1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Как приготовить Бельгийский леденцовый сахар (инвертирование сахара)

Тема в разделе "Разные ингредиенты", создана пользователем BEERFAN, 17 окт 2012.

  1. Mannaro

    Mannaro Ямальский пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    272
    Симпатии:
    44
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ноябрьск
    Оценки:
    +96 / 3 / -0
    Карта пивоваров:
    Россия
    Я делаю:
    Пиво
    А тут вроде удалось...

     
  2. Mannaro

    Mannaro Ямальский пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    272
    Симпатии:
    44
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ноябрьск
    Оценки:
    +96 / 3 / -0
    Карта пивоваров:
    Россия
    Я делаю:
    Пиво
    Нашел как получить гидроксид натрия, но что то страшно добавлять это в пищу (сахар)
     
  3. MaximS

    MaximS Пивовар

    Сообщения:
    454
    Симпатии:
    122
    Баллы:
    47
    Оценки:
    +350 / 9 / -5
    Я делаю:
    Пиво
    Судя по комментам с ютуба, категорически не стоит.
    "Ох... Автор, писать же в начале самом надо, чтобы всякие детишки дома не повторяли, а то отек легких от хлора получат или еще чего... Вообще, можно продукт сделать во много раз чище, используя не хлорид натрия и гвозди, а гидрокарбонат натрия (пищевая сода) и графитовые электроды (хоть из батареек, хоть грифель карандаша). В Вашем же случае образующийся хлор растворяется в гидроокиси натрия, диспропорционируя на NaCl и NaClO, а в горячем растворе - еще и до NaClO3. Но это еще не все. NaClO3, если я не ошибаюсь, элеткрохимически окисляется до NaClO4. И это только побочные продукты окисления хлорид-иона. Ваш же шурупный электрод планомерно растворяется в описанной выше едкой смеси и вроде бы и фиг с ним - гидроокись железа выпадает в осадок, но! Шурупы делают из стали, в которой может быть хоть никель, хоть кобальт, хоть ванадий с хромом. В итоге вы получили какую-то сильнощелочную мешанину. Для грубых опытов вроде восстановления перманганата до манганата сойдет, а вот если Вы захотите определять глюкозу путем восстановления гидроокиси меди, эти побочки могут дать неверный результат. Удачи Вам."

    Ну и вообще, не очень я доверяю людям, которые в видео пишут "зделаем" и "паваренной" :)
     
  4. Mannaro

    Mannaro Ямальский пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    272
    Симпатии:
    44
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ноябрьск
    Оценки:
    +96 / 3 / -0
    Карта пивоваров:
    Россия
    Я делаю:
    Пиво
    Ну начнем с того, что это не мое видео, а то ваше-ваше ))) написал же, что нашел, надо было наверно указать, что видео нашел, а не способ! ))
    Ну а детишкам тут так то делать нечего, ресурс так то 18+
    Мне в принципе хватило бы и того что нельзя, но спасибо за познавательную лекцию! :)
     
  5. MaximS

    MaximS Пивовар

    Сообщения:
    454
    Симпатии:
    122
    Баллы:
    47
    Оценки:
    +350 / 9 / -5
    Я делаю:
    Пиво
    Там кавычки стоят - это цитата комментария с ютуба, не мой текст :) Так что все обращения исключительно к автору видео.
     
  6. Mannaro

    Mannaro Ямальский пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    272
    Симпатии:
    44
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ноябрьск
    Оценки:
    +96 / 3 / -0
    Карта пивоваров:
    Россия
    Я делаю:
    Пиво
    Понял, извиняюсь )) и все таки вернемся к теме, я так понимаю каустическую соду (гидроксид натрия) можно использовать, интернет выдает сухое средство Крот, но думаю там помимо этого средства используется что то еще...
    Что можно использовать из доступных вариантов?
     
