1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Брожение (общее)

Тема в разделе "Брожение-ферментация", создана пользователем Svanjan, 1 ноя 2012.

  1. Redhobbit

    Redhobbit Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    241
    Симпатии:
    23
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +81 / 5 / -1
    Карта пивоваров:
    Чехов, МО
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино, другие напитки
    Количество варок:
    16
    Ну то есть кислород всё таки нужен?
     
  2. geni63

    geni63 Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    205
    Симпатии:
    85
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +132 / 10 / -1
    Я делаю:
    Пиво, сидр, настойки
    Количество варок:
    43
    Redhobbit, я так понимаю выше имелась виду дополнительная аэрация. Сложно представить в домашних условия сусло совсем без кислорода, это его как-то дегазировать нужно.
     
  3. Redhobbit

    Redhobbit Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    241
    Симпатии:
    23
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +81 / 5 / -1
    Карта пивоваров:
    Чехов, МО
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино, другие напитки
    Количество варок:
    16
    Не нужно додумывать то, чего не было. Дрожжам для размножения нужен кислород. Точка. Про его количество и способы аэрации не было сказано ни слова.
     
  4. dedusa

    dedusa Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    107
    Симпатии:
    17
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +35 / 1 / -0
    Я делаю:
    Пиво, сидр
    Количество варок:
    30
    У инквизиторов (да простят меня все, у кого бомбит от этих чуваков) было разложено по полочкам, что нужно дрожжам для размножения и в каком количестве с ссылкой на компетентные учебники по микробиологии дрожжей. В том числе, проведены наглядные эксперименты. В том числе, объяснено почему у Кунце говорится про аэрацию. Верить/не верить - вопрос каждого. Но то, что пивоварение - это не магия/алхимия ("традиционно все так делают ,и я буду также"), эти ребята доказывают на практике.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  5. Redhobbit

    Redhobbit Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    241
    Симпатии:
    23
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +81 / 5 / -1
    Карта пивоваров:
    Чехов, МО
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино, другие напитки
    Количество варок:
    16
    Я хоть слово сказал про АЭРАЦИЮ???
    Кунце, инквизиторы и т.д. - это хорошо. Но дрожжевым клеткам для размножения нужен кислород. Это основы микробиологии дрожжей. Вы хотите с этим поспорить? Приведите ссылку на научное исследование, доказывающее, что дрожжи могут размножаться в отсутствие кислорода. Например в среде инертного газа.
     
  6. dedusa

    dedusa Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    107
    Симпатии:
    17
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +35 / 1 / -0
    Я делаю:
    Пиво, сидр
    Количество варок:
    30
    Коллега, если вы знаете основы микробиологии дрожжей, то должны знать, что эти товарищи универсальны. Им подходит как аэробиозис, так и анаэробиозис (об этом еще Пастер писал). При аэробиозисе (наличии кислорода в питательной среде) размножение происходит лишь БЫСТРЕЕ, чем при анаэробиозисе. Но размножение происходит что в первом, что и во втором случае. Отличия в том, что в 1-м варианте (при наличии кислорода) конечным продуктами жизненного цикла дрожжей будет вода, углекислый газ и посторонние соединения (диацетил и прочее, что в дальнейшем приводит к образованию высших спиртов, нам асболютно ненужных), а во 2-м случае - углекислый газ и, столько необходимый нам, чистый этанол.

    P.S. Да, хочу добавить, у тех товарищей был проведен эксперимент размножения дрожжей в среде аргона. Дрожжи прекрасно размножились и, чисто по субъективным ощущениям экспериментаторов, дали наилучший вкусовой результат в готовом продукте.
     
    Последнее редактирование: 31 мар 2018
    • Согласен(на) Согласен(на) x 2
  7. Redhobbit

    Redhobbit Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    241
    Симпатии:
    23
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +81 / 5 / -1
    Карта пивоваров:
    Чехов, МО
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино, другие напитки
    Количество варок:
    16
    Посмотрел эксперимент. Ладно, отчасти соглашусь:smayl_pivo:
    Для пивоварения как раз и важен либо быстрый процесс размножения (в присутствии кислорода), либо задача изначально достаточного количества дрожжей (стартер, либо несколько пакетов сухих). Иначе, в домашних условиях, доминирование может получить совсем другая расса.

