1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Горячее окисление сусла

Тема в разделе "Затирание солода, фильтрация, промывание", создана пользователем BEERFAN, 18 май 2013.

  1. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.171
    Симпатии:
    1.312
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.611 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Материал:

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    The use of oxygen in brewing is a double-edged sword. The yeast need oxygen to grow and multiply enough to provide a good fermentation. When the yeast has first been pitched, whether to the starter or the beer, it first seeks to reproduce. The yeast makes use of the dissolved oxygen in the wort for this. Boiling the wort drives out the dissolved oxygen, which is why aeration of some sort is needed prior to fermentation. The yeast first use up all of the oxygen in the wort for reproduction, then get down to the business of turning sugar into alcohol and CO2 as well as processing the other flavor compounds.

    On the other hand, if oxygen is introduced while the wort is still hot, the oxygen will oxidize the wort and the yeast cannot utilize it. This will later cause oxidation of the beer which gives a wet cardboard taste. The key is temperature. The generally accepted temperature cutoff for preventing hot wort oxidation is 80F. In addition, if oxygen is introduced after the fermentation has started, it will not be utilized by the yeast and will later cause the wet cardboard or sherry-like flavors.

    This is why it is important to cool the wort rapidly to below 80F, to prevent oxidation, and then aerate it by shaking or whatever to provide the dissolved oxygen that the yeast need. Cooling rapidly between 90 and 130F is important because this region is ideal for bacterial growth to establish itself in the wort.

    Most homebrewers use cold water baths around the pot or copper tubing Wort Chillers to accomplish this cooling in about 20 minutes or less. A rapid chill also causes the Cold Break material to settle out, which decreases the amount of protein Chill Haze in the finished beer.

    Aeration of the wort can be accomplished several ways: shaking the container, pouring the wort into the fermenter so it splashes, or even hooking up an airstone to an aquarium air pump and letting that bubble for an hour. For the latter method, (which is popular) everything must be sanitized! Otherwise, Infection City. These instructions recommend shaking the starter and pouring/shaking the wort. More on this later.

    Sanitization So far, sanitization of ingredients and equipment has been discussed but not much has been said about how to do this. The definition and objective of sanitization is to reduce bacteria and contaminants to insignificant or manageable levels. Sterilization is not really possible. The Starter solution, Wort and Priming solutions will all be boiled, so those are not a problem (usually).
    One note – Do Not Boil the Yeast! You need them to be alive.

    We recommend using a no-rinse sanitizer such as Star-San, One Step, Iodiphor, or something similar. Mix the sanitizer according to the manufacturer’s directions and apply to all equipment that will come in contact with your wort after the boil, and drain as much of the sanitizer solution from the equipment as possible. No rinsing required! Some sanitizers require letting the solution dry before using the equipment, but some can be used wet. Refer to the manufacturers instructions for contact times and drying requirements. One very useful tool for small parts to be sanitized is a spray bottle; you can purchase a spray bottle from your local garden shop or dollar store. Fill the spray bottle with freshly made sanitizing solution and you can spray down equipment as needed during your brew day. Most no-rinse sanitizers require only a few minutes of contact time, which can speed up your brew day!

    Clean all equipment as soon as possible. This means rinsing out the fermenter, tubing, etc. as soon as they are used. It is very easy to get distracted and come back to find the syrup or yeast has dried hard as a rock and the equipment is stained. Keep a large container with a solution of P.B.W. or another food grade cleaner handy and just toss things in, clean later.

    Rinsing bottles after each use eliminates the need to scrub bottles. If your bottles are dirty, moldy or whatever, soaking and washing in a mild solution of chlorine bleach water for a day or two will soften most residue. Brushing with a bottle brush is a necessity to remove stuck residue. Dish washers are great for cleaning the outside of bottles and heat sterilizing, but will not clean the inside where the beer is going to go; that must be done beforehand. P.B.W. also works very well but must be rinsed carefully. Do not wash with soap. This leaves a residue which you will be able to taste. Never use any scented cleaning agents, these odors can be absorbed into the plastic buckets and manifest in the beer. Fresh-Lemon Scented Pinesol Beer is not very good. Also, dishwasher Rinse Agents will destroy the Head retention on your glassware. If you pour a beer with carbonation and no head, this is a common cause.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Beer Aeration Oxidation and Mitigation
    Saturday, August 22nd, 2009
    Oxidation is not the same as aeration. Aeration is the process by which oxygen is introduced to your beer or your wort, oxidation is the outcome, it is what happens to your wort or beer when exposed to oxygen at the wrong point in the process. Aeration of COOL wort (<80F) prior to fermentation beginning, is the only safe type of aeration.