  7. MaximS

    MaximS Пивовар

    Сообщения:
    454
    Симпатии:
    122
    Баллы:
    47
    Оценки:
    +350 / 9 / -5
    Я делаю:
    Пиво
    Я нашел только в магазине хим.реактивов соответствующие вещества, но до конца не уверен, что это безопасный вариант - всё же на предмет употребления в пищу их никто не проверял. Так что кто знает, что ещё там может содержаться, пусть и в небольших количествах.
    Крот точно лить не буду :)
     
  8. Mannaro

    Mannaro Ямальский пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    272
    Симпатии:
    44
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ноябрьск
    Оценки:
    +96 / 3 / -0
    Карта пивоваров:
    Россия
    Я делаю:
    Пиво
    С натрием вообще опасно иметь дело. Ну раз вариантов нет, буду пищевую соду пробовать, единственное надо ее гасить уксусом или нет?
     
  9. MaximS

    MaximS Пивовар

    Сообщения:
    454
    Симпатии:
    122
    Баллы:
    47
    Оценки:
    +350 / 9 / -5
    Я делаю:
    Пиво
    Хм, интересный вопрос. Пищевая сода (NaHCO3) даёт pH около 8.4, а ацетат натрия (уксус + сода) даёт 8.9. Но в процессе исследования выявил ещё один любопытный момент: близкий родственник пищевой соды Na2CO3 даёт солидные pH 11.6, что уже вполне сопоставимо гидроксидом кальция (12.4). И вроде как это вещество вполне реально получить в домашних условиях прокаливанием пищевой соды.


    Пока Na2CO3 (также известный как пищевая добавка E500) выглядит для меня самым доступным и безопасным вариантом.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 2
  10. Mannaro

    Mannaro Ямальский пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    272
    Симпатии:
    44
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ноябрьск
    Оценки:
    +96 / 3 / -0
    Карта пивоваров:
    Россия
    Я делаю:
    Пиво
    Остается только пробовать :)
     
  11. sh1z01d

    sh1z01d Старший Пивовар VIP

    Сообщения:
    194
    Симпатии:
    36
    Баллы:
    129
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +107 / 4 / -0
    Карта пивоваров:
    Красногорск, Московская область, Россия
    Я делаю:
    Пиво
    Провёл эксперимент. Прокалил соду, как в видео выше. Вот что получилось.
    Ph воды после угольного фильтра - 7,9

    Растворил в двух сосудах:
    1) 100 мл воды и 2 грамма соды. Ph - 8,4
    2) 100 мл воды и 2 грамма карбоната натрия. Ph - 11,4

    Теперь вопрос. Сколько карбоната натрия на килограмм сахара нужно? Две чайные ложки с горкой?:)
     
    Последнее редактирование: 16 дек 2015
    • Информативно Информативно x 2
  12. Alexor

    Alexor Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    242
    Симпатии:
    30
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +121 / 4 / -1
    Я делаю:
    Пиво, самогон, другие напитки
    Количество варок:
    20
    Mannaro,
    Инвертация - деление полисахарида сахарозы на моносахариды глюкозу и фруктозу, кушать моносахариды дрожжам "вкуснее" чем полисахарид, в результате более чистый профиль на выходе.
    Проистекает инвертация либо под воздействием кислой среды, либо под воздействием определенного фермента - инвертазы. Фермента у нас нет кислоты валом, поэтому используем ее.
    Катализатором инверсии является температура - чем выше (до опред. момента) тем быстрее. Побочка от высокой температуры - карамель: "+" - цвет и возможно интересный вкус, "-" - опять же цвет (для трипеля не нужен) и опять же вкус из-за его непрогнозируемости.
    То есть - инвертация = сахар+кислота+температура
    Упрощенно: без одного из этих компонентов нет инверсии.
    Добавление щелочи после инвертации нейтрализует кислую среду инвертного сиропа и служит катализатором реакции Майяра результатами которой будут некие химические продукты влияющие на вкус и аромат сиропа, а так же вызовет ускоренное изменение его цвета.
    Добавление щелочи в неинвертированный (условно) сироп из полисахарида то же что то даст во вкусе и изменит цвет.
    В итоге имеем 3 продукта:
    1. "Чистый" инверт.
    2. Инверт стабилизированный щелочью.
    3. Сироп сахара сваренный в щелочной среде.
    Какой из них является "бельгийскими леденцами", какой "канди сиропом", а какой "канди сахаром" не знаю, с каким у тебя получится более интересное пиво тем более не ведомо.
    Экспериментируй, пробуй рассказывай.
    Но для трипеля излишний цвет излишнен (каламбур), потому коллега sh1z01d, и спросил

