1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Как приготовить Бельгийский леденцовый сахар (инвертирование сахара)

Тема в разделе "Разные ингредиенты", создана пользователем BEERFAN, 17 окт 2012.

  1. saschai

    saschai Гость

    Оценки:
    +0 / 0 / -0
    Я тут вот о чем подумал, сравнивая прошлогодний трипел и этого года , в прошлом году готовил леденцы по полной программе, а в этом делал сироп по ленивой схеме.
    Прошлогодний поспиртистее, тела поменьше спирта побольше(запах очень приятный, но спирт в запахе присутствует), новый "потолще", вкус побогаче, даже с учетом большой выдержки первого, да и КП у него повыше, не во вкусе не в запахе спирт не чувствуется, да и чес говоря запах побогаче, это с учетом, что рецепт в обоих случаях одинаков(правда дрожжики разные :) ).
    Вывод для себя, по ленивой схеме не все сахара инвертируються, с другой стороны, если нам тупо нужно поднять алкашку сыпем декстрозу и не заморачиваемся, То есть по идее нам не нужно, что бы весь объем сахара был инвертирован, то есть леденцовый сахар добавляет ванючерсов в аромат, усложняя его, поднимает алкоголь и добавляет тела.
    В следующий раз буду варить леденци, попробую тромстниковый сахар с уменьшенной дозой кислоты.
    --- Последние сообщения соединены, 17 апр 2015, Дата первоначального сообщения: 17 апр 2015 ---
    Сделал килограмма три загрузил в морозилку(только герметично, а то завоняют), и не надо готовить перед варкой, впрочем никто не навязывает, делай сироп если удобно, у меня холодильник забит намертво, а вот в морозилке место ешо есть...
     
  2. Andro

    Andro Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    604
    Симпатии:
    86
    Баллы:
    37
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Україна, Київ
    Оценки:
    +143 / 5 / -4
    Карта пивоваров:
    Подільський район, Київ, город Киев, Украина
    Календарь варок:
    Добавить
    28.10.2014 IPA
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    7
    ну сироп тоже в холодильнике можно пару мес хранить)
     
  3. Andro

    Andro Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    604
    Симпатии:
    86
    Баллы:
    37
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Україна, Київ
    Оценки:
    +143 / 5 / -4
    Карта пивоваров:
    Подільський район, Київ, город Киев, Украина
    Календарь варок:
    Добавить
    28.10.2014 IPA
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    7
    С сахаром возник вопрос, а собственно когда его добавлять и что в итоге получается?
    Т.к. уже столкнулся с тремя вариантами:
    1 - в начале варки
    2 - в конце варки
    3 - после окончания активной фазы брожения

    Если кто знает ткните где проичитать или по своему опыту...
     
  4. Stas3d

    Stas3d Пивовар

    Сообщения:
    612
    Симпатии:
    114
    Баллы:
    52
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Днепропетровск
    Оценки:
    +187 / 4 / -0
    Карта пивоваров:
    Бабушкинский район, Днепропетровск, Днепропетровская область, Украина
    Календарь варок:
    Добавить
    25.04.14 - Копченый эль
    02.05.14 - Дункельвайцен
    11.05.14 - Victory IPA
    23.05.14 - Амадеус Эль
    30.05.14 - Munich
    06.06.14 - The World`s End Weiss
    13.06.14 - Architect Ale
    20.06.14 - Boondock Saints Ale
    27.06.14 - Stout The Last Boy Scout
    04.07.14 - Hasta la vista ale
    11.07.14 - Trinity Ale
    18.07.14 - In Bruges
    Я делаю:
    Пиво, вино
    Количество варок:
    198
    Я в начале варки бросал - если большие куски, есть шанс, что не растворится в конце, а тем более во время брожения. У меня при кипении таял минут 30 (был целый кусок 0,5 кг).
     
