1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Вяленое, копченое мясо (рецепты)

Тема в разделе "Копчение, вяление, соление", создана пользователем ilyatar, 26 сен 2012.

  1. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    386
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +626 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Давеча мясо коптил.
    С мокрым посолом я завязал, теперь солю так:
    на 1 кг мяса 22-25гр соли нитритной, отмеряю соль на весах и равномерно со всех сторон обсыпаю кусок подготовленного мяса, над пакетом в который и буду его заворачивать. Кусков может быть несколько. Далее выгоняем из пакета по максимуму воздух, трамбуем мясо, закручиваем хвостик и в холодильник на 5- 7 суток при Т 2-5гр С.
    Далее варим при Т 75-80гр С из расчета - самая толстая сторона в сантиметрах, на один сантиметр 10 мин. Потом сушим. Я последний раз про мясо забыл и как мне казалось пересушил - появились явно заветренные места. Думал будет мясо сухим. Нифига! Коптил часа три при Т от 35грС до 60гр С в конце.
    Получилось все красиво и сочно и мягко!
    По соли самое то. Хочешь солоней\не солоней добавь больше\меньше соли.
    Правильно пишут, что при длительном посоле мясо размягчается!:oldman:
    Еще раз скажу - ГОСТ СССР-овский -:rulez:
    DSCN6081.JPG
     
    • Мне нравится Мне нравится x 4
    • Дружелюбно Дружелюбно x 1
  2. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    386
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +626 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    И еще.
    Последний раз солил сухим посолом. Обсыпал равномерно 25гр соли нитритной 1 кг мяса со всех сторон и в пакет на 5-7 суток при Т 2-5 Гр С.
    Далее вывалял мясо в смеси специй. Специи брал от балды, те что подходят для свинины, плюс парика и дробленый можжевельник.
    Замотал в вискозную салфетку и в холодильник, подвесил в дверце.
    Мясо было толщиной в максимуме 4-4,5см. Сохло долго, мне не понравилось что корка мяса стала сильно подсыхать, а внутри мясо совсем сырое.
    Когда через пару недель мясо размотал, то увидел что в одном месте появилась маленькая плесень, которая тут же хирургическим методом была удалена, вместе с прилегающей тканью. Мясо было завернуто повторно в салфетку и заложено в пресс, зажато сильно и выдержано сутки в холодильнике.
    После этого мясо быстро досохло до нужной кондиции в течении нескольких дней.
    Получилось вкусно, малосольно, мне, так под пиво маловато соли. От мокрого посола ничем не отличается. Плюс в том, что при сухом посоле меньше тратится дорогой нитритной соли.
    DSCN6084.JPG Собственно оно.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 3
  3. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    386
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +626 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    Курица варено-копченая:


    Рецепт:
    Курицу моем, осушаем полотенцем. Соль, 31гр смешиваем с молотым черным перцем, курицу обсыпаем\натираеи снаружи и внутри смесью. Заворачиваем в пакет, удаляем из него воздух и убираем в холодильник или в любое место с температурой +2-4гр. Солим сутки. Перца можно больше, кто как любит.
    После посола.
    Наливаем воду, в кастрюлю (6л), до половины и ставим на огонь.
    Достаём курицу из холодильника, даем полежать и нагреться при комнатной температуре пока будет закипать вода. Перед закипанием бросаем в воду перцы горошком, лавровый лист, гвоздику и порезанный чеснок. Доводим до кипения и даем покипеть 3 мин. Выключаем, охлаждаем до +80°С, можно добавить холодной воды. Кладем в кастрюлю курицу, вода должна полностью её покрыть, воду посолить по вкусу, ставим кастрюлю на минимальный огонь, пламя должно быть маленьким настолько, что ещё чуть-чуть и потухнет. Кастрюля большая нужна для того чтоб легче было удерживать нужную температуру при нагреве. Температура воды должна быть +59-62°С и эту температуру надо поддерживать в течении 45-60 минут, точнее, до достижения в толще грудинки +50+53° С.
    Выключаем огонь, и даём полежать курице в воде ещё 5-10минут. При правильной варке, мясо не должно отваливаться, шкура плотно облегает тушку курицы, шкура в меру мягкая но не сдирается при легком нажатии. По сути курица, как бы сварена на половину.
    Далее обвязываем курицу шпагатом, аккуратно, чтоб не повредить шкурку, в районе горловины делаем петлю для подвешивания в коптильне.
    Коптим дымом полученным от сгорания древесной щепы бука, дуба, ольхи или фруктовых деревьев, 3-4 часа, температура +65-95°С. Начинаем с +65°С и постепенно доводим до +95°С, при максимальной температуре коптим минут 40-60.

