Домашняя колбаса (рецепты)

Обыкновенный психрометр + совдеповский увлажнитель воздуха "комфорт" вот и все чудо, ну + еще пустая ванная комната(у меня их три, там легче влажность держать, ) ну а регулировка температуры, перекрыл радиатор отопления, вот температура и упала, оставил чуть приоткрытой дверь в ванную. что бы теплый воздух заходил, , еще можно открыть окно на проветривание( евроокна) вот и все. я на пенсии. время есть наведываться к "чудо аппарату"

 

Вот мой чудо аппарат, Колбаса после суток.

 

Ну не совсем на холоде, сырье только холодное, и после его переработки сразу в холодильник чтоб не нагревалось.
И вот еще, был у меня старый холодильник, подключил его через терморегулятор, то есть, держал он у меня температуру 12-15грС и влажность была нормальная, и вентилятор маленький в нем воздух гонял, так вот кучу колбасы в нем испортил. Она не то чтоб завонялась или протухла, нет просто она прогорклый вкус и запах стала иметь, ничего общего с колбасой не имеющий, да и мягкая внутри как поролон.
Теперь сцыкотно при таких температурах колбасу делать, NO FROST надежней.

Да какой из меня советчик.
Просто делай как в ГОСТе или хотя бы близко к нему, я исходил из этого.
Старты у меня тоже есть, как нибудь с ними то же попробую.
В "ем колбаски" 45 калибр выгоднее по 10м брать, шпагат у них дорогой, я покупал в КАСТОРАМЕ в отделе с канатами и цепями 42руб. за 100 или 120 метров.
Еще по плотности набивки. Все думал как ее словами описать, ведь не покажешь и пощупать не дашь. Но все просто.
45 калибр режу на куски 35см. Первый хвостик вяжу как описывал выше в сообщениях, на него уходит 1,8 - 2 см оболочки, далее плотно набиваю(мясорубкой) отмеренным количеством фарша 520 - 540 гр, батон взвешиваю и после уплотнения завязываю второй хвост это 3-4 см оболочки. Таким образом длинна батона 30см при весе 520-540гр. Это, как мне кажется, и есть плотная набивка, при более плотной уже риск что порвется оболочка.

 

Я первый раз с этим сталкиваюсь, оболочку резал 48см, завязвывал хвостик по твОемоеу, батоны получались от 670 до 690 гр, последних два батона отрезал оболочку 55 см, получились 790 гр, опыт приходит со временем. Набивку делал на комбайне KENWOOD получается плотно. колбаса уселась начал подсыхать хвостик, на ЕмКолбаски Павел Колбаскин( технолог) сказал что это нормально

 

Я и беру 45 калибр 10 метров, шпагат очень дорогой, взял два мотка по 5 метров,не хватило обвязать моих 7 батонов, как раз пришел сосед, увидел мое "ГОРЕ" принес из дому целую бухту хб+лен=1,5мм в D попробовал вязать, не режет оболочку, супер, короче он мне его подарил, так что шпагата мне хватит на всю оставшуюся жизнь.

 

Такие температуры как мне объясняли на Ем Колбаски походят только для стартов, старты стабилизируют созревание мяса, соревание быстрей вместо 30 дней 18-20 дней, не дают развиваться палочкам ботулизма, что без стартов не гарантировано, и еще куча всяких преимуществ,
если ты на форуме Ем Колбаски. ты читал наверное это.Старты дают именно тот неповторимый колбасный вкус.

 

Вот что написали по этому поводу на форуме Ем Колбаски:-

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

Отправлено Сегодня, 14:50

• 
  Специалист
  

• Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

• Пользователи
• 
• 228 сообщений

169
Активист

• Город:Екатеринбург

У вашего друга жир поплавился, фарш обволок, из за этого замедлился процесс сушки и отсюда же прогорклый вкус и поролоновая структура. В холодильнике помимо заданной температуры и влажности еще должна быть мало-мальская вентиляция. Ну и сало видимо было с пузанины. Оно более легко плавится чем хребтовый жир.

