Как приготовить Бельгийский леденцовый сахар (инвертирование сахара)

Интересно, сколько нужно карбоната натрия на 700 грамм сахара?

 

Так что всё? точка? Можно делать?
или ещё что то кто то добавит?

 

хочу добавить по прокалке соды, аквариумисты на форумах пишут что калить соду лучше всего при 150 градусах в течении часа, и делают это в духовке ( этот прием используют что бы поднять ph воды). Я думаю если рыбки не дохнут, для сахара тоже подойдет

 

гидроксид кальция (гашеная известь) чистый пищевой можно купить здесь

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

кто нить пробовал делать D2 бельгийский.варил с ним отпадный вкус.и как вы думаете если вместо гидроксида кальция добавлять воду с ph11(есть возможность достать такую воду)?я так понял что гидроксид нам нужен для повышения ph воды?

 

Я пробовал добавлять раствор прокаленной соды в воде. pH-метра у меня, к сожалению, нет, но эффект при добавлении раствора в сахар был сразу заметен - масса мгновенно стала темнеть. Значит, активно пошла реакция Майяра, что и требовалось получить. Полагаю, что с водой с pH 11 эффект будет таким же.

Сироп я делал достаточно светлый, так что вкус у него был не супер-яркий. В ближайшее время планирую добраться до варки Belgian Dark Strong, вот там попробую тёмный сделать по типу D2. Пару месяцев назад в блоге Brulosophy был пост, где сравнивали вслепую пиво на коммерческом и домашнем сиропе, - разница не была выявлена панелью дегустаторов, хотя в "сыром" виде коммерческий был субъективно вкуснее.

Из усовершенствований процесса приготовления:

• Чтобы не тратить время на инвертирование, в сахар сразу можно добавить глюкозу и/или фруктозу или даже делать на чистой глюкозе/фруктозе. Если смешивать, желательно, чтобы глюкозы/фруктозы было не меньше 10% в смеси. Стандартный домашний процесс инвертирования (даже с кислотой) все равно расщепляет порядка 20% сахарозы, так что замена обоснована. А в реакцию Майяра вступает и вовсе меньше 1% массы смеси (для реакции нужна именно глюкоза и фруктоза, не сахароза).
• Мешать во время нагрева не нужно. Это не интуитивно, но на практике проблем с пригоранием меньше, чем в случае с постоянным перемешиванием.

 

Сегодня решил приготовить тёмный карамельный сахар, уже неоднократно его делал, но "неправильным" методом,
т.е. с добавлением лимонной кислоты. И так развёл 700 гр сахара в небольшом количестве воды, довёл до 130* и решил
насыпать пол чайной ложки подкормки для дрожжей (в статье она якобы для добавления аминокислот), тут начались чудеса - в начале
пошла очень обильная пена, тут-же запахло аммиаком, температура начала расти, добавил немного воды для охлаждения,
пена помаленьку стала оседать и началось самое интересное, при температуре 125* смесь начала кристаллизоваться, эдакий рыхлый снежный наст!
И ни капли расплавленного сиропа всё высохло на глазах за пару минут. Не знаю, что я такое приготовил, от греха подальше высыпал это чудо в унитаз,
надеюсь этим не шибко нарушил экологию родного города.

 

Да, сахар и по запаху не ахти, думаю прикупить завтра тёмный, тростниковый.

 

Всё-же попробую добавить ему карамельности и тёмного цвета.

 

Согласен абсолютно, я к стати про инвертирование ничего и не говорил, просто нагрею потихоньку до 140* ,подержу до нужного цвета, подниму до 150 и в форму. Думаю и вкус станет богаче.

 

у меня так же ушло в кристаллы после добавления подкормки.излечился от этого добавлением 30% глюкозы и постоянным подливанием воды с PH11/иначе кристализовалось как у тебя.извел 6 кг сахара

 

А вот сироп я ещё ни разу не делал! Просто не умею, а делать в день варки просто нет возможности - кухня не позволяет, конечно с сиропом было-бы проще.

Если бы не запах, я может быть и решился на эксперименты, а так ну его в баню!

 

Нашел такой рецепт по бельгийскому кэнди сиропу

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

 

Натолкнулся тут на информацию о ферментах сахараза и инвертаза, которые присутствуют в сусле. Они работают при температуре 50С и расщепляют сахарозу на фруктозу и глюкозу. Кто-нибудь пробовал сахарозу добавлять на белковую паузу? По идее должно сработать...

 

Варю сироп исключительно с добавкой DAP (диаммоний фосфат), результатом доволен.

 

Zver, напиши как варишь,именно сироп,если не сложно.

 

Нужен сахар, вода и DAP. Подробно процесс товарищ описал

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

.