1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Аэрация дрожжей

Тема в разделе "Дрожжи", создана пользователем BEERFAN, 15 фев 2013.

  1. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.257
    Симпатии:
    1.338
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.653 / 171 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Прочитал интересный факт, что при аэрации дрожжей-стартера (вместо аэрации сусла) в готовом пиве не был отмечен жирный запах и привкус диацетила. Было так же отмечено, отсутствие серного и окисленного запаха и вкуса.
    Во вложении работа "Влияния условий аэрации на содержание ацетальдегида и диацетила в нефильтрованном пиве"
     

    Вложения:

    • _02947.pdf
      Размер файла:
      124,4 КБ
      Просмотров:
      69
  2. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Почитала, заранее прошу простить, если вдруг там "черным по белому написано" а я не заметила, или не поняла....
    Каким образом можно было бы провести аэрацию стартера в домашних условиях, без спец оборудования?
    И вообще, стыдно признать, но я до сих пор не могу понять что такое диацетил((, описание - аромат ирисок - мне ни о чем не говорит, если сравнивать с конфетами - на вкус я их обожаю, но кушать нужно с закрытым носом, ибо с недавних (несколько лет) времен продаваемый ирис стал вонять прогорклым растительным маслом, в лучшем случае забивают сей "аромат" ванилином, но не всегда.
    Так вот, я в своём пиве ничего ирискового не замечала, но есть сомнения, что у меня пиво без диацетила, скорей всего я не понимаю что из ароматов является диацетилом.
    Буду очень благодарна за пояснение в стиле "разжевал, и в рот положил".
     
  3. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Кислород — кислород (аэрация) является одним из основных факторов роста дрожжевой массы (числа клеток). Кислород быстро поглощается дрожжами и используется для синтеза ненасыщенных жирных кислот и стеринов (стеролы, стероиды), которые образуют клеточную мембрану. Эти молекулы жизненно необходимы для роста и ферментации, кроме того они являются «кладовкой» для хранения кислорода в клетке. И еще они важны для увеличения клеточной массы, улучшения поглощения и усвоения питательных веществ и определение общей толерантности дрожжевых клеток к алкоголю. Кислород так же стимулирует синтез молекул необходимых для метаболизма дрожжей и сбраживания сахаров в сусле.
    Каково практическое применение всего вышесказанного в домашнем пивоварении в части разведения дрожжей. Если кислород, в нашей дрожжевой разводке, увеличивает рост дрожжевых клеток, значит надо дать его. Как можно это сделать? Самый простой способ, периодическое интенсивное покачивание емкости с нашей дрожжевой разводкой в процессе которого происходит насыщение сусла кислородом, кроме того это позволит держать постоянно дрожжи во взвешенном состоянии облегчая им легкий доступ ко всем питательным веществам. Альтернативный метод, это использование микрокомпрессора, стерильного фильтра и аэрационного камня. У этого метода есть небольшой минус, активное вспенивание сусла, по этому, операцию по доступу воздуха в в дрожжевую разводку, нельзя производить непрерывно, можно только циклично, те включил, поднялась пена, выключил и ждем до тех пор пока она не опадет, после этого цикл повторяется. Самым удобным и эффективным на сегодняшний день, является способ с использованием специальной магнитной мешалки. Этот способ основан на непрерывном перемешивании нашей дрожжевой разводки и тем самым насыщением ее кислородом. Все, что нам надо сделать поместить в нашу колбу с разводкой, стерильный (тут уж кому как, мне стерильный больше нравится) магнитный мешальник (якорь), поставить колбу на мешалку и регулятором оборотов установить необходимую скорость вращения мешальника, при этом в толще жидкости образуются миниатюрная воронка и мелкие пузырики в толще сусла. Не рекомендуется делать избыточно высокую скорость вращения, это, как правило, может привести к соскакиванию мешальника, когда центробежная сила превысит силу удержания магнитов, соответственно и минимальная скорость вращения не приведет к желаемому результату.
    На рисунке 1. показаны графики роста числа дрожжевых клеток при различных методах насыщения разводки кислородом, периодическое встряхивание, насыщение с помощью компрессора, и с помощью магнитной мешалки, самый первый столбец, это разводка поставленная под гидрозатвор, для наглядности.