 

Вот на тебе и проверим

Раньше без них как-то обходились, и помнится замечательный вкус тех колбас, вкус из детства так сказать.
А сейчас вкус формирует химия. В инете полно предложений по комплексным добавкам для колбас разных типов. Собственно узрев их количество и состав я и решил делать колбасу сам и дешевле получается и натурально.

Дело в том, что я сало беру у одного и того же продавца, и когда готовлю колбасу СВ,ПК или СВ то делаю с килограмм варенки. А в варенку, резанное кубиками сало, всегда ошпариваю кипятком при этом кубики остаются твердыми и прозрачными, а это значит что сало твердое. Думаю здесь причина в температуре и влажности, да и набивать особо плотно тогда не получалось.

 

Тут ты не прав, старты это бактерии, живые организмы., которые вырабатывают молочную кислоту, которая в свою очередь подавляет вредные бактерии.Вот нитритная соль, это химия. но без нее ни как и ты же кладешь ее согласно рецепту.

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

 

Ну ты же книгу рецептов скачал. Там без стартов обходились. Ферментация долгий процесс 25-45 дней, зато 100% натуральный.
Нет, я не отговариваю от стартов, хуже не будет но сильно лучше тоже. В любом случае ждем результатов от тебя, интересно все же.
Кстати, вместо крисалюта(или как его там) можно инвертированный сахар добавлять. Инверт это фруктоза и глюкоза моносахара, если память не изменяет, их с удовольствием сожрут старты.

 

Смесь мальтодекстрина и декстрозы позволяет изготавливать сыровяленые продукты в домашних условиях за счет резкого размножения штаммов Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, отвечающих за быстрое снижение рН фарша, образования молочной кислоты, что в свою очередь подавляет рост бактерий вызывающих ботулизм и прогоркание жиров.
Каждый волен поступать как он хочет, как подсказывает его внутренний голос.Кстати смесь сахаров не так дорого стоит.

Кристаллют позволяет ускорить процесс созревания сыровяленых колбас и ветчин на 20-30%, позволит снизить риски прокисания фарша, ускоряет сушку колбас за счет снижения рН. За счет повышения осмотического давления на границе клеток способствует ускоренному выведению влаги из продукта, что естественно не сделает глюкоза, да глюкозу бактерии быстро сожрут, а а декстрозу они медленно едят, что позволяет полезным бактериям прожить намного дольше.( не помрут от голода)

--- Последние сообщения соединены, 11 окт 2015, Дата первоначального сообщения: 11 окт 2015 ---

Я согласен, только по окончании созревания обязательная проверка в лаборатории на всевозможные палочки, ты тоже это читал, что в домашних условиях ты не сделаешь.
Есть просто риск подхватить заразу. а как поступить, со стартами что сводит риск к нолю. или без них , что резко повышает шанс приобрести ботулизм, это решать тебе.

Вот еще
Eugeny
что написали по твоему вопросу с холодильной камерой переделаной под вызревание батонов.,.

Может и с камерой всё в порядке.Скорей всего жир мог поплавится при замесе.Я как то тоже с салом вымесил,и потом сушить замучался и при разрезе не особо монолит был.А сейчас делал - мясо по максимуму от жира зачистил и вымесил хорошо,а жир и ещё грудинку подморозил,прокрутил и вмешал,не допуская чтоб грелся.И отлично вышло.

За 60 часов( двое с половиной суток, батоны потеряли в весе от 120 до 130 гр. взвешивал сегодня(12.10.2015) утром.

Я делал фарш например так, мясо порезанное на куски. в морозилке подморозил до относительно твердых краев и мягкое внутри, сало тоже подморозил, все перекрутил на мясорубку. сало резал и опять в морозилку, минут через 20-30 вынул фарш, и перемешал на комбайне KENWOOD ,без участия рук что бы от их тепла фарш не нагрелся, потом холодным забил в оболочку.

 

После шести дней усадки. сегодня коптил салями "деликатесная" в течении 5 ти часов. опилки дуб, с добавлением яблоньки, t 35-40*.
Колбаса после копчения.

После коптильни. дал час остыть колбасе, потом завернул каждый батон в бумагу. и все батоны положил в кулек. после чего поместил в холодильник на сутки. для дозревания батонов, после копчения.