    Aeration of HOT wort (>80F): Aeration of hot wort will cause oxygen to bind with various wort compounds. Over time, these compounds will break down, releasing oxygen into the beer and oxidize hop compounds and alcohol, leaving off flavors. These flavors taste like wet cardboard or Sherry.

    Aeration during fermentation: Likewise, introducing aeration after fermentation has begun can cause yeast to create more diacetyl in your beer (buttery flavor or smell).

    Aeration of finished beer: Aeration after fermentation is complete will cause more rapid staling of your beer, loss of long term stability.

    Below we will discuss where in the process aeration and subsequent oxidation can occur and how to mitigate these dangers.

    How can aeration/oxidation occur?

    • Whipping up a froth while stirring your hot mash (>80F)

    • Whipping up a froth while chilling your wort after the boil (>80F)

    • Pouring hot wort from one vessel to another causing splashing (>80F)

    • Transferring hot liquids through spigots without tubing to reduce splashing (>80F)

    • Agitating the fermenter AFTER primary fermentation has begun (any temperature)

    • Agitation after fermentation is COMPLETE (any temperature)

    • Bottling, leaving too much head space and O2 in the bottle

    • Not purging the head space in the keg when kegging beer
    How to mitigate the danger of aeration/oxidation:

    • Stir your mash gently

    • Stir your cooling wort gently, create a whirlpool effect

    • Do not pour hot wort from one vessel to another, it is dangerous AND can cause oxidation

    • Use high temperature tubing to transfer hot wort from one vessel, to the bottom of another

    • Do not agitate fermenting wort

    • Do not agitate or splash fermented wort, use a siphon or a spigot and tubing to transfer beer

    • Leave as little head space as possible when bottling (1” usually)

    • Use O2 absorbing caps when bottling

    • Purge kegs with CO2 prior to racking beer into them, and purge the head space with CO2 after the keg is sealed.

    • Use spigots, siphons and hoses to allow gentle movement of hot or fermented fluids


    Mentioned above is the issue of beer becoming oxidized through the bottling process. This can be caused by improper (turbulent) transfer of the finished beer from the fermenter to the bottle, or by leaving too much head space in the bottle. One way to mitigate the oxidation danger of head space in your bottles is by the use of O2 absorbing bottle caps (called Oxycaps).

    These caps have a special liner in the underside of the cap which absorbs and sequesters O2 that is left in the bottle after capping. These caps are easy to come by and are only slightly more expensive than standard bottle caps ($1-$2 more per gross) Oxidation from bottling may not be an issue in bottled home brew if you consume your beer in a timely manner. However, for extended aging and storing these caps are cheap insurance to preserve your creation over time.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Hot-Side Aeration & Storing Hops: Mr. Wizard
    Author: BYO Staff Issue:

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    The wise one answers your homebrewing questions.
    [​IMG]

    Dear Mr. Wizard,
    When do you need to worry about hot-side aeration (HSA)? I realize that after the boil one needs to be careful not to aerate the wort until it is cool, but do you need to be concerned while mashing your grains? If so, at what temperature does HSA become an issue?

    Gregory Probst
    Minooka, Illinois


    Mr. Wizard replies:
    Hot-side aeration is a loose term referring to oxygen pickup in the “hot side” operations of brewing. These include mashing, lautering, wort boiling and hop separation at temperatures ranging from about 120–212° F. Over about the last 15 years, researchers have presented evidence that hot-side aeration — especially prior to wort boiling — decreases the shelf-life of beer by increasing the concentration of oxidized fatty acids. These compounds are carried forward into the beer and impart classic stale flavors such as the infamous “wet cardboard” type of oxidation.

    I am a skeptic by nature, but I find that the data demonstrating the negative affects of hot-side aeration during mashing and lautering are convincing. I am still skeptical that deleterious HSA occurs in the boil, however. The temperature range during mashing and lautering is low enough that oxygen can indeed dissolve into the liquid and cause oxidation. In contrast, boiling wort (and wort immediately after boiling) is so hot that very little oxygen can be dissolved in it.

    Enzymes are present in lightly-kilned malts that oxidize lipids and form staling compounds when oxygen and lipids are present. (Lipoxygenase enzymes are one example of these enzymes.) There has also been data presented demonstrating the presence of non-enzymatic lipid oxidation during mashing. This oxidation forms staling compounds and free radicals that carry on this cycle of fat oxidation, commonly known as rancidity.