  5. Andro

    Andro Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    604
    Симпатии:
    86
    Баллы:
    37
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Україна, Київ
    Оценки:
    +143 / 5 / -4
    Карта пивоваров:
    Подільський район, Київ, город Киев, Украина
    Календарь варок:
    Добавить
    28.10.2014 IPA
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    7
    Ха а что тогда с ним будет в ферметнере))
    но думаю дело не в растворении, тем более что я стараюсь делать сироп.
    за варку он скорее всего больше карамелизируется и вкус чуть другой станет, а вот в ферметер типа задумка чтоб дрожжи начали кушать сахар их солода, а потом "на десерт" инвертированный, но что это даст?...
     
  6. droboda

    droboda Начинающий Пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    296
    Симпатии:
    169
    Баллы:
    44
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +230 / 18 / -0
    Карта пивоваров:
    Ступино, Московская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Подбираю себе очередной рецептик, на этот раз решил порадовать себя новым бельгийцем - Kwak, благо стакан даже правильный есть)))
    Так вот о чем это я...кто-нибудь пробовал самостоятельно готовить бельгийский карамельный сироп...поделитесь плиз рецептом и мнениями...покупать не охота не только потому что искать надо фиг знает где...а главное хочется все своими руками

    вопрос номер два..Пищевая винная кислота (винный камень) - это что такое? где барть?)))
     
    Последнее редактирование модератором: 3 июн 2015
  7. Mc Doc

    Mc Doc Сумашедший пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    1.581
    Симпатии:
    560
    Баллы:
    247
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Dublin, Ireland
    Оценки:
    +773 / 26 / -1
    Карта пивоваров:
    Дублин, Ирландия
    Ты имел в виду, просто сварил леденцовый сахар из свекольного, без кислоты и тому подобного?
    В принцыпе я всегда варю без кислоты.
    Сегодня была варка Трипла, сварил 4 кг леденцового сахара.... почти час его варил, доводил до темного цвета!
     
  8. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.450
    Симпатии:
    1.389
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.752 / 178 / -44
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Винная кислота продается в пакетиках, в магазинах для винокуров
     
  9. droboda

    droboda Начинающий Пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    296
    Симпатии:
    169
    Баллы:
    44
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +230 / 18 / -0
    Карта пивоваров:
    Ступино, Московская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Ну понятно...спасибо
    Меня, как отправили в нужную тему, уже почитал, что можно ее заменить на лимонную кислоту, плюс сода, думаю правильный вариант.
    А можно и вообще без кислоты, вон люди выше отписывают))
     
  10. Arkadij

    Arkadij Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    139
    Симпатии:
    21
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Спб
    Оценки:
    +79 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво, самогон, другие напитки
    Последний опыт инвертирования сахара.
    Правда делал именно сироп, а не карамель. Воды добавлял 200-300 мл на килограмм.
    На сайте ХД рекомендуют инвертировать 2 часа. На 1 кг сахара 0,8 г кислоты. В силу обстоятельств поставил кипеть и уехал. Вернулся через 4 часа. Сироп практически не выпарился , но цвет стал тёмно-вишнёвым и вкус изменился явно в лучшую сторону, по сравнению с 1-2 часовой варкой - стал "более натуральным". По крайней мере явно проступили фруктовые нотки. Теперь буду всегда кипятить не менее 3 часов.
     
    Последнее редактирование: 27 июн 2015
  11. Stergh

    Stergh Пивовед Команда форума VIP

    Сообщения:
    3.611
    Симпатии:
    831
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.202 / 108 / -20
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    274
    Почему именно такое количество?
    Сегодня сам попробовал сделать сироп.
    Выдержал 30 минут при температуре 127-135 градусов (общее время кипячения 1 час). Воды изначально лил 0,5 литра на 1 кг. сахара, выпаривается и получается леденец, по итогу добавил ещё 1 литр на кг. вроде получилось зачётно... и цвет нужный поймал и жиденький остался после остывания.
     