 

А на фига в кулек и бумагу?
Я таки не понял, ты какую колбасу делаешь?
Если копченую, то ее при 12-15 гр надо сушить дней 25-30.(со стартами должно быть быстрей) Думаю в пакете она не высохнет.
А если полукопченую, то ее варить, а потом опять коптить и сушить дней 5. и зачем тогда старты?

 

В бумагу и кулек на сутки,это для того что бы после копчения колбаса дошла, и убрать заодно закал, это твердая корка на колбасе,получается из-за того если батон быстро теряет влагу. А колбасу делаю сырокопченую, по рецепту с книги которую я скачал у тебя:- Колбасы и мясокопчености, салями " Деликатесная"
Дозревание поле копчения, и дозревание колбасы в принципе, (18-20 суток со стартами)это не одно и тоже.

 

Чёта я такого не помню, или пропустил читаяТкни в страницу если не сложно.

Ну что такое закал я знаю, у меня он ни разу не появлялся. Видимо у тебя для сушки не оптимальные условия.

Ясно.
И еще вопрос, на ощуп у тебя колбаса должна уже уплотнится и поперечная вязка прослабнуть - это так?

 

Колбаса уплотнилась и ослабла обвязка еще три дня назад, я по новой перевязывал батоны.,

Все относительно просто, я по глупости своей начитавшись советов на Ем Колбаски, замочил специи в алко, дистилят 50*, как потом оказалось спирт активно выталкивает воду, у меня за три дня колбаса потеряла 80% влаги.потому и закал. что бы от него избавиться надо батоны в бумагу в кулек и в холодильник,
ну что бы дозрело копчение достаточно подержать в проветриваемом помещении батоны от суток до двух, в моем случае дозревать будут в холодильнике в кульке.
Кстати утром вытянул батон, запах кардинально поменялся в лучшую сторону, колбаса начала пахнуть именно копчением а не дымом как сразу вытянешь из коптильни,
И еще батоны заметно уплотнились, закал практически исчез.

на какую страницу тебя ткнуть. и в какой книге??
В любой книге по копчению написано что после копчения копчености( в моем случае колбаса ) должны дозреть.

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

это выдержка из ссылки.,
продукты достаточно прокоптятся. Затем их на неделю помещают в прохладное место для дозревания, после чего они будут
готовы к употреблению.

Весь процесс копчения можно узнать из специализированной литературы.
,,,,,,
Если ты имеешь вв виду книгу рецептов, то там этого нету, я просто знаю из литературы по копчению, что выдержка после копчения( дозревание) продукт становится гораздо вкуснее и лучше по аромату.

При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков.,,,

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

,
Это и есть дозревание.

 

Я тоже так делаю.

Это радует.

Ну не знаю, я читал что наоборот, вывешивают проветриваться от излишней копчености.
И по гостовским техпроцессам про это нигде не читал.
Да и в немецких книгах за 1878год ничено не сказано, а колбасу придумали немцы.
Ну это все пустое, главное чтоб вкусно было

 

правильно, после вывешивания происходит диффузия, проникновение коптильных элементов внутрь. (дозревание)

 

Я понял, ты решил побольше кайфов разных диффузировать

Вчера замутил три вида итальянских салями под сыровял - "Чоризо", "Милано", "Финоккьона"
Делал со стартами, посмотрим что получится.
Буду по мере созревания отписываться.
Если кому нужен рецепт, скажите.

 

Поделись, с удовольствием сделаю,
Только что смотрел в твоей книге " советскую." эта колбаса в свое время шла только высокопоставленным особам, в продаже очень редко и то по большому блату, благо работал в торговле была возможность приобрести, я ее вкус до сих пор помню, это было что то,резал тоненькими кусочками . клал на язык и смаковал,
В принципе рецепт не чем не труднее того что делаю я сейчас" салями деликатесная" даже отчасти и дешевле, говядины 20% она дороже свинины, а свинины 50% . шпиг хребтовый ( обыкновенное сало) 30% А в той что я делаю, говядина и свинина пополам, чуть дороже получается, Так что можно замутить.надо еще мадера, 25гр на десять кило фарша, но это стоит того чтобы ради 25гр. вина купить бутылку мадеры.