Выводим культуру дрожжей (от "разбраживание осадка из бутылки" до селекции на чашках петри)

"Наглядность" визуально ничего не выявила в моих чашках.

 

1. Второй месяц чашки 2 неиспользованные лежат при +19С в пивоварне
2. Неудачно засеянный скос, видать в петлю ниче не попало, в комнате при +24С месяц прошел
3. Чашка после 2-х недель, предварительно в течении часа экспонированная на кухне для эксперимента. Как минимум 3 разных бяки видно

 

Юрий, позволю здесь вам возразить. "Норма засева" - это все-таки сугубо промышленный термин, когда важно четкое понимание сроков брожения, и задержка даже на пару дней - катастрофа (в плане финансовых потерь). Ничего страшного, если дома пиво у вас будет бродить на неделю больше. Естественно, если дрожжей вносить больше, то и видимые признаки брожения появятся раньше. А когда начал выделяться углекислый газ из гидрозатвора и поперла пена - у многих это и ассоциируется с "быстрым стартом". Культура по умолчанию должна быть здоровой. Быстрое сбраживание до КСС - далеко не гарантия отсутствия побочки, а скорее наоборот. Истоки диацетиловой паузы, именно и лежат в ускоренных режимах сбраживания. Меня, кстати, всегда умиляет, когда люди всерьез говорят о диацетиловой паузе в домашних условиях.

 

Денис, я не понял, ты про мою чашку спрашиваешь или про свою? На моих нет конденсата. А был вначале. Может уже и высохли. Я ставил в духовку после затвердевания, чуть нагревал, там долго тепло было. Не сохнет влага чтото. Если ты про это.
Если ты спрашиваешь как я заливал, то так: чашки в фольге стерилизовал в духовке +170С 1,5 часа, сусло-агар стерилизован в скороварке +120С 15мин. Заливка в чашки в пламени горелки и еще в самодельном шкафчике(пародия ламинара) после облучения ультрафиолетом. Влаги было много.

 

Не хочется тут отвечать - тема другая. Модераторы перенесут. Не пойму только чем отличаются физические или химические процессы брожения пива на производстве и дома? Сусло разное, дрожжи? Для себя решил, что разницы нет. Про побочку извиняюсь - не точно выразился. Имел ввиду инфицирование сусла дикарями и пр бякой. Истоки диацетиловой паузы лежат скорее в метаболизме дрожжей а не в скорости главного брожения, по крайней мере для верхового. Диацетил померять дома конечно нет возможности, но есть некоторые рекомендации по этому вопросу, например Л. Нарцисса, и в конце концов - вкусовые рецепторы . Кстати, вы какое брожение имели ввиду низовое или верховое? Лагерное пиво еще не варил ниразу, где диацетил насколько я понял - одна из главных проблем. Поэтому я емел ввиду верховое. Чувствуется, то вы грамотный человек. Почитайте пожалуйста главы 8.3, 8.4 Нарцисса про верховое брожение. Особенно касаемо нашей темы : 8.3.3.2, 8.3.4.4, 8.3.5.6. Ну по стилям пива верхового брожения далее. Возможно вам это известно.
Еще вдруг мысль интересная по ходу вылезла. А что, я в скором времени соберусь варить лагер в домашних условиях, делая диацетиловую паузу градусам к 14-17С на пару дней, вы тоже будите умиляться?

 

Нарцисс пишет про бродильные отделения, танки и прочее связанное именно с промышленным производством 8.3, мы с вами не на производстве и думаю, что хорошо для больших объёмов, то не совсем подходит для домашнего пивоварения.

 

согласен с тезисом, что не нужно путать домашние и промышленные варки.
На производстве чего только не делают. И не всегда эти методики направлены на улучшение качества продукта. давайте не будем тупо все копировать только потому что дядька в книжке написал.
Кстати, Нарцисс кто по образованию? Чет не гуглится он, подскажите, кто в курсе

 

Не. Это фотки легли не по порядку, я и внимания не обратил. Чашка с плесенью - это п.3 - я ее экспонировал на кухне открытой в течении часа, потом закрыл и тут же оставил. Первые 5 дней тишина была, я уж подумал на кухне у меня чистота. А вот потом началось. Сначала маленькие точки, а потом - далее и далее.
А две чашки и уклон - это стерильные, которые залиты были еще перед новым годом в декабре - чистейшие, . Пункт 1,2. Причем в уклон я лазил петлей, но видимо только суслом и помазал без дрожжей. Так можно культуру потерять, сделал для себя пометку - заражать нужно всегда 2 уклона

