1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Как приготовить Бельгийский леденцовый сахар (инвертирование сахара)

Тема в разделе "Разные ингредиенты", создана пользователем BEERFAN, 17 окт 2012.

  1. Stas3d

    Stas3d Пивовар

    Сообщения:
    612
    Симпатии:
    114
    Баллы:
    52
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Днепропетровск
    Оценки:
    +187 / 4 / -0
    Карта пивоваров:
    Бабушкинский район, Днепропетровск, Днепропетровская область, Украина
    Календарь варок:
    Добавить
    25.04.14 - Копченый эль
    02.05.14 - Дункельвайцен
    11.05.14 - Victory IPA
    23.05.14 - Амадеус Эль
    30.05.14 - Munich
    06.06.14 - The World`s End Weiss
    13.06.14 - Architect Ale
    20.06.14 - Boondock Saints Ale
    27.06.14 - Stout The Last Boy Scout
    04.07.14 - Hasta la vista ale
    11.07.14 - Trinity Ale
    18.07.14 - In Bruges
    Я делаю:
    Пиво, вино
    Количество варок:
    198
    Outlander, мне тоже интересно)))
     
  2. Stergh

    Stergh Пивовед Команда форума VIP

    Сообщения:
    3.614
    Симпатии:
    832
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.204 / 108 / -20
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, самогон, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    350
    А, канди сироп кто ни будь делал?
    Леденцы хорошо хранить, но при добавлении в большом объёме, они кучкуются в сусле и плохо растворяются... свеже приготовленные тоже не айс, заливать горячими, тот ещё гейзер получается:D
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
  3. saschai

    saschai Гость

    Оценки:
    +0 / 0 / -0
    Обычно делаю Золотой сироп на англицкие сорта.
    Сироп темный тоже делал, сначала все как для леденцов потом разбавлял водой, там самое главное не жадничать водой, а то я задолбался его ложкой выковыривать, как густой мед(не засахаренный) получается, кстати, по моему, где то уже писал, что пытался в сахар, вернее в этот сироп, сразу добавлять некоторые специи, вкус получался не яркий, но довольно оригинальный
    Ну и про сироп, от своей природной лени, леденцы, теперь, готовлю очень редко, сливаю первое сусло после рециркуляции в отдельную плошку и карамелизируем отдельно, при желании(необходимости), туда сахар и немного лимонного сока, за пятнадцать минут до конца, вливаем(ну очень аккуратно) в основное сусло...
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  4. Stergh

    Stergh Пивовед Команда форума VIP

    Сообщения:
    3.614
    Симпатии:
    832
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.204 / 108 / -20
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, самогон, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    350
    Опиши подробней, если не в лом...
    У меня по рецепту идёт 2кг леденцов, этож сколько надо сиропа что бы он не сильно густым был?
     
  5. saschai

    saschai Гость

    Оценки:
    +0 / 0 / -0
    Э нет, для таких объемов лучше заранее готовить, рецепт с первым суслом, это для усложнения вкуса, а сахар с соком, это от лени.
    В принципе описывать особо нечего, у меня тоже леденцы к дну прилипали и фигово растворялись, по этому, я стал заранее отбирать часть варящегося сусла, в другую кастрюлю(минут за десять до добавления в основной объем), ставил на соседнюю конфорку и растворять леденцы там заранее, потом вливал в основной бак. После решил готовить сироп. Кстати отсюда же взял идею с карамелизацией, один раз посильнее прокипятил и снял пробу, стоит попробовать, для понимания...
    Я сироп два раза делал, первый получился очень густым, добавлял, на 1кг готовой массы 2 чашки воды(около360мл), вливать очень по чуть чуть и сразу интенсивно перемешивать, но первый раз я делал с темным(красным сахаром, догрел до 150, выключил газ и дал около 15мин постоять). При добавлении воды, видимо большая часть ушла с паром. Во второй раз, инвертировал(выждал время), температура дошла до 130-140С(сахар уже пожелтел, а мне нужен был чистый) и влил около 400воды, опять же потихоньку. Поскольку мне нужен чистый, остановился на варианте с первым суслом, для объема в 6 литров самое оно.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  6. saschai

    saschai Гость

    Оценки:
    +0 / 0 / -0
    А самое главное, добавлять кипяток, а то я самый первый раз, из под крана добавил(это еще идею обкатывал на маленьком объеме), понятно что было... :)
     
