1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Кислое затирание: техника и особенности (Sour Mash, Sour Beer).

Тема в разделе "Затирание солода, фильтрация, промывание", создана пользователем Yujin, 29 ноя 2016.

  1. Yujin

    Yujin Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    24
    Симпатии:
    33
    Баллы:
    14
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +50 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино, самогон, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    564
    Кислое затирание: техника и особенности

    Автор: BYO Staff Issue, сентябрь 2000 г.

    Как известно всем пивоварам, затор – это смесь горячей воды и зерна. Под кислым затиранием мы понимаем такой затор, в котором присутствуют бактерии, вырабатывающие кислоту.

    У большинства людей термин «кислое затирание» ассоциируется с виски южных штатов США. Но эта техника также может быть использована и в пивоварении. Пивовар может сделать небольшой кислый затор для снижения уровня pH основного затора при приготовлении обычного пива. Или сделать кислый затор пообъёмнее и сварить кислое пиво.

    Использование небольшого количества кислого затора для снижения pH практически не влияет на конечный вкус пива, так же как и добавление небольшого количества молочной кислоты. Использование большого количества кислого затора добавит ярко выраженную кислинку пиву.

    Уровень pH при приготовлении большинства сортов пива находится в пределах 5.2-5.4. Величина pH отражает уровень кислотности раствора и находится в диапазоне от 0 до 14 единиц. Раствор с уровнем pH в 0 единиц называют кислым, а с уровнем в 14 единиц - щелочным. Измерить уровень кислотности очень просто. Используйте ручной электронный pH-метер или тест-полоски, которые продаются в специализированных для пивоварения(виноделия и пр.) магазинах.

    Если используемая вода низко-карбонатная и содержит достаточно кальция, уровень pH будет в пределах нормы. Использование воды с высоким содержанием карбонатов будет причиной высокого уровня pH. Уровень pH более 5.6 единиц снизит эффективность варки, а так же будет способствовать чрезмерному выщелачиванию танинов в сусло при промывке.

    Существует много способов снизить уровень pH затора. Наиболее простой – добавить молочной кислоты, сульфат кальция (гипс) или хлорид кальция. Техника кислого затирания займет немного больше времени и усилий, но есть несколько причин, чтобы использовать именно ее. Кислое затирание это самый традиционный способ снизит уровень pH. Если же вы фанат натуральности, то как раз этот способ полностью соответствует закону «О чистоте пива». Некоторые пивовары считают этот способ более «натуральным», чем прямое внесение кислоты.

    Что касается лично меня, я не придаю закону «О чистоте пива», использованию только «натуральных» методов слишком большое значение. Не существует ненатуральной молочной кислоты. Химические компании точно так же, как это происходит при кислом затирании, производят молочную кислоту при помощи бактерий. Домашние пивовары должны попробовать кислое затирание просто потому, что это интересно, это новый процесс и опыт.

    У этого метода есть несколько недостатков. Во первых, он длительный и трудоемкий. Потребуется, как минимум два дня, чтобы бактерии произвели достаточно молочной кислоты. Что еще более важно, «вредные» бактерии рода Lactobacillus тоже будут активно расти, что является нежелательным почти для всех стилей пива. Но если вы тщательно почистили и простерилизовали оборудование, то с этим не должно быть никаких проблем.

    Основы

    Кислое затирание – источник молочной кислоты. Кислоту производят бактерии Lactobacillus delbruckii. Пивовар получает их путем добавления солода в небольшой затор и позволяет им вырасти при высокой температуре в герметичном контейнере в течение нескольких дней. При этом создаются оптимальные условия для роста L.delbruckii. но не очень подходящие для роста других, нежелательных микроорганизмов. L.delbruckii перерабатывают сахар из солода в молочную кислоту.

    Пиво, приготовленное с использованием кислого затирания, не содержит бактерий в конечном продукте. Все потому, что L.delbruckii не выживают при нагревании основного затора(как правило 65-70 градусов С)

    L.delbruckii гомоферментативная, термофильная и анаэробная бактерия. Гомоферментативная значит, что она производит при ферментации только одно вещество – молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии рода Lactobacillus производят уксусную кислоту, этиловый спирт и углекислый газ, наряду с молочной кислотой в процессе ферментации. Еще они могут производить диацетил. Термофильный значит любящий тепло. L.delbruckii выживают при температуре 55 градусов С и активно размножаются в диапазоне температур 35-49 град С. Анаэробная значит без кислорода, т.е. L.delbruckii живут и размножаются без кислорода.