    Последнее редактирование: 29 июн 2015
  12. Arkadij

    Arkadij Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    139
    Симпатии:
    21
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Спб
    Оценки:
    +79 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво, самогон, другие напитки
    Это не моё изобретение. Взято с форума самогонщиков. Результатом доволен. На такой пропорции переработал больше 100 кг сахара.
    На мой вкус, разница между часовым кипячением и 3-4 часовым существенна. если делаешь ведро,то иверт можно кипятить час, а потом тепло укутать и оставить на ночь
     
  13. Stergh

    Stergh Пивовед Команда форума VIP

    Сообщения:
    3.611
    Симпатии:
    831
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.202 / 108 / -20
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    274
    Я сейчас на варку сиропов перешел, удобнее использовать, необходимого цвета достигаю за 1 час, к чему кипятить 3 часа?
     
  14. Arkadij

    Arkadij Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    139
    Симпатии:
    21
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Спб
    Оценки:
    +79 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво, самогон, другие напитки
    Мне больше вкус нравится - более натуральный, что-ли. Сиропом пользуюсь и для чая (сироп делаю с лапчаткой, зверобоем, солодкой, элеутэрококом). Воды добавляю 500мл на 1 кг сахара. Брага, из такого сиропа, при хороших дрожжах, не приобретает противного вкуса, запаха и при перегонке на настойки образуется значительно меньше "каки".
     
  15. Stergh

    Stergh Пивовед Команда форума VIP

    Сообщения:
    3.611
    Симпатии:
    831
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.202 / 108 / -20
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    274
    Брага на перегон и пиво, немного разные продукты всё таки.
     
  16. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.450
    Симпатии:
    1.389
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.752 / 178 / -44
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    У кого есть познания языка и желание, давайте переведем статью, я этой информацией сам пользуюсь, всё руководство рабочее и очень правильное, но переписывать своими словами не хотелось бы.

    Думаю информация будет очень полезной, но для тех кто не знает языка она не очень читаема (хотя можно догадываться по видео).



    Making Belgian Candi Sugar

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    The Belgian Candi Sugars
    Left: Attempt #1, Right: Attempt #2
    With the

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    transferred to the secondary & spiced my thoughts have turned to the next big beer - probably not to be brewed for a few months (some stouts & porters are in my new future) - but I like to think ahead.

    One style I've always enjoyed, but rarely brewed, are the strong Belgian (trappist-style) ales. With lots of fruity esters and spicy phenolics, these beers are flavourful & well balanced. Their high-alcohol & dry finish makes them easy to drink, with the dryness deceptively hiding their strength.

    The key to making these beers strong (7-12% alcohol) with a dry finish is the use of Belgian candi sugar - beet sugar which is heated & otherwise treated to create a candi (or syrup). Depending on how it is prepared, this candi can be anything from a light-amber with little flavour through to near-black candis with flavours of coffee, chocolate and dark fruits (e.g. plums & dates). It is the cost (often over $16/kg), and difficulty finding this product in Canada which has largely held back my ability to brew & explore Belgian strong ales.

    So imagine my joy when finding out that it may be possible to produce Belgian candi sugar at home. Armed with one youtube video & a short write-up I embarked on my first experiment. After nearly two hours of heating, with little colour formation, I started reading further. It turns out I - and many other brewers out there - are doing it wrong!

    Below the fold is my attempt to fix my mistake, and perhaps establish a method others can employ...

    EDIT: I have solved some of the crystalizaiton issues people have been reporting when making candi sugar. Details can be found in

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    .
    What Makes this Stuff Special?
    A lot has been written elsewhere about what makes this sugar special, so I'll give the coles notes version. During the preparation of this candi, beet or cane sugar (both being nearly-pure sucrose) is heated under conditions which do two things:
    1. "Invert" the sugar - a fancy way of saying it breaks the

      Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

      (which is made of two simpler sugars - glucose & fructose - attached together) into individual molecules of fructose and glucose, and
    2. Reacts these "inverted" sugars with amino acids to form the various colour and flavour compounds that are desired. This occurs through

      Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

      ; the same reactions which develop colour during long boils, decoction mashing, and during malting.
    A Warning

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Danger: 125-135C sugar
    + water = pain!
    I would hope this goes without saying, but this is potentially dangerous. My instructions here are based on my own experience, which means that they are far from safe or perfect. If you follow these instructions, you do so at your own risk.

