминации. Кислород в готовом пиве является причиной его старения – ухудшения вкуса со временем.

    В домашних условиях пивовары также применяют дображивание в отдельных емкостях – вторичных ферментерах. С этой целью осуществляется перелив. Для домашнего пивоварения продается много интересного оборудования, позволяющего исключить на этой стадии контакт пива с воздухом. Это, например, бродильные емкости с коническим основанием. Используя такое устройство, можно не переливать пиво вовсе, а просто слить дрожжи из конуса. Ёмкости, оборудованные краном, также позволяют перелить пиво в другую такую же емкость, или бочонок типа КЕГ, исключив аэрацию. Для розлива в бутылки тоже существуют специальные устройства, в виде длинных трубок, которые достигают дна. Краны в бочки и баки также врезаются как можно ближе к основанию. Эти меры снижают аэрацию при переливах. Имеются в продаже различные санирующие фильтры, с размером пор менее 0,45 мкм которые можно использовать для очистки от микробов нестерильных газов.

    Однако чаще всего в домашнем пивоварении можно видеть совсем другую картину. После брожения крышка с ферментера снимается и начинается перелив в другой такой же ферментер, (тоже со снятой крышкой) обычной сифонной трубкой со шлангом. Розлив в бутылки осуществляется примерно таким же манером. На что нужно обратить внимание прежде всего? Во-первых, на крышки. Емкости обязательно должны быть прикрыты. Во-вторых, перелив с помощью сифонной трубки часто делается неправильно, что приводит к сильной аэрации пива, совершенно не нужной, ни перед вторичным брожением, ни на стадии розлива в бутылки. Заполнение емкостей необходимо осуществлять снизу, чтобы между поверхностью пива и воздухом всегда успевал сформироваться слой углекислого газа, растворенного в пиве и медленно из него выходящего. Слой формируется за счет того, что углекислота тяжелее воздуха. Если же вы не опускаете шланг на самое дно емкости, и пиво бодрой струей падает вниз, то сильная аэрация неизбежна.

    Почему кислород опасен для готового пива? Есть два момента. Аэрация пива приводит к образованию веществ изменяющих вкусовые качества напитка – карбонилов. Эти сложные соединения обладают низким пороговым значением вкуса, и со временем их концентрация в готовом пиве возрастает. Этот процесс называется старением. Пиво приобретает хлебный привкус, постепенно переходящий в картонный. Впоследствии добавляются еще вишневые и карамельные привкусы. Дрожжи в нефильтрованном пиве способны восстанавливать карбонилы до высших (сивушных) спиртов. Однако в присутствии кислорода дрожжи вместо того, чтобы восстанавливать начинают карбонилы выделять. Появятся также новые вещества-предшественники диацетила и пентандиона.

    К тому моменту, когда вы соберетесь переливать на вторичное брожение (или со вторичного в бутылки), пиво является весьма негостеприимной средой для микробов. Выше было написано о роли углекислоты, спирта, горьких кислот хмеля, низкого рН. На этой стадии в вашем пиве уже практически нет питательных сахаров. Во всяком случае, для таких опасных контаминантов, как лактобактерии их явно маловато. Но по порядку.

    Вы открываете вашу бочку после брожения, и… наружный воздух с контаминантами всех мастей устремляется к пиву. Конечно, оно укрыто покрывалом углекислого газа, но эта «броня» вполне пробиваема для пылинок усеянных микробами. При переливах вероятнее всего произойдет аэрация, и пиво лишится одного из своих защитных качеств – анаэробных условий. Это может дать шанс уксуснокислым бактериям, например, для них уже есть питание – спирт, (аэрация даст кислород). Дикие дрожжи всех мастей, а также разнообразные аэробные грибы также получат возможность размножаться. Кроме всего прочего вы сами позаботитесь о дополнительном питании для этих непрошеных гостей.

    Перед розливом в бутылки по технологии домашнего пивоварения необходимо добавить праймер – сахар, который нужен дрожжам, для насыщения пива углекислым газом. Однако не следует забывать о том, что культурные дрожжи, к моменту розлива могли уже почти все осесть, и соответственно остаться на дне бродильной емкости. В результате у посторонних микроорганизмов попавшим каким-то образом в ваше пиво, появятся шансы употребить новое питание по своему усмотрению. Праймер, кроме всего прочего, рекомендуется хорошо смешать с пивом, что в реальности может существенно усилить аэрацию.

    К чему это все это приведет? Пивовары со стажем знают к чему – неизбежному ухудшению вкуса пива. Напиток, имеющий прекрасные вкусовые качества по завершении главного брожения внезапно их теряет после карбонизации. Для восстановления приемлемого уровня вкуса требуются недели, а то и месяцы. Остатки некогда могучей армии культурных дрожжей, могут и не вывести ситуацию из кризиса. Контаминанты одержат верх и тогда дефекты вкуса с неизбежностью начнут прогрессировать.

    Рацион питания многочисленных штаммов дикий дрожжей и бактериальных контаминантов весьма разнообразен. Как мы увидим ниже, они с успехом могут употреблять вещества, составляющие в готовом пиве основу вкусо-ароматического профиля, например, декстрины, что неизбежно приводит к нарушениям вкуса. В пиво, переходят продукты жизнедеятельности контаминантов. Эти вещества часто имеют низкий порог чувствительности и способны создать букеты побочных вкусов и запахов. Ниже, в специальном разделе, будут приведены необходимые сведения о контаминантах, их метаболизме, а также дефектах вкуса, которые могут быть с ними связаны.

    Что же делать? Почти ничего нового: дезинфицировать оборудование, следить, чтобы в пиво и емкости из воздуха не попадала разнообразная пыль, используя крышки и проглаженные полотенца, и всеми доступными средствами бороться с аэрацией. Для противодействия этому злу, как было указано выше, нужно переливать пиво «снизу», используя для этого либо кран, врезанный в емкость либо опуская чистый, почти стерильный шланг на самое дно чистой, почти стерильной бочки или бутылки. Или купить специальные наполнители для бутылок. Перед переливом, можно продуть емкости углекислотой, но для этого также необходимо специальное оборудование: баллон, редуктор, шланги, краны и, разумеется, источник углекислоты пищевого качества.

    Кардинально решить проблему позволяют дополнительные инвестиции в оборудование. Первое что стоит приобрести это бочонок типа КЕГ. Такая емкость, предварительно прошедшая дезинфекцию и заполненная углекислым газом (по возможности), отличное место для перелива пива на карбонизацию. И ни каких нежелательных контактов, ни с кислородом, ни с контаминантами (если конечно шланги, краны и другие фитинги тщательно обработаны дезинфицирующим средством). При этом для дополнительной карбонизации (какой-то уровень обеспечит остаточный экстракт) можно либо использовать праймер, если вы уверены в достаточности микробиологической чистоты вашего продукта, либо углекислый газ из баллона, если таковой имеется. Оба метода дают одинаковый результат и предотвращают нарушение вкуса.

    Готовое пиво можно употреблять либо из бочонка, для этого понадобиться разливочный кран, либо перелить в бутылки. Перелив удобно осуществлять с помощью специального устройства именуемого по-английски Counter Pressure Bottle Filler. Это нехитрое приспособление позволяет вначале продуть и заполнить бутылку углекислым газом из баллона, а затем, не вынимая устройства, залить в бутылку пиво из бочонка, где оно находится под давлением. Благодаря наличию противодавления пиво не будет вспениваться и быстро заполнит внутренний объем бутылки, вытеснив лишний углекислый газ через специальный клапан.