    Hot-side aeration can be demonstrated in medium and large commercial breweries because the brewing equipment is so big that splashing is a really dramatic event. Think of liquid flowing through a six-inch pipe at 400 gallons per minute and cascading 12 feet through the air before hitting the bottom of a tank. This — not roughly stirring a five-gallon mash with a wooden spoon —is what commercial brewers are trying to minimize.

    Some of the things commercial brewers are doing to minimize splashing include mixing malt and mash water in a small mixing vessel and then pumping the mash into the bottom of the mash mixer. This replaces the practice of blending the two ingredients together in a grist hydrator and allowing the hydrated malt to cascade into the mash mixer. Key pieces of equipment might also be introduced. New mixing paddles are low-shear, low-splash agitators that work well without baffles in the tank. These paddles minimize splashing during the stirred, heated steps of the mash. When the mash is transferred to the lauter tun, it enters right at the false bottom level instead of being dropped in from the top of the vessel, as was common some 25 years ago. Kettles are also bottom-filled for similar reasons.

    For a homebrewer, the most likely time for aeration to occur during mashing is while you are mashing in. One procedure to address this concern is the following: Add 2.5 quarts of water out of 10 to the mash tun, then carefully add two pounds of malt out of eight and gently mix malt into water. Add 2.5 more quarts of water and three pounds of malt and gently mix, then 2.5 quarts water and three pounds malt and mix, and finally add the last 2.5 quarts of water. As this process may take longer than your usual mash-in, it is important to make sure that your water stays hot enough during this suggested procedure.

    If you use a separate vessel for wort collection and transfer your mash from the mash tun to a lauter tun, develop a procedure to minimize splashing. This is not always easy and the solution to this concern may be to mash and lauter in the same vessel. (Sometimes the solution is found by subtracting steps and pieces of equipment rather than always adding that new tool.)

    I think the thing to remember about hot-side aeration is that it is not that hard to avoid at home. The real question that will probably spark heated debates for years to come is this: How good is good enough when it comes to warding off potential risks of hot-side aeration? There are some commercial brewers who have addressed all the obvious issues and now are looking at purging their mills and brewhouse vessels with nitrogen. I am anxious to hear if these aggressive methods improve the beer.

    It must be remembered that oxygen pick-up after fermentation (e.g., from racking, filtering and bottling) also causes oxidation and staling of beer. In fact, the effects of oxygen pick-up after fermentation are more apparent and severe than the effects of hot-side aeration. This is partly because there are a wider variety of compounds in beer susceptible to oxidation than there are in wort. The point here is that, if you are thinking about changing your brewing procedure to avoid oxidation, you should begin addressing oxygen pick-up from the end of the process and work your way forward toward mashing.

    Dear Mr. Wizard,
    I have been brewing for a little over a year and usually buy my ingredients by the batch, meaning I only buy what I’m going to brew for every batch I make. I have been thinking about buying ingredients in greater quantity and storing them. I know that hop pellets don’t age as fast as whole hops, but can or should you freeze hop pellets to extend their life? If you can or should, how long would they keep?

    Sean Faires
    Springfield, Illinois


    Mr. Wizard replies:
    This is a good question with a very straightforward answer — storing hops at freezer temperatures does extend their life and will not damage the hops. How can I be so definitive, one may ask? Because when hop processors store hops, they store them at temperatures ranging from 20–30° F and keep them in this temperature range until they are sold. If the hop variety has good storage properties, and if it is packaged properly, hops will remain fresh for two to three years. Most pellets are vacuum packed to minimize oxygen in the package. This is key since oxygen is the primary concern during hop storage. The other two concerns are time and temperature. Storage time can be maximized whenever exposure to oxygen and temperature are minimized.

    There are a few points I want to make about this question. For starters, hops are not frozen during cold storage because hop pellets and compressed cones have very little moisture. The small quantity of water in processed hops is called bound water and does not freeze or crystallize like free water. (Free water is removed from the hops when they are kiln dried.) This is an important distinction because freezer burn occurs when frozen free water sublimes — changes state from solid to gas without passing through the aqueous state. Freezer burn is a real problem when foods containing free water are stored in freezers. Freezer burn can be minimized by using wrappings with excellent barrier properties and by eliminating gas spaces between the wrapping and the food. This can be a real challenge, but we don’t have to worry about this issue with hops.