    Но давайте вернёмся к началу спора. У человека сусло, в котором закончилось алкогольное брожение. Ему не нравится вкус. Он хочет добавить экстракт и запустить повторное брожение. При этом у человека нет достаточного опыта и условий для этого. Я предостерёг его от данного шага по причинам:
    а) при добавлении экстракта можно занести "заразу" и испортить всё пиво (читаем тему "Подозрительная внешность бродящего пива");
    б) при добавлении экстракта, если не делать это "под слой", в отбродившее сусло попадёт кислород, что может спровоцировать начало уксусного брожения (был личный опыт с пивом и вином).
    В чём я тут не прав?
     
  8. Redhobbit

    Redhobbit Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    241
    Симпатии:
    23
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +81 / 5 / -1
    Карта пивоваров:
    Чехов, МО
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино, другие напитки
    Количество варок:
    16
    Пришла в голову мысль, как можно добавить экстракт соблюдая стерильность и прочие условия. Если ёмкость с краном и есть достаточно места, то к крану присоединяется трубка с воронкой. Длина трубки должна быть больше высоты бака. Всё хорошо дезинфицируется. Экстракт кипятим, остужаем и аккуратно вливаем в бак через воронку. При этом лишний газ из бака выходит через ГЗ.
     
  9. dedusa

    dedusa Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    107
    Симпатии:
    17
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +35 / 1 / -0
    Я делаю:
    Пиво, сидр
    Количество варок:
    30
    Зачем нужно быстрое размножение? В промышленных масштабах это понятно: быстрее сбродило, быстрее новое залил. Экономический эффект.
    Теперь для домашнего пивоварения. Другая раса сможет занять своё место только в том случае, если вы плохо дезинфицируете. Так что каждый выбирает для себя. Риски есть и там, и там. Медленный старт и более чистый процесс, либо быстрый старт с кучей побочки. НО хочу заметить, есть такой эффект Пастера, т.е. переход от аэробного процесса жизнедеятельности к анаэробному (когда в сусле заканчивается кислород). Подробнее можете почитать в "И.П.Бабьева, И.Ю.Чернов Биология дрожжей". Данный переход сопровождается огромным стрессом для дрожжей, что приводит к мутациям и куче побочки. Повторное использование данных дрожжей (особенно промывкой, особенно дистиллированной водой) ставится под вопрос.
    Так что ваш тезис "Для пивоварения как раз и важен либо быстрый процесс размножения (в присутствии кислорода)" я ставлю под сомнение. Скорость не всегда есть хорошо, если она сопровождается побочкой.

    Хочу заметить, что я ни о чем не спорил, кроме как об отсутствии необходимости в кислороде для размножения дрожжей. Конкретно в данном случае Вы правы в том, что можно занести заразу. И да, наличие кислорода может привести к, как Вы выразились, уксусному брожению и не только. Всё это может произойти. А может и нет) Каждый делает как хочет.

    P.S. коллега, не поймите неправильно. Никого не хочу обидеть или чем-то задеть. Сам ровно также раньше придерживался "консервативных методик" ("дед делал, и я так буду"). И старался заливать сусло с высоты ("для размножения нужен кислород"), и делал высокую задачу дрожжей, и прочие легенды и мифы домашнего пивоварения. Но мировоззрение меняется. Сейчас постепенно перехожу на задачу дрожжей от разброженных единичных колоний. 5 мл. на бочку из морозилки, и хранить удобнее, и мороки меньше (разок наготовил с десяток мелких пробирок и живешь год).
     