    Использование КЕГ существенно снижаются риск контаминаци. Розлив в бутылки одно из «узких» мест домашней технологии пивоварения по двум причинам. Во-первых, достаточно сложно избежать контакта пива и различных приспособлений с воздухом и прочими прелестями, которые этот воздух содержит. Во-вторых, пиво на этой стадии представляет собой прекрасную среду для размножения контаминантов, благодаря наличию праймера – питательных сахаров для карбонизации, и неизбежной аэрации в процессе перелива. Применяя КЕГ достаточно легко избежать и аэрации, и контаминации. Последующий розлив в бутылки, если он предполагается, уже не представляет большой опасности, так как пивные дрожжи в бочонке уже усвоили праймер и выработали дополнительную углекислоту и другие необходимые для обороны от контаминантов вещества. Использование специального наполнителя и углекислоты позволит исключить аэрацию и заполнить бутылки пивом, уже имеющим необходимый уровень карбонизации.

    Если же нет возможности или желания делать инвестиции в специальные устройства, остается только одно – совершенствовать индивидуальное мастерство перелива и не торопиться при этом. Пиво содержит достаточно углекислого газа, чтобы самостоятельно укрыть свою поверхность, исключая контакт с воздухом. Для этого нужно лишь немного времени и терпения. От пылинок с непрошенными гостями внутренность бутылки можно попытаться уберечь разнообразными не дорогими способами. Однако в этом случае успех будет целиком зависеть от вашего искусства и удачи.

    Разливая пиво на карбонизацию с использованием праймера, в бочки или бутылки, нужно отдавать себе отчет в том, что остаточная концентрация дрожжевых клеток должна быть не менее 250 000 на 1 мл. Если вы слишком долго держали пиво во вторичном ферментере или остудили его слишком сильно, в пиве почти не останется дрожжей, и вместо них праймер могут употребить совсем другие живые существа, которые хуже оседают, чем культурные дрожжи и создают совсем другой вкусо–ароматический профиль.

    Контаминанты

    В статье, на материале которой в основном и построено приведенное выше изложение, «Микробиологические аспекты пивоварения» (Йен Кэмпбелл), приведена таблица, показывающая, какие контаминанты встречаются на разных стадиях производства и соответственно могут влиять на вкус пива. При этом в таблице не учитываются возможные в домашних условиях серьезные нарушения в технологии. Иначе во всех клетках пришлось бы написать одно слово: «Да».

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.




    Плесень

    Как видно из таблицы плесень не может развиваться в пиве. Однако плесневые грибы способны оставить последствия еще со времени своей жизни на зерне – это микотоксины, и это достаточно серьезно. Вот что пишет Брайен Флэнниган:

    При исследовании влияния плесеней на органолептические свойства пива было показано, что присутствие Asp. niger, Asp. ochraceus, R. arrhizus и не идентифицированных родов Cladosporium, Coniotheryrium и Fusarium вызывают значительные изменения. Микроорганизмы первой группы придают пиву вкус жженой мелассы, а второй – грубоватый винный привкус. Культуры Absidia, Trichothecium (Cephalothecium), Cladosporium (Hormodendron) и Rhizopus способствуют появлению в пиве слабого постороннего привкуса. В пиве, приготовленном из солода, зараженного R. Oryzae, отсутствуют посторонние вкусы и ароматы, тогда как Asp. fumigatus придают пиву терпкий, затхлый привкус. Присутствие плесеней влияет и на цвет пива.

    Про гашинг-эффект, упомянутый выше, уже написано очень много. Однако до сих пор не все ясно. Ученые сходятся лишь на том, что фонтанирование пива из открытой бутылки может быть связано с заражением солода плесневыми грибами, в частности фузариями. Прямыми же виновниками являются вырабатываемые грибами вещества – токсины, которые остаются в солоде и влияют на свойства пива.

    Вопреки таблице, плесень может неожиданно появиться на любой стадии пивоварения, например, в бутылке с пивом, если там остался воздух, а пивовар поторопился с укупоркой, и углекислота не успела заполнить все пространство под пробкой.

    «Дикие» дрожжи

    Многочисленные исследования непригодного к употреблению пива привели сотрудника фирмы Крлсберг, Эмиля Христиана Хансена к выводу, что проблемы чаще были вызваны не бактериальными контаминантами, а дикими дрожжами. Эти микроорганизмы повсеместно распространены в природе. Но как выяснил Хансен, их присутствие в пиве совершенно нежелательно. Это открытие случилось в конце девятнадцатого века. В 1953 году было установлено (Wiles A.E.), что если солод хмель и другое сырье содержат мало «диких» дрожжей, то этих контаминантов нет и в пиве.

    Метатаболизм некоторых диких дрожжей мало отличается от метаболизма культурных. Чаще всего это справедливо для дрожжей способных к брожению сахаров, таких как Candida, «диких» представителей родов Saccharomyces, Zigosaccharomyces, и других. В результате при низких уровнях контаминации они не могут стать причиной значительного изменения вкуса. Но дикие контаминанты рода Saccharomyces имеют упрощенный метаболизм, способны довольно быстро усваивать сахара сусла, и расти гораздо быстрее своих культурных собратьев.

    Роды Brettanomyces и Dekkera не способны к брожению и продуцируют большое количество уксусной кислоты, точно также роды Pichia и Williopsis производят эфиры, что может существенно повлиять на органолептический профиль пива. Дрожжи Pichia pastoris способны употреблять глицерин и метанол. «Дикие» дрожжи Dekkera bruxelensis способны вытеснить популяцию культурных дрожжей даже во время главного брожения. Эти микроорганизмы являются важным компонентом бельгийского стиля «Ламбик», но совершенно неуместны в другом пиве.

    Даже очень низкий уровень контаминации, например дрожжами S.diastaticus, при дображивании пива (вплоть до наличия всего одной живой клетки) может привести к образованию мути, фенольного и других посторонних запахов и вкусов, а также к уменьшению вязкости из-за гидролиза декстринов (водянистое пиво). Все «дикие» дрожжи образуют споры, что повышает их жизнеспособность. Хотя аскоспоры дрожжей не столь термоустойчивы как некоторые споры плесеней и бактерий — погибают при кипячении, — но они могу перенести пастеризацию, более устойчивы к действию дезинфектантов. Кроме того, осветление пива основано на флоккулирующей способности пивных дрожжей, что не является характерным свойством их «диких» собратьев, вследствие чего последние могут стать причиной мутности пива.

    Молочнокислые бактерии
    Относятся к грамположительным бактериям. (После окраски составом «кристаллический фиолетовый – йод» и промывки спиртом или ацетоном грамположительные клетки фиолетово-красные, грамотрицательные – розовые). Рост большинства грамположительных бактерий, (в отличие от грамотрицательных), тормозится горькими веществами хмеля. В пиве наиболее часто встречаются молочнокислые бактерии Lactobacillus и Pediococcus – у некоторых штаммов развита толерантность к хмелю. Молочнокислые бактерии не нуждаются в кислороде, но легко переносят его присутствие.

    Порчу пива чаще всего вызывают Lb. Brevis. Эти бактерии толерантны (устойчивы) к хмелю, оптимальные условия для их размножения 30°С и pH 4-5. Выделены штаммы, которые осуществляют гидролиз декстринов в пиве, продуцируют слизь, прекрасно размножаются при 19°С. Следует помнить, что Lb. Brevis физиологически многообразны и могут вызывать в пиве проблемы разного рода.

    В большинстве случаев лактобактериями метаболизируются (потребляются) небольшие количества сахарозы наряду с разными количествами мальтозы, мальтотриозы и мальтотетрозы, в некоторых случаях гидролизовались декстрины.

    Основным ингибитором роста лактобактерий является трансгумулон, поступающим из хмеля. Чувствительность лактобактнрий к нему варьируется в 10 раз. Lb. Brevis характеризуются очень высокой толернатностью к трансгумулону, в них был выделен ген, отвечающий за стойкость к действию хмеля.