    The other point is that commercial freezers are much different than the types most of us have at home. The main difference is that they don’t have a refrigerator full of smelly food sharing the same air. If hops are not stored in an air-tight container — something that does not allow gas migration, like glass or a foil bag — the hops can pick up flavors from other items stored in your refrigerator or freezer. If you happen to have one of those vacuum sealers laying around, you could split up your hops into small bags of some convenient weight — one-ounce packs, for example— vacuum seal the bags, and then place them in a big glass jar with a metal lid. The jar will prevent any stink from touching the hop bags and the vacuum-packed hops would have little oxygen to damage them.

    If you don’t have a vacuum sealer you can get handy foil bags from coffee shops that are fitted with a zipper lock and check valve. Just fill it up with your hops, zip the bag closed and squeeze the air out through the check valve. I am sure that if you found a coffee shop with this type of bag, they would sell the bags to you for a reasonable price.

    I would err on the safe side and put this bag into a jar just in case some particularly persistent molecules are emanating from the freshly-sliced onion stored in the neighboring refrigerator. If the hops remain sealed in their original package, they can just be stored in the fridge or freezer. The bag should keep oxygen and odors out.

    For more of the Wizard's wit and wisdom, pick up the latest copy of Brew Your Own now available at better homebrew shops and newsstand locations.

    Tagged under

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Hot Side Aeration
    November 12, 2007 by

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    ·
    I have a copy of the Zymurgy “Best Articles” book. It’s sort of like a greatest hits album of all the articles from Zymurgy. (For those who are unfamiliar with this publication, it’s the magazine that accompanies your membership to the AHA) It’s a little dated (published in 1998) but there are a few good reads in there, including the one on hot side aeration

    I read an article last night written by the late George Fix about hot side aeration (HSA). HSA is the introduction of oxygen (in the form of air) into your hot wort. The presence of excess O2 in your hot wort leads to the oxidation of melanoidins in your wort. These oxidized molecules contribute to staling in your beer post packaging. The more of these there are the sooner your beer will become stale.

    I have never worried too much about HSA because: 1. I don’t stir my wort much post boil. 2. I chill with an immersion wort chiller prior to racking the wort to my fermentor.

    I always thought the biggest chance of HSA was during these later stages of wort handling, and when the wort is super hot still, i.e. above mash temps. However, Fix states that he believes that HSA happens at temperatures starting at around 86F!

    86F!!!!!

    His article warns about over-stirring your mash, splashing the runoff too much, and over- stirring the wort during boiling (at least I already knew that was bad). I know there is a lot of debate about HSA and whether it really happens with much ease or if you really need to work to get it to be a problem. Personal experience tells me that my process is not harmed much by HSA because I don’t really have much staling in my beers. At least I don’t think I do…

    On the other hand, I will tell you something about my process that has me concerned now that I have read this HSA article. I am a batch sparger as I have said in previous posts. I collect my wort in white buckets as I run off from the mash tun. I have my kettle sitting up on my propane burner when I start. I transfer the wort from the bucket to the kettle by simply pouring it into the kettle…. It splashes a lot when I pour it, and this wort is at 168F. Then I start heating that wort while I collect my next running of wort from the tun. I dump that wort right into the kettle (wort from the bucket is at 168F, the wort in the kettle by now is near 200F) and I have more splashing.

    Now like I said, I don’t think I have much in the way of stale flavors in my beers, but Fix was a smart guy and well respected. I do sometimes have a flavor component in my beer that I can’t identify, maybe it is a mild oxidation leading to HSA products in the wort prior to boiling.

    What to do…

    Well, Fix recommends making the same wort twice. He recommends that you really abuse the first one (stir the mash excessively, pour in the sparge water aggressively, perform a messy vourlaf, stir the wort several times during the boil, splash the wort around prior to cooling). He then recommends taking as much care as you can with the second wort to not introduce any HSA (this may just be doing your regular process), but with a little more care. I like this approach. Using two test batches one that is as close to your normal process as possible, the second… work hard at making the system fail.

    Fix says that after you ferment those beers out and bottle them you may then realize how HSA effects your final product. This seems like a strange thing to do, and who wants to potentially ruin 5 gallons of brew? But this is something to consider. I certainly will have to rethink my transfer method. Next time I may actually collect my running in my bottling bucket and use a hose from the spigot to the base of the kettle to transfer the wort.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Chapter 6 - Yeast
    6.9.3 Aeration is Good, Oxidation is Bad
    The yeast is the most significant factor in determining the quality of a fermentation. Oxygen can be the most significant factor in determining the quality of the yeast. Oxygen is both your friend and your enemy. It is important to understand when which is which.

