Домашняя колбаса (рецепты)

Я хочу спросить . у тебя, какие старты ты использовал для сыровяленых колбас по Итальянской технологии?? Это твердые колбасы?? или мягкие типа краковской??
Редстарт для мягких типа Краковская, Бесастарт для твердых, типа салями Русская, Пекельстарт для мяса типа ветчина , балыки сыровяленые. и т.д.. Какой из стартов ты использовал.??

 

Я заметил, что там где есть говядина в рецептуре, положительный результат выше. Говядина, при вымешивании, фарша более вязкая и липкая получается, а это, то что надо при производстве сыровяла и копченых колбас. Свинина - рекомендуется лопатка, как более вязкое мясо при вымески фарша.
Делал так:
Чоризо
Вариант "чоризо" за 5 недель.

Итак сырье:
Свинина нежирная - 2 кг;
Свиная грудинка (соотношение мясо/сало -50/50) - 3 кг;
Итого: 5 кг.

Специи и ингредиенты:

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

- 72 гр;
Паприка молотая (цветность ASTA 120) - 8 гр;
Перец черный дробленый вручную - 3 гр;
Перец белый молотый - 2 гр;
Бальзам спиртовой "Бугульма" - 30мл. - (замена коньяк)

Оболочка -

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

Технология:
Мясо подмораживаем до твердой корочки, режем на тонкие полоски 0,3...0,5 см толщиной.
Предварительно замоченные (на 10 мин) специи в бальзаме и нитритную соль вмешиваем в сырье, мешаем активно, до загустения фарша примерно (по ощущениям) в 2 раза, фарш должен стать липким и однородным. Цвет - симпатичный, темно-оранжевый.
Набиваем в говяжью череву с помощью имеющихся средств - мясорубка, колбасный шприц, вручную.
Вяжем кольцами или полукольцами, говяжья черева к этому располагает.

Оставляем набитые колбасы в холодильнике для созревания и ферментации на 2-3 суток.
Затем вывешиваем на 2 суток на балкон без сквозняка. По прошествии этого времени - помещаем снова в холодильник на 1 сутки - для "отдыха". Затем снова - на балкон на 2 дня и снова в холодильник -на день. Колбаски после балкона станут ярко-красного цвета, с "лаковой корочкой", после холодильника - поверхность будет влажной.
И так нам нужно провести 3 цикла - балкон-холодильник.
После последнего цикла - смело вывешиваем колбасу на сушку, которая продлится 20-28 дней, окончание сушки - вы поймете по плотности батонов и по выступающему белому налету на поверхности (обычно это либо правильная плесень, либо креатинин - продукт ферментативного распада естественных креатинфосфатов мясного сырья).

Делал в 45 калибре коллаген. Статус - в ожидании.
Собственно рецепты с известного тебе сайта.

 

Это твердые колбасы с выдержкой от 1,5 мес. до 2 мес. В идеале должны покрыться белой плесенью.
Использовал Бесастарт.

Пробовал на Краковской и иже с ними, Бесастарт. Висели при 25гр С сутки, были красные-прикрасные. Варил, коптил колбаса как колбаса получается.
Делал без стартов, по ГОСТ, то же самое получается в принципе. Так что на колбасах быстрого приготовления в стартах не вижу смысла, особенно в домашних условиях.
Вот посмотри видос из Италии, хочу тоже так попробовать.

 

У меня тоже Бессастарт, спасибо за рецепт, что то не попадался мне этот рецепт на известном нам сайте, наверное так смотрел.

 

Ну вот друзья,
Eugeny тебе за советы отдельное спасибо. Выставил фото с салями "деликатесной" рецепт взят из твоей книги, что можно сказать, все получилось. даже больше чем я ожидал, вкус просто обалденный, такой вкусной колбасы я давно не ел, ну а все остальное определяйте по фото.

 

Как-то быстро она у тебя получилась.
На сколько усохла от первоначальной массы?
А без вспышки при хорошем освещении можешь фотку сделать.