    Why is it dangerous - aside from the obvious (working with a hot sticky substance that is near-impossible to get off your skin before it transfers all of its heat into your skin), we are also using small additions of water to control the temperature of the sugar mix. The high heat of the sugar mix - between 25C and 60C over the boiling point of water - converts these water additions near-instantly to steam; leading to globs of molten sugar being propelled rocket-like through the air - most often landing on some piece of exposed skin.
    So if you're going to do this, please be careful. Like bacon, making this in the nude would be a very bad idea. Wear shoes (I'm speaking from experience here), and some sort of eye protection would not be untoward. Heat-resistant gloves (oven mitts are not great, as they kill dexterity) are a must. This is something to do after the kiddies are safe in bed...and is not something to do after enjoying a few pints of homebrew.
    How Are Brewers "Doing It Wrong"?
    The process most brewers have attempted has been largely stolen from conventional candy-making methods. While this produces a good candy, it doesn't achieve the desired end point. The process is, in a nut-shell:

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    2 hours of 125-135C = light amber.
    WTFerment is up with that?
    1. Mix table sugar and water, using the minimal amount of water needed to dissolve the sugar (an astoundingly low 250ml per 1kg of sugar (roughly 1 cup per 2 lbs). Heat on the stove - a small amount of acid (a tablespoon of lemon juice, or 1/4 tsp of cream of tartar) is added once the sugar dissolves, to aid in the inversion process. At this time, many also add yeast nutrient to provide amino acids (proteins) required for the Maillard reactions.
    2. Using a candy thermometer, heat to 125C (260F), hold at this temperature by adding small amounts of water (a few tablespoons) when the temperature hits 135C (275F). Hold at 125-135C for 20 minutes to complete inversion. You now have a light candi sugar!
    3. Optional: Continue heating as in 2, to achieve a darker colour & some flavour. Be careful to not over-darken, as you are primarily charring the sugar (not conducting Maillard reactions). A medium-dark amber is about as far as it is safe to go.
    4. Heat to 150C (300F) to create a 'hard-crack'; a fancy way of saying, to drive out enough water to allow the candi to form a hard/brittle product. If you skip this, you get something with the consistency of nougat.
    So what exactly is wrong with this process? The answer is not very obvious - its the acid. The acid lowers the pH of the sugar, which brings the Maillard reactions to a near stop. In my first attempt I added well over double the amount of cream of tartar I was supposed to - meaning after nearly two hours of heating I was left with a light/medium-amber product, with a mild caramel-like flavour (a sign it was beginning to burn).

    So what we have been making is less like a Belgian candi sugar than it is a caramelized English-style invert sugar. Good for stouts & bitters, but not really the product we're looking for when making a Belgian-style ale.
    How Do we Fix This?

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Too much acid = nothing but
    mild caramelizaiton
    The short answer is "we don't know - yet", as the making of this product is a closely held secret by Belgian sugar manufactures. But Ryan, author of the