    Порча пива характеризуется «шелковистым помутнением», иногда перед этим появляется маслянистый привкус диацетила. Хотя основным продуктом метаболизма этих бактерий является молочная кислота, ее высокий вкусо-ароматический порог (более 300 ppm) по сравнению с низким пороговым значением для диацетила (0,15 ppm) обуславливает важность влияния последнего на изменение вкуса и аромата пива.

    Даже очень незначительная контаминация пива в отсутствии дрожжей в определенных условиях может приводить к накоплению диацетила до высокого уровня и изменению вкуса пива от сладковатого до противного (прогорклого масла). Лактобактерии также участвуют в синтезе 3-гидроксипропиональдегида, предшественника горького соединения акролеина. Многие лактобактерии могут приводить к образованию производных 4-винила, придающий пиву заметный фенольный вкус.

    Из обнаруженных педиококков наибольшее распространение в пиве получили P. damnosus. Эти бактерии обычно выявляются в конце брожения. Они являются виновниками так нназываемой «сарациновой болезни». Заражение этими бактериями приводит к замедлению брожения (на 30%), снижает количество дрожжей и приводит к появлению большого количества диацетила.

    Уксуснокислые бактерии

    Грамотрицательные палочкообразные бактерии способные превращать спирт в уксусную кислоту и соответственно приводить к порче и пиво, и вино, и другие продукты, но для этого нуждаются в кислороде. Они устойчивы к хмелю, кислотам, этиловому спирту. Несмотря на потребность в кислороде были выявлены в пиве, содержащем очень малые его количества. Эти бактерии способны размножаться в среде содержащей диоксид углерода. Уксуснокислые бактерии – сверхокислители, они способны окислять этиловый спирт до уксусной кислоты и даже до воды и углекислого газа. Они окисляют любую органику, включая сахара сусла. Способны выживать при наличии 12-13% этилового спирта и продуцировать токсичные для дрожжей соединения, в присутствии этих бактерий брожение может остановиться на любой стадии.

    Zymomonas
    Грамотрицательные бактерии, которые сбраживают глюкозу и сахарозу, но не сбраживают мальтозу. «Идеальная» бактерия для экстрактного пивоварения с сахаром или глюкозой и карбонизации с помощь того и другого. Анаэробны, но устойчивы к небольшому содержанию кислорода. Способны переносить высокие концентрации этилового спирта. Их рост тормозиться при 8-10%, но активность сохраняется до 15% содержания этанола. Производят большое количество сероводорода и ацетальдегида, создавая в пиве вкус гнили (яблок или фруктов). Были выявлены только при производстве эля, при низких лагерных температурах не развиваются. Бактерии были выделены также из почвы, сидра и сброженного меда.

    Энтеробактерии
    На пивоваренных предприятиях ни разу не были выявлены патогенные разновидности этих бактерий, опасные для здоровья человека, например рода Esherichia (некоторые штаммы вызывают инфекционные заболевания со смертельным исходом), и родов Salmonella и Shigella (возбудителей опасных заболеваний сальмонеллеза, брюшного тифа, дизентерии и других инфекций). Энтеробактерии сбраживают глюкозу с образованием различных количеств муравьиной, молочной и янтарной кислот, этилового спирта, ацетона и бутандиола. Порчу пива этими микроорганизмами впервые описал П.Линднер в 1895 году.

    Энтеробактерии влияют на брожение, вкус и аромат пива. Размножаются как в неохмеленном так и охмеленном сусле не зависимо от присутствия дрожжей. Могут накапливаться в семенных дрожжах при их многократном использовании. Бактерии Obesumbakterium proteus способны подниматься на поверхность сусла с верховыми дрожжами и оставаться там в жизнеспособном состоянии 60-70 часов, вырабатывают большое количество сивушных спиртов и диацетила. Последствием их жизнедеятельности является побочный вкус пастернака и не качественных фруктов. Пиво инфицированное многочисленными видами энтеробактерий обладает разнообразными неприятными побочными вкусами – молочным, фруктовым, сернистым или фенольным. Источником заражения может быть солодовая пыль. Причем пиво может быть испорчено даже небольшим количеством клеток.

    Анаэробные бактерии
    Ряд бактерий, которые обнаруживаются в фасованном пиве. При этом пиво мутнеет и приобретает запах тухлых яиц. Сбраживают глюкозу и фруктозу до уксусной, пропионовой, или масляной кислот. Пути их проникновения в пиво пока не установлены.

    Как предотвратить контаминацию?
    Для этого существуют вполне эффективные меры, которые не будут чрезвычайно дороги:

    • влажная уборка с дезинфицирующими средствами – протрите пол и рабочие поверхности в вашей домашней пивоварне;
    • тщательная мойка и дезинфекция внутренних поверхностей оборудования – обязательно отмойте остатки капель и потеков старого сусла перед дезинфекцией; обеспечьте длительный (не менее 15 минут) и полный контакт дезинфицируемой поверхности с дезинфицирующим раствором;
    • используйте проглаженные салфетки или полотенца, препятствующие попаданию частиц пыли с микробами в вашу бродильную емкость, на всех стадиях процесса, когда штатная крышка не может быть закрыта;
    • применяйте санирующие фильтры с размером пор менее 0,45 мкм для аэрации сусла во время задачи дрожжей;
    • всячески избегайте всеми возможными способами аэрации пива на всех последующих стадиях процесса, особенно при розливе готового пива;

    Многие приемы, позволяющие устранить проникновение контаминантов в пиво, описаны в разделе «Азы микробиологии для домашних пивоваров»:

    • используйте бродильные емкости с кранами, с них не нужно снимать крышки, чтобы перелить пиво;
    • применяйте вместо гидрозатворов трубки в виде «лебединых шей» или санирующие фильтры при охлаждении сусла и при переливах из одной емкости в другую;
    • тщательно обрабатывайте пробки и краны (важны и тщательная мойка, и тщательная дезинфекция, а краны полезно еще и разбирать при этом).

    Не спешите брать пылесос для уборки помещения. Использование этого прибора способно увеличить опасность воздуха кухни в сотни раз, (использование хорошего нового НЕРА фильтра способно исправить ситуацию). Помните что даже простое механическое воздействие на скопление пыли и спор микроорганизмов, способно увеличить содержание контаминантов в воздухе в тридцать и более раз. Лучшие результаты дает влажная уборка помещения (прежде всего, пола и рабочей поверхности стола) с дезинфицирующим составом, той же хлоркой, например. Подойдет любое средство.

    Если вы планируете использовать воздухоочиститель, то это нужно делать правильно. Во-первых, пригоден не каждый, а только такой системы, которая гарантирует уничтожение микроорганизмов. Во-вторых, даже хорошему прибору требуется время для устранения пыли и микробов. Вот данные по системе очистки воздуха на Международной космической станции (установка «Поток – 150 М 01»), для помещения примерно равного кухне по объему. За один час работы «Потока» устраняется 36% бактерий и 61% грибов, за пять часов – 86% бактерий и 79% грибов. Для того чтобы воздух стал чист на 90%, подобная установка должна работать не менее 6 часов.

    Использование ультрафиолетовой лампы дает неплохие результаты гораздо быстрее. Хорошая лампа стоит недорого, и имеет фильтр в определенной области спектра препятствующий образованию озона, который вреден для здоровья. Помещение объемом 30 кубических метров лампой мощностью 15 Вт нужно облучать 120 мин, чтобы убить 99,9% очень устойчивых спор сенной палочки. Помните, что излучение лампы очень опасно для зрения, используйте специальные очки. Применяйте только бактерицидные лампы. УФ излучатели для загара мало пригодны для дезинфекции.

    В прямом смысле слова не дышите на пиво – человеческий организм является источником многих микробов, в том числе потенциальных контаминантов. И положите перед входом в кухню тряпку, смоченную дезраствором, а главное не забывайте вытирать ноги.

