Затирание при варке чистозернового пива (общее)

ни какого фильтрованного сусла нет для пробы, обычное чистое сусло, дать остыть
любой цвет, отличный от коричневого считается не пройденным

 

safanuk, проводи циркуляцию сусла, стандартную (сливаешь в кувшин - возвращаешь в заторник и так повторяешь пока не пойдет чистое, прозрачное с блеском сусло), с пшеничными сложнее.
Фильтрация через бумагу - выглядит как-то уж слишком)), но мало-ли, может я чего-то и не понимаю)

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

пардон, не дописала - каплю сусла отбирай из кувшина, когда в нем будет уже чистое сусло)

 

слева - всё ОК - цвет йода не меняется - желто-коричневый, коричневый
справа - крахмал не перешел в сахара - цвет может быть: черный, синий, черно-зеленый, фиолетовый, зависит от объема крахмала, в пшеничке его очень много

чтобы понять какой цвет считается не пройденным, взять сок картофеля и капнуть йода


и не усложняйте себе работу с фильтрацией сусла, ерунда
берется пробирка, стекло - набираем 1 мл. даем остыть, под водой, буквально 10 сек. - капаем в пробирку йод, трясем - смотрим

вот спектр, взято из другой тематики, но цвета совпадают, справа 3 можно считать пройденным, хотя идеально когда йод полностью растворяется и по-сути только слегка окрашивает в чуть более темный светло-желто-коричневый цвет

сверху пройден
снизу нет


вот по-минутная схема дана

 

да, но в некоторых случаях не возможно достичь осахаривания, чтобы не делали!
и если оно не черное и не зеленое, то в таком цвете уже хорошо

 

Копипаст из личного блога пользователя данного сайта)
http://forum.beersfan.ru/xfa-blog-entry/Факторы-влияющие-на-процесс-затирания.238/

Спойлер: Статья...

Факторы, влияющие на процесс затирания
Опубликовал Flexx в блоге Блог Flexx. Просмотры: 0

Эта статья является переводом статьи, написанной Крисом Колби для журнала BrewYourOun. Статья издана в майском номере в 2006 г. Ссылка на оригинал:

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

В номере за март-апрель 2003 года я написал статью под названием "Инфузионное затирание", в которой я давал советы новичкам по затиранию инфузионным методом. Эта статья могла бы быть озаглавлена "Ваш первый затор". Если бы я так ее назвал, то эту часть следовало бы озаглавить - "Ваш второй затор".

Как я уже говорил в моей первой статье, затирание вкратце представляет собой замачивание измельченного зерна в горячей воде, с последующим сливом неферментированного сусла. Древние шумеры якобы случайно открыли этот процесс, и пивовары на протяжении веков оттачивали технологию до сегодняшнего состояния. Большинство домашних пивоваров воспроизводят примерно ту же историческую последовательность при обучении затиранию - они не особо контролируют свои первые варки, но постепенно их точность возрастает.

В этой статье я попытаюсь рассказать о усовершенствованиях, которые вы можете применить после того, как сделали несколько первых шагов в деле пивоварения. Я опишу вещи, которые оказывают наибольшее влияние на готовое пиво, а также остановлюсь на некоторых практических аспектах зернового пивоварения.


ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ ЗЕРНА

Одним из преимуществ зернового пивоварения является то, что стоимость получаемого сусла ниже, чем при экстрактном пивоварении (конечно, это частично компенсируется единовременными затратами на приобретение нового оборудования.) Вы сможете сэкономить еще больше денег, если вы будете покупать солод в мешках. Мешок солода, как правило, весит 25 кг, и ваши расходы на килограмм составят около полутора долларов. Многие домашние пивовары предпочитают приобретать мешок базового солода, а затем покупать специальных солодов столько, сколько нужно для каждой конкретной партии. Имейте в виду, однако, что солод является пищевым продуктом и портится со временем.

Также помните, что грызуны и насекомые с удовольствием добрались бы до вашего зерна, и они непременно доберутся, если вы не будете храните его правильно. Многие домашние пивовары покупают двухсотлитровые пластиковые баки с плотно закрывающийся крышкой, чтобы хранить в них свой солод. Это оградит зерно от вредителей и, если хранить в прохладном сухом месте, цельный (немолотый) солод останется годным в течение приблизительно одного года.


