Готовим спец. солода (карамельные, жженые, жаренные)

Всю партию осахариваю.

 

На крайней варке опробовал этот метод. Собственно ничего сложного, за вечер все сделал. После карамелизации в термосе сушил солод в теплой духовке около 2-х часов.
В результате получил цветность примерно 15 ЕВС. На вкус немного сладковатый, запах оценить в полной мере не мог, пардон насморк. Но пахнет не так как сам солод.
Через дней 10-12 буду разливать, в блоге отпишу о вкусе пива на самодельной карамельке.

 

Сегодня на варку приготовил еще кило карамельки, только процедуру несколько изменил.
Зерно замочил с вечера в кастрюле с водой, утром оно было уже мягкое. Перед работой засыпал (запихал ложкой) в термос, первый раз залил кипятком и сразу слил, второй раз залил, слил, закрыл термос и оставил до обеда, примерно 3-4 часа. На обеде (удачно продлил его себе до 2-х часов) высыпал на протвени и в духовку. Малый огонь и на половину открытая дверца. Так два часа, в духовке горячо, но солод я руками постоянно перемешивал, явно меньше 60-70 градусов. Поехал на работу духовку закрыл, пусть досыхает.
Цвет почти не изменился, но думаю будет порядка 7-10 ЕВС. На вкус в этот раз получилась сладкая, будто с сахаром, пожевал немного, а потом еще часа два в машине сладкий вкус был во рту. Запах не знаю как описать, вроде как солодовый (не ярко) и вместе с ним "сладкий" запах, довольно приятно, но не навязчиво.
Посмотрим что это в готовом напитке даст.

 

Прикольно, съел наверное уже почти горсть карамельки! Только сегодня заметил, что сердцевина зерна кристаллизовалась! Т.е. сердцевина стала похожа на кристалл, конечно не такой чистый как брюлик, но как осколок темного стекла. Очень странный и интересный процесс прошел в зерне, вот только гложат сомнения, так и должно быть?

 

Добрый день всем! Такой вопрос: у кого-нибудь получалось достичь выраженного хлебного вкуса и аромата? Не столько бисквитного, сколько именно хлебного!
Я думаю поэкспериментировать. Может быть пожарить пшеничный солод - сделать из него амбер-бисквит?

 

а если с несоложенкой попробовать?..

 

Товарищи есть такой вопросик нашел статью а технологии приготовления карамельного солода

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

Спойлер: статья

Краткая технология получения карамельного солода с помощью обжарочной машины.
Изготовление карамельного солода для пивоваренной промышленности с помощью обжарочной машины применяется заводами по производству солода для расширения шкалы производимых продуктов. Карамельный солод применяется для производства темных и специальных сортов пива. Это солод характеризуется высоким содержанием сахаров, ароматических и цвето-несущих соединений.
Ниже мы кратко описываем изготовление карамельного солода с помощью обжарочной машины.

1. Для получения карамельного солода применяется или ещё зеленый солод, или светлый солод, который орошается водой для увеличения его влажности до 40-50%.
2. Загрузка зеленого или влажного солода в обжарочный барабан машины до заполнения объёма барабана на 2/3.
3. Вращение обжарочного барабана с частотой 30 оборотов в минуту.
4. Постепенное нагревание солода в барабане до 70°С и выдержка его в течение 40-60 мин. Вентиляционная шахта во время этого процесса закрыта. Происходит процесс запаривания и осахаривания солода.
5. Постепенное повышение температуры до 120 - 180°С в зависимости от типа получаемого на выходе солода и выдержка его в течение от 2 до 4 часов. В это время идет процесс вторичного досушивания и обжаривания до необходимых стандартов.
6. Выгрузка карамельного горячего солода в сборник.
7. На ситах сборника при постоянном перемешивании происходит охлаждение карамельного солода воздушным потоком.

Температура обжарки для получения разных типов карамельного солода:

• Карамель светлой цветности 115-120°С;
• Карамель средней цветности 130-150°С;
• Карамель нормальной цветности 150-170°С;
• Карамель портерной цветности 180°С.

.как написано в статье обжарка солода происходит в барабане.что если в домашних условиях использовать электрическую духовку с вертелом.

 

Просто при открытии духовки происходит потеря температуры и процесс получается прерывистый .

 

Я вот тоже делаю.правда незнаю что за солод получается но приятный ароматец.на несколько часов замачиваю в горячей воде ,потом в барабане и холодную духовку. ставлю 180 градусов на час .когда вытаскиваю на вид как конфеты ломпасье по 8 копеек слегка влажные.

 

Надо ли предварительно замачивать солод или как-то подготовить? или поджаривать сухой как есть?

 

т.к. в наличии солод только базовый (Pils, Pale, Munich, Wheat), решил сделать карамель (ну и еще потому что хочется все освоить побыстрее)

- Замочил на 20 часов примерно солод, менял воду раз в два часа, только ночью не менял.
- Далее осахарил в термосе, сначала залил 75 гр, потом слил залил заново 75 и так пока не дошел до 72 примерно, завернул в оделяло и поставил на пару часов.
- Потом выложил на противень (под низ фольгу, как оказалось не лучшая идея, т.к. при перемешивании фольга рвется, думаю лучше либо бумагу либо силиконовый коврик) и в духовку.
- Температура в духовке регулируется аналогово (100,150,200, 250) и не факт что она такая там и есть. Короче менял температуру старался держать 100 около часа но думаю там больше было и при перемешивании меньше, когда открывал дверцу.

Нестабильно все получилось, но при жарке было видно, как карамелизуется жидкость из солода. В итоге когда началось потрескивание не переставая выключил. На вкус есть чуть чуть карамели, местами с жжеными привкусом(т.к. неравномерная прожарка получилась). Но в целом интересно




Вот теперь думаю, как это дело наименовать, и как рассчитывать сие жарево в бирсмите.

Я правильно понимаю, что для получения венского, осахаривание не нужно?
И еще... есть коптильный шкаф, с электронным управлением температурой, вот там можно держать все паузы и нужную температуру. Но в нем постоянно идет копчение, не будет ли солод копченым? Хоть дым подаваться не будет, но на стенах шкафа уже столько копоти. Может быть в закрытой сковороде? чтобы воздух не попадал...

 

Еще заметил только, что такую штуку...
После суток замачивания в воде, солод начал несвежо попахивать.. не сильно, но все же, какой то не свежий запах из далека.
При замачивании нужно выдерживать температуру какую то? (у меня просто за 30 днем а ночью около 20 наверное в помещении. )

 

EtS-Ukraine,