 

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

Вот небольшая инфа про Нарцисса

 

В своем опыте делал так, оставалось в бутылке примерно грамм сто пива с осадком, макнул петлей, хорошо отряхнул ее. Потом сделал штрихов 5-7 сверху, на фото видно где большой засеве, а потом истощающим штрихом пошел вниз. Стряхивал сильно и все равно посев получился. И выращивать все же лучше с антибиотиком. Чем больше делаем переносов из пробирки в пробирку, тем больше шансов заражения, сводим все к минимуму.

 

Если пренебрегать стерильностью, то видимо лучше с антибиотиком Интересно, какой дипломированный микробиолог так будет делать...

 

UrVik, всё же мы здесь занимаемся домашним пивоварением. Мне не чужд твой педантизм и стремление к аутентичности процесса, но не для всех это представится возможным. И, если у людей не хватает опыта, возможности или желания производить селекцию без применения антибиотиков, то не стоит им упорно доказывать, что они не правы. Поставь эксперимент, подкрепи его достоверной информацией из умных книг. Те, кому это интересно - задумаются, а кому нет - не стоит тратить на них своё драгоценное время. Ну и как писал Шекспир: "Стремясь к лучшему, мы часто портим хорошее". Извините за оффтоп.

 

Ок мужики, убедили
Давайте пить вкусное пиво. Извините за офтоп

 

большая часть сред селективных для выделения дрожжей и плесеней идет с антибиотиком

 

Просто для информации.
Выдержка из одного реферата по микробиологии:
Среды. Во многих лабораториях и коллекциях дрожжи поддерживают и хранят на сусло-агаре. Было показано, однако, что на этой сложной среде при длительном хранении происходит изменение физиологических свойств, характерных для вида, за счет адаптации или стабилизации мутантов. В связи с этим для хранения более пригодна среда следующего состава, (в %):
Глюкоза 4 дрожжевая вода
Пептон 0,5 рН 5,8-6,0
Дрожжевую воду готовят, автоклавируя при 121°С 15 мин суспензию дрожжей (200 г на 1 л водопроводной воды) с небольшим количеством яичного белка. После стерилизации еще горячую воду дважды фильтруют через бумажный фильтр. .( Бабьева И.П., Голубев В. И.).
Пивоваренные дрожжи лучше поддерживать на сусло-агаре или на среде следующего состава (в %): Сусло − 3; Дрожжевой экстракт − 3; Пептон 5; Глюкоза − 1; Агар − 2.
Лучше растут на сусле, чем на глюкозо-пептонной среде, базидомицетовые дрожжи, близкие к головневым грибам.
Липомицеты поддерживают на среде с солодовым и дрожжевыми экстрактами, на которой эти дрожжи лучше сохраняют спорообразующую способность(в г/л.): Глюкоза − 10; Пептон – 5; Сусловый агар – 3; Дрожжевой экстракт – 3 Агар – 20; Водопроводная вода, л – 1.
В некоторых коллекциях дрожжи поддерживают в жидких средах (сусло с дрожжевым автолизатом, пептоном и глюкозой) с пересевами через 4 мес.
Осмотолерантные дрожжи, например Saccaromyces (= Zygosaccaharomyces) rouxii, пересевают на среде с высоким осмотическим давлением, а именно: на сусло-агаре с 50% глюкозы.
Дрожжи родов Brettanomyces и Dekkera сильно подкисляют среду в процессе роста и быстро гибнут, поэтому для их культивирования добавляют в среду 2% СаСО3 и делают пересевы через каждые 2 мес.
Существуют также другие способы хранения чистых культур дрожжевых микроорганизмов.
Хранение под минеральным маслом заливка агаровых культур минеральным маслом с целью задержать высыхание и тем самым увеличить сроки пересевов.
Лиофилизация − процесс высушивания под вакуумом из замороженного состояния.
Методы криогенного хранения − замораживание дрожжей производят при разных режимах, включая температуры от − 10 до − 196°С и различные скорости охлаждения.
Хранение на адсорбентах − в качестве адсорбентов используют почву, песок, коалин, селикагель, вату и фильтровальную бумагу. Этот способ хранения не имеет разработанной стандартной техники.( Семихатова Н. М., Малыгина М. В., Володина Т. И.).