Домашний сыр. Изготовление фирменных сыров своими руками, на кухне.

Большой камамбер не разрезе.Вкус не то что восхитительный,он божественный.При комнатной температуре начинает моментально течь под коркой.Сырное зерно с тонким грибным запахом и соленое на вкус.

 

Палуз де Арави.Или Пюр Шевр д'Альпаж. Сыр который был забыт на НГ и пролежал на бумаге в подвале почти 3 месяца.Ничего с ним без холодильника не стало. Палуз - сухой диск.Сырное тесто сухое с насыщенным терпким вкусом.Идеально под сухое вино.

 

вкусно наверно,столько трудов,хотя это хобби.!!
я по по простому решил для пользы быстро скушать это брынза

 

Времени на самом деле уходит немного.Тут не как с пивоварением,когда надо приготовить солод,затирать,потом с суслом кастрюлю кипятить,потом охлаждать,потом стартером заводить ,отмывать кастрюлю и т.д. На пивоварение уходит целый день,на сыроварение 3-4 часа. Вкусно это не то слово.Это неизвестные ранее вкусы у продуктов,которые не купишь в магазине,потому что все натуральное,никакой химии,сои,ГМО и добавок.Со временем все отрабатывается до автоматизма в зависимости какой сыр надо сделать.Единственное на что стоить обращать внимание это на качество молока,от которого будет зависеть конечный результат.Когда сыра очень много и некуда девать он идет в готовку,например можно сделать пирог с начинкой из большого количества сыра и прочее.Камамбер целиком можно запекать в духовке с оливковым маслом и чесноком и т.д.

 

Вот очень интересно как будеть расти плесень на сыре в отсутствии гравитации,тоесть в космосе?Почему бы первым поселенцам на Марсе не дать с собой маленькую головку камамбера?Долетит ли маленькая головка камамбера до Марса?Перенесет ли столь долгий полет?

 

а как его узнать хорошего качества или нет?молоко да молоко ,мне с деревни привозят 20 лит в неделю по 70 р за литр дешевле нет

 

С деревни тоже молоко разное бывает.Бывает разбавленное,снятое со сливок,замороженное и т.п.Бывает на вкус как вода ,а бывает вкусное.Жирность должна быть чем больше, тем лучше.Сейчас уже началась зеленая трава если корова пасется на пастбище и есть зеленую траву в экологически чистом районе это одно молоко,если стоит в стойле и ест старую невкусную солому вперемешку с зараженным грибками и бактериями зерном - это другое молоко.Мне сейчас привозят молоко из деревни которая в 70 км по 50 р.,потому что беру там и оно далеко от промышленных предприятий и автотрасс и коровы пасутся там на особых зеленых пастбищах.Мягкий сыр из него получается по характеристикам намного лучше,чем из молока купленного на рынке.На ферме которая в 5 км продают по 20 руб литр но не меньше 30 литров за раз.30 литров молока переработать за один раз много маленьких сырных головок получается,но сейчас понимаю,что чем больше головка тем дольше может созревать.Один раз был случай порчи сыра-трещины ,когда он был в тепле долго и было сразу сильное прессование,для мягких и полутвердых сыров это нехорошо. Твердым сырам,если был повторный нагрев сгустка до 56 градусов,например как грана или качотта ничего не грозит.Еще многое очень зависит от закваски.Одни можно добавлять в молоко,другие можно только на поверхность сыра,но ни в коем случае не в молоко,и только когда его уже посолили.

 

За коровье или козье молоко не стоит беспокоиться.Но вот с овечьего молока действительно получается особо гадкий вкус и запах.Цвет сыра сероватый и с запахом рвоты вероятно из-за наличия масляной кислоты.Понятно что это сыр для настоящих гурманов.Сейчас есть такая одна головка овечьего на созревании с неприятным запахом - настоящий деликатес для дорогих французских ресторанов.Готов будет месяца через 1.5-2. Но с овечьим молоком чего то больше дела иметь желания нет.

 

Тот самый овечий сыр с неприятным запахом барана .Может со временем запах должен уйти.

 

Трапп Веритабль.Истинный траппист. Прекрасно сочетается со свежевыпеченным французским багетом.

 

Твердый выдержанный. Последний месяц был завернут в бумагу для разрастания скудной плесени.Запах божественный именно трюфеля,невозможно оторваться какой приятный запах сыра . Пока жалко разрезать чтобы посмотреть внутри.

 

Зная насколько старый добрый сыр изготовленный вручную превосходит заводской продукт можно понять зачем покупать молоко по 70р.Для хорошего дела ничего не жалко.Будущее нетрадиционных домашних сыров будет зависеть от того,насколько люди будут знать о их существовании,уметь выбирать сыр в магазине или ресторане и спрашивать о наличии сыра,даже если его нет на витрине.Подобно истинным знатокам хорошего вина, ценители сыра стремятся лучше узнать свой любимый продукт,поэтому они требовательны и основное внимание обращают на характерные особенности и вкус,т.е. те качества,которые сыр приобретает благодаря стараниям и заботе сыродела,приготовляющего его вручную или традиционнными кустарными способами,а не инженера,применяющего заводскую технологию.

 

Бофор д'Альпаж. Твердый как камень.Выдержанный.Особенно хорош с белым вином.

 

Лу Магрэ.Выдержка 4 недели.У сыра слабый запах погреба.

 

Сен-Полен. Одна неделя. Запах сливок.

 

Если корову кормили силосом,то лучше откажись от такого молока.

 

Томм де Уи Литр.Сыр со вкусом жирного козьего молока и почти без запаха.

 

Фромаж де Ваш. Насыщенный,богатый вкус.Сырное тесто средней упругости,без повторного нагревания сгустка с прессованием.

 

Обсыпка из измельченного в кофемолке кедрового ореха.Редкий приятный маслянистый запах кедрового ореха уже через 3 часа.Через неделю можно будет убрать обсыпку и оставить на дальнейшее созревание.Вместо обсыпки в золе.Кедровый орех, смешанный с коньяком чтобы лучше прилипал к поверхности сыра.Смесь должна насытить сыр своим запахом и вкусом.

 

Аббэ дю Мон де Ка .