    [​IMG]

    Конечно смотреть надо по цвету и готовности, вес и мясистость так же имеют значение, всё описанное справедливо для моей коптильни, а они у всех разные.
    Курицу охлаждаем в прохладном помещении. Вкусней она станет часов через 8-12 после копчения, когда коптильные вещества проникнут глубже в слои мяса.

    [​IMG]
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  4. Eugeny

    Eugeny Пивовар

    Сообщения:
    372
    Симпатии:
    386
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ростов-на-Дону
    Оценки:
    +626 / 17 / -3
    Я делаю:
    самогон, настойки, другие напитки
    "Суджук":


    Рецепт:
    Охлажденную говядину порезать на кубики 2-3см, посолить, хорошо перемешать. Убрать в холодильник для выдержки на 3-5 суток при температуре +3-4гр.
    Пропустить мясо через мясорубку с сеткой 2-3мм вместе с чесноком (кто любит по острей, чеснока можно больше грамм 4-6), добавить все специи (перца тоже можно больше), хорошо перемешать. Подмороженное сало, порезать на кубики 2-3мм, если получится конечно, но желательно мелко, высыпать в фарш, перемешать до равномерного распределения сала в фарше.
    Свиную череву диаметром 30-45мм, замочить в теплой воде на 25-35 минут. Нарезать необходимыми кусками и набиваем фаршем. Набивка средней плотности. Классический суджук делают овальным бубликом, но его не очень удобно резать, поэтому я делаю его прямым. Готовые колбаски подвешиваем в холодильнике NoFrost в дверце на 2-3 дня, при температуре +8-10°С или в любом помещении с такой же температурой. Затем прессуем, 1 сутки при температуре +8-10°С, например таким прессом.
    DSCN6027.JPG

    Затем, извлекаем из пресса и опять вывешиваем при температуре +8-10°С - сушим. Дней через 4-5 прессовку повторяем, извлекаем, сушим при температуре +8-10°С. Колбаса должна принять более-менее устойчивую, плоскую форму, при необходимости можно колбасу ещё подпрессовать.
    Сушим до потери в весе, от веса изначального сырья 40-45%, или кому как нравится по твердости.
    [​IMG]

    Разрез.
    [​IMG]

    Если делать с обычной солью, то разрез будет красивым темно бордовым, почти черным.
    Чеснока можно больше.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 2
  5. ishimcity

    ishimcity Фанат пива

    Сообщения:
    21
    Симпатии:
    9
    Баллы:
    4
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +14 / 4 / -0
    Я делаю:
    Пиво, вино, самогон, настойки
    Количество варок:
    100
    В Выходной закоптил ногу барашка холодным копчением и немного домашней колбаски горячим копчением

    20160806_201803.jpg 20160807_141204.jpg
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
Похожие темы
  1. BEERFAN
    Ответов:
    7
    Просмотров:
    1.700
  2. BEERFAN
    Ответов:
    4
    Просмотров:
    2.492
  3. Kuper
    Ответов:
    5
    Просмотров:
    1.733
  4. Kuper
    Ответов:
    226
    Просмотров:
    17.493
Загрузка...
Загрузка...