ПОМОЛ

Одна вещь, которая действительно очень сильно влияет на ваше пиво - это хороший помол. Степень помола вашего солода влияет на многие аспекты затирания, и то сусло, которое вы получите.

Тонкость помола варьируется от немного поврежденных оболочек зерен до зерен, перемолотых в равномерный порошок до состояния муки. Оптимальная степень помола, как вы несомненно догадались, находится между этими двумя крайностями. Чем тоньше помол, тем выше выход экстракта. Однако, при более мелком помоле труднее слить сусло, так как ячменная шелуха слишком мала, чтобы действовать в качестве эффективного фильтра. Кроме того, наличие большого количества мелкой шелухи приведет к попаданию в сусло большого количества дубильных веществ и других нежелательных компонентов. В идеале, вы должны помолоть солод достаточно мелко, чтобы получить хорошую эффективность экстракции, но и достаточно грубо, чтобы вы смогли с легкостью отфильтровать ваше сусло и свести к минимуму нежелательные привкусы и терпкость. Так как же это сделать?

Важнейшим фактором, влияющим на помол, является зазор - пространство между роликами вашей мельницы. Было бы неплохо, если бы существовал оптимальный зазор, однако тут все зависит от размера зерна и, в меньшей степени, от скорости, с которой вращаются валки. В целом, зазор от 0,9 до 1,3 мм является универсальным для ячменного солода.

Второй фактор, влияющий на ваш помол - это скорость вращения роликов. Ролики на ручных мельницах вращаются гораздо медленнее, чем на коммерческих (их средняя скорость 400 об/мин, при оптимальном диаметре роликов - 250 мм). Таким образом, ручные мельницы мелют грубее при одной и той же величине зазора. С другой стороны, домашние мельницы с приводом от дрели или шуруповерта значительно превышают "правильную" скорость и помол может выйти слишком мелким. Чтобы получить нужную скорость помола, вам необходим двигатель и редуктор для контроля скорости (см октябрьский выпуск BYO, 2003 г.).

Большинство домашних мельниц, мягко говоря, не оптимальны по сравнению с полноразмерными коммерческими вариантами. Большинство из них приводится в действие либо вручную, либо при помощи дрели (то есть или слишком медленно, или слишком быстро). Диаметр роликов на домашних мельницах зачастую меньше, чем на коммерческих. А многие мельницы имеют фиксированный зазор, так что мельница не может быть настроена на различные зерна. Тем не менее, большинству домашних пивоваров удается получить помол, который дает такую же эффективность, как и у большинства баров или пивоварен. Как же так?

Вы можете судить о качестве вашего помола, исследуя зерна, выходящие из мельницы или непосредственно при варке сусла. Вы должны получить малое количество или полное отсутствие цельных зерен, большинство зерен размолотых на две или четыре части и минимальное количество муки. Если вы считаете, что ваш солод выглядит помолотым слишком мелко - или вы получили высокую эффективность, но при этом словили остановку фильтрации и вяжущие пиво - у вас есть пара вариантов. Вы можете установить больший зазор, если мельница является регулируемой, или начать молоть вручную, если вы до этого использовали дрель.

И наоборот, если ваше зерно выглядит недомолотым или вы получили низкую эффективность, но при этом никаких проблем с фильтрацией (даже при быстром сливе сусла) - вы можете установить меньший зазор или моторизовать свою мельницу.

В случае недомола солода, вы также можете перемолоть зерно еще раз. Даже если у вас нерегулируемая ручная мельница, второй помол еще немного раздробит зерна. Конечно, второй помол может стать головной болью, так как зерно не будет так же легко течь в бункере, как это было, когда оно было целым. Таким образом, второй помол может занять значительно больше времени, чем первый. Но это может иметь смысл, если вы затеваете высокоплотное пиво (и вам нужна максимальная эффективность), или если ваша эффективность очень низка.

Суть в том, что мы - домашние пивовары - обычно используем мельницы, которые коммерческие пивоварни сочли бы неудовлетворительными, однако, существуют обходные пути, которые мы можем использовать чтобы получить достойный помол. Эти операции были бы неприменимы для коммерческого пивовара, который перемалывает гораздо большее количество зерна и по экономическим причинам вынужден делать это как можно быстрее (таким образом исключая ручной помол или повторное перемалывание зерна). Но при перемалывании менее 10 кг в субботу утром, это, как правило, не доставляет много хлопот.