  7. Lekha05

    Lekha05 Любитель пива

    Сообщения:
    8
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    2
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +0 / 0 / -0
    Outlander Речь не о соде, а о гашеной извести (гидроксид кальция) и щелоке (гирдоксид натрия). Сода не дает нужной щелочной среды.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    - вот еще ссылка на этого же парня (тут видюха). Он щелок и использует, кстати.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    - а здесь другой пивовар занимается тем же, поясняет что и как происходит. А вот он использует гашеную известь.

    Я делал по этому рецепту! Первый случай был на 4 с плюсом - перестарался, немного подгорело, маловато гашеной извести положил (хим. чистую, конечно). Получилось интересно и вкусно, много ириски во вкусе было. Сейчас квадрупель бродит с этим сиропом.
    Брал 1 кг сахара, 1-2 столовые ложки сухого экстракта и 2 чайных ложки извести (нужно было с горкой брать, думаю). Ну и по рецету этого парня. Подтверждаю - реакция Майера происходит моментально - только добавляешь известь - тут же красного цвета сироп становится коричнево-черным. Суть в том, что сахара вступают в реакцию с аминокислотами (белками), которые имеются в DME.

    А вот во второй раз у меня не получилось - я тут экспериментировал. Во-первых использовал глюкозу - НЕ ДЕЛАЙТЕ ЭТОГО - я устал от пены, пенообразование просто чудовищное. А источником аминокислот пустил подкормку дрожжевую (если надо - скажу какую) - это советует Райан по второй ссылке. Получилось что-то химическое и горелое, отвратительное. Виновата, однозначно, подкормка эта. Кто знает, может из-за нее и кипело так, с такой пеной.
    В след раз возьму опять свекловичный и чуть поболее добавлю извести. Неплохо получилось. Но покупной бельгийский - D-180 и D-90 были, конечно, вкуснее.
     
  8. saschai

    saschai Гость

    Оценки:
    +0 / 0 / -0
    Коллеги, давайте отделим мух от бифштексов, Как я понял, у этого парня или у другого, год уже прошел, не помню, сода добавляется в конце процедур для снижения кислотности, она же выступала катализатором. Кроме того изначально нам важна именно реакция инвертации, то есть основная задача, полисахарид разложить на..., в общем не будем повторяться.... Как следствие реакция Майларда, должна начинаться уже после того как у нас образовались моносахариды и характеризуются именно тем, что сахара и белок(добавка ДМЕ или сусла) или аминокислоты(подкормки), проще белки и углеводы, вступают в реакцию, называемою перегруппировкой Амадори, в результате которой, происходит сахароамминая реакция итог-меланоидины, которые и окрашивают наш продукт, это если примитивно, но там до фига чего наворочено! Кроме того образуется куча всякой фигни, которая отвечает за запах и вкус Вообще реакция Майларда, как я понял из объяснений знакомого сведущего в этой области, достаточно сложный и не до конца изученный процесс.
    Применительно к нашим делам, известь, глюконат кальция, или, что другое, просто выступает в качестве катализатора реакции, а так, реакция пойдет по любому, просто с другой скоростью. И еще одно, то что получилось у кого то и результат просто божественный, при повторении, полностью по рецепту, другим человеком, итог может быть совершенно неприемлем. Слишком много факторов влияющих, тут все очень тонко :), каждый должен поэкскриментировать и выбрать приемлемый для него результат и как следствие процесс...
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 3
    • Информативно Информативно x 1
  9. Lekha05

    Lekha05 Любитель пива

    Сообщения:
    8
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    2
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +0 / 0 / -0
    Инверсию первый парень делает вообще без кислоты, он пишет, что достаточно выдержать сироп при 125-135 градусах в течении 30 минут - и за это время и произойдет инверсия. Затем он поднимает до 145 градусов и добавляет щелочь - происходит реакция Майера.
    А эксперимент с содой есть у второго парня, Райана, у него я, кажется, и прочитал о том, что сода не дает нужный PH. У него там интересная табличка с результатами.
    Первый использует lye (гидроксид натрия, щелок), а второй lime (гидроксид кальция, гашеная известь).
     