 

35% массы уже потеряла, даже на 15-20гр больше.
По поводу хорошего освещения, фото делает сын телефоном, а он с работы приезжает когда темно, в доме везде светодиодки для экономии электрики, большого яркого света нету, попробую. может что придумаю.

--- Последние сообщения соединены, 20 окт 2015, Дата первоначального сообщения: 20 окт 2015 ---

вообще то срок( 20 дней) будет 29 октября. чем отличается колбаса со стартами, быстрым созреванием.

 

Ну что-то слишком быстро, дело еще в том, что важно не только время сушки, но и время ферментации колбасы, да старты ускоряют процесс но не настолько. Ты 9 числа осуществил набивку, сегодня 20 итого прошло 11 дней, старты сокращают на 20-30% время сушки\ферментации, тебе по хорошему еще 10 дней сушить, а у тебя уже готова.
Нет, я не то, чтоб против что-то имел, и не учу, но на мой взгляд, просто колбаса недоферментированная на 10 дней получилась, а это должно сказываться на вкусе, то есть она была бы еще вкусней.
Вот представь что некоторые колбасы сушат и по 6 мес. и более, видимо не зря.
Если тебе интересно, то попробуй еще раз сделать такой же фарш, но не форсируй так сушку, пусть она будет готова за положенные 20 дней и сравни с кусочком той что сейчас сделал.(Для этого кусочек надо спрятать в самый дальний угол подвала и забыть про него)
Интересно сравнить вкусы будет

 

Вот что смог, Евгений. я прежде чем резать батон . расспросил на известном нам сайте, не рано ли, мне ответил Олег. модератор, что пробовать можно когда угодно, просто кто то любит помягче, кто то потверже, . честно вот даже в таком состоянии вкус у нее обалденный.

 

А кто ее форсировал, я же писал что влагопотери просто офигеть, что это быстрей всего от того ,что я замочил в АЛКО специи. а спирт выталкивает воду.

 

Я образно - в общем-то типа постараться сушить дольше в другой раз.

Это понятно, что терпеть сил нет тоже - чувство знакомое
Но есть рецепт и технология и есть название колбасы, в совокупности это и есть продукт. Если от чего-то отклонятся, то это уже другой продукт хоть и вкусный, например салями "деликатесный" быстрого приготовления! Звучит! Автор -Ты!
А на оболчке это плесень, матовые участки в смысле?
Цвет копчения зачетный! И на просвет то же!

 

да я не рискую вообще то, я ее убираю, это просто сфоткал с плесенью.

 

Сегодня попробовал сделать "Язык в шпике высшего сорта" по ГОСТу.
Свиные языки, большие 4 шт., засолил на 5 суток, 2\3 соли нитритной и 1\3 соли каменной, солил по вкусу, чтоб рассол был солоней чем хотелось бы для еды и плюс еще немного, по вкусу чрезмерно для еды. Ну не взвесил соль.
Языки плотно уложил в пластиковую тару и залил рассолом, приблизительно 1,2-1,5л, чтоб покрыло языки сантиметра на 1,5-2. И на 5 дней под морозилку в отсек 0-2гр С. Так же засолил пласт сала обычной солью, сухим способом.
Через 5 дней приступил к приготовлению.
Языки варились к кипящей воде 50 мин., затем охлаждались до 20-22 гр С.
собственно языки, цвет светло розовый.
Заворачиваем языки в шпик, резанный большими пластами толщиной 3-5мм.

Сформированные батоны в пищевой пленке.

Варка 50-60 минут при 72 гр С.

Охлаждение, и до утра в холодильник. Завтра буду коптить, правда в пленке не получится, но мысль одна есть....

