Домашняя колбаса (рецепты)

Осваиваю потихоньку-помаленьку.
Технику приобрел.

 

Это хорошая штука, только нынче дороговата, жаба душит.

 

Печеночную колбаску осваивал.

 

Не.... а пецепт где?

 

Колбаса печеночная

Состав
Печень 728 г
Шпиг – 72 г
Мука пшеничная – 50 г
Лук жаренный – 90 г
Яйца – 60 г (1 яйцо)

Специи
Соль – 10 г
Сахар – 5 г
Белый перец – 1 г
Мускатный орех – 1 г
Майоран, тимьян, базилик.


Способ приготовления
Печень запекается в ротационных печах или в духовых шкафах, или 3 раза бланшируется, или опускается на 10 мин в кипящую воду, периодически встряхивается.
Очищается после остывания от корки и измельчается на волчке с решеткой в 2 мм. Свежая молодая нежирная свинина измельчается на волчке с такой же решеткой. Свинина жирная бланшируется и дробится на волчке с решеткой в 2 мм.
Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на костном мозгу и смальце (200 г костного мозга и 80 г смальца на 1 кг лука).
Все продукты смешиваются между собой и со специями в куттере, куттеруются 5—7 мин., затем фарш набивается в говяжьи круга № 2 или 3, немедленно варится в котле в воде при температуре 75° (закладываются при 95°С – 5 мин, затем при 75 – 80°С – 30-40 мин.), после чего охлаждается, в ледяной воде. Охлажденная колбаса обертывается в пергаментную бумагу.

 

Сколько свинины?

 

А сколько по времени запекается и при какой температуре?
"...или 3 раза бланшируется, или опускается на 10 мин в кипящую воду...." бланширование это и есть кратковременная обработка паром или в воде температурой 90-100грС.
Отсюда вопрос 3 раза при какой температуре и на сколько по времени?
Печень какими кусками бланшируется?
Я когда делал, то куски были не большие и за 10 минут бланширования печень стала насквозь серая, то есть произошла полная денатурация белка. Такая печень тяжело измельчается слишком вязкая субстанция получается. Я думаю что печень после бланшировки должна быть на половину сырой, как и мясо, тогда легче будет измельчать, а варка или запекание доведут уже до готовности.
Ваше мнение?
И еще посмотрите мой ролик по ливерную колбасу, делал все по технологии, единственное сомнение это время бланширования и размер кусков сырья при нем.

 

Расписал процесс, видимо, "или" было лишним.

 

Я заменил варку на духовой шкаф при 85°С до температуры внутри батона до 72°С.

Нарезал мелко.
После бланширования произошла полная коагуляция белка.
Розовый цвет в средине кусков печени не визуализировался.

PS: Домашняя украинская колбаса мне нравится больше.

 

Ну это же совершенно разные колбасы, как их можно сравнивать, ливерная это родственник печеночного паштета, а украинская жаренная одна из разновидностей "сковородной колбасы", как раньше называли жаренные и запеченные колбасы.

 

Знаю, но все равно, украинская жаренная колбаса мне нравится больше, там есть МЯСО!

 

Из сковородных колбас "Пражская" нравится.

 

Мне

Мне модератор как-то сделал замечание, что здесь не фотогалерея, а рецепты колбас.....
Я как бы упреждаю.....
Так что благоволите рецептик....


Колбаса "Брауншвейгская"

 

Eugeny, Добрый день. Подскажи каким узлом вязать хвостики. Вчера варил колбасу по твоему рецепту.... Так вот на варке хоть один край , но послетала вязка((
Очень даже вкусно!!! Евгений ,спасибо за подробный рецепт!

 

Дык, думал, знают.
Вот, однако.

 

Попробуй так:
http://forum.beersfan.ru/threads/Домашняя-колбаса-рецепты.1659/page-7#post-68750
сообщение №130.
И еще заметил что шпагат из пеньки хоть и корявый, но более прочный, нежели джутовый и реже соскальзывает. Затягивать узлы надо "до усёра".

--- Последние сообщения соединены, 20 апр 2016, Дата первоначального сообщения: 20 апр 2016 ---

То: sportdoc
Такая книжка по-моему у меня есть

 

Почем дитятко тиранил?

 

Салями русская.



Говядину нарезаем кусками 2х2-3х3см. Нежирную свинину нарезаем такими же кусочками.
Так же режется грудинка или жирная свинина. Помещаем мясное сырье в чашу, добавляем
нитритную соль и сахар, хорошо перемешиваем, укладываем плотно в подходящую тару или пакет.

Мясо в посоле выдерживаем 5-6 дней при температуре +3-4°С.
Выдержанное мясо после посола имеет яркий красный цвет.

Посоленное и выдержанное холодное говяжье мясо и нежирную свинину пропускаем
через мясорубку с решеткой 2-3мм. Посоленную грудинку или жирную свинину крошим
кубиками 6х6 мм.