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    blog, is on the case! I would recommend reading Ryan's post (follow the previous link) for all the details. Be sure to read the comments - a lot more information, plus the results of some additional trials, are outlined in the comments.
    Long story short, we need to create an environment where:
    1. Inversion can take place. Luckily, this is easy; heating sugar in water for 30 minutes at 125-135C (260-275F) will do it - no acid needed (sugar can act as its own acid).
    2. Create a basic environment, preferably with something that won't create off-flavours. Easily done with a concentrated solution of pickling lime (aka slacking lime or calcium hydroxide) added after the inversion process. Food-grade lye (sodium hydroxide) could be used as well - but with caution! Lye is highly corrosive!
    3. Provide a source of amino acids (proteins). Many (including Ryan) use yeast nutrient for this, but I have different plans...
    My Second Plan (the first being a failure):
    My plan here is simple: in the processing of beet sugar into candi sugar, the beet's proteins act as an amino acid source for the Maillard reactions. I lack sugar beet proteins, but I do have a ready source of another plants protein - namely barley, in the form of dry malt extract (DME). DME is fairly high in protein (4% minimum) and as such should provide an ample amount of protein. To alkalinize the mix, I will add a small amount of pickling lime (I don't have any, instead I'm using lye [sodium hydroxide]), and a two-stage heating process will be used to selectively drive the Mailliard and caramelization reactions I desire.
    My plan is:
    1. For every 500g (~1lb) of sugar, add 1 tablespoon DME
    2. Dissolve DME/sugar mixture in water, at 250ml water per 1kg of sugar/DME mix.
    3. Heat to 125-135C for 20 minutes.
    4. Add a small amount of lime or lye (~2 teaspoons/kg of lime or 1 teaspoon/kg lye), pre-dissolved in water. This is added slowly, as to not drop the temperature below 125C.
    5. Continue heating at 125-135C (maintaining temperature with the additions of small amounts of cold water). This will drive Maillard reactions, but only allow for minimal caramelization (aka 'burning').
    6. If needed, more lime/lye can be added later on - caramelization reactions decrease pH, and thus can impair Maillard reactions. Heating at 125-135C is continued until a deep-red colour is achieved. This should produce a lot of the fruity & nutty flavours we expect - but we'll be lacking the roasted flavours.
    7. To achieve the desired roasted flavours, and further darken the candi, the sugar mixture will be allowed to heat to between 150C and 165C (300-330F). At this temperature a lot of caramelization should occur - rapidly darkening the sugar, providing roasted flavours and the hard-beak all-in-one.
    8. The sugar mixture is then poured into a silicone tray and allowed to cool.
    The Results:

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Maillard reactions in action - left: candi immediately before
    lye addition, right: candi 30 seconds after lye addition.
    For consistency I decided to make the same amount of candi as in my first attempt - 225g. This was measured out and 0.5 tablespoons of DME mixed in (twice what I had planned). The dry mix was then added to a pot, along with 100ml of water, and heated gently until dissolved. Once dissolved, the heat was increased to about 1/2 the stove's maximum, and the temperature held at 125-135C for 20 minutes. The sugar mix was super-foamy (see picture to the left), probably due to the high protein content. Any time the temperature got too hot, a tablespoon or so of water was added to cool the solution.

    After the 20 minutes were up, I added 1ml of 1 molar NaOH (lye), and continued to hold the temperature at 125-135C. The initiation of Maillard reactions was almost instant (picture to left), with a red/brown colour change occurring within seconds of adding the lye. At the 5 minute mark it was already darker than the stuff prepared in my first attempt! As it cooked the sugar emitted wonderful fruity/nutty aromas, with a hint of malt. The build-up of colour was going slow, so after the 20 minute mark I added another 1 ml of lye - brining me up to the planned amount (described above). I continued heating until the 40 minute mark, where I guessed the Maillard reactions had progressed far enough to move onto the next step.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Colour development during the cook
    (click for full-sized). Time 0 = 20min
    of inversion & time of lye addition
    At this point I raised the temperature further, holding at 150-165C. At this point the mixture began emitting roasted/caramelization aromas, and began to darken. The temperature of this mixture was hard to control - it heated quickly and small water additions cooled it far more than the 125-135C solution. 15 minutes into the hotter portion I decided to call it quits as I didn't want a mess of burnt sugar - in retrospect I didn't need to worry and could have continued heating for longer, and aimed for a much darker finishing product. It was at this point that I poured the mixture into a silicone bread pan and allowed it to cool for several hours.