    Бактерии рода Lactobacillus используются при производстве многих продуктов питания. L.acidophilus и другие бактерии используют для производства йогурта. Другие виды Lactobacillus для производства квашеной капусты и огурцов (сыров – примеч.переводчика).

    Основная контаминанта (нежелательная бактерия – примеч.переводчика) кислого затирания – Clostridium butyricum. Эта анаэробная бактерия вырабатывает масляную кислоту, ужасно пахнущее вещество, которое делает сусло отвратительным. Кислый затор, зараженный Clostridium нужно немедленно выкинуть. К счастью, эта бактерия становится неактивной при температуре выше 44,4 градусов С. Поддержание температуры кислого затора выше этого значения будет угнетать рост бактерии Clostridium.

    Бактерия Acetobacter, вырабатывающая уксусную кислоту, так же может заразить ваш затор. Эта аэробная бактерия растет на поверхности затора в присутствии кислорода и превращает алкоголь в уксусную кислоту при низком уровне pH 4.5 единиц. Герметично закрытая крышкой заторная емкость без доступа кислорода будет подавлять рост Acetobacter. Рост бактерии подавляет так же увеличение температуры выше 50 градусов С. (Температура выше 48,9 градусов С шокирует L.delbruckii, но они выживут, если температура не поднимется выше 55 градусов С).

    Некоторые гетероферментативные бактерии рода Lactobacillus размножаются в тех же условиях, что и L.delbruckii. Наличие данной бактерии Вы можете определить по наличию запаха сливочного масла, которым обладает диацетил. Нагревание затора выше 40 градусов С убьет их, но Вы будете вынуждены заново засеять затор L.delbruckii.

    Как сделать Кислый Затор

    Для приготовления Кислого Затора Вам понадобятся = солод, вода, ложка, термометр, заторный бак и герметичная теплоизолированная ёмкость для выдержки (термос – примеч.переводчика). Утепленная емкость будет работать как удерживающий тепло заторный бак. Он должен быть достаточно большим, чтобы вместить в себя кислый затор, но при этом иметь минимальную прослойку воздуха между зерном и крышкой. L.delbruckii естественным образом содержатся в солоде, поэтому Вам не понадобится чистая культура этой бактерии (хотя у фирмы Wyeast она есть).

    Приготовить кислый затор очень просто. Вы должны начать примерно за 2-4 дня до варки пива. Маленький кислый затор должен составлять 5-15% от общего объема затора. (Как пример, если согласно рецепту общая засыпь зерна составляет 4,54 кг, то для изготовления кислого затора берем 226-680 грамм) Для кислого пива доля кислого затора должна быть не менее 20% основной засыпи или больше.

    Шаг первый: Затирание

    Размелите пэйл солод обычным помолом. Однопаузное затирание при температуре 65,6-70 градусов С в течение одного часа будет достаточным. Нет необходимости использовать более сложные варианты затирания. В заторе появятся сахара, необходимые бактерии для ферментации.

    Шаг два: Засев

    Охладите затор до 50 градусов С и добавьте горсть размолотого(не затертого!) солода. Этот солод содержит некоторое количество активных бактерий L.delbruckii. Учитывайте, что добавление солода снизит температуру затора до 48,9 градусов С.

    Шаг три: Инкубационный период

    Выдерживайте затор в герметизированной емкости при температуре 35-48,9 градусов С в течение 2-4 дней. Затор со временем будет охлаждаться, поэтому Вам понадобится периодически его нагревать.

    Для увеличения температуры кислого затора, прокипятите в течение 15 минут небольшое количество воды, чтобы удалить кислород. Добавляйте в затор горячую воду, пока не достигнете температуры 48,9 градусов С. При добавлении старайтесь исключить насыщение кислородом затора. Как можно быстрее герметично закройте контейнер (часть жидкости может перелиться через край при добавлении – ничего страшного). Не надо открывать контейнер без необходимости, открывайте только для повышения температуры методом долива кипятка. Т.к. каждый раз при открывании контейнера туда попадает кислород.