     
    • Информативно Информативно x 1
  13. Mannaro

    Mannaro Ямальский пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    272
    Симпатии:
    44
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ноябрьск
    Оценки:
    +96 / 3 / -0
    Карта пивоваров:
    Россия
    Я делаю:
    Пиво
    Я так понимаю, как не делай что с кислотой, что с щелочью - будет не светлым (карамелизироваться), глюкоза я так понял это моносахарид, если я возьму 1 кг глюкозы, не знаю сколько воды и поварю это 20 минут, а потом добавлю этот сироп, так можно? И цвет светлый и не полисахарид! :) (Есть пару кг чистой глюкозы, купленные на всякий случай проездом в Самарском магазине крафтового пива)
     
  14. Alexor

    Alexor Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    242
    Симпатии:
    30
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +121 / 4 / -1
    Я делаю:
    Пиво, самогон, другие напитки
    Количество варок:
    20
    с глюкозой не варил, но мне кажется кроме алкашки она ничего не даст в плане вкусоароматики, я б сделал инверт при 125 градусах, но конечно, нужен термометр, чтоб не перегреть. Цвет конечно будет (что то типа соломы) но это не критично, и что то во вкус попадет.
     
  15. Mannaro

    Mannaro Ямальский пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    272
    Симпатии:
    44
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Ноябрьск
    Оценки:
    +96 / 3 / -0
    Карта пивоваров:
    Россия
    Я делаю:
    Пиво
    Ну я изначально целый кг поставил в Бирсмите ибо в плотность от 18 ни как не попадал, тогда еще такой вопрос кислоту использовать можно лимонную? или сок лимона? в каком количестве добавлять? термометров разных аж 3 штуки )) Я понял план действий таков: Сахар+по минимуму воды 20 минут кипятим, потом добавляем лимонку варим это минут 5-10 при температуре 125 градусов, после чего сразу вносим в варящееся сусло???
     
    Последнее редактирование модератором: 13 янв 2016
  16. Hush

    Hush Любитель пива

    Сообщения:
    21
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    2
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +0 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    2
    Сделал как здесь указано, так как вариантов найти щелок и т.д. не вижу.
    Как удостовериться что сахар инвертировался?
    Чем результат этого метода отличается от предыдущих трех страниц треда?
     
  17. Hush

    Hush Любитель пива

    Сообщения:
    21
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    2
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +0 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    2
    Попробовал на вкус, леденец леденцом, не знаю какой должен быть belgian candy sugar но видимо не такой, как по задумке в том видео.
    Нашел еще рецепт

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    На этот раз требуется DAP - дигидрофосфат аммония. Почитал что он безвреден, и видимо это как раз тот соленой камень на видео, рядом с лаймом, лимонной кислотой и пивом. То что не следует использовать.
    Похоже без магазина удобрений никак не обойтись)
    Зато я нагуглил NaOH