    Снимок.JPG
    Рисунок 1. Влияние аэрации на число дрожжевых клеток.
    Использованы 500 мл сусла Brewtek Superwort которые были засеяны 10 мл культуры дрожжей Brewtek эксперимент проводился при комнатной температуре 24 ° С в течение двух дней. Культуры встряхивалась 3-6 раз в день, газировалась с помощью системы аэрации в течение нескольких минут (проблема с пенной шапкой) 3-6 раза в день, или непрерывно перемешивалась на магнитной мешалке. Концентрацию дрожжевых клеток определяют при помощи гемоцитометра.
    Следуя данным из этой диаграммы, можно сделать вывод, что использование метода постоянного перемешивания (магнитной мешалки) дает на выходе в 10-15 раз большее кол-во дрожжевых клеток, чем при использовании варианта брожения под гидрозатвором, что позволяет нам в кратчайший срок генерировать, гораздо большее кол-во дрожжевых клеток при этом используя минимальное кол-во сусла!
    Для сбраживания пива, активная аэрация тоже важна, на ранних стадиях(первые 6-24 часов), на более поздних стадиях аэрация может привести к окислительным процессам в пиве и вызвать посторонний привкус. Поскольку, как мы уже говорили, насыщение кислородом стимулирует синтез молекул необходимых для метаболизма дрожжей и сбраживания сахаров в сусле, а так же влияет на толерантность дрожжей. Легко представить себе откуда вылезают проблемы с застрявшей или неполной ферментацией. Неполная ферментация выражается либо высокими значениями конечной плотности пива или получения побочных вкусов особенно диацетила, ацетальдегида и сероводорода. Кроме того недостаточная аэрация может привести к образованию большого количества сложных эфиров.
    Исследования показывают, что недостаточная аэрация сусла может иметь достаточно длительный негативный эффект для метаболизма дрожжей в пиве. Кроме того в домашней пивоварне сложно достичь необходимого уровня содержания кислорода в сусле. Уровень кислорода в сусле необходимый для оптимального брожения так же не является величиной постоянной, а изменяется в зависимости от используемого штамма дрожжей. Штаммы дрожжей верхового брожения, как правило требуют от 8 до 12 пропромилле растворенного кислорода, а низового более высокие показатели 10-15 пропромилле.
    При атмосферном давлении, максимальный уровень растворенного кислорода в сусле составляет 8 ppm, и дальнейшее насыщение весьма проблематично. Те без специальных мер достичь адекватной аэрации сусла невозможно. По этому вместо аэрации сусла более действенным является процесс оксигенации, в этом случае сусло насыщается не воздухом, а кислородом. Минутный залп кислорода через аэрационный камень 2 мкм может насытить сусло объемом 19 литров кислородом до значений 10-12 пропромилле.
     
    • Полезно Полезно x 2
  4. augusto

    augusto Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    178
    Симпатии:
    45
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +82 / 7 / -1
    Карта пивоваров:
    Березовский, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, самогон, настойки
    Тут разжился качественной марганцовкой (тривиальное название), или калий марганец окисленый, немного выепнулся. Вроде все помнят из школы получение кислорода из марганцовки путем нагрева до 200-300 градусов , да и я пишу что помню, про t от туда же, но на спиртовке хватало. Идея берем пробирку с сухой марганцовкой закрытой пробкой с трубкой из заводим её в колбу с разбраживаемыми дрожами. Греем пробирку, кислород устремляется в колбу с дрожжами (по любому будет горячим надо охлаждение) но это будет чистый O2. KMnO4 если не изменяет память 1 грамм при термическом разложении выделяет 5 литров кислорода стопроцентного. Могу точно посчитать. Есть еще фактор при окончании реакции будет обратное давление может затянуть содержимое из колбы в пробирку.
    P.S. А, нафик это надо... и так все работает)))
     
    Последнее редактирование: 22 фев 2015
  5. drdollar

    drdollar Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    187
    Симпатии:
    27
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Киев
    Оценки:
    +49 / 3 / -1
    Карта пивоваров:
    Печерський район, Київ, город Киев, Украина
    Календарь варок:
    Добавить
    06.12.14 Old Rasputin RIS
    16.12.14 Медовуха (первичное брожение)
    07.02.15 Тёмное пшеничное копченое (первичное брожение)
    07.03.15 5hops APA (первичное брожение)
    07.03.15 Пшеничное
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    7
    Перманганат калия при нагреве имеет свойство самовозгораться и ОЧЕНЬ активно гореть. Можно попробовать греть селитру, но тоже стремно, а лучше всего:
    2 H2O2 + temperature ---> 2 H20 + O2^
    перекись в любой аптеке
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
  6. augusto

    augusto Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    178
    Симпатии:
    45
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +82 / 7 / -1
    Карта пивоваров:
    Березовский, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, самогон, настойки
    drdollar, В натуре самый чистый и экологичный способ.
     
  7. drdollar

    drdollar Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    187
    Симпатии:
    27
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Киев
    Оценки:
    +49 / 3 / -1
    Карта пивоваров:
    Печерський район, Київ, город Киев, Украина
    Календарь варок:
    Добавить
    06.12.14 Old Rasputin RIS
    16.12.14 Медовуха (первичное брожение)
    07.02.15 Тёмное пшеничное копченое (первичное брожение)
    07.03.15 5hops APA (первичное брожение)
    07.03.15 Пшеничное
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    7
    Есть еще кислородные отбеливатели без хлора, там по идее вообще должен кислород валить литрами, но кто его знает что там еще.

    Как вариант, гидроперит - это тоже 35% перекись водорода.
     
  8. Miller

    Miller Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    84
    Симпатии:
    8
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +25 / 2 / -1
    Карта пивоваров:
    Павлоград, Днепропетровская область, Украина
    Я делаю:
    Пиво
    Около 30-ти раз варил пиво и то-ли забуду или по незнанке никогда не аэрировал сусло для разброда сухих дрожжей. Вчера получил S-33 и при разброде суслу сделал аэрацию. После 2-ух часов пена в колбе(на мешалке) просто перла. После 14 часов(6 утра) на мешалке пены не было вообще, сбродило( раз в 3-5 мин бульк). Без аэрации такого не было. После задачи в сусло(12-30 дня) ГЗ через час проявил признаки жизни, а через три строчил как из пулемета. Я доволен и всем советую не забывать про этот момент.
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
  9. alexandr1488

    alexandr1488 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    44
    Симпатии:
    1
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +3 / 3 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Вредны ли пары спирта для дрожжей на этапе разведения стартера?
     
Загрузка...