  10. saschai

    saschai Гость

    Оценки:
    +0 / 0 / -0
    Это заблуждение,
    инверсия может происходить при комнатной температуре, это займет 5 суток(не берем концентрации и объемы, просто воспримем цифру и возможность), чем выше температура, тем быстрее скорость реакции, скорость исчисляется от 100С, максимальная при 125С, и она происходит в несколько раз быстрее чем при 100С, но без кислоты... никак.
     
  11. Lekha05

    Lekha05 Любитель пива

    Сообщения:
    8
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    2
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +0 / 0 / -0
    И что в таком случае мне ждать от так обработанного свекловичного сахара? Бражную посторонку? При брожении не почувствовал неприятного запаха. Разливать буду недели через две, там плотность порядка 24, с такими не тороплюсь.
     
  12. Outlander

    Outlander Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    299
    Симпатии:
    198
    Баллы:
    44
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Киев
    Оценки:
    +245 / 6 / -1
    Карта пивоваров:
    Голосеевский район, город Киев, Украина
    Календарь варок:
    Добавить
    22.01.2015 - Сила Козацька (грюйт)
    16.04.2015 - The Old Librarian (berliner weisse)
    30.04.2015 - Resonance Cascade (IPA)
    19.06.2015 - Katajavari 5.0 (сахти)
    Я делаю:
    Пиво, сидр, самогон, настойки
    Количество варок:
    25
    Ок, тоесть берем, к примеру, 2кг сахара, растворяем до густого сиропа, сыпем кислоту и ставим на батарею на недельку? :) И не возимся с контролем температуры.
     
  13. saschai

    saschai Гость

    Оценки:
    +0 / 0 / -0
    Разливать да пить, возможно КП будет повыше, хотя многое зависит от дрожжей.
    Проведенная реакция привела к изменению вкусовых параметров сахарозы, вернее синтезировала меланоидины и кучу всего еще, что отвечает за вкус и запах. Бражный вкус, если я правильно понимаю, возникает только из-за качества очистки свекловичного сахара, произведенного у нас, то есть если сыпать сахар без обработки. По тому как импортные товарисчи, свой сахар активно применяют(тут скорее тростниковый, хотя...) Признаюсь честно, наш, в пиво не сыпал, и как это, на вкус, не знаю, а в бражке для крепких, тоже вроде ничего пьют, хотя брага и есть брага :). Ттростниковый добавлял несколько раз, искажений в органолептике, не заметил.
     
  14. Outlander

    Outlander Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    299
    Симпатии:
    198
    Баллы:
    44
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Киев
    Оценки:
    +245 / 6 / -1
    Карта пивоваров:
    Голосеевский район, город Киев, Украина
    Календарь варок:
    Добавить
    22.01.2015 - Сила Козацька (грюйт)
    16.04.2015 - The Old Librarian (berliner weisse)
    30.04.2015 - Resonance Cascade (IPA)
    19.06.2015 - Katajavari 5.0 (сахти)
    Я делаю:
    Пиво, сидр, самогон, настойки
    Количество варок:
    25
    Начал гуглить насчет инвертации сахара в комнатных условиях. Перелопатив инфу, сделал вывод: инвертация сахара без добавок при комнатной температуре - удел терпеливых. Скорость инвертации при температуре даже 100С - 5%/час, а при комнатной - 0.001%/час. Итого около дофига дней.
    Насчет 1-5 дней - это в лабораторных условиях, в объёме пробы. Чтобы в принципе процесс увидеть.
    Но выход есть - добавить инвертазу. Она есть в меду, но с ним скорость тоже не ахти, около месяца. И есть спецпрепараты для пчеловодов, которые расщепляют сахара за 2-3 сутки при температуре 20-30С.
    Попытаюсь такой препарат достать и испытать. О результатах отпишусь.
     