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

     
  18. MaximS

    MaximS Пивовар

    Сообщения:
    454
    Симпатии:
    122
    Баллы:
    47
    Оценки:
    +350 / 9 / -5
    Я делаю:
    Пиво
    Видимо, потому что кое-кто подзабил на процесс, описанный в лучшем ответе треда ;) Ключевые ошибки:
    1. Использование кислоты.
    2. Неиспользование щелочи.
    3. Неиспользование источника азотистых соединений, необходимых для реакции Майяра.
    Версия в видео - это усовершенствованная версия описанного процесса. Так что лучше еще раз прочитать внимательно последние страницы этого треда.
    DAP - это один из базовых вариантов подкормки для дрожжей. Автор видео писал, что его можно использовать как источник азотистых соединений, но его опыт показал, что использование сухого пивного экстракта (DME) даёт более богатый и разнообразный вкус, т.к. многообразие азотистых соединений в экстракте сильно выше (один против сотен) и вариантов реакции Майяра получается больше.
    Ранее уже обсуждали, что для тех, кто варит all-grain, можно вместо экстракта взять немного сусла.

    (автор комментирует обсуждение его статьи на одном из голландских форумов, на котором также подняли вопрос об использовании DAP)
    The question they raised is why didn't I use diammonium phosphate (DAP) - commonly found in yeast nutrient - for my sugar. In many ways DAP is ideal - it is mildly basic when dissolved (pH 7.8-8.0), and decomposes into ammonium which can then drive the Malliard reactions. It seems like a better option than DME + a strong base. Indeed, the DAP method is one of the more widely used, including in the 'Ryan Brews' blog post I linked to above.

    The answer as to why I didn't use DAP is simple - chemistry. DAP provides one substrate for Malliard reactions - ammonium ions. This greatly limits the range of Malliard products that can be produced. DME, in contrast, contains proteins which undergo hydrolysis (breakdown) during the inversion step. Protein hydrolysis will create hundreds, if not thousands, of products that can then participate in malliard reactions - everything from individual amino acids (23 in all), to hydrolysis products of those amino acids, to partial protein degradation products (peptide chains, di-peptides, etc). As with painting, having a larger molecular ' palette' provides you with a more diverse and interesting end-product.

    In my trials I did try DAP, using the method outlined in Ryan Brews (i.e. DAP + lye). The process was much faster than the method I outlined here - it took about half the time to develop the desired degree of flavour. But compared to the method I outline here the quality and complexity of the DAP-based candi was less than the DME-based candi. The DME candi had a broader range of flavours - plums, nuts, caramel, coffee and chocolate, while the DAP-based candi was mostly the roast coffee/caramel flavour. Moreover, the DAP had a chemical-ish (ammonia-like) tone to its aroma, while the DME-based candi was pure fruit & roast aromas.

    Не, там кристалл символизирует жёсткую воду.

    Что-то мне кажется, что он не пищевой. Я бы поостерёгся. Попробуй прокалить соду лучше.
     
  19. Hush

    Hush Любитель пива

    Сообщения:
    21
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    2
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +0 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    2
    Я делал то что мог из того, что у меня было. Цель была сделать хоть что-нибудь, что бы приблизило меня к результату. В треде несколько рецептов, и разница в результате для меня была не очевидна. Для других рецептов нужны NaOH или Ca(OH)2, где их достать в пищевом виде в треде не упоминается.

    Этого я не зналo_O
    Вариант с прокаливанием соды мне не нравится, потому что результат не очевидно что также сработает. Пока что Чип&Дип уже лучше чем магазин удобрений, но вопроса с поиском не снимает.
     
  20. MaximS

    MaximS Пивовар

    Сообщения:
    454
    Симпатии:
    122
    Баллы:
    47
    Оценки:
    +350 / 9 / -5
    Я делаю:
    Пиво
    Вот же замеряли pH, сработает :) Я и у самого автора видео поинтересовался, он сам не пробовал, но предположил, что должно сработать.
     
Похожие темы
  1. Mc Doc
    Ответов:
    11
    Просмотров:
    1.987
  2. Alex
    Ответов:
    73
    Просмотров:
    12.997
  3. Dobrovar
    Ответов:
    35
    Просмотров:
    5.435
  4. Zhyzha
    Ответов:
    0
    Просмотров:
    708
Загрузка...
Загрузка...