    You should not aerate when the wort is hot, or even warm. Aeration of hot wort will cause the oxygen to chemically bind to various wort compounds. Over time, these compounds will break down, freeing atomic oxygen back into the beer where it can oxidize the alcohols and hop compounds producing off-flavors and aromas like wet cardboard or sherry-like flavors. The generally accepted temperature cutoff for preventing hot wort oxidation is 80°F.

    Oxidation of your wort can happen in several ways. The first is by splashing or aerating the wort while it is hot. Other beginning-brewing books advocate pouring the hot wort after the boil into cold water in the fermenter to cool it and add oxygen for the yeast. Unfortunately the wort may still be hot enough to oxidize when it picks up oxygen from the splashing. Pouring it down the side of the bucket to minimize splashing doesn't really help either since this increases the surface area of the wort exposed to the air. Thus it is important to cool the wort rapidly to below 80°F to prevent oxidation, and then aerate it to provide the dissolved oxygen that the yeast need. Cooling rapidly between 90 and 140°F is important because this temperature region is ideal for bacterial growth to establish itself in the wort.

    In addition, if oxygen is introduced after primary fermentation has started, it may cause the yeast to produce more of the early fermentation byproducts, like diacetyl. However, some strains of yeast respond very well to "open" fermentations (where the fermenter is open to the air) without producing off-flavors. But even for those yeast strains, aeration or even exposure to oxygen after fermentation is complete can lead to staling of the beer. During racking to a secondary fermenter or to the bottling bucket, it is very important to prevent gurgling or splashing. Keep the siphon flowing smoothly by placing the outlet of the siphon hose below the surface of the rising beer. Decrease the difference in height between the two containers when you begin. This will slow the siphon rate at first and prevent turbulence and aeration until the outlet is beneath the surface.

    To summarize, you want to pitch a sufficient amount of healthy yeast, preferably grown in a starter that matches your intended fermentation conditions. You want to cool the wort to fermentation temperature and then aerate the wort to provide the oxygen that the yeast need to grow and reproduce. Then you want to protect the beer from oxygen once the fermentation is complete to prevent oxidation and staling.

    In the next couple chapters, I will walk you through brewing a batch, and we will apply the principles we have discussed.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Hot Side Aeration
    From Rensselaer Polytechnic Institute -

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    The introduction of oxygen into the hot wort. Generally considered to be a bad thing, as it can lead to oxidized beer later in the process. Some degree of splashing of the mash and wort is unavoidable, and in these cases brewers should worry more about properly mixing, than about hot-side aeration.

    George Fix - Zymurgy 1998

    HSA is the introduction of oxygen (in the form of air) into your hot wort. The presence of excess O2 in your hot wort leads to the oxidation of melanoidins in your wort. These oxidized molecules contribute to staling in your beer post packaging. The more of these there are the sooner your beer will become stale.

    Comments from the professionals on

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    - 2007


    There are those who don't think HSA is much of a problem (outside of color increase). They argue that the wort is too hot to dissolve oxygen and that any oxygen that does dissolve will be flashed off just as quickly. Hot aqueous solutions tend not to dissolve gases as well as cool liquids, it's true. I believe that HSA is a problem based not on dissolved oxygen, but on the much quicker reaction rates at high temperatures. Any oxygen entering the wort would likely react very quickly to promote staling reactions before it flashes off. Hot aqueous solutions tend to be more reactive than cold ones. Much more so. And the reaction doesn't need oxygen to dissolve--it can still occur as a surface phenomenon. Splashing increases the surface area. These staling reactions include trans-2-nonenal, which tastes like wet paper/cardboard and often takes time to develop. I've found that they can limit shelf life substantially. That being said, if you store the beer cold, and serve it all before 5 weeks, then maybe your concern hasn't had time to manifest itself. Why bother, right? Let sleeping dogs lie. But then again, for the minimal effort it would take to decrease the HSA problems you've outlined, you could gain some minimal increase in quality. Up to you! Cheers!

    As Gitchegumee and many others have pointed out time and again on this forum: there is a big difference between oxidation and oxygen going into solution.

    The heat during mashing, sparging, boiling and in the whirlpool provides the energy of activation for many reactions including oxidation. These are chemical reactions, which change the molecules from good to bad things for your finished beer (for the most part, although melanoidins are made, as well). When the wort is cool the energy of activation is low and therefore not as much oxidation occurs, although some still does. This is one reason that aerating is better than oxygenating.

    When oxygen goes into solution in the beer, like salt does in water, it is still itself, i.e. no chemical change has taken place - this is merely a physical occurrence. The solubility of oxygen goes up as the temperature drops.
    These are the two main reasons to get the wort down to a low temperature during cooling.

    Brew Your Own - Mr. Wizard 2002

    Hot-side aeration is a loose term referring to oxygen pickup in the "hot side" operations of brewing. These include mashing, lautering, wort boiling and hop separation at temperatures ranging from about 120-212° F. Over about the last 15 years, researchers have presented evidence that hot-side aeration - especially prior to wort boiling - decreases the shelf-life of beer by increasing the concentration of oxidized fatty acids. These compounds are carried forward into the beer and impart classic stale flavors such as the infamous "wet cardboard" type of oxidation.

    I am a skeptic by nature, but I find that the data demonstrating the negative affects of hot-side aeration during mashing and lautering are convincing. I am still skeptical that deleterious HSA occurs in the boil, however. The temperature range during mashing and lautering is low enough that oxygen can indeed dissolve into the liquid and cause oxidation. In contrast, boiling wort (and wort immediately after boiling) is so hot that very little oxygen can be dissolved in it.

    Enzymes are present in lightly-kilned malts that oxidize lipids and form staling compounds when oxygen and lipids are present. (Lipoxygenase enzymes are one example of these enzymes.) There has also been data presented demonstrating the presence of non-enzymatic lipid oxidation during mashing. This oxidation forms staling compounds and free radicals that carry on this cycle of fat oxidation, commonly known as rancidity.

    Hot-side aeration can be demonstrated in medium and large commercial breweries because the brewing equipment is so big that splashing is a really dramatic event. Think of liquid flowing through a six-inch pipe at 400 gallons per minute and cascading 12 feet through the air before hitting the bottom of a tank. This - not roughly stirring a five-gallon mash with a wooden spoon -is what commercial brewers are trying to minimize.

    Some of the things commercial brewers are doing to minimize splashing include mixing malt and mash water in a small mixing vessel and then pumping the mash into the bottom of the mash mixer. This replaces the practice of blending the two ingredients together in a grist hydrator and allowing the hydrated malt to cascade into the mash mixer. Key pieces of equipment might also be introduced. New mixing paddles are low-shear, low-splash agitators that work well without baffles in the tank. These paddles minimize splashing during the stirred, heated steps of the mash. When the mash is transferred to the lauter tun, it enters right at the false bottom level instead of being dropped in from the top of the vessel, as was common some 25 years ago. Kettles are also bottom-filled for similar reasons.

    For a homebrewer, the most likely time for aeration to occur during mashing is while you are mashing in. One procedure to address this concern is the following: Add 2.5 quarts of water out of 10 to the mash tun, then carefully add two pounds of malt out of eight and gently mix malt into water. Add 2.5 more quarts of water and three pounds of malt and gently mix, then 2.5 quarts water and three pounds malt and mix, and finally add the last 2.5 quarts of water. As this process may take longer than your usual mash-in, it is important to make sure that your water stays hot enough during this suggested procedure.

    If you use a separate vessel for wort collection and transfer your mash from the mash tun to a lauter tun, develop a procedure to minimize splashing. This is not always easy and the solution to this concern may be to mash and lauter in the same vessel. (Sometimes the solution is found by subtracting steps and pieces of equipment rather than always adding that new tool.)

    I think the thing to remember about hot-side aeration is that it is not that hard to avoid at home. The real question that will probably spark heated debates for years to come is this: How good is good enough when it comes to warding off potential risks of hot-side aeration? There are some commercial brewers who have addressed all the obvious issues and now are looking at purging their mills and brewhouse vessels with nitrogen. I am anxious to hear if these aggressive methods improve the beer.

    It must be remembered that oxygen pick-up after fermentation (e.g., from racking, filtering and bottling) also causes oxidation and staling of beer. In fact, the effects of oxygen pick-up after fermentation are more apparent and severe than the effects of hot-side aeration. This is partly because there are a wider variety of compounds in beer susceptible to oxidation than there are in wort. The point here is that, if you are thinking about changing your brewing procedure to avoid oxidation, you should begin addressing oxygen pick-up from the end of the process and work your way forward toward mashing.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    В этой теме форума обсуждаем статью "Аэрация и оксидизация (окисление) пива"

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

     
    Последнее редактирование модератором: 4 сен 2014
  2. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.100
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.269 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    По стеночке? Ну Horu настаивает, что я нарываюсь на горячее окисление.
     
  3. Horu

    Horu Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    327
    Симпатии:
    59
    Баллы:
    32
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +140 / 8 / -1
    Ну, Ноги как бы специально "окислял", что бы понять что оно такое...
    Никому не пожелаю хлебнуть ))))
     
  4. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.100
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.269 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Пральна)), нечего всякие гадости людям желать=)
    Ты ещё собирался у меня автолиз дрожжей попробовать=), когда рискнешь? Заодно и проблему с ПЭТками тебе покажу, авось поймешь что оно такое. Хотела сфоткать и где-то выложить, но фотик послал меня далеко и надолго, с такими задачами=), только вживую смотреть, и на фоне яркого света.
     
  5. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.171
    Симпатии:
    1.312
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.611 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Факторы окисления? А если я сливаю и тудже варю?

    Я всегда думал, что окисление только при вторичном переливе может повлиять на вкус.
    А насыщение кислородом первичного сусла всегда полезным.

    Но чтобы еще и до варки избегать насыщения, ни где не читал и не видел. Все иностранные коллеги на видео ни как не акцентируют внимание на фильтрации, сливают как придется.

    Хотя чтобы окислить в сусло, нужно сливать с большой высоты?!
     
  6. Horu

    Horu Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    327
    Симпатии:
    59
    Баллы:
    32
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +140 / 8 / -1
    Насыщать кислородом первичное сусло нужно именно после охлаждения сваренного сусла.
    Агорячее окисление - преотвратное явление, причем окислиться может как сусло, так и дробина. Именно потому, во многих статьяъ и советуют не допускать оголения дробины во время фильтрации...
     
  7. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.171
    Симпатии:
    1.312
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.611 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    всегда думал, что оголение связано с эффективностью...
    попробую покопаться в книгах, (ин яз источниках) насчет окисления неохмеленного сусла.
     
  8. Edi

    Edi Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    274
    Симпатии:
    36
    Баллы:
    32
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Москва
    Оценки:
    +40 / 4 / -2
    Карта пивоваров:
    Тверской р-н, Центральный административный округ, г. Москва
    Я делаю:
    Пиво, вино
    Количество варок:
    25
    Кто может подсказать где почитать о грячем окислении сусла? Почитал в инете, статей хороших так и не нашел... Но как понял из того что нашел токое явление присутствует при t сусла выше + 40С , но о влиянии и как о большой проблеме нигде не нашел.
     
  9. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.171
    Симпатии:
    1.312
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.611 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    в рус инете мало про это пишут
    попробую сделать переводы статей
    [hide]

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    [/hide]
     
  10. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.171
    Симпатии:
    1.312
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.611 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Окисление может произойти и на этапе аэрации, если температура сусла выше 30С.
    Так что как и положено, охлаждение проводим до 25С, не торопимся!
     
  11. Edi

    Edi Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    274
    Симпатии:
    36
    Баллы:
    32
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Москва
    Оценки:
    +40 / 4 / -2
    Карта пивоваров:
    Тверской р-н, Центральный административный округ, г. Москва
    Я делаю:
    Пиво, вино
    Количество варок:
    25
    Вычитал в инете: "Наконец, пиво содержит небольшое количество сернистых соединений. Это прежде всего от 2 до 16 мг/л двуокиси серы. Сернистые соединения с точки зрения вкусового значения тоже находятся в центре внимания. Речь идет главным образом о сероводороде, двуокиси серы и меркаптанах, которые оказывают отрицательное влияние на вкус пива в связи наблюдающимся иногда хлебным привкусом или привкусом зеленого пива и дрожжей. Для снижения влияния этих соединений на вкус пива рекомендуется хотя бы часть сусла аэрировать горячим и тщательно устранять грубые и тонкие взвеси из сусла."
    Что скажите на это ?
     
  12. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.171
    Симпатии:
    1.312
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.611 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    не понимаю связь?
    все пишут обратное, что это негативно влияет...
    доделаю переводы статей, почитаем что пишут
     
  13. Edi

    Edi Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    274
    Симпатии:
    36
    Баллы:
    32
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Москва
    Оценки:
    +40 / 4 / -2
    Карта пивоваров:
    Тверской р-н, Центральный административный округ, г. Москва
    Я делаю:
    Пиво, вино
    Количество варок:
    25
    Статьи прочитал с помощью гугл- переводчика, опять таки нет никакой конкретики... Сколько к примеру мг/л кислорода необходимо что бы кислород окислило сусла до стадии "унитаз"?
     
  14. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.171
    Симпатии:
    1.312
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.611 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    таких экспериментов ни кто не ставил.
    сказано низя окислять на высоких температурах, значит нужно это исключить :oldman:

    а вот еще, вкус окисленного пиво не скажу что унитазый...
    варил 2 раза кёльшь в первом случае сусло как у тебя циркулировала сверху, второй раз варил уже сусло в автоматическом котле, сусло прокачивалось и аккуратно сползало с края корзины, т.е. можно сказать не плескалось

    дак вот, при абсолютно одинаковых рецептурах вкус у у зеленого пива разный! жду созревания и дальше возможно опишу и сравню их
     
  15. Edi

    Edi Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    274
    Симпатии:
    36
    Баллы:
    32
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Москва
    Оценки:
    +40 / 4 / -2
    Карта пивоваров:
    Тверской р-н, Центральный административный округ, г. Москва
    Я делаю:
    Пиво, вино
    Количество варок:
    25
    Это здорово что такой эксперимент поставлен!!!
    Я тут баллончик с кислородом в аптеке надыбал))) думаю следующую варку основное сусло отфильтровать а литров 10 погонять с циркуляцией и подавать в дробину кислород из этого баллончика до появления посторонних запахов, со слов Ноги запах должен быть отвратным....
     

    Вложения:

    • IMG_0345.JPG
      IMG_0345.JPG
      Размер файла:
      609,1 КБ
      Просмотров:
      27
  16. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.171
    Симпатии:
    1.312
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.611 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    В этой теме форума обсуждаем статью

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    и оксидизация (окисление) пива

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

     
  17. Horu

    Horu Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    327
    Симпатии:
    59
    Баллы:
    32
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +140 / 8 / -1
    Я бы как минимум добавил инфу о "связывании" кислорода в зависимости от температуры:

    при 80С — 3, при 60С—2, при, 40С—1,2, и при 20С— 0,75
    данные приведены в мг/литр...

    окисляться могут мальтоза 1, глюкоза 4,1, фруктоза 5,0, хмелевые смолы 8,3, дубильные вещества 13,5... Это при "нормальном" уровне рН, при увеличении рН скорость окисления возрастает, но сдвигается еще больше в "дубильные вещества"...
     
  18. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.171
    Симпатии:
    1.312
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.611 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    А от куда эта информация? Horu, есть первоисточник?
     
  19. Horu

    Horu Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    327
    Симпатии:
    59
    Баллы:
    32
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +140 / 8 / -1
    Нет, пишу из бошки и из своих маленьких шпаргалок, в которые я выписывал "циферки" что бы не запоминать... но данные откуда-попало я не сохраняю, ни в памяти не на бумаге...

    На сомом деле данных по этой теме еще достаточно много, но описывать просто все очень долго...

    Не издевайся над своим пивом, просто когда будешь варить в следующий раз - отфильтровав основное пиво отправляй его на варку, а дробине дай немного постоять, потом промой ее и попробуй на вкус то что получишь... редкая гадость



    А по поводу сероводорода, двуокиси серы - достаточно странная рекомендация, по одной простой причине - эти вещества образовываются при брожении, и в результате деятельности анаэробных бактерий, но это отдельный разговор на несколько страниц.
     
  20. Edi

    Edi Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    274
    Симпатии:
    36
    Баллы:
    32
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Москва
    Оценки:
    +40 / 4 / -2
    Карта пивоваров:
    Тверской р-н, Центральный административный округ, г. Москва
    Я делаю:
    Пиво, вино
    Количество варок:
    25

    Над пивом издеваться не буду ))) обязательно основное солью и на варку, эксперимент буду делать с промывкой, хотя понимаю что плотность у промывки меньше чем у основного сусла... но посмотрим... А по поводу дробины соглашусь, ее если сразу не выкинуть, а дать постоять часика 4-6 то запах появляется, это уже проверено и запах тошнотворный...

    Да и в принципе я не оспариваю "горячее окисление" как таковое, а инфы маловато..

    Вот что еще начитал: "При высоких температурах кислород расходуется на окисление органических веществ (мальтозы, глюкозы, фруктозы, азотистых соединений, горьких веществ и хмелевых смол, танина). При окислении глюкозы образуется глюконовая кислота, при окислении фруктозы — муравьиная, щавелевая и винная кислоты. В течение 1 ч 1 дм3 сусла способен химически связать 6,4 мг кислорода. При высоких температурах (85 °С) химически связывается в 5 раз больше кислорода, чем при средних температурах (45 °С). Ниже 40 °С практически никакого окисления в сусле не происходит. Вследствие окислительных процессов сусло становится несколько темнее, а хмелевой аромат и хмелевая горечь значительно ослабляются."
     
    • Полезно Полезно x 1
Загрузка...