 

Специально для ВАС видео.
Вспомнил что мучались 1,5 часа и решил проверить как это у меня происходит.
Фарш 1,16кг при Т 6-8 Гр С. Если фарш жидкий надо подморозить(+1-2 гр С) сильней, чтоб жир затвердел, тогда мясорубка шустрей фарш проталкивает, да чуть не забыл,
металлическую часть мясорубки охладил в морозилке.
Оболочка 9см по известной технологии из пищевой пленки.
У меня заняло 10 минут, дальше утрамбовка\уплотнение, вязка.
Не понимаю, как у Вас 1,5 часа получилось

Вот что получилось, и еще одна то же кило с копейками.

 

Ну вот, прокоптил языки дымом 35-45 гр С, последний час 50-55 гр С. Ничего не развалилось без пленки, все хорошо, считай что сало коптил.
После копчения пролежали в пакете, в холодильнике 17 часов(для проникновения запаха копчености вглубь продукта)
Потом "Я его зарэзал"

Первое, как по-мне, язык надо варить дольше, минут на 40-50, тогда он будет мягкий. Здесь же, он получился не то что твердый, он плотно хрустящий, по своему прикольно, но не для тех кто не любит жевать.
Второе. Копчение перебивает все-таки своеобразный вкус языка, он теряется за дымным вкусом сала.
Честно говоря ожидал большего.
А так, можно сделать нарезку отварного языка и сала копченого и лопать по отдельности или вместе.
Хотя вид более праздничный.
Жене понравилось.
Далее.
Копченые московская и угличская колбасы, о которых писал ранее, от 27.9.15 благополучно сушатся, уже твердые проминаются с трудом. Жду, когда их можно будет зарезать и рассказать о результатах.
Итальянские солями то же уплотнились, на одной появились зачатки плесени, надеюсь той что надо.

Хотел сделать "салями вареную" - попался рецепт.
Сделал фарш 1 кг, лопатка, жира\сала на мясе 35-40% .
Потом подумал, какое нахрен вареная салями? Салями - это сыровял или копченая колбаса по определению, да еще готовка по рецепту в духовке. По мне, так бред.
Поэтому, после того, как фарш(сетка 3мм) просолился в течении 3-х суток в нитритной соли, в него было добавлено:
(1\2 фарша измельчена на куттерных ножах 3 мин.)
перец горошком дробленый 20 горошин
перец четный молотый ч\л без горки
щепотка сушеного чеснока толченого
чайная ложка горчичного порошка, с маленькой горкой
щепоть фенхеля и розмарина толченого
щепоть красного горького перца
ч\л паприки
старты "бессастрт" 0.5гр
Оба фарша были соединены и перемешаны со специями и вбиты в оболочку из пищевой пленки(4 слоя) 7см

Провисела сутки при 22гр С на кухне. Далее варил час при 45 грС, час при 55-60 грС, час при 80 грС до достижения в центре батона 68гр С
Затем остудил в холодной воде, снял пленку и обвязал по новой шпагатом. Затем коптил 3 часа при 40-55 гр С.
Потом опять в пленку и до утра в холодильник.
Вот что получилось:

Колбаса получилась с ярким запахом, по сочности как сервелат, по вкусу, что-то среднее между сервелатом и сарделькой, чувствуется слегка острота перца.
В общем прикольно.

 

А вот вопрос к тем, кто делает колбасу со свининой.
Что со шкурками от сала делаете? Их ведь достаточно много получается.

 

У меня алабай дома, так я в суп ему кладу когда варю. Ему нравится.

 

Я то же в работающую мясорубку фарш засовываю, и тоже толкушка застревает\залипает, с этим ничего не поделаешь

--- Последние сообщения соединены, 26 окт 2015, Дата первоначального сообщения: 26 окт 2015 ---

А я в ходец, когда варю добавляю, или в уши свиные с луком жареные.
А еще лапша домашняя офигенная на них получается, наваристая жуть!

 

Eugeny, Не могли бы вы ещё раз книгу выложить?
http://forum.beersfan.ru/threads/Домашняя-колбаса-рецепты.1659/page-4#post-58434