    Помните о проблемах, связанных с карбонизацией праймером. Следите, чтобы во взвешенном состоянии оставалось необходимое количество пивных дрожжей и не допускайте аэрации при розливе. Только при соблюдении этих двух условий карбонизация не приведет к ухудшению вкуса, исправление которого потребует недель и месяцев дополнительной выдержки пива.

    Оригинал:

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    --- Последние сообщения соединены, 3 ноя 2015 ---
    Разведение дрожжей. Часть 1. Введение

    Дрожжи — живые существа, что подразумевает совершенно особое отношение при транспортировке, хранении, и подготовке к использованию этого весьма специфического компонента пивоварения. Редко кому приходит в голову отправлять, например, кошку по почте в фанерном ящике или хранить попугая в чемодане на полке. По отношению к одноклеточным существам, подчас, встречаются примеры еще менее церемонного отношения. Вероятно, не имеет смысла тратить время на описание случаев подобного «вандализма». Существует бесчисленное число способов испортить хорошие пивные дрожжи. Гораздо меньше надежных технологий позволяющих их сохранить в добром здравии.

    Как только вы сами, либо специализированная лаборатория, слили дрожжи из своего ферментера — время пошло. Чем короче будет промежуток между этим событием и засевом дрожжей в свежее сусло, тем меньше потребуется специальных ухищрений для того чтобы сохранить здоровье и полезные для пивоварения качества того или иного штамма.

    Есть и другая сторона — непрерывная и длительная чреда брожений также может нанести вред колонии одноклеточных пивоваров. В популяции дрожжей появятся старые и больные клетки, мутанты и даже непрошеные гости, которые могут испортить безукоризненный вкус пива. Гости — это микроорганизмы-контаминанты, которые так или иначе попадают в ваше пиво и размножаются вместе с культурой дрожжей. (Об этой проблеме можно почитать специальные статьи: Азы микробиологии для домашних пивоваров, Микробиологические аспекты домашнего пивоварения).

    Рассмотрим проблему хранения культуры. В статьях для домашних пивоваров часто можно встретить самую противоречивую информацию о сроках хранения дрожжей в тех или иных конкретных условиях. Это, по всей видимости, имеет непосредственное отношение к другой проблеме. Очень часто домашние пивовары (и, вероятно, те из них, которые пишут статьи для своих коллег), относятся к жизненным процессам в дрожжевой клетке с обескураживающей простотой. Так, в частности, распространено мнение, что дрожжи, могут пребывать лишь в двух состояниях — либо они живы, либо нет. Если брожение пошло — значит все нормально. (А что такого может произойти с этими одноклеточными?!) Вероятно, не стоит так легкомысленно относиться к здоровью своих родственников, может быть не очень близких, но все же. (И дрожжи, и люди относятся к одному домену — надцарству живых организмов, — эукариотам).

    Обратимся к надежному источнику информации — YEAST . The Practical Guide to Beer Fermentation. На странице 192 этой книги имеется таблица способов хранения дрожжей. В отличии от многих других источников, авторы (Cris White with Jamil Zainasheff) представляют читателям понятие «Shelf Life» (срок годности) очень взвешенно. В таблице имеется две графы: «reliable» (надежный) «shelf life» и «maximum» (максимальный) «shelf life». Такое положение дел имеет строгое научное обоснование — проблема в мутациях. Как только срок хранения превысит «надежный» вероятность мутаций возрастает и дрожжи становятся все менее пригодными к созданию приличного пива.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Рисунок 1. Способы хранения дрожжей (из книги YEAST . The Practical Guide to Beer Fermentation. Cris White with Jamil Zainasheff).

    Рассмотрим, кратко, указанные в таблице технологии. Подробное изучение представленных способов не является целью настоящего раздела, задача «введения» — обоснование выбора верного пути. С этой точки зрения особого внимания заслуживает строка desiccation (высушивание), как можно заметить вторая графа здесь содержит прочерк. Это оттого, что дрожжи начинают мутировать уже в процессе сушки на заводе.

    Первая строка — harvested slurry, — это про густую суспензию дрожжей, оставшуюся после брожения в вашем ферментере. Скромные масштабы домашнего производства и микроскопические размеры емкостей для брожения не оказывают чрезмерно пагубного влияния на здоровье пивных дрожжей. Собранный со дна ферментера урожай может оставаться в холодильнике до 2-х недель, сохраняя при этом все свои полезные свойства. Если промежуток времен у вас получился длиннее, например, 21 день, вы, может быть, получите, пиво ожидаемого качества, но брожение будет протекать дольше, садиться дрожжи будут хуже и т.д., и т.п.

    Следующие три строчки начинаются со слова agar. Агар-агар это продукт изготовляемый из одноименных водорослей, который широко используется в кулинарии и микробиологии. Если смешать это с пивным суслом в определенной пропорции, нагреть, а затем остудить — получится желеобразная субстанция на поверхности которой могут жить и расти как дрожжи, так и другие микроорганизмы. Вот так выглядят agar plate и agar slant.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Рисунок 2. Аgar plate представляет собой неглубокую чашку (чашку Петри) в которую залита смесь сусла и агар-агара (чашка имеет крышку немного большего диаметра). На поверхности питательной среды выросли колонии дрожжей WLP036. Обычно, дрожжи на чашки высевают не для целей хранения, а для селекции — выбора наиболее подходящих колоний. Однако дрожжи будут сохранять свои кондиции (при хранении в холодильнике) в течении месяца.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Рисунок 3. Agar slant — содержит аналогичную смесь агара и сусла, среда застывает в пробирке в наклонном положении, отчего поверхность образует уклон (по-русски такую штуку часто так и называют — «уклоном»). Так выглядят дрожжи WLP833. Метод гарантирует сохранность полезных свойств культуры в течении трех месяцев. После этого колонии нужно пересеивать.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Рисунок 4. Посев культуры дрожжей на agar plate (и agar slant)осуществляется специальным инструментом — петлей прививания. На рисунке показана открытая чашка Петри (крышка лежит на столе) и петля. Справа, в непосредственной близости от чашки, работающая горелка. Это не случайно.

    Agar stab — это тоже пробирка со смесью сусла и агар-агара, но без уклона. Перед заливкой смесь охлаждают до минимально возможной температуры и добавляют в нее разбавленную суспензию дрожжей. Дрожжи сохраняются 4 месяца в холодильнике. Это метод требует безукоризненного владения техникой работы с агаром: если среду охладить не достаточно — погибнут дрожжи, если случиться переохлаждение — раньше времени застынет агар.

    Water immersion — своеобразный метод хранения дрожжей в дистиллированной воде. При этом очень малое количество культуры (буквально, одна колония с чашки Петри) помещается в несколько миллилитров стерильной воды и тщательно перемешивается.

    Oil immersion – вариант метода agar slant. Суть технологии в использовании минерального масла для защиты колонии от кислорода. Разница в сроках сохранения дрожжей на чашках Петри и уклонах объясняется очень просто. Среда в первом случае быстро теряет влагу (толщина слоя очень маленькая, а площадь поверхности очень большая) и колонии начинают испытывать проблемы. Другая беда — кислород. Слой масла (естественно, стерильного) поверх культуры на уклоне предохраняет клетки от чрезмерного влияния атмосферного кислорода.

    Последние два метода (home freezer и professional frozen) основаны на замораживании клеток: до «—20» градусов Цельсия в домашних условиях и до «—80» в лаборатории. Перед тем как подвергнуть живые дрожжи столь сильному охлаждению необходимо устранить воду. В противном случае образование кристаллов льда разрушит организм клетки. Для вытеснения лишней влаги используется глицерин.

    В первой графе напротив home freezer находим: 0-2 года. Это наводит на некоторые нехорошие мысли, которые нашли свое подтверждение на практике — надежно сохранить дрожжи таким способом автору не удалось. Культура WLP002 после замораживания, вроде бы, сделала неплохое пиво, но садиться после брожения дрожжи категорически не желали, что весьма странно для данного штамма.