  15. saschai

    saschai Гость

    Оценки:
    +0 / 0 / -0
    Я же написал, что просто есть возможность..., а не как побуждение к действию :)
    Е1103( Бета-фруктофуранозидаза) энзим, используется для расщепления сахарозы на простые сахара. Так и не понял, в чем заключается вред от ее применения, но в штатах, в некоторых страна и в России запрещена, На Украине разрешена. Не я, наверное, лучше погрею. Хотя, только сегодня, делали 5кг леденцов :) и брательник упустил, с большим трудом плиту оттерли :)
     
  16. Outlander

    Outlander Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    299
    Симпатии:
    198
    Баллы:
    44
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Киев
    Оценки:
    +245 / 6 / -1
    Карта пивоваров:
    Голосеевский район, город Киев, Украина
    Календарь варок:
    Добавить
    22.01.2015 - Сила Козацька (грюйт)
    16.04.2015 - The Old Librarian (berliner weisse)
    30.04.2015 - Resonance Cascade (IPA)
    19.06.2015 - Katajavari 5.0 (сахти)
    Я делаю:
    Пиво, сидр, самогон, настойки
    Количество варок:
    25
    Странно, если честно, учитывая что хороший процент ее содержися в мёде...
    Если ее сожрать в чистом виде, то, наверное, будет плохо. Хотя, если меда обожраться, тоже плохо будет :)
    При нагревании выше 65С она все равно распадается. Так что для леденцового сахара подойдет.
     
  17. vabel

    vabel Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    360
    Симпатии:
    92
    Баллы:
    32
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Красноярск
    Оценки:
    +266 / 13 / -1
    Карта пивоваров:
    Центральный р-н, Красноярск, Красноярский край
    Календарь варок:
    Добавить
    29.11.2014 Nut Brown Ale, Black Rock. 23 L. НП 1040
    1.12.2014 IPA, Coopers. 22 L. НП 1042
    2.12.2014 Bohemian Pilsner. In Pinto/. 18 L. НП 1053
    6.12.2014 Weat Beer. Muntons. 20 L. НП 1043
    9.12.2014 Irish Stout. In Pinto. 20 L. НП 1045
    15.01.2015 Muntons Premium Best Bitter. 20,7L. 1045
    2.02.2015 Belgian Blonde Ale 1038
    2.02.2015 England Bitter 1040
    3.02.2015 Bohemian Pilsner 1045
    5.02.2015 Vienna Lager 1042
    6.02.2015 European Lager 1045
    8.02.2015 Muntons Pilsner 1043
    13.02.2015 Muntons Pilsner 1040
    16.02.2015 Vienna Lager 1046
    17.01.2015 European Lager 1047
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино, самогон, настойки
    Количество варок:
    34
    Да, не только обожраться, но и регулярно его тоже нежелательно употреблять, только это не афишируют. Врачи знают.
     
  18. Andro

    Andro Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    604
    Симпатии:
    86
    Баллы:
    37
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Україна, Київ
    Оценки:
    +143 / 5 / -4
    Карта пивоваров:
    Подільський район, Київ, город Киев, Украина
    Календарь варок:
    Добавить
    28.10.2014 IPA
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    7
    А никто не в курсе разница в сиропе и леденцах с точки зрения экстрактивности есть?
    Имею ввиду если я из одного и того же сахара сделаю инверт сироп и леденцы?
     
  19. saschai

    saschai Гость

    Оценки:
    +0 / 0 / -0
    Как думаешь, что слаще две ложки в чашку с чаем или те же две ложки, только сначала растворенные в маленьком объеме того же чая, а потом добавленные в общий объем?
     
  20. Andro

    Andro Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    604
    Симпатии:
    86
    Баллы:
    37
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Україна, Київ
    Оценки:
    +143 / 5 / -4
    Карта пивоваров:
    Подільський район, Київ, город Киев, Украина
    Календарь варок:
    Добавить
    28.10.2014 IPA
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    7
    так а в чем смысл тогда леденцов? их же (во всяком случае мне) сложнее сделать...
    неговоря о том что сироп и добавлять удобнее
     
Похожие темы
  1. Mc Doc
    Ответов:
    11
    Просмотров:
    2.150
  2. Alex
    Ответов:
    73
    Просмотров:
    14.369
  3. Dobrovar
    Ответов:
    35
    Просмотров:
    6.971
  4. Zhyzha
    Ответов:
    0
    Просмотров:
    825
Загрузка...
Загрузка...