    You may notice that the candi became cloudy at the end time points - this was because sugar had begun to condense and crystallize on the sides of the pot; I started scraping this into the pot, leading to crystallized sugar in the mix. While it ruins the appearance, this isn't something to fear - its still good sugar, which will dissolve in hot wort and be fermented by yeast.
    Every 5 minutes, starting just before the lye addition, I dribbled a small sample onto a piece of parchment paper (see picture to right). These acted as both a colour control, and as tasting standards.
    Time Flavour
    0 minutes * Sweet, no other notable flavours
    5 minutes My wife ate it
    10 minutes My wife ate it
    15 minutes My wife ate it
    20 minutes * Mild fruit character, some caramel
    25 minutes My wife ate it
    30 minutes My wife ate it
    35 minutes Stronger fruit character, caramel still mild
    40 minutes + My wife ate it
    45 minutes My wife ate it
    50 minutes My wife ate it
    55 minutes Tastes great - nutty flavour plus some plum;
    roastines is mild, caramel is modest
    * = 1 ml lye addition
    + = temperature increased to 150-165C
    Conclusions:

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    The Belgian Candi Sugars
    Left: Attempt #1, Right: Attempt #2
    The obvious conclusion is my wife liked the candi, but the other conclusion is this worked and provided a desired result - namely, stone-fruit & nutty flavours. I probably could have cooked it longer to get a stronger caramel/roast character.

    One idea I may try next time is to hold the temperature mid-way between the Maillard & caramelization temperatures (i.e. 135-145C) for most of the cook; this should accelerate the process, while still keeping caramelization under control. To finish, a heat-up to 150-165C could be added to provide more caramelization & roasted flavours. The good news is that my concern about excessive caramelization was overblown, so these higher temperatures are not to be scared of. It also appears that a much darker colour is possible, without getting excessive burnt flavours.

    Between the first and second batches of sugar, I now have about nearly enough candi for my

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    - one block of light amber, one block of medium/dark amber. Next time I'm going to try a full half-kilo batch, aiming for a much darker product, to provide the final bit of sugar needed. The plan is simple:

    1. Invert the sugar/DME mix (1 tablespoon DME per 1 kg [2.2lbs] sugar + 250ml [1 cup] water) for 20 minutes at 125-135C (260-275F)
    2. Add lye (~teaspoon per 1kg [2.2lbs] of sugar) & raise temperature to 135-145C (275-290F). Hold at this temperature until the desired colour & flavour is achieved*
    3. Heat to 150C (300F) to create a hard-break; if more roasted flavours are desired, sugar solution can be held at 150-165C (300-330F).
    4. Pour into a silicone pan
    *Flavour & colour can be assessed by dropping a small amount of the hot sugar solution into a glass of water. This will cool it quickly; and once retrieved, the sugar blob can be used to assess colour & flavour.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  17. MaximS