    • Дружелюбно Дружелюбно x 1
  10. Redhobbit

    Redhobbit Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    241
    Симпатии:
    23
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +81 / 5 / -1
    Карта пивоваров:
    Чехов, МО
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино, другие напитки
    Количество варок:
    16
    Я в сообщении забыл выделить, что речь именно о домашнем пивоварении, когда велик риск заражения. Когда человек варит на кухне или в гараже, а сбраживает в комнате у балконной двери или в сыром подвале с плесенью на стенах. Если вести речь о выращивании колонии из одиночной клетки, это уже не совсем домашнее пивоварение. Для этого нужно немного другое оборудование и помещение.

    По личному опыту скажу, что все партии, где был замедленный старт из-за недостатка дрожжей, бродили в два-три раза дольше и имели проблемы с высокой КП, вкусом и осветлением. Опять же, речь про "дедовское" домашнее пивоварение.
     
  11. dedusa

    dedusa Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    107
    Симпатии:
    17
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +35 / 1 / -0
    Я делаю:
    Пиво, сидр
    Количество варок:
    30
    Знаете, я не так давно понял простую вещь - пиво заразить не так уж и легко) Нужно откровенно пренебрегать простыми правилами, чтобы поймать заразу (речь всё таки о кухне, но не гараже). Насчёт выращивания колонии - ровно также и я думал. Но оказывается, что это всё делается элементарно. На том же канале инквизиторов прекрасно всё описано. Конструкция, как говорится, из г*вна и палок. Не сильно сложнее приготовления обычного стартера.
    Насчёт сравнения партий на "быстром" старте и "медленном" и влияние этого на КП - вопрос спорный. Чередовал варки разными способами, результат +/- одинаковый. Вкусовые качества - сложно сказать, всё это субъективно.
     
  12. Architect

    Architect Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    44
    Симпатии:
    15
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +20 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    30
    вот тут больше о "дышат ли дрожжи и какие есть мифы о кислороде для дрожжей" :)

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    оригинал:

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    но вывод для пивовара: кислород нужен для здорового размножения до нужного числа поколений, иначе будет ряд негативных эффектов, в частности эфиры (может и желательные), а возможно, слишком маленькая колония и не доест все доступные сахара ...

    вопрос в "достаточности", степени контроля над аэрацией на конкретном оборудовании и "что будет, если пропустить пару поколений" - можно экспериментировать сколько угодно деля, например, пакетик с сухими дрожжами пополам и смотреть насколько 2 в степени N можно уполовинить норму задачи дрожжей пока не проявились негативные эффекты :)
    можно заполнить варочный котел углекислым газом спразу после кипения и отправить в бродильную емкость без насыщения кислородом и рискнуть проверить то же самое - как сможет сбросить меньшая колония...

    только зачем это все делать и разоблачать какие-то "тайны"? задал дрожжи по рекомендации от крупной компании производителя, с хорошим оборудованием, которая к тому же понимает несколько больше в дрожжах, чем мы смертные, да еще насмотревшиеся каких-то комментаторов по ютьюбу.... регидрировал-аэрировал по рекомендации от той же компании , если сухие дрожжи - и вперед!
     
  13. dedusa

    dedusa Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    107
    Симпатии:
    17
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +35 / 1 / -0
    Я делаю:
    Пиво, сидр
    Количество варок:
    30
    Ещё раз повторюсь, каждый делает что и как ему угодно/нравится) Другое дело, что рекомендации пишутся профессионалами для новичков. Как проще не запороть партию, если Вы пытаетесь объяснить это новичку? Вы взвешиваете риски, понимаете, что дезинфекция может быть плохая и пишите рекомендацию: вот такой пакетик регидрировать и аэрировать. То есть производитель заведомо может знать, что дрожжей там в разы больше требуемого количество, да к тому же нужно ускорить их рост. Тогда уж дрожжи точно плотненько займут весь объем, пускай и будет всякая побочка в продуктах жизнедеятельности. Зато партия не будет запорота и клиент не отвернется/не закидает говном плохими отзывами производителя.
    Теперь по статье. В принципе также и написано в "И.П.Бабьева, И.Ю.Чернов Биология дрожжей", только более развернуто и языком не в стиле алиэкспресс. Но в данной статье забыли упомянуть про эффект Пастера, когда дрожжи переходят из режима дыхания в режим брожение. Вот там и начинается самая веселуха. Если хотите вкратце понять смысл всего этого (в том числе статьи) на рисунках и простым языком, то гляньте у инквизиторов "Базовая биохимия. Часть 1: Брожение и Дыхание дрожжей.". Неплохо разложено чем чревато наличие кислорода в сусле.
     