В фарш всыпаем специи и хорошо перемешиваем. Добавляем резанную кубиками
грудинку и перемешиваем. По окончании перемешивания фарш помещаем в холодильник
на 24 часа при температуре +3-4°С.

Выдержанный охлажденный фарш перемешиваем еще раз перед набивкой. Набиваем
коллагеновую оболочку диаметром 45-55мм или прямые говяжьи кишки фаршем
при помощи мясорубки или вручную. Набивка должна быть плотной.
При вязке батона уплотняем его дополнительно со стороны не завязанного конца.
Завязываем хвостик.

Готовые батоны отправляем в холодильник на осадку на 5-7 суток при температуре +3-4°С.
После осадки батоны подвешиваем при комнатной температуре на 12 часов, батоны
должны покраснеть.

Покрасневшие батоны коптим дымом в течении 24-48 часов при температуре +32-43°С
или 5-7 суток при температуре +18-22°С. После копчения батоны сушатся 25-35
суток при температуре +12-15°С и влажности 75% до потери в весе 35%.
Сушить можно в дверце холодильника No Frost.

 

Доброго всем времени суток.

Решил приобщиться к сообществу колбасников, ибо лоторея с покупной колбасой как то уже надоела. Как убедился на опыте изготовления пива и крепкого алкоголя, хочешь сделать хорошо - сделай сам. Был-бы рад если кто-нибудь из опытных товарищей подсказал, что необходимо для домашнего приготовления колбасы. Посмотрел предложения на разных сайтах, цены весьма разбегаются, от нескольких сотен рублей до 10 тысяч за стартовый набор.

Цель: изготовление домашних колбасок для жарки (к пиву), варёной колбасы (аналог докторской или молочной) и редко что то типа сервелата.
Что есть: вся бытовая техника (миксер, блендер, комбайн, мясорубка, соковыжималка и т.д.), куча приправ, ну и желание.
Что нужно: чёткое понимание что докупить - оболочку (натуральная/искуственная, толще/тоньше), химию специальную (нитритная соль, фосфаты какие то) что это и для чего, оборудование (шприц, насадки к мясорубке) нужны или на первых порах можно обойтись, как например начинающему пивовару без браумейстера с десятком цкт.

Есть ньюанс, в моём городе ничего такого не продаётся, хотелось-бы заказать один раз в одном месте всё что нужно.

Всем огромное спасибо и вкусных пива и колбасок.

 

1 Для начала из техники хватит мясорубки, миксера, мощного блендера. Для мясорубки нужны будут цевки на 20мм и на 25-30мм для набивки тонких и толстых колбас. Так же необходим термометр щуп для контроля за температурой воды и температурой внутри батона колбасы.
2 Из оболочек - для сосисок баранья черева диаметром 20-22мм или искусственная(дымопроницаемая или нет) того же диаметра.
Для сарделек - свиная черева диаметром 30-42мм или искусственная(дымопроницаемая или нет) того же диаметра например коллагеновая.
30-45мм черева подойдет для колбас типа суджук, краковская, колбасок для гриля и жарки, печеночной и тонких сыровялененных\копченых колбас.
45-65мм коллагеновая подойдет для колбас типа сервелат, сыровяленных и копченых.
65-120мм коллагеновая подойдет для варенных колбас.
Череву баранью и свиную сильно плотно не набьешь - рвется, коллагеновую можно набивать очень плотно.
Говяжья черева используется так же как и свиная, но ее можно набивать плотно она достаточно толстая. Толстые говяжьи кишки\синюги можно использовать для варенных колбас.
Черева дымопроницаема коллаген тоже, и другие искусственные оболочки. Читаем описание перед покупкой. Использовать дымопроницаемые оболочки имеет смысл только если коптим-вялим колбасу. Если только варим, то можно использовать непроницаемые.
Смысла покупать непроницаемые нет, их можно делать самому из пищевой пленки, себестоимость копейки.


Для вязки колбасных батонов нужен будет шпагат ждутовый или пеньковый диаметром 1,5-3мм или искусственный шпагат. Я предпочитая пеньковый он хоть и страшненький, но крепкий и хорошо держится на оболочке. Шпагат дешевле покупать на рынке или магазине. Он продается в Ашане и Кастораме если таковые имеются.

3 Из "химии" понадобится нитритная соль и фосфат пищевой, ну и аскорбиновая кислота, два последних компонента необязательны, но фосфат крайне желательно применять в варенных колбасах\сосисках\сардельках. Аскорбинка является стабилизатором цвета и частично разлагает нитрит в этих целях ее и применяют. Вместо фосфата можно применять цитрат натрия он менее вреден чем фосфат. Цитрат натрия можно получить в домашних условиях. Собственно это раствор лимонной кислоты с гашеной в ней пищевой содой, сам пока не пробовал, но собираюсь.
Цитрат натрия так же является солью-плавителем для изготовления плавленных сыров.

Если интересно как делать колбасу дома и что для этого используется - вот мои ролики.

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

Все это добро покупается в интернет магазинах, ищи ближайший. Я беру в "ем колбаски" -

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

Как-то так.