    Шаг четыре: Контроль

    Запах затора должен быть кислым, но «чистым». L.delbruckii не производят вонючих побочных продуктов. Никогда не используйте затор, который чем-то сильно пахнет.

    Если обнаружили прогорклый запах, запах диацетила, признаки роста его на поверхности кислого затора – снимите верхнюю часть и нагрейте до 60 градусов С. Охладите кислый затор обратно до 48,9 градусов С и заново инокулируйте горстью молотого солода. Если запах сохранится – выбросите кислый затор. Даже если кислый затор не имеет резкого постороннего запаха, то будет лучше перед его использованием снять верхний слой, который очень часто содержит в себе аэробные контаминанты.

    Шаг пятый: День Варки Пива

    Смешиваем кислый затор с основным затором. Уровень pH кислого затора должен быть около 4 единиц. Добавляем половину кислого затора, проверяем pH. Далее добавляем понемногу, пока не достигнем pH основного затора в 5.2 единиц (Измерения проводим согласно инструкции pH метра. Для получения достоверных данных – необходимо охладить измеряемый образец).

    Если вы варите кислое пиво, добавьте небольшое количество кислого затора, примерно 5-15% общей засыпи к основному затору. Оставшуюся часть кислого затора сохраните пока не завершится процесс осахаривания. Если добавить сразу весь кислый затор к основному, уровень pH опустится ниже 5.2 единиц и, как результат, низкая эффективность затирания. По окончании основного затирания, добавьте в затор оставшуюся часть кислого затора. Далее всё делается как обычно: фильтрация, промывка и так далее.

    Если вы в первый раз экспериментируете, я бы советовал увеличить количество кислого затора и уменьшить его выдержку до 2 дней. Приготовить большой объем с 2-ух дневной выдержкой легче, чем сделать меньший объем, выдержанный 4 дня. Меньше действий, соответственно ниже риск заражения. Зараженный нежелательными бактериями кислый затор может придать Вашему пиву неприятный привкус. Запах и вид кислого затора будет служить для Вас индикатором наличия нежелательных бактерий. Если сомневаетесь, выбросите все нахрен!

    Chris Colby – внештатный автор журнала для пивоваров Brew Your Own . Проживает в городе Bastrop, штат Техас.

    ---------------------------------------------------------------------------

    Насколько знаю, кислое затирание и кислое пиво (Sour Mash и Sour Beer) на западе набирают огромную популярность и становятся трендом. Читая данную статью BYO показалась, что она будет интересна пользователем, поскольку я не нашел тут подобной темы. Именно по этой причине и решил сделать для данного сообщества перевод. Информация дается в очень доступной форме, позволяет понять - для чего нужно подкислять затор. Как сделать Sour Beer (Кислое Пиво) без вреда для здоровья и без ущерба для вкуса.
    Если кто-то будет пробовать данный метод - можно тут выложить описание с фотографиями, результатом или даже ощущениями от дегустации полученного напитка.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 4
    • Полезно Полезно x 3
    • Информативно Информативно x 2
    • Победитель Победитель x 1
  2. narcom88

    narcom88 Старший Пивовар VIP

    Сообщения:
    2.958
    Симпатии:
    519
    Баллы:
    187
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +1.246 / 120 / -10
    Карта пивоваров:
    Красная Горка, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Yujin, спасибо большое. недавно как раз искал по теме инфу.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    вот тут чувак ставит эксперименты с кислыми заторами. Интересное чтиво
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  3. Alternativshik

    Alternativshik Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    133
    Симпатии:
    8
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +22 / 1 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    А как влияет кислый солод на это дело?
     
  4. narcom88

    narcom88 Старший Пивовар VIP

    Сообщения:
    2.958
    Симпатии:
    519
    Баллы:
    187
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +1.246 / 120 / -10
    Карта пивоваров:
    Красная Горка, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    кислы содержит на себе много молочной кислоты. понижает PH затора. по этому его нужно в конец затирки бросать. пиво становиться кислее, но не так как при кислом стартере
     
Похожие темы
  1. narcom88
    Ответов:
    139
    Просмотров:
    20.966
  2. NearFOG
    Ответов:
    20
    Просмотров:
    2.857
  3. dyneas
    Ответов:
    10
    Просмотров:
    1.242
Загрузка...
Загрузка...