ТЕМПЕРАТУРНЫЕ ФАКТОРЫ

Общеизвестно, что температура играет важную роль при затирании. Тем не менее, один температурный аспект затирания как правило, упускается домашними пивоварами и постигается на собственной шкуре - постоянство и стабильность температуры.

С температурными факторами затора в конечном счете все довольно легко. Факторы, которые увеличивают возможность температурной ошибки включают в себя: прямой нагрев сусла, малый гидромодуль, слабое перемешивание сусла, большая начальная разница температур между вашими зерном и водой, а также большие различия между целевой и текущей температурой затора.

Если у вас есть заторный чан, который вы можете подогревать, не забудьте хорошенько перемешивать затор при нагреве. Продолжать перемешивать стоит в течение минуты или около того даже после выключения нагревателя, т.к. температура может продолжать повышаться от металла вблизи нагревателя.

Большинство домашних пивоваров варят довольно густой затор, с гидромодулем около 2,5:1. Однако, если вы собираетесь нагревать затор, вы можете делать это с немного более жидким затором. Например, затор с гидромодумем около 4:1 было бы легче нагреть, чем более густой (из-за того, что вода проводит тепло лучше, чем твердые вещества солода).

Когда начинаете затирание, ваши измельченные зерна намного холоднее, чем вода. В идеале, затирание в два приема должно дать затор с нужной целевой температурой. Для зерна, хранящегося при комнатной температуре, нагрев пивоваренной воды на 5-6 °C выше целевой температуры поможет вам попасть в нужный диапазон (при условии примерно среднего гидромодуля). Некоторые программы позволяют рассчитать идеальную температуру воды в зависимости от температуры и веса вашего зерна и целевой температуры затора. Вы можете также определить правильную температуру методом проб и ошибок. Запомните начальную температуру воды и полученную температуру затора в ходе двух или трех варок, и вы быстро получите представление о том, какой должна быть температура воды. Чем ближе температура воды к оптимальной, тем быстрее пройдет затирание. Кроме того, небольшое перемешивание поможет быстро устранить все температурные градиенты в заторе.

На температуры замешиваемого затора потенциально может влиять и температура заторного чана. В идеале, вы должны нагреть заторный чан до вашей целевой температуры до внесения зерна. выходом может послужить наполнение вашего заторного чана водой, нагретой на несколько градусов выше целевой температуры затора. Пусть вода немного нагреет заторный чан в течение нескольких минут, а затем слейте ее, чтобы позже использовать в качестве промывной воды. Если вы будете затирать в не нагретом заторном чане, затор вокруг стенок довольно быстро станет холоднее, чем в середине.


ТЕМПЕРАТУРНАЯ СТАБИЛЬНОСТЬ

После того как вы начали затирание, ваш затор начнет терять тепло. Чем лучше вы теплоизолируете заторный чан, тем меньше проблем вы получите. Температурные потери будут наибольшими вблизи стенок вашего чана. Теплоизолировать ваш заторник довольно просто, например, с помощью полотенец или стекловолоконной изоляции. Даже если ваш чан достаточно хорошо изолирован - например, если вы затираете в переоборудованном холодильнике для пикника - немного дополнительной изоляции поможет вам сохранить еще больше тепла.

Обобщая, можно заключить, что различия в температуре затора, могут проявиться либо во начале затирания, либо образоваться в процессе затирания вследствие нагрева или охлаждения. Во любом случае, тщательное перемешивание будет способствовать выравниванию температуры затора.

Однако, каждый раз, когда вы будете открывать ваш заторный чан для перемешивания, вы будете терять тепло. Таким образом, вы должны добавлять немного тепла каждый раз, когда перемешиваете затор. Если вы затираете в котле (или в нагреваемом заторнике), просто подогревайте затор при перемешивании. Если у вас нет возможности применить прямой нагрев, вы можете просто добавить немного кипятка. В последнем случае, вы должны открыть заторный чан и перемешать затор, если вы подозреваете, что существуют значительные перепады температуры. Чтобы понять сколько и когда подливать воды, неплохо бы делать записи по ходу процесса, по крайней мере первые несколько раз, пока не набьете руку. Замерьте температуру в нескольких местах, как только вы всыпали зерно в заторный чан. Перемешайте до полного выравнивания температуры, и закройте заторный чан. Через 15 минут, откройте чан и измерьте температуру в середине и ближе к краям, а затем добавьте немного кипятка и размешайте, чтобы температура затора поднялась до своего целевого значения. Если в течение 15 минут общая температура почти не изменилась и существенной разницы температур в середине и по краям не наблюдается, то логично будет увеличить интервал помешивания. Если же вы теряете большое количество тепла за 15 минут, вам определенно стоит дополнительно утеплить ваш заторный чан.