    Professional frozen — метод совершенно не реализуем в обычных домашних условиях. Требуется специальное оборудование, в частности, холодильник способный поддерживать температуру «—80» градусов Цельсия. Но результат — превосходен. Дрожжи можно хранить таким способом очень долго. Это метод лабораторий и крупных пивоваренных предприятий, для которых затраты на профессиональное оборудование для хранения дрожжей — не существенная часть капитальных вложений.

    Предпринятый беглый анализ методов работы с живыми культурами позволяет сделать пару очевидных выводов. Вывод первый — для домашнего использования могут оказаться полезными лишь два метода: agar plate и agar slant. Безусловно, дрожжевая суспензия слитая из ферментера не требует ни каких ухищрений, кроме одного — охлаждения до +3 градусов Цельсия (или ниже, но это уже опасно — можно заморозить). Однако такой подход позволяет сохранять спокойствие лишь две недели между варками, что, кроме всего прочего, подразумевает довольно интенсивный график производства, не всегда достижимый в домашнем пивоварении. Кроме того, таким образом можно поддерживать жизнеспособность лишь одной культуры (если у вас один ферментер) и помогает это не очень продолжительное время — через некоторое число брожений (как еще говорят, генераций) культура неизбежно придет в негодность. (Об этом речь пойдет в другом месте).

    Вероятно, метод water immersion также не сложен для реализации в домашних условиях. Однако он не дает большого выигрыша в продолжительности хранения по сравнению с agar slant, а также имеет один изъян имеющий принципиальное значение — отсутствует возможность для контролироля успешности посева. Это очень важный момент. Часто, особенно у малоопытных «микробиологов», случаются самые разнообразные ошибки, в результате которых на уклоне ничего не вырастает. Это становиться заметно довольно быстро и всегда можно сделать повторный посев. Возможно, что какая-либо оплошность приведет к тому, что в пробирке с водой также не окажется живых клеток, однако вы об этом узнаете слишком поздно — когда предпримете безуспешную попытку возродить к жизни ваши дрожжи.

    Вывод второй — если ваше местоположение не позволяет получать жидкие культуры от производителя в течении пары тройки дней, вы с неизбежностью должны освоить и методику селекции и методику хранения — то есть те же самые: agar plate и agar slant. В чем здесь проблема? Очень просто. Сухие культуры мутировали уже у производителя — их использование не желательно. Жидкие — это, примерно, та же суспензия дрожжей, которую вы сливаете из своего ферментера. Срок хранения при температуре не выше +3 градусов не более 2-х недель.

    Пару дней дрожжи в посылке будет охлаждать гель-аккумулятор холода, который производитель (за отдельную плату) положит в пакет с пробиркой. Что произойдет, когда суспензия с неизбежностью начнет нагреваться где-нибудь на таможне? Хорошего — ничего. В некоторых случаях дрожжи просто не обнаружат признаков жизни и останется лишь одно — вылить их в канализацию. В других — селекция на чашках Петри, может пригодиться для того чтобы вырастить культуру с приемлемыми для пивоварения свойствами. (Я несколько раз менял определение перед словом «свойствами», вероятно, первоначальные свойства, все в полном объеме, восстановить будет сложно, если вообще возможно).

    Таким образом — добро пожаловать в удивительный мир agar plate и agar slant. Эта техника была придумана давно (смотри статью Азы микробиологии для домашних пивоваров), метод прост и легко может быть освоен любым не ленивым человеком. Вероятно, за пределами приведенной в начале статьи таблицы остались какие-либо иные методы хранения (я знаю один), но преимущество, все же, стоит отдать парочке agar plate и agar slant, хотя бы потому, что эта техника очень подробно и очень доступно описана в книге для домашних пивоваров First Steps in Yeast Culture, volume 1, by P. Rajott. Английски язык этого руководства прост до того предела доступности, где уже обнаруживается некоторое понимание русскоязычным читателем, который всю сознательную жизнь пытался учить иностранные языки.

    Оригинал:

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    --- Последние сообщения соединены, 3 ноя 2015 ---
    Разведение дрожжей. Часть 2. Процедура или что вам предстоит

    В этом разделе, в очень краткой форме, описана процедура хранения и разведения дрожжей с помощью пробирок (agar slant) и чашек Петри (agar plate), представлен небольшой обзор необходимого инвентаря и даны кое-какие объяснения относительно методики селекции дрожжей. Здесь вдумчивый читатель в состоянии получить представление о том, чего можно добиться и что для этого потребуется.

    В конечном итоге, все ваши усилия будут начинаться и заканчиваться вот в таком контейнере.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Рисунок 5. Гастроемкость.

    Посудина может быть иной, (или ее может не быть вовсе), но эта мне показалась наиболее удобной по нескольким причинам. Во-первых, изготовлена из нержавеющей стали — материала внушающего доверие. Во-вторых, форма и размер контейнера удобны для хранения в бытовом холодильнике. Называется это «гастроемкость», размер — 1/2 х 6» (6» — это глубина, примерно 150 мм). Плоская крышка позволяет ставить сверху различные предметы, обычно хранящиеся в кухонном холодильнике. Таким образом, контейнер с культурами, как бы не занимает места вовсе. Можно, конечно, обойтись стандартным оснащением бытового холодильника. Первоначально я использовал один из нижних контейнеров для овощей, но мне это не понравилось из-за высокой температуры внутри (эти ящики, обычно, отделены от объема плюсовой камеры стеклом и доступ холодного воздуха туда ограничен). По этой же причине (недостатка холода) я бы не советовал хранить культуры на полках и в ящичках дверки холодильника. Однако, пора снять крышку и увидеть, наконец, плоды наших усилий.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Рисунок 6. Культуры на хранении.

    Внутри можно обнаружить фирменные пробирки от White Labs. (Это, постепенно, выбрасывается, когда не хватает места). Содержимое пробирок используется крайне нерационально — все кроме одной капли направляется в канализацию. С этой, остающейся, каплей и начинается вся работа по разведению. Вначале следует тест на предмет живы дрожжи или нет (канализация, обычно, появляется на сцене чуть позже). Однако это все будет описано в соответствующем разделе с надлежащей степенью тщательности. Самое главное в контейнере это белые (в честь WL) штативы с пробирками (одна из них показана на рисунке 3 крупным планом). В пробирках — уклоны с культурами.

    Спрячем пока контейнер в холодильник и обратимся к упомянутой уже книге First Steps in Yeast Culture. Это руководство содержит массу полезной информации о том, как делать и то, и это, но лишь в самом конце книги читатель находит главу 15, (chapter XV: putting it all together), где от начала до конца, без отступлений, полностью описана процедура разведения дрожжей. Представляется полезным с этого начать, чтобы сразу стало понятно о чем пойдет речь, и что предстоит пивовару ступившему на этот путь. Объяснить тонкости можно позже. Кроме того, всегда полезно иметь перед глазами краткое руководство. Ведь не каждый же день вы будете сеять дрожжи и отбирать колонии.

    День первый. Вы достаете из холодильника уклон с культурой (рисунок 3) и согреваете его при комнатной температуре. На это может потребоваться час или два. Затем вам понадобятся, как минимум, три предмета: горелка, петля прививания и пробирка с жидким суслом — чистым, стерильным, плотностью 1020. Схематично все вместе изображено на следующем рисунке.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Рисунок 7. Манипуляции с уклоном. Уклон в левой руке, петля прививания в правой, горелка посередине, пробирка с чистым стерильным суслом — справа в сторонке (больше, чем показано, сусла в пробирку наливать не следует). У этой картинки есть небольшая загадка — мизинец правой руки сжимает крышку пробирки с уклоном. Все манипуляции необходимо производить в так называемой безопасной зоне около пламени горелки (это всего несколько сантиметров вокруг огонька).