    MaximS Пивовар

    Сообщения:
    454
    Симпатии:
    122
    Баллы:
    47
    Оценки:
    +350 / 9 / -5
    Я делаю:
    Пиво
    Лучший ответ
    На полноценный перевод времени не найти, но если тезисно:
    • Одна из частых ошибок в процессе приготовления сиропа - добавление кислоты. Она практически останавливает столь желаемую реакцию Майяра, которая и даёт богатый вкус.
    • Для создания сиропа нужно создать условия, где
      1. Может происходить инвертирование сахарозы. К счастью, это просто: нагревание сахара в воде в течение 30 минут при температуре в 125-135С - без добавления кислоты (сахар сам может проявлять кислотные свойства).
      2. Создать основную (некислотную, щелочную) среду, желательно с помощью чего-то, что не даст посторонних вкусов. Это легко можно сделать добавлением гидроксида кальция после окончания инвертирования. Также можно использовать пищевой гидроксид натрия, но с осторожностью из-за его едкости.
      3. Обеспечить источник аминокислот, необходимых для реакции Майяра. Многие используют для этого подкормку для дрожжей, но автор использовал сухой экстракт.
    • План действий автора, приведший к желаемому результату:
      1. На каждые 500 грамм сахара добавить одну чайную ложку сухого экстракта
      2. Растворить смесь сахара и экстракта в воде, 250 мл на килограмм сахара
      3. Выдерживать сироп при температуре 125-135 градусов в течение 20 минут. Температуру автор сбивает добавлением небольшого количества воды (нужно быть осторожным, чтобы не обжечься, лучше делать всё в перчатках и в максимально закрытой одежде)
      4. Добавить небольшое количество гидроксида кальция (2 чайных ложки на кг) или гидрксида натрия (1 чайная ложка на кг), предварительно растворенных в воде. Добавлять нужно понемногу, чтобы не сбить температуру ниже 125 градусов.
      5. Продолжать нагревание при 125-135. Эта температура позволяет идти реакции Майяра, но минимизирует карамелизацию ("пригорание").
      6. Если нужно, можно добавить еще немного CaOH или NaOH, поскольку карамелизация снижает pH, а это плохо влияет на реакцию Майяра. Нагревание при 125-135 продолжается до тех пор, пока цвет не станет глубоко красным. Это даст много фруктово-ореховых, но не поджаренных вкусов.
      7. Чтобы получить желаемые поджаренные вкусы и сделать сироп более темным, смесь подогревается до 150-165. При этой температуре активно будет идти карамелизация, что быстро сделает сахар более темным, а также даст поджаренный вкус и сделает итоговую смесь твёрдой при застывании.
      8. Затем смесь переливается в силиконовые формочки и охлаждается.
    • План получения (пока нереализованный, насколько я понял) ещё более темного сиропа:
      1. Инвертировать смесь сахара и сухого экстракта за 20 минут при 125-135.
      2. Добавить основание и поднять температуру до 135-145. Держать эту температуру, пока желаемый цвет не будет достигнут.
      3. Подогреть до 150, чтобы получить затвердевающую (не сиропную) при охлаждении массу. Если хочется больше поджаренности, смесь можно подержать при 150-165С.
      4. Перелить в силиконовую форму
    Выглядит многообещающе. У меня вопрос, как в наших реалиях проще всего получить NaOH или Ca(OH)2 или чем их заменить? Не подойдёт ли для этой цели раствор соды в воде? Вроде бы он обладает щелочными свойствами, хоть и слабыми.
    За неимением сухого экстракта и нежеланием его покупать, подумываю сделать мини-затирание, чтобы вместо сухого экстракта и воды использовать сусло.
     
    Последнее редактирование: 19 ноя 2015
    • Полезно Полезно x 4
    • Мне нравится Мне нравится x 2
    • Победитель Победитель x 2
    • Информативно Информативно x 2
  18. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.450
    Симпатии:
    1.389
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.752 / 178 / -44
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    может чтото от сюда можно использовать?!
    --- Последние сообщения соединены, 19 ноя 2015, Дата первоначального сообщения: 19 ноя 2015 ---
    да это аналогично
    только чайная ложка будет равна = 20 мл сусла 1.040 где то так
     
  19. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.123
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.314 / 154 / -13
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    может удобнее с варки партии отобрать?)
     
  20. MaximS

    MaximS Пивовар

    Сообщения:
    454
    Симпатии:
    122
    Баллы:
    47
    Оценки:
    +350 / 9 / -5
    Я делаю:
    Пиво
    Я не бог весть какой химик, но ничего похожего не вижу.
    Как я понимаю, гашеная известь - как раз то что надо (гидроксид кальция), но вот как-то боязно нечто из строительного магазина сыпать в еду :) А едкий натр есть в Кроте, но желания плеснуть его в сковородку ещё меньше :)

    Ага, всяко удобней :) Я просто подумал, не использовать ли такой сироп в ближайшей варке, а в один день и варку пива, и вот эти манипуляции провести явно не выйдет.
     
Похожие темы
  1. Mc Doc
    Ответов:
    11
    Просмотров:
    1.981
  2. Alex
    Ответов:
    73
    Просмотров:
    12.955
  3. Dobrovar
    Ответов:
    35
    Просмотров:
    5.361
  4. Zhyzha
    Ответов:
    0
    Просмотров:
    701
Загрузка...
Загрузка...