К примеру, в своем 20-ти литровом заторнике, я стараюсь поддерживать температуру в пределах ±1,5 °C от целевой температуры, а разницу температур около 0,5-1 °C. При затирании в своем чане я обматываю его утеплителем. Чтобы не допустить теплопотери более заявленных 1,5 °C, мне приходится открывать, подогревать и перемешивать затор каждые 20 минут. Вы должны решить для себя с каким отклонением температуры вы готовы мириться. Чем выше стабильность вы хотите получить, тем чаше вам придется открывать, измерять, перемешивать и прогревать затор. Кроме того, если вы доливаете горячую воду, чтобы сохранить температуру, вы в конечном итоге можете получить слишком жидкий затор или вам может не хватить места в вашем заторнике.


ОТБОР СУСЛА

После того, как затирание закончилось, мэшаут состоялся и сформировался фильтрующий слой путем слива и возвращения сусла, начинается отбор сусла. Одним из факторов, существенно влияющим на качество вашего пива, является количество сливаемого сусла. Первое сусло, сливаемое в варочный котел будет очень высокоплотным (до 1.100 SG в зависимости от гидромодуля вашего затора) и не будет содержать нежелательных составляющих из шелухи. Когда вы продолжите сливать сусло и начнете промывать затор горячей водой, плотность сусла будет постепенно снижаться, и в какой-то момент начинается экстракция нежелательных элементов из шелухи. Таким образом, на каждую единицу зерна которое вы затирате, приходится определенный объем сусла, который вы можете собрать, не опасаясь, что качество сусла пострадает.

Чтобы определить объем сливаемого сусла на единицу массы зерна, необходим либо ареометр либо рН-метр. Измеряйте плотность или рН сливаемого сусла. Когда плотность упадает до 1,010 или pH возрастает до 5,8, остановите отбор сусла и измерьте объем сусла в варочнике. Разделите этот объем на массу зерна, которое вы затирали. Например, предположим, что вы затирали 5,5 кг зерна и собрали 25 л сусла. Это означает, что вы собрали 4,5 литра сусла на килограмм зерна. Получение этого значения для вашего оборудования позволит вам заранее планировать количество получаемого сусло для любого размера засыпи путем умножения веса вашего зерна на это значение. Исходя из этого, вы сможете понять, сколько вам необходимо добавить воды в сусло на основании запланированного времени варки. Это может быть необходимо при варке низкоплотного пива при небольшом количестве засыпи. С другой стороны, для высокоплотного пива вы можете использовать эти данные для расчета времени кипячения и соответственно уменьшения объема сусла.

 

Есть рекомендации по времени и температурам затирания по стилям....думаю от этого проще отталкиваться...
Например, вот здесь обсуждается

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

 

для пшеничного очень много есть технологий, если покопаться, можно найти классическую немецкую, например или бельгийскую, в них по 4 паузы

 

Практически аналогично одной паузе на среднее тело), разбивать паузу осахаривания стоит или четко понимая что и зачем ты делаешь, или не разбивать её вовсе. В данном разделе есть тема, где идет разъяснение конкретно по температурным паузам, почитай.
http://forum.beersfan.ru/threads/Температурные-режимы-затирания-температура-пауз.1646/

Бирсмитт - это калькулятор, у него вбиты по три варианта затирания из каждого метода, просто чтоб совершенно не понимающие люди могли им как-то пользоваться от самого начала. Программа не учит варить пиво, она просто помогает вести расчеты.
А получить максимум сбраживаемых и максимум не сбраживаемых одновременно - это не реально. Ты преобразуешь крахмал или в один вид сахаров, или в другой. Короткие паузы на 64 и 69С дадут тебе практически то же самое, что и одна пауза на 66-67С.

 

Нашел рецепт

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

И сразу появился вопрос. До какой температуры я должен нагреть воду чтоб засыпать солод? Градусов 51-52, чтоб при добавлении солода температура опустилась до 45. Или засыпать солод в 45 градусов?