  14. Architect

    Architect Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    44
    Симпатии:
    15
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +20 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    30
    отвлекаясь от содержимого статьи,
    так в том то и дело, что производитель солидный пишет и для домашних, и (!) для коммерческих пивоваров обоснованную норму задачи дрожжей. От этой нормы можно отклоняться, но зачем?! тем более на основе какого-то там "канала на ютьюб", который должен ниспровергнуть опыт производителя дрожжей, сотен специалистов, которые всю жизнь только тем и заняты, что бы довести до потребителя (пивоварни, домашней или коммерческой) продукцию этой фирмы, изготовленную на многомиллионном оборудовании...
    я ж написал выше - можно ставить различные опыты, развлекаться с нормой задачи дрожжей, пока негативный эффект не превысит порог ощущений от пива :) но в целом же не вчера начали пиво варить и солидных источников знаний - море.... не лучше ли последовать рекомендации солидного источника (производителя дрожжей)? и уж если это не сработало - искать причину косяка.....
    а так да, пиво варили еще в те времена, когда думали, что крысы выводятся из грязных тряпок, и вроде было ничего :)
     
  15. Redhobbit

    Redhobbit Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    241
    Симпатии:
    23
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +81 / 5 / -1
    Карта пивоваров:
    Чехов, МО
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино, другие напитки
    Количество варок:
    16
    ОФФ. Понятия регидрация не существует. Есть понятие регидратация.
     
  16. Amurs

    Amurs Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    53
    Симпатии:
    2
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +9 / 3 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Может требования завышено, но думается, что на данном фото сказать "пиво как слеза" язык не повернется. Рецепт прилагаю (единственное, дрожжи другие, но бельгийские). С момента розлива в бутылки прошло 3 месяца. Бродило 3 недели.
    Это пиво получилось чуть мутнее обычного, но тут ключевое слово "чуть".

    Буду пробовать делать вторичку.
     

    Вложения:

  17. narcom88

    narcom88 Пивовед VIP

    Сообщения:
    3.033
    Симпатии:
    523
    Баллы:
    287
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +1.270 / 123 / -12
    Карта пивоваров:
    Красная Горка, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    у меня сусло бывает более прозрачное:star:
     
  18. kaiser_souzai

    kaiser_souzai Фанат пива

    Сообщения:
    42
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    7
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +0 / 0 / -1
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    1
    В итоге вот такое сусло слил на вторичку, после недели основного брожения! Вроде норм, но только сухое охмеление дало некоторое помутнение! IMG_3248.JPG IMG_3251.JPG
     
  19. AlexKa

    AlexKa Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    138
    Симпатии:
    33
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +69 / 7 / -0
    Карта пивоваров:
    Уфа, Респ. Башкортостан
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    30
    Да уж!
    Нет если конечно вылить из бутылки вместе со всеми дрожжами оно как раз похоже будет, но кто ж так делает.
    А в бутылках тоже такое мутное? после 3-х месяцев созревания.
    Я просто не могу даже придумать что это может быть
     
  20. Amurs

    Amurs Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    53
    Симпатии:
    2
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +9 / 3 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Да. В каждой партии имеется по несколько прозрачных белых бутылок. Мутное. Причем страдает только эстетика. На вкус хорошее.
     
Похожие темы
  1. Mc Doc
    Ответов:
    159
    Просмотров:
    32.307
  2. BEERFAN
    Ответов:
    292
    Просмотров:
    54.461
  3. EtS-Ukraine
    Ответов:
    102
    Просмотров:
    25.472
  4. McClaud
    Ответов:
    14
    Просмотров:
    3.224
  5. Redshel
    Ответов:
    4
    Просмотров:
    3.100
Загрузка...
Загрузка...