    На рисунке показан момент прокаливания петли (постепенно, участок за участком, от ручки до кончика и до красна). Перечислим здесь все действия для знакомства с процедурой.

    (1) Прокалить петлю. (2) Охладить инструмент (в безопасной зоне пламени). (3) Сохраняя положение петли, открутить крышку с пробирки левой рукой (пробка зажата мизинцем правой). (4) Обжечь горло пробирки в пламени горелки. (5) Извлечь кончиком остывшей петли часть колонии дрожжей на уклоне. (6) Сохраняя положение петли в безопасной зоне, еще раз обжечь горло пробирки. (7) Закрыть пробирку и убрать ее в сторону. (8) Взять в левую руку пробирку с суслом ( по этой причине пробирку также необходимо разместить слева, а не справа, как на рисунке). (9) Открутить пробку левой рукой: мизинец правой удерживает пробку, левая — вращает пробирку. (Я уже не представляю, как можно открывать пробирки по другому).(10) Обжечь горло пробирки. (11) Поместить кусочек культуры с кончика петли в жидкое сусло. (11) Еще раз обжечь горло пробирки. (12) Закрыть пробирку и тщательно перемешать содержимое круговыми движениями. (13) затянуть пробки на обоих пробирках.

    Сейчас важно понять лишь пару вещей: (а) с уклона культура переноситься в жидкое сусло с помощью петли прививания, (б) при этом должна быть обеспечена максимальная стерильность, для этой цели применяется горелка и другие устройства не показанные на картинке.

    День второй (или третий). Если ваша пробирка с жидким суслом была после посева закрыта плотно, то на следующий день в процессе откупоривания вы можете услышать характерный «пшик».

    [​IMG]
    6.jpg (4.15 КБ) 904 просмотра

    Рисунок 8. Характерный «пшик», который вы можете услышать на следующий день после посева, но можете и не услышать. Другие признаки брожения также могут не наблюдаться. Это означает что нужно затянуть крышку пробирки и подождать еще один день. Если вы ничего не уведите и не услышите на третий день, это означает одно из двух: либо дрожжи погибли на уклоне, либо вы не правильно использовали горелку для стерилизации петли, которая оказалась слишком горячая и убила дрожжи в процессе посева.

    Вместо «пшика» лучше ориентироваться на видимые глазом признаки.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Рисунок 9. Две пробирки: с чистым суслом и с признаками брожения. Попытайтесь определить самостоятельно, что есть что. Правильно, с признаками — правая.

    Предположим, что все получилось — признаки брожения хорошо заметны. Для элевых штаммов это обычно случается на следующий день после посева. Для лагерных, особенно после длительного хранения на уклоне, на второй день все становиться абсолютно понятно. Теперь нужно перелить бродящее в пробирке пиво в больший объем свежего сусла. Это первый перелив.

    [​IMG]
    4.jpg (4.41 КБ) 904 просмотра

    Рисунок 10. Первый перелив. П. Райот в своей книге рекомендует перелить 10 мл пива из первой пробирки (левая) в 30 мл чистого стерильного сусла в другой (правая).

    Предварительно содержимое пробирки с культурой нужно тщательно перемешать (круговыми движениями), чтобы дрожи не остались на дне (крышку лучше приоткрыть, чтобы при этом выходил углекислый газ, иначе после длительного перемешивания и откупоривания пробирки для перелива, пена выйдет наружу). Для стерильности снова потребуется горелка. Горла открытых пробирок нужно обжечь в пламени и производить манипуляцию перелива в безопасной зоне возле горелки. И пробирки и крышки придется держать в руках.

    Рекомендации связанные с объемом сусла (10 и 30 мл) носят условный характер. В большой степени все определяется доступной посудой. Так предлагаемые на MoreBeer культуральные пробирки имеют объем 25 мл. Если в них налить 10 мл сусла то после начала брожения тщательно перемешать содержимое невозможно — пена всякий раз будет покидать пределы посуды и вся стерильность пойдет насмарку. В качестве приемной склянки с суслом целесообразно применять небольшую коническую колбу (100 мл) с широким горлом. Такая посудина удобна во-первых, потому, что может стоять рядом с горелкой и ее не нужно держать в руках, во-вторых, в широкое горло удобно лить, в-третьих, коническая колба такого объема (100 мл) позволяет без проблем перемешать 40 мл бродящего пива.

    До перелива необходимо сделать еще одну важнейшую операцию — посеять новый уклон. Дело в том что с одного уклона дрожжи можно взять лишь два-три раза. После (или во время) чего культура может прийти в негодность, вероятно, из-за чреды последовательных резких изменений температуры — уклон нагревается перед операцией разведения и затем снова охлаждается для хранения до следующего раза. Таким образом вы рискуете потерять культуру. После перемешивания (в пробирке) пива с дрожжевым осадком делается ряд операций с целью засева нового чистого уклона. Это очень напоминает посев культуры с уклона в пробирку с суслом. Только в качестве источника теперь служит пиво из засеянной накануне пробирки. Здесь, вероятно, не имеет смысла повторять последовательность операций уже перечисленных выше.

    День третий (или четвертый). Если вы разводите элевые дрожжи, то уже утром третьего дня можно сделать следующий стерильный перелив (2-ой).

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.




    Рисунок 11. Перелив 40 мл бродящего пива в 100 мл свежего сусла.

    Если вы имеете дело с лагерными дрожжами, то эту операцию вы обязательно сделаете к вечеру четвертого дня. Процедура аналогична первому переливу: пиво с дрожжами тщательно перемешивается, горло обоих склянок обжигаются, перелив делается в стерильной (безопасной) зоне пламени горелки.

    В качестве посуды для 100 мл сусла я использую коническую колбу объемом 250 мл. На следующем рисунке показаны обе колбы: 100 мл и 250 мл перед стерилизацией в скороварке.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.




    Рисунок 12. Две колбы 100 мл и 250 мл. Одна используется для первого перелива, другая — для второго. Колбы извлекаются из скороварки-автоклава непосредственно перед началом работы и загружают в стерильный шкаф (если таковой имеется, в любом случае операции производятся вблизи пламени горелки).

    Собственно, этим исчерпываются рутинные процедуры, связанные с хранением дрожжей и начальной стадией разведения, то есть то, что относиться к термину agar slant. (Последующие шаги по увеличению объема дрожжей описаны в статье «Как приготовить стартер»). Здесь и сейчас целесообразно так же кратко рассмотреть процедуры имеющие отношение к agar plate.

    Методика agar slant работает безукоризненно, но после длительного хранения дрожжей (особенно в дороге из лаборатории в Соединенных штатах к домашнему пивовару в России) очень полезно посеять дрожжи на чашки Петри. Цель посева селекция колоний. Сейчас мы не будем рассматривать процедуры заливки чашек Петри смесью сусла и агара, ухищрения по борьбе с конденсатом на крышках, способы хранения готовых к употреблению чашек и многое другое. Отмечу лишь главное — эта процедура является основой при разведении культур. Agar slant позволяет лишь сохранить жизнь любым представителям популяции культурных дрожжей. Agar plate — выбрать из всего многообразия особей лишь те, которые полезны для пивоварения.

    Опыт разведения пивных дрожжей показывает, что после нескольких циклов agar slant — жидкое сусло — стартер культура деградирует. Вероятно, в популяции начинают преобладать особи отягощенные дефектами метаболизма разного рода. Крайний случай — петит мутанты, — клетки, по какой-то причине утратившие свои митохондрии и, вместе с ними, способность усваивать кислород. Эти особи имеют свои характерные особенности метаболизма и способны нанести вред вкусу и аромату будущего пива. Скорее всего причины подобной трансформации находятся где-то глубоко в природе пивных дрожжей. При этом исследования механизма экспрессии тех или иных генов в процессе жизнедеятельности клетки находятся лишь в начальной фазе и очень многое окутано непроницаемой завесой неизвестности.

    Таким образом техника agar plate, разработанная более ста лет назад, является на сегодня единственной доступной для домашних пивоваров возможностью поддерживать здоровье пивных дрожжей в нормальных кондициях. После нескольких лет упражнений в этой области (первый посев я произвел в 2007 году) постепенно приходишь к осознанию простой мысли, между прочим, ясно прописанной в книге Криса Вайта — agar plate это рабочий инструмент пивовара, источник здоровья популяций ваших пивных дрожжей на долгие времена. Этим категорически не рекомендуется пренебрегать.

    На рисунке 2 показана чашка на которой выросли колонии дрожжей WLP036. Такой посев делается следующим образом. Стерильная петля прививания (после прокаливания) опускается в пробирку с бродящим пивом. (Как перемешивать содержимое, открывать пробирку, обжигать горло и пр. описано выше). Чашка при этом лежит на рабочей поверхности кверху дном (чтобы конденсат с крышки не капал на поверхность агара). Затем половина чашки с питательной средой берется в левую руку, правой, которая держит петлю прививания как карандаш, на поверхности среды изображается некий узор. Придуманы различные комбинации линий. (Имеются также варианты техники пригодные для посева на чашку непосредственно с уклона).

    На рисунке 13 представлены колонии дрожжей WLP833. Здесь очень хорошо видно след от петли оставленный на поверхности среды. Это вероятно, самый простой вариант узора. Движение началось в крайней левой точке (здесь колонии выросли сплошной широкой полосой) и осуществлялось зигзагообразно сверху вниз и снизу вверх без отрыва петли от поверхности (чашка, для удобства, была ориентирована иначе, чем показано на фото — левая половина круга была верхней). Таким образом оказалась заполнена зигзагами половина чашки, которая на фото находиться слева. Затем чашка поворачивалась на 90 градусов и зигзагами заполнялась четверть чашки (на фото, правая верхняя). При этом пересекался лишь последний штрих из нарисованных в левой части круга. Далее чашка поворачивалась еще раз и зигзагами заполнялась последняя четверть (нижняя справа). Теперь касаться линий в первой половине круга категорически запрещено. Рисование начиналось с последнего штриха в четверти заполненной на предыдущем этапе.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Рисунок 13. Узор на поверхности чашки.

    Как можно заметить, в нижнем правом секторе чашки выросло всего навсего семь колоний. Задача селекции очень проста — нужно выбрать большие колонии правильной круглой формы, которые расположены достаточно далеко (по масштабам чашки) от других похожих или непохожих скоплений клеток. Затем пару тройку избранниц надлежит посеять в пробирку с жидким стерильным суслом. Эти дрожжи дадут начало всей гигантской популяции, которая будет потом работать в вашем ферментере.

    Клеток в каждой выбранной колонии порядка миллиона штук. Считается, что все они выросли из одной материнской клетки. Об этом свидетельствует как круглая форма скопления, так и удаленность от других колоний. На самом деле родоначальником является почечное сообщество клеток, но это не меняет дела — сообщество еще в жидком сусле выросло из одной материнской клетки. Выбор крупных колоний эквивалентен выбору самых быстрорастущих (ведь все колонии начали рост в один момент времени), а значит и самых здоровых клеток. Некоторые авторы не рекомендуют выбирать крупнейшее скопление потому, что жизненные силы клеток могут быть подорваны истощением питательных веществ среды вследствие интенсивного роста. Не следует также ограничиваться одной колонией — это может привести к утрате части генофонда популяции.
    [​IMG]
    7.jpg (6.25 КБ) 904 просмотра

    Рисунок 14. Выбор колоний дрожжей WLP036.

    На фотографиях чашки показаны в вертикальном положении, это сделано не только для того, чтобы было лучше видно — это нормальное рабочее положение. Такая предосторожность снижает вероятность попадания на поверхность среды посторонних микроорганизмов. При работе в стерильном шкафу такие меры, вероятно, излишни, но все же случайности не исключаются полностью.

    Процедура селекции на чашках может занять четыре — пять дней. Один — два дня в пробирке с жидким суслом до появления явных признаков брожения. Три дня — рост колоний на чашках до приемлемых для селекции размеров. Следующим шагом является посев выбранных колоний в пробирку со свежим суслом для последующего размножения или сохранения культуры на уклоне. Таким образом полный цикл подготовки дрожжей может занять до 7 дней без учета времени размножения на магнитной мешалке (еще один или два дня).

    Необходимо сказать еще несколько слов о том, какой инвентарь вам потребуется для работы по разведению и где это взять. Самое главное — рабочее место. Без сквозняков! Рабочую поверхность и стены в непосредственной близости необходимо обработать 70% раствором спирта, Не помешает также дезинфекция помещения бактерицидной ультрафиолетовой лампой. Для целей разведения я использую специально оборудованный шкаф.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.




    Рисунок 15. Петля прививания. Это самоделка. В магазине для юных техников куплена проволока-нихром толщиной 0,5 мм и медная трубка — 3 мм. На одном конце проволоки сделана петля диаметром примерно 1 мм, другой — зажат в трубку. Лучше использовать алюминий, чем медь — у алюминия меньше теплоемкость, но я использую то, что показано и ничего. Доступная на MoreBeer конструкция обладает одним недостатком — проволока слишком коротка и достать до дна пробирки с уклоном невозможно. (Правда, работать длинной петлей труднее — требуется навык и осторожность).

    Следующий важнейший предмет — горелка. Удобно использовать что-нибудь с пьезоэлектрическим зажиганием и достаточным запасом газа (минут на 30 работы). Если вы планируете построить что-то типа домашнего ламинарного шкафа, органы управления горелкой целесообразно разместить внутри, это позволит не вынимать рук из чистой зоны для того чтобы включать, выключать или регулировать пламя. Этому требованию удовлетворяют устройства, которые предлагаются для зубных техников или пайки. Например, вот это:

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Подобную горелку вы легко сможете включить на время проведения стерильной операции и выключить сразу же по окончании, при этом все можно сделать одной рукой. Достаточно положит ладонь на кнопку и пламя загорается, уберете руку — и пламя погаснет.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Такие мелкие удобства особенно ценны в летнюю жару, когда температура окружающего воздуха достигает опасных для лагерных дрожжей значений, а работающая горелка способна за несколько минут поднять температуру в замкнутом пространстве на 2-3 градуса. Это происходит несмотря ни на постоянную вентиляцию объема шкафа воздухом с температурой около 24 градусов, ни на охлаждение нижней стенки (в моем шкафу под чистой зоной расположено холодильное отделение имеющее температуру 1-2 градуса).

    Можно использовать спиртовку. Однако появляются некоторые неудобства — поджигать нужно вручную, например, зажигалкой, а тушить с помощью колпачка. Это занимает время и отвлекает внимание от важных манипуляций с культурами. Во всем остальном предмет хорош — дешево и сердито.

    На соответствующей странице сайта MoreBeer, представлен набор различного оборудования полезного при разведении дрожжей:

    карандаш для пометок на стекле, вещь очень полезная;

    колба 50 мл (колбы дешевле покупать в магазинах лабораторной техники в России);

    спиртовка;

    игла прививания — придется самостоятельно загнуть конец проволоки для получения петли;

    агар-агар — для изготовления уклонов и заливки чашек Петри;

    пробирки с готовыми уклонами покупать не стоит — все равно придется возиться с агар-агаром для заливки чашек, так как чашки с питательной средой не доедут (по дороге зарастут плесенью);

    стерильные пластиковые чашки - купить можно, если не жалко места в шкафу для хранения, но целесообразнее использовать отечественные стеклянные и стерилизовать их либо в духовке, либо в скороварке;

    культуральные пробирки с пластиковыми винтовыми пробками — основное орудие для хранения культур, их может понадобиться много, среду (стерильные уклоны и сусло) удобнее готовить впрок, чтобы не развозить целое дело из-за пары пробирок, после стерилизации все это может храниться очень долго;

    штатив для пробирок — полезная вещь для хранения уклонов и т.п., можно прикупить, также, пару отечественных на 10 пробирок для текущей работы.

    Некоторые другие предметы, включая ручную горелку и магнитную мешалку, описаны в статье Как приготовить стартер.

    В предлагаемом наборе кое-какие важные вещи отсутствуют. Об этом уже шла речь и в этой статье, и будет рассказано в следующих публикациях, при детальном описании конкретных процедур.

    Оригинал:

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

     
    • Информативно Информативно x 3
    • Мне нравится Мне нравится x 1
    • Полезно Полезно x 1
  3. Oleg65

    Oleg65 Пивовар VIP

    Сообщения:
    461
    Симпатии:
    208
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +506 / 11 / -1
    Карта пивоваров:
    Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    70
    Алексей, а это с кем ты сейчас общался?:D

    " Мы беремся солод и беремся воду
    и мешаем палкой прямо там в ведерке-ма,
    если бы нас видел наш химичке Зулея,
    Былэ бы пятерка за целый году!.."
     
    • Смешно Смешно x 1
  4. Oleg65

    Oleg65 Пивовар VIP

    Сообщения:
    461
    Симпатии:
    208
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +506 / 11 / -1
    Карта пивоваров:
    Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    70
    Сходил на встречу с профессорами УРФУ, где нам рассказывали про разведение дрожжей.
    Ещё раз прочитал эту статью Алексея и... купил себе "МОЮ ПРРРРЕЛЕСТЬ!"
    лаборатория.jpg :)
     
    • Мне нравится Мне нравится x 5
  5. Gudvin111

    Gudvin111 Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    47
    Симпатии:
    6
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Верхняя Пышма
    Оценки:
    +14 / 1 / -1
    Карта пивоваров:
    Верхняя Пышма, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, самогон, настойки
    Из какого материала колпачек у пробирок, как их стерелизуешь?
     
  6. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.245
    Симпатии:
    1.328
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.637 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Есть стерильные такие пробирки в индивидуальной упаковке.
     
  7. Gudvin111

    Gudvin111 Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    47
    Симпатии:
    6
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Верхняя Пышма
    Оценки:
    +14 / 1 / -1
    Карта пивоваров:
    Верхняя Пышма, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, самогон, настойки
    Стерильные, в индивидуальной упаковке, одноразовые вроде. На фото пробирки без упаковок, а колпачки на пластмасс похожи. Поэтому интерисует как Олег стерилизовать их будет.
     
  8. Oleg65

    Oleg65 Пивовар VIP

    Сообщения:
    461
    Симпатии:
    208
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +506 / 11 / -1
    Карта пивоваров:
    Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    70
    Эти из пластика,написано, что можно автоклавировать-попробую одну погреть в скороварке. Не расплавится-буду для работы с агаром использовать. Расплавится-дезсредствами травить гадов буду. )
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  9. Traector

    Traector vk.com\palmabrewery VIP

    Сообщения:
    1.185
    Симпатии:
    334
    Баллы:
    102
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +834 / 82 / -3
    Карта пивоваров:
    Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    62
    Вчера видосик смотрел про разведение дрожжей:


    Oleg65 у Алексея "прелесть" брал? Агар-Агар будешь закупать?
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  10. Oleg65

    Oleg65 Пивовар VIP

    Сообщения:
    461
    Симпатии:
    208
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +506 / 11 / -1
    Карта пивоваров:
    Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    70
    Traector, так у Алексея нету в магазине или я не нашел. За агар-агаром похоже придётся в Баден-Баден ехать... ))
    Прелесть брал не у Алексея, на сайте все под заказ, в наличии нету.
    Агар брать где-то надо.
    Правда в кондитерских отделах продают, но насколько он по качеству подойдет-не знаю..
     
  11. Traector

    Traector vk.com\palmabrewery VIP

    Сообщения:
    1.185
    Симпатии:
    334
    Баллы:
    102
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +834 / 82 / -3
    Карта пивоваров:
    Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    62
    В ОРМЕТе?

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    (комсоМОЛЛ)
     
  12. jesc

    jesc Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    393
    Симпатии:
    41
    Баллы:
    32
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ижевск
    Оценки:
    +127 / 5 / -1
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    38
    7(!!!) колб, 5 пробирок, 2 чашки Петри - весьма оригинальный набор. Сколько планируется иметь рас дрожжей, одну или две? )))

    Да, для комплекта не хватает петли прививания, агар-агара, ювелирных весов и автоклава ))
     
    Последнее редактирование: 9 янв 2017
  13. Oleg65

    Oleg65 Пивовар VIP

    Сообщения:
    461
    Симпатии:
    208
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +506 / 11 / -1
    Карта пивоваров:
    Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    70
    Traector, спасибо!
    jesc, так я же не все для фотографии из "яшчичка" выложил..)) Одних чашек Петри 12 штук имеем! Пробирки-МНОГО.. и т.д.:D
     
  14. jesc

    jesc Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    393
    Симпатии:
    41
    Баллы:
    32
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ижевск
    Оценки:
    +127 / 5 / -1
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    38
    Оо, ну тогда понятно, 12 чашек это серьезно, правда они лопаются бывает
     
  15. Oleg65

    Oleg65 Пивовар VIP

    Сообщения:
    461
    Симпатии:
    208
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +506 / 11 / -1
    Карта пивоваров:
    Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    70
    jesc, вот нет, чтобы поддержать товарища по дрожжам..
    Написать мне:
    -Верной дорогой идешь, товарищ! И за это вышлю тебе 5 литров своего лучшего пива и коллекцию дрожжей на уклонах! )))
     
  16. Traector

    Traector vk.com\palmabrewery VIP

    Сообщения:
    1.185
    Симпатии:
    334
    Баллы:
    102
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +834 / 82 / -3
    Карта пивоваров:
    Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    62
    ...розлитых в чашки Петри...:)
     
    • Смешно Смешно x 3
  17. narcom88

    narcom88 Старший Пивовар VIP

    Сообщения:
    2.957
    Симпатии:
    519
    Баллы:
    187
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +1.245 / 120 / -10
    Карта пивоваров:
    Красная Горка, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    чет я тоже решился. Где бы купить теперь пробирки с крышками. Олег, в каком магазине брал?
     
  18. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.245
    Симпатии:
    1.328
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.637 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    в Метро
     
    • Информативно Информативно x 1
  19. Oleg65

    Oleg65 Пивовар VIP

    Сообщения:
    461
    Симпатии:
    208
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +506 / 11 / -1
    Карта пивоваров:
    Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    70
    narcom88,
    Тимофей, привет!
    Брал здесь.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Там много всякого разного- колбочки, чашки Петри и т.д. Пробирки указаны из термоустойчивого стекла.
    Купил ещё у Алексея стеклянных американских несколько штук.
    --- Последние сообщения соединены, 17 янв 2017, Дата первоначального сообщения: 17 янв 2017 ---
    BEERFAN,
    Спасибо, Алексей!
    Вот смотрите коллеги, Алексей потихоньку всех в свою "веру" затащил..
    Обложились чашками Петри, трясемся над колбами-пробирками.
    Эх!
    Где моё ведро и палка для размешивания сухих дрожжей теперь! :D
     
    • Смешно Смешно x 1
    • Информативно Информативно x 1
  20. narcom88

    narcom88 Старший Пивовар VIP

    Сообщения:
    2.957
    Симпатии:
    519
    Баллы:
    187
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +1.245 / 120 / -10
    Карта пивоваров:
    Красная Горка, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Oleg65, спасибо. Без крышек взял?
     
Загрузка...