Домашний сыр. Изготовление фирменных сыров своими руками, на кухне.

я уже не пойму какая у меня закваска!идёт уже 5 генерация,тупо оставляю кусочек сыра с преведущей варки и по новой.на тёрке в свежее молоко на 2-3 часа потом в основной затор на 20-30 мин,
а так была закваска с сыра покупного маасдам.Cыр- брынза всё вкусней и вкусней получается!!прошло 5 дней, а брынза не портиться, только вкусней становиться

 

Какой новый штамм вывели у закваски.Скорее всего ранее неизвестный науке.Выглядит красиво.Но он наверняка не пахнет как выдержанный сыр сексуальной женщиной,возбуждающей желание.

 

Семь дней выдержки.Вкус творога и сливок.Всего 4 часа в рассоле.Однократный нагрев молока до 32 градусов.Два дня самопрессования в холодильнике.Потому что жара и опасно сейчас оставлять сыр до посолки без холодильника больше чем на 2-3 часа.Мягкий.Без прессования.

 

нет конечно ,хотя выдержанный ещё не приходилось пробовать к сожалению20 лит молока в неделю уходит на быстрый сыр -всё поглощается за это время.А так вкус чуть с кислинкой сливочный без горечи что интересно!! Обычно через 4-ре дня брынза уже горчит без рассола ,а тут нет дело в закваске как я понял

 

Температура молока +24 градуса перед внесением фермента и закваски.Тоже накрошил на терке прямо в молоко из мягкого сыра. Через три часа получился хороший сгусток.Вообще не понимаю зачем нагревать молоко перед внесением?Кстати французские артельные элитные мягкие сыры тоже делают без нагревания сгустка.С 18 литров молока получился такой большой выход.Самопрессоваться такие большие головки будут дня четыре.Сейчас запах у сырного теста это запах коровы или как пахнет вымя у коровы.Натурпродукт.Но со временем все изменится и преобразится.

 

У меня сыр горчил когда туда хлористый кальций добавлял.Перестал добавлять-забыл что такое сыр горчит.Следующий раз попробую только добавить закваску без фермента и оставить на 24 часа.Почитал разные ссылки вроде бы должен будет тоже свернуться без фермента при комнатной температуре за сутки.

 

Выдержаннные сыры.Запахов таких в природе не встречается у продуктов.Это что-то сверхестественное.Самое главное доска на которых сыр созревает.Во Франции березы нет и поэтому они не могут оценить сыр который долго лежал на березовой доске.Поэтому считаю это сверхестественным и пока никем не повторимым в домашнем сыроделии.Маленький пахнет зрелой женщиной под 40 лет,тот что побольше пахнет сексопильной 20-летней блондинкой .

 

Хотя наверно у маньяков такие же ассоциации возникают когда они идут на преступление.Думаю ароматика которая бьет им в мозг,заставляет маньяков идти на преступления.Поэтому думаю установил мотивацию и причину идти на преступления у душевнобольных- это запах.

 

если воском покрыть и на пол года ? ?самое главное как я понял надо внести хорошую закваску в большом количестве и дать влаги уйти потом на созревание

 

С воском не советую связываться.Сыр не будет дышать что будет причиной порчи и развития плохих бактерий под воском.Есть печальный опыт.Лучше натуральная корка.Поверхность головки посыпаете натуральной солью и протираете лоскутом, смоченным в специальном растворе "морж"-рассол с добавлением клейких,светло-коричневого цвета частичек корки старых сыров.Соль оказывает на поверхность сыра абразивное действие,тем самым уменьшает рост плесени и помогает формированию твердой корки,благодаря которой этот сыр долго сохраняется.Вот пример.Причем на этом сыре первоначально были большие трещины,которые думал не дадут сыру созреть и приведут к порче,но нет бактерии с поверхности сыра сами эти трещины закрыли и дали ему созреть.

 

Мясо бедняков - сыр Ливаро.За неимением листьев рогозы и полосок зеленой бумаги обмотал капроновой нитью.Сыр мягкий настолько что края лопаются и появляются трещины по краям от собственного веса.Сейчас консистенция можно сказать желеобразная очень мягкая на ощупь если взять в руки то поломается от собственного веса.Головки нестандартные примерно по 1400 гр.

 

В таком сыре однозначно надо солить сырное зерно на стадии формирования сгустка.Если не посолить - это высший пилотаж.Пытаюсь добиться высшего пилотажа,трещины пошли по поверхности сыра.Бока обмотанные ниткой вроде бы ничего.Но запах конечно неземной у сыра.Ничто по моему не может повторить этот запах.Сейчас приятен.Запах молодого сыра на березовой доске.Но во что он преобразится со временем - большой вопрос.Выдержанные головки сыра каждый день пахнут по разному,значит там постоянно идут какие то процессы.Те которые со скромной белой плесенью на поверхности пахнут совсем необычно в отношении тех,которые без плесени.Зеленой и синей плесенью что то боязно пока засевать учитывая что они заражают холодильник на несколько лет вперед.

 

нашел идеальное пиво для вымачивания сыра. пиво липнет - значит качественное. поливать головки буду пивом раз в два дня. думаю будет шедевр.Думаю и старые заплесневелые головки вымачивать в качественном бельгийском пиве.

 

Экологически чистый Аром о Вэн Блан.

 

Только что из рассола большая головка полутвердого .

 

В качестве закваски.7 или 8 руб одна капсула.Прекрасно превращает молоко в кефир,значит бактерии рабочие

 

Такого эффекта никогда не наблюдал.Одинаковое количество молока,один рецепт,но вторая головка в два раза больше первой.Сыр буквально начало раздувать под прессом.Во второй головке ацидофильных бактерий 3 капсулы,в первой одна капсула.Или газообразующие бактерии или сами ацидофилы так сработали не понятно...Но эффект заметный.

 

Засев молодого сыра бактериями из выдержанного,с невероятным амбре.

 

Шевротен де Пэйси-Нанкруа. Козий сыр с отменным вкусом.Без нагревания сырного зерна с прессованием.В отличии от классического рецепта не дал молоку как следует подкиснуть,использовал парное только что из под козы.В другой раз попробую дать скиснуть в течение 12-24 часов и только потом ферментировать.

 

вкуснятина!! ты не на то форум зашёл, тут не обсуждения!!я только могу добавить что